КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 45

Холодные блюда и закуски

233

или ромба и укладывают на блюдо или тарелку; рядом помещают
дольку или кружок лимона и украшают веточкой зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г): икра паюсная 50, лимон

шт., зелень 3.

335. ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ИЛИ КЕТОВАЯ

Икру подают в икорнице (рис. 69), в которую предварительно кладут

лед. При отпуске икру укладывают в стеклянный стакан и вставляют

стакан в икорницу. Отдельно на розетке

подают мелко измельченный зеленый лук.

Икру зернистую можно отпускать в

вазочках или на розетках, а кетовую — на

тарелках; в последнем случае зеленый лук

помещают рядом с икрой.

К зернистой икре можно подавать

отдельно сливочное масло и расстегай.

Продукты на порцию (в г): икра зернистая

или кетовая 50, лук зеленый 19.

Рис. 69. Икорница

336. СЕМГА, ЛОСОСИНА,

КЕТА ИЛИ БАЛЫК МАЛОСОЛЬНЫЕ

Рыбу нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию, кладут на

блюдо или тарелку, рядом укладывают дольку или кружок лимона и

веточку зелени петрушки. Так же можно подавать тешу и бок белужий.

Украшают балык, тешу и бок белужий свежими на

резанными огурцами.

Продукты на порцию (в г) : кета 115 или лососина 104, или балык осетровый 97, лимон

/б

шт

-> зелень 3.

337. КИЛЬКИ ИЛИ АНЧОУСЫ С ЯЙЦОМ

Кильки или анчоусы, очищенные от внутренностей, промывают,

удаляют голову и • хвост и укладывают на блюдо или тарелку спинками в

одну сторону, рядом помещают половину крутого яйца и украшают

веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата.

Продукты на порцию (в г): кильки без головы и внутренностей 76, яйца % шт., зелень

2, лук зеленый 19.

338. ШПРОТЫ ИЛИ САРДИНЫ

На блюдо или тарелку укладывают шпроты или сардины, рядом

помещают дольку или кружок лимона и украшают листьями зеленого

салата или веточкой зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г) : шпроты или сардины 53, лимон

/в шт., зелень 2.

339. РАКИ

Вареных (см стр. 174) охлажденных раков подают на тарелке без

гарнира.

234

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И

ДИЧИ

340. ВЕТЧИНА ИЛИ ДРУГИЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ С ГАРНИРОМ

Сваренную и охлажденную ветчину нарезают на порционные куски

по 2—3 или 4 куска на порцию, затем красиво укладывают на блюдо, а

рядом кладут букетами гарнир, состоящий иа 3—4 видов овощей —

моркови, красной капусты, картофеля, свежих или соленых огурцов,

корнишонов, зеленого горошка, помидоров»

зеленого салата и рубленого желе. Блюдо украшают листьями салата или

зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный.

Так же подают я з ы к , с о л о н и н у и отв а р н у ю г о в я д и н у .

Продукты на порцию (ее): мясо 164 или солонина 170, или язык без горловины 112,

или ветчина (со шкурой) 99, гарнир готовый 150, соус хрен готовый 30»

341. РОСТБИФ С ГАРНИРОМ ХОЛОДНЫЙ (МЯСО ЖАРЕНОЕ С

ГАРНИРОМ)

Изжаренный до средней степени прожарки ростбиф (см. стр. 182)

охлаждают и нарезают на порционные куски поперек волокон по 2—3 на

порцию. Затем на блюдо красиво укладывают кусочки ростбифа, сбоку

кладут букетами гарнир — зеленый салат, корнишоны, рубленое желе и

строганый хрен (можно также положить красные помидоры) и украшают

листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный или соус майонез с

корнишонами.

Продукты на порцию (в г): мясо 1-го сорта 155, жир для жарки 1, гарнир, готовый 150,

соус хрен готовый или соус майонез с корнишонами 30.

342.

СВИНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА С ГАРНИРОМ

Большие куски жареной свинины или телятины охлаждают, нарезают

на порционные куски по 2—3 на порцию, затем красивоукладывают на

блюдо, сбоку размещают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов

овощей — моркови, картофеля, красной капусты, свежих или соленых

огурцов, корнишонов, помидоров, зеленого салата. Украшают листьями

зеленого салата или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами или соус

хрен холодный.

