КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 44

 

  Главная      Учебники - Кулинария     КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - 1958 год

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  42  43  44  45   ..

 

 

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 44

 

 

Рис. 66. Осетрина с гарниром 

видов варят порционными кусками (без костей) и охлаждают в воде, в

которой она отваривалась, после чего ее откидывают на решето. 

Порционный кусок отварной рыбы укладывают на блюдо, рядом

кладут букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: ' мор

кови, свеклы, картофеля,  свежих или соленых огурцов, помидоров,

корнишонов, зеленого горошка, красной капусты, зеленого салата и

рубленого или красиво нарезанного кусочками желе. Украшают 

Холодные блюда и закуски 

22 с 

листьями   зеленого   салата   или   зеленью   петрушки.   Отдельно   в

соуснике подают соус хрен холодный (рис. 66). 

Продукты на порцию (в г): осетрина (с головой) 139 или белуга (без головы) 118,

гарнир готовый 150, соус хрен готовый или соус майонез с корнишонами 30. 

325. ОСЕТРИНА ИЛИ СЕВРЮГА, ИЛИ БЕЛУГА, ИЛИ СУДАК ЗАЛИВНЫЕ 

Рыбу

осетровых   пород   отваривают   звеньями,   охлаждают   и   нарезают   на

порционные   куски   по   одному   на   порцию.   Судак   и   стерлядь   варят

порционными кусками без костей, затем охлаждают. 

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5  см  и, когда оно

остынет,   кладут   порционные   куски   отварной   рыбы   так,   чтобы

расстояние между ними было 1—2 см. Каждый кусок рыбы укра-

Рис. 67. Осетрина заливная 

шают   кружком   лимона,   карбованной   морковью,   корнишонами,

зеленым салатом или зеленью петрушки, причем из овощей делают

какой-либо рисунок. Затем аккуратно поливают украшения на рыбе

полузастывшим   желе   и   дают   ему   застыть,   после   чего   куски   рыбы

заливают   желе   и   охлаждают.   Застывшие   куски   рыбы   красиво

вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе и чтобы

края желе получились гофрированными. 

Заливную рыбу можно подавать без гарнира. Если лимон не был

залит вместе с рыбой, то его помещают на рыбу при отпуске. 

При   подаче   вырезанный   кусок   рыбы   кладут   на   блюдо,   рядом

укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей —

моркови,   картофеля,   зеленого   горошка,   корнишонов,   красной

капусты, зеленого салата (рис. 67). 

9  Маслов—Кулинария 

230 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез. 

Продукты на порцию (в г): судак 178 или осетрина 141, или белуга 118, лимон Yw

шт., зелень петрушки 2, морковь 6, желе готовое 125, гарнир готовый 75, соус готовый

25. 

326.   ОСЕТРИНА   ИЛИ   БЕЛУГА,   ИЛИ   СЕВРЮГА,   ИЛИ   СУДАК   ПОД

МАЙОНЕЗОМ 

Вареные   и   очищенные   картофель   и   морковь   нарезают   мелкими

кубиками,   затем одну  третью  часть   их   заправляют   соусом  майонез

или заправкой и кладут на середину порционного блюда. На овощи

укладывают   порционный   кусок   отварной   рыбы,   который   заливают

соусом майонез с желе и украшают карбованной морковью, зеленым

салатом, зеленью петрушки, после чего украшение заливают тонким

слоем прозрачного желе. При подаче рыбу под майонезом украшают

листьями зеленого салата, зеленью петрушки, раковыми шейками или

крабами,   корнишонами,   рубленым   желе   и   кладут   букетами

оставшиеся овощи. 

Рыбу под майонезом можно подать без перемешанного гарнира, в

этом случае гарнир из различных овощей кладут букетами рядом с

куском залитой рыбы и поливают заправкой. 

Вместо   соуса   майонез   с   желе   рыбу   можно   заливать   соусом

майонез с добавлением белого соуса. 

Продукты на порцию (в г):  осетрина 139 или белуга 118, или судак 166, гарнир

готовый 150, заправка готовая 15, соус готовый 35, раковые шейки или кра

бы 8. 

327. РЫБА ПОД МАРИНАДОМ 

Это   блюдо   можно   приготовить   из   всех   пород   рыб.   Осетровую

рыбу, как правило, подают в отварном виде; мелкую рыбу (навагу,

корюшку) приготовляют в целом виде; остальные виды рыб разде

лывают на филе (с кожей и костями или без костей) и нарезают на

порционные куски по одному на порцию, посыпают солью, перцем,

панируют в муке и жарят основным способом на растительном масле

до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф

и доводят до готовности. 

Целую  рыбу   или   порционные   куски   укладывают   в  фарфоровую

или   керамиковую   посуду   и   заливают   маринадом   (томатным,

прозрачным, со свеклой) и выдерживают на холоду 3—5 часов. 

