КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 43

314. САЛАТ «ЛЕТНИЙ» 

Отваренный   в   кожице   картофель   очищают,   нарезают   ломтиками   и

соединяют с нарезанными ломтиками свежими огурцами, помидорами,

листьями салата (разрезанными на 3—4 части), мелко резанным зеленым

луком,   зеленым   горошком,   заправляют   сметаной   или   холодным

сметанным соусом или сметанной заправкой. 

Перемешанные и заправленные овощи кладут в салатник горкой на

листья салата и украшают кружочками свежих огурцов, 

дольками крутых яиц и зеленью. 

В салат «Летний» можно положить нарезанный ломтиками редис и

кочешки цветной капусты. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   картофель   25,   огурцы   свежие   38,   помидоры   35,   лук

зеленый 25, зеленый горошек консервированный 15 или фасоль стручковая свежая 13, яйца

1

/

4

 шт., сметана или сметанный соус 30. 

Холодные блюда и закуски 

225-

315. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ В СМЕТАНЕ 

Крупно нарезанные листья салата заправляют сметаной и ладут в

салатник на листья салата горкой, а затем украшают 

ольками крутых яиц. При отпуске посыпают измельченной зеенью. 

Продукты на порцию (в г): салат 167, яйца

 

1

/

2

 шт., сметана 30, укроп 3.. 

316. РЕДИС С МАСЛОМ 

У редиса отрезают ботву и корень, хорошо промывают в холодюй

воде и подают в салатнике или на тарелке. Отдельно на розетке 1ли

тарелке подают сливочное масло в виде квадратика, прямоугольника

ИЛИ цветочка. 

Продукты на порцию (в г): редис белый 240 или красный 160, масло сливочюе 30. 

317. РЕДИС С ЯЙЦОМ В СМЕТАНЕ 

У красного и белого редиса отрезают ботву и корень, кроме :ого,

белый   редис   очищают   от   кожицы.   Затем   редис   нарезают   тонсими

кружочками,   добавляют   зеленый   лук,   сметану,   соль   и   все   сорошо

перемешивают. Заправленный редис кладут в салатник и 1ри отпуске

посыпают рублеными крутыми яйцами и укропом. 

Продукты на порцию (в г): редис белый 170 или красный 135, яйца 7г шт., :метана

30, лук зеленый 19. 

318.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ (ПРОВАНСАЛЬ)

Целые   кочаны   квашеной   белокочанной   капусты   нарезают   на

квадратные ломтики, добавляют нарезанные дольками моченые или

свежие  яблоки (без сердцевины  и зерен), маринованную бруснику,

клюкву, виноград, сахар, растительное масло, все хорошо переме

шивают   и   выдерживают   на   холоду   в   течение   1—2   суток.   Можно

добавлять   фруктовый   или   ягодный   маринад,   а   также   корицу   и

гвоздику. 

Целые   кочаны   квашеной   капусты   могут   быть   заменены

шинкованной   квашеной   капустой.   Готовую   капусту   подают   в

салатнике. 

Продукты   на   1   кг   капусты   провансаль   (в   г):   капуста   квашеная   930,   яблоки

маринованные  182, ягоды маринованные  91, виноград маринованный  100, сахар  50,

масло растительное 50, маринад фруктовый или ягодный 50, корица и гвоздика. 

0,07. 

319.

САЛАТ   ИЗ   ОСЕТРИНЫ   ИЛИ   БЕЛУГИ,   ИЛИ   СУДАКА,   ИЛИ   ТРЕСКИ,

Отварные   картофель   и   морковь,   свежие   или   соленые   огурцы,

нарезанные   тонкими   ломтиками,   зеленый   горошек   заправляют

соусом   майонез   с   добавлением   соуса   «Южный»   или   салатной

заправкой: и все хорошо перемешивают. В овощи можно положить

кусочки   филе   рыбы   и   кочешки   цветной   капусты.   Подготовленные

овощи 

кладут в салатник на листья салата горкой и украшают кусочками^ 

8 

Маслов — Кулинария 

Холодные блюда и закуски 

227 

Для заправки мясного салата можно использовать соус майонез со

сметаной или майонез с белым соусом. 

Продукты на порцию (в г):  мясо 88, картофель 69, огурцы 50, салат 15, яйца  у

2

шт., соус майонез готовый 40, соус «Южный» 10, раковые шейки или крабы 5. 

321. САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ» 

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и

мякоть   нарезают   ломтиками.   Отварной   картофель,   корнишоны   или

соленые   огурцы   режут   тонкими   ломтиками,   зеленый   салат   —

крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют соусом майонез с

добавлением   соуса   «Южный»,   хорошо   перемешивают   и   кладут   в

салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками 

дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками

или  крабами,  свежими  или  солеными  огурцами  и  веточками зелени

петрушки. 