Продукты на порцию (в г) : свинина 129 или телятина 180, жир для жарки 1,. гарнир

готовый 150, соус хрен готовый или соус майонез с корнишонами 30* Холодные блюда и

закуски 235

343. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ИЛИ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ

Охлажденную жареную целую тушку домашней птицы нарубают

вместе с костями на порционные куски по 1—2 на порцию. Охлажденные

жареные целые тушки фазана и тетерева рубят на 2—4 части; рябчика и

куропатку используют целиком либо тушки разрубают пополам.

Порционные куски домашней птицы или дичи укладывают на блюдо,

рядом кладут букетами гарнир —зеленый салат, корнишоны, красную

капусту, капусту провансаль, маринованные помидоры,

а также маринованные яблоки и груши.

Украшают блюдо листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами.

Продукты на порцию (в г): курица 216 или индейка 214, или фазан

шт

Ж И

л я г

шт.,

или куропатка серая или рябчик /з

Р Д

жарки 3, гарнир готовый 150,

соус готовый 25.

344. АССОРТИ МЯСНОЕ

В состав блюда должно входить не менее трех видов мясных

продуктов и птицы — ростбиф, жареная телятина и свинина, жареная

домашняя птица и дичь, отварной язык, ветчина. Продукты после

тепловой обработки охлаждают и нарезают на куски, причем тушки

изжаренной домашней птицы и дичи разрубают на куски вместе с

костями (может использоваться только мякоть птицы). На

порционное блюдо кладут в разных сочетаниях кусочки мясных

продуктов (не менее трех различных видов), рядом укладывают букетами

гарнир — зеленый салат, корнишоны, рубленое желе, а также

маринованные или свежие помидоры, красную капусту, кочешки цветной

капусты, капусту провансаль, рубленое желе и украшают листьями

зеленого салата или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами или соус

хрен холодный.

Продукты на порцию (в г): мясо для ростбифа 54, телятина 59, ветчина вареная

(окорок со шкурой) 33, жир для жарки 2, гарнир готовый 125, соус майонез с корнишонами

40 или соус хрен 30.

345. СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

Мясной студень можно приготовить из говяжьих или свиных ног, губ

и ушей, а также из бараньих голов и ног.

Обработанные ноги, губы, уши и бараньи головы промывают,

разрубают на куски, кладут в посуду, заливают холодной водой {1,2—1,5

л воды на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении в течение 5—8

часов, снимая с поверхности накипь. Когда мякоть начнет отделяться от

костей, субпродукты вынимают шумовкой и

отделяют мякоть от костей. Кости кладут в бульон, добавляют репчатый

лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль, перец и варят еще 1—2

часа, после чего бульон процеживают.

236

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Мякоть, отделенную от костей, мелко нарезают или пропускают через

мясорубку, закладывают в процеженный бульон (в бульон можно

добавить мелко рубленный чеснок, а также измельченные отваренные

репчатый лук, петрушку) и нагревают до кипения, затем разливают в

глубокие противни или другую посуду и

охлаждают. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы

получилась однородная масса.

. Застывший студень нарезают на порционные куски, кладут на тарелку

или блюдо и украшают солеными или свежими огурцами или

корнишонами, или зеленью петрушки и салата. Студень можно подавать

с гарниром, состоящим из корнишонов, свежих или соленых огурцов,

помидоров и зелени салата.

Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный с уксусом.

Продукты на 1 кг студня (в г): ноги, губы, уши говяжьи или свиные 800, мясная

обрезь 400 или головы говяжьи 800, морковь 40, петрушка 30, лук репчатый 40, чеснок 5,

лавровый лист 0,2, перец 0,5.

346. КОЛБАСА (ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ, КОПЧЕНАЯ)

Колбасу, очищенную от оболочки, нарезают тонкими кусочками по 5

—8 на порцию.

Колбасу можно подавать на тарелке или порционном блюде. При

отпуске украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого

салата. Вареную колбасу можно украшать красиво нарезанными

солеными огурцами или корнишонами.

Продукты на порцию (в г): колбаса вареная 61 или полукопченая 51 или копченая 41,

гарнир готовый 100.

347. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (БЕЛЫЕ) ИЛИ СОЛЕНЫЕ (ГРУЗДИ,

РЫЖИКИ)

Маринованные или соленые грибы нарезают кусочками и заправляют

растительным маслом. При отпуске грибы кладут в салатник или на

тарелку и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Продукты на 1 кг грибов (в г): грибы маринованные или соленые 976, лук зеленый

125, масло растительное 100.

348. СЫР РАЗНЫЙ (ВОЛЖСКИЙ, СОВЕТСКИЙ, ГОЛЛАНДСКИЙ,

ШВЕЙЦАРСКИЙ)

Круг или брусок сыра разрезают на части; предназначенную для резки

часть зачищают от корки. При отпуске сыр нарезают тонкими кусочками

(3—5 на порцию), укладывают на блюдо или

тарелку и украшают веточкой зелени петрушки.

Продукты на порцию (в г) : сыр волжский или советский 53, голландский или

швейцарский 54.

Холодные блюда и закуски

237

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как подготовляют продукты для холодных блюд и закусок и как

приготовляют открытые, закрытые и маленькие бутерброды?

2. Какие применяются общие правила при изготовлении салатов и

винегретов?

3. Как приготовляют и оформляют салаты „Летний", из осетрины, мясной,

„Столичный"?

4. Как приготовляют и оформляют рыбу заливную, под майонезом, под

маринадом?

5. Как приготовляют, оформляют и отпускают сельдь с гарниром, на-

туральную и рубленую?

6. Как оформляют и отпускают икру зернистую и паюсную, семгу, кильки и

шпроты?

7. Как приготовляют и оформляют ветчину с гарниром, ростбиф, жареную

домашнюю птицу и дичь, мясное ассорти?

8 Как приготовляют и отпускают мясной студень?

ГЛАВА XII

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Для приготовления сладких блюд используют сахар, ягоды, плоды,

молоко, сливки, мучные и крупяные изделия.

Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие.

К холодным сладким блюдам относятся кисель, компот, желе, мусс,

самбук, мороженое, сладкие фрукты и ягоды с сахаром и т. п.

К горячим сладким блюдам относятся пудинг, шарлот, каша манная с

фруктами (гурьевская), суфле и др.

При использовании для приготовления сладких блюд свежих

быстрозамороженных фруктов и ягод их после освобождения от тары

сразу же, не оттаивая, погружают в кипящую воду (в которую можно

добавить сахар или лимонную кислоту). Сладкие блюда подают с

жидкими киселями, плодово-ягодными сиропами и сладкими соусами

(абрикосовым, яблочным, молочным сладким).

ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

349. КИСЕЛЬ (ИЗ КЛЮКВЫ, СМОРОДИНЫ И ДРУГИХ ЯГОД, ИЗ ЯБЛОК И

МОЛОЧНЫЙ)

Приготовляют кисель различной консистенции: густой, средней

густоты и полужидкий. Консистенция киселя зависит от количества

вводимого картофельного крахмала. Чаще всего готовят кисель средней

густоты, употребляемый как самостоятельное сладкое

блюдо, и полужидкий, используемый в качестве соуса к сладким!

блюдам.

Кисель при длительном кипячении становится жидким; после

изготовления его необходимо сразу же разлить в стаканы и быстро

охладить.

При изготовлении к и с е л я с р е д н е й г у с т о т ы изк л ю к в ы

ягоды перебирают, промывают в холодной воде, ошпа

ривают и протирают через сито. Из протертой массы отжимают сок,, а

оставшиеся выжимки заливают четырех- или пятикратным количе

ством горячей воды, доводят до кипения и процеживают. Часть отвара

охлаждают и разводят им картофельный крахмал. В остав

шуюся (большую) часть отвара кладут сахар и кипятят 3—5 минут до

полного растворения сахара. В полученный сироп вливают раз-

Сладкие блюда

веденный картофельный крахмал, размешивают, быстро доводят до

кипения, но не кипятят, вливают ранее отжатый сок и хорошо

размешивают. После этого кисель разливают в стаканы, посыпают

сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка, и

быстро охлаждают.

Густой кисель из клюквы приготовляют так же, как кисель средней

густоты. Готовый кисель разливают в формы и охлаждают. При

отпуске кисель выкладывают на тарелку или вазу, поливают фруктово-

ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное молоко или

сливки.