При отпуске порционный кусок рыбы кладут на блюдо, заливают

маринадом,   посыпают   мелко   нарезанным   зеленым   луком   или

измельченной зеленью петрушки, или укропом. 

К осетровой рыбе добавляют вареные хрящи, нарезанные тонкими

ломтиками. 

Продукты на порцию (в г) : лещ 156 или сазан 156, или судак 156, или треска 111,

лук зеленый 13, маринад готовый 75, мука пшеничная 5, масло растительное 4. 

Холодные блюда и закуски 

231 

328. ИКРА ПОД МАРИНАДОМ 

Икру   судака,   щуки,   карпа,   налима   и   других   рыб   хорошо

промывают,   затем   жарят   в   жарочном   шкафу   до   готовности   и

охлаждают. После этого икру кладут в фарфоровую или керамиковую

посуду,   заливают   томатным   или   прозрачным   маринадом   и

выдерживают на холоду 3—5 часов. 

При   отпуске   в   салатник   кладут   икру,   заливают   маринадом   и

посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом, или 

зеленым луком. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  икра   частиковых   рыб   115,   масло   растительное   4,

маринад готовый 75, зелень 10. 

329. СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ 

Разделанную соленую сельдь нарезают поперек, немного наискось

на кусочки (с костями или без костей) и укладывают на селедочницу

(лоток),   прикладывают   голову,   хвост   и   придают   ей   форму   целой

рыбы.   По   бокам   сельди   помещают   букетами   или   рядами   в   длину

(изгородью) гарнир, состоящий из картофеля, моркови, 

свеклы, белокочанной или краснокочанной капусты и т. п.; на гарнир

можно подать также яйца, сваренные вкрутую — V

4

  шт. При подаче

сельдь   поливают   заправкой   —   горчичной,   салатной,   горчичной   с

майонезом   —   и   украшают   листьями   зеленого   салата,   зеленью

петрушки, карбованными овощами. 

Продукты на порцию (в г):  сельдь (филе) 104, гарнир готовый 125, заправка 20,

зелень петрушки 2. 

330. СЕЛЬДЬ 

НАТУРАЛЬНАЯ 

Филе (мякоть без кожи и костей) сельди кладут в посуду, заливают

молоком,   через   1   час   укладывают   в   селедочницу   (лоток),

прикладывают голову, хвост и украшают веточками зелени петрушки

или   листьями   зеленого   салата.   Филе   сельди   можно   нарезать   на

кусочки. Одновременно с сельдью подают на порционной сковороде 

отварной горячий картофель, обточенный в форме бочоночков, и на

тарелке или розетке кусочек сливочного масла в виде квадра

тика, прямоугольника или цветочка (рис. 68). 

Продукты на порцию (в г): сельдь (филе) 104, картофель 210, масло сливочное 20,

салат 5, зелень 2. 

331. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ 

Нарезанные кусочки мякоти  сельди  без  кожи и  костей,  кусочки

яблок без зерен и кожицы, размоченный и отжатый пшеничный хлеб и

слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясо

рубку или измельчают ножом до образования однородной массы. 

9» 

232 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Рис. 68. Сельдь натуральная 

Затем   добавляют   сливочное   масло,   молотый   перец,   уксус   и   все

тщательно перемешивают. 

Измельченную массу укладывают в селедочницу, придавая форму

целой   рыбы,   украшают   кусочками   яблок,   огурцов,   помидоров,

листьями зеленого салата и посыпают рублеными крутыми яйцами,

зеленью петрушки или укропом. 

Продукты на 1 кг рубленой сельди (в г) : сельдь 940, яблоки 114, хлеб пшеничный

300, лук репчатый 143, масло сливочное 50, уксус 3%-ный 30. 

332. КРАБЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ 

Консервированные   крабы   вынимают   из   жестяных   банок,

укладывают в салатник или на тарелку и заливают соусом майонез,

рядом кладут мелко нарезанный зеленый лук и подают. 

Продукты на порцию (в г): крабы консервированные 79, лук зеленый 19, соус

майонез 40. 

333. КРАБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ 

Консервированные   крабы   и   холодный   отварной   картофель,

нарезанный   ломтиками   или   кубиками,   кладут   в   салатник   или   на

тарелку и при отпуске все заливают холодным томатным соусом (см.

№   127).   Крабы   можно   отпускать   без  картофеля;   в  этом   случае   их

поливают соусом и посыпают мелко рубленным зеленым луком. 

Продукты  на  порцию  (в   г):  крабы  консервированные   50,   картофель  172,  соус

томатный холодный 40. 

334. ИКРА ПАЮСНАЯ 

На   слегка   смазанную   растительным   маслом   настольную   доску

кладут   порцию   паюсной   икры   и   ножом   выравнивают   ее   слоем

толщиной   0,5—0,6  см,  после   этого   придают   ей   форму

четырехугольника 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  42  43  44  45   ..