Для   заправки   салата   «Столичный»   можно   использовать   соус

майонез со сметаной или майонез с белым соусом. 

Продукты на порцию (в г) : рябчик или куропатка серая % шт., или тетерев 

Veurr., или курица 187, или индейка 195, картофель 41,.огурцы 38, салат 14, яйца % шт.,

раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10. 

322. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ 

Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а

также   соленые   огурцы   нарезают   ломтиками.   Репчатый   лук   режут

кольцами  или   полукольцами,  зеленый  лук  —  мелкими   кружочками.

Квашеную  капусту  отжимают   от   рассола  и,   если   она  очень   кислая,

промывают в холодной воде. 

Подготовленные   продукты   заправляют   салатной   заправкой   или

соусом майонез, или сметаной, а также салатной заправкой 

с добавлением соуса майонез или сметаны. 

Заправленные   овощи   кладут   в   салатник,   украшают   карбованной

морковью, свеклой, огурцами, листьями зеленого салата и посыпают

измельченным укропом. 

В винегрет можно положить корнишоны, свежие и маринованные

помидоры. 

Продукты на 1 кг винегрета (в г):  свекла 192, морковь 126, картофель 275, ук

зеленый 188, капуста квашеная 430, заправка готовая 100. 

323.   ВИНЕГРЕТ   ОВОЩНОЙ   С   ГРИБАМИ   ИЛИ   С   РЫБОЙ,   ИЛИ   С

МЯСОМ 

Приготовленный овощной винегрет (см. № 322) можно отпускать с

грибами или с рыбой, или с мясом. 

:

-  При изготовлении винегрета с грибами в овощи кладут нарезаные

маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики,. 

аслята и т. п.). 

8* 

'226 

Тепловая /обработка, приготовление и отпуск блюд 

филе   рыбы,   свежими   огурцами,   нарезанными   кружочками,

помидорами   и   зеленью   петрушки.   Рыбный   салат   можно   также

украшать кетовой и зернистой икрой. 

Подавать   салат   можно   на   блюде,   в   этом   случае   часть

перемешанных и заправленных овощей кладут на середину блюда

горкой,

 

которую

обкладывают   в   виде

пирамиды

 

тонкими

продолговатыми   кусочками

рыбы,   вокруг   размещают

букетами оставшиеся овощи

и   поливают   салатной

заправкой. 

Так   же   приготовляют   и

подают с а л а т из краб о в

(рис.   64),   раковых   шеек   и

тресковой печени. 

Продукты на порцию (в г): 

Рис. 64. Салат из крабов 

судак (филе) 127, или треска осетрина 100 или 

белуга 85, или 

(без   головы)   79,   картофель   55,

огурцы  38,   зеленый  горошек

консервированный 15, помидоры 

24, салат 15, заправка готовая 15,

соус  майонез  30,  соус «Южный»

5. 

320. САЛАТ МЯСНОЙ 

Сваренные   говядину   и

картофель, соленые огурцы

или корнишоны наре

зают   тонкими   ломтиками,

соединяют   с   крупно

нарезанными   листьями   салата,   перемешивают   и   заправляют

соусом майонез с добавлением соуса «Южный». 

Рис. 65. Салат мясной  

Перемешанные и заправленные продукты

кладут 

в   салатник   горкой   на   листья   салата   и   украшают   кусочками   мяса,

Дольками крутых яиц, свежими огурцами, помидора

ми,  зеленью  петрушки, 

раковыми  шейками  или 

крабами 

(рис. 65). 

Салат можно приготовить с отварной или жареной телятиной или

нежирной свининой. 

228 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Для   винегрета   с   рыбой   в   овощи   добавляют   кусочки   отварной

мякоти (филе) рыбы: осетрины, белуги, севрюги, судака, сома, трески,

соленой сельди. Если куски соленой сельди нарезают с костями, то их

кладут   на   овощи.   Так   же   отпускают   винегрет   с   2—3   кусочками

жареной   рыбы   с   костями.   В   винегрет   с   отварной   рыбой   можно

положить консервированный зеленый горошек, желе, маринованные

сливы, вишни, бруснику. 

При изготовлении мясного винегрета в овощи кладут кусочки 

•отварной говядины, телятины, нежирной свинины — каждый вид ;в

отдельности или вместе с добавлением кусочков отварного языка. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  винегрет   готовый   160,   сельдь   83;   или   винегрет

сотовый 120, грибы соленые 37. 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ 

24. ОСЕТРИНА ИЛИ БЕЛУГА, ИЛИ СУДАК С ГАРНИРОМ И ХРЕНОМ 

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями, затем охлаждают т

нарезают на порционные куски по 1—2 на порцию; рыбу остальных