К и с е л ь из с м о р о д и н ы и д р у г и х я г о д приготовляют так

же, как кисель из клюквы, но в кисель из земляники, клубники и

малины вместе с отжатым соком добавляют ягодное пюре (выжимки).

Продукты, на 1 кг киселя (в г): клюква или смородина 122, или малина 188, ИЛИ

вишня 170, сахар 120, картофельный крахмал 50.

При изготовлении к и с е л я из я б л о к их нарезают тонкими

ломтиками, удаляют семена, отваривают в кипящей воде

до готовности, откидывают на сито и протирают. Полученный отвар

соединяют с яблочным пюре, добавляют сахар, лимонную кислоту и

нагревают до кипения, чтобы растворился сахар. Затем вводят

предварительно разведенный холодным отваром картофельный

крахмал, быстро доводят до кипения, но не кипятят. После

этого кисель разливают в стаканы и охлаждают так же, как кисель из

клюквы.

Продукты на 1 кг киселя (в г): яблоки свежие 256, сахар 120, картофельный крахмал

40, лимонная кислота 1.

К и с е л ь м о л о ч н ы й приготовляют следующим образом: в

кипяченое горячее молоко кладут сахар, ваниль и доводят до кипения.

Затем вводят предварительно разведенный охлажденным кипяченым

молоком картофельный крахмал, вновь доводят до ки

пения, но не кипятят.

Вместо картофельного крахмала можно использовать маисовый. В

этом случае после введения маисового крахмала, разведенного

холодной водой, кисель проваривают при слабом кипении 5—7 минут.

Горячий кисель разливают в стаканы или чашки, посыпают

сахарной пудрой и охлаждают.

Продукты на порцию (в г): молоко 160, сахар 20, крахмал картофельный или

маисовый 14, ванилин 0,03.

350. ЖЕЛЕ

Приготовляют желе из ягодных или плодовых соков, отваров,

пюре, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, виноградных вин;

363

желе представляет собой прозрачную застывшую студнеобразную

массу различного цвета.

240

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Ж е л е

из

с в е ж и х

я г о д

приготовляют следующим

образом: сахар растворяют в воде или отваре, в полученный горячий

сироп кладут предварительно замоченный в холодной воденабухший и

отжатый желатин, добавляют ягодный или плодовый сок и прогревают

на слабом огне до полного растворения желатина. Если желе мутное,

его осветляют (оттягивают) яичным белком. Для этого яичный белок,

размешанный с холодной водой, вливают в нагретое желе и доводят до

кипения, после чего желе в горячемсостоянии процеживают через

плотную ткань, наливают в формы, а затем охлаждают, но не

замораживают.

Формы с застывшим желе погружают на 2-—3 секунды в горячую

воду, затем, вынув из воды, снимают крышку, накрывают тарелкой или

блюдом, перевертывают и, слегка встряхивая, вынимают желеиз

формы.

Подают желе в креманках или вазочках, при отпуске поливают

фруктово-ягодным сиропом.

Желе можно подкрашивать пищевыми красками для придания ему

различного цвета. В желе при заливании его в формы можноположить

красиво нарезанные вареные яблоки, груши и сырые апельсины и

мандарины.

Продукты на 1 кг желе (в г): клюква 143 или малина 203, или вишня* 185, сахар

140, желатин 30, яйца (белки) для осветления 1 шт.

Желе из свежих фруктов приготовляют так же, как из ягод..

Продукты на порцию (в г): яблоки 22 или дыня 23, сахар 15, желатин 3,.

лимонная кислота 0,1, яйца (белки)

/ю

ш т

351. МУСС

Мусс приготовляют так же, как желе, из ягодных и плодовых еоков,

отваров, пюре, фруктовых эссенций, виноградных вин, молока.

iMycc представляет собой застывшую различного цвета пено

образную (непрозрачную) массу. Для мусса массу после введения

желатина не осветляют, а процеживают и охлаждают (не давая

застывать). Охлажденную массу взбивают веничком на холоду до тех

пор, пока вся масса не превратится в пену, затем быстро разливают в

формы (пока она не застыла) и охлаждают. Застывший мусс

выкладывают из формы и подают в креманке или вазочке; при отпуске

поливают фруктово-ягодным сиропом.

Продукты на порцию (в г): клюква 20, сахар 16, желатин 2,7; или земляника садовая

18, сахар 16, желатин 2,7.

содержание .. 43 44 45 46 ..