КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 42

 

  Главная      Учебники - Кулинария     КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - 1958 год

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43   ..

 

 

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 42

 

 

Из сырых овощей чаще всего на гарнир и украшение холодных

блюд используют белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и

соленые   огурцы,   корнишоны,   свежие   и   маринованные   помидоры

(красные и зеленые), листья салата, зеленый лук, зелень петрушки,

строганый хрен. 

Ко многим холодным закускам подается лимон, который нарезают

в виде кружков или долек. 

520 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Ниже приведены нормы отходов при обработке продуктов 

•(в процентах к весу брутто), не подвергаемых тепловой обработке К 

Колбаса вареная 

2,0 

Сельдь, разделанная на чистую 

» полукопченая . . . . 2,5 мякоть (филе) 52,0 » копченая 2,5 , Кета, разделанная на

чистую 

» 

ливерная 

2,0 

мякоть (филе) 

35,0 

Окорока сырокопченые 

. . . . 17,0 

Семга соленая всех размеров . 28,0 

» 

копчено-вареные и ва- 

Лосось каспийский, балтийский, 

реные (со шкурой) 

24,0 

карельский 31,0 

Вареные (без шкуры) 

. . . . . 20,0 

Спинки осетровые и севрюжьи 23,0 

Сельдь разделанная без головы 

Боковник холодного копчения 

и кожи (средняя неразборная) 40,0 

осетровый и севрюжий . . . 21,0 

Теша белорыбья, нельмовая и 

Консервы кильки без головы и 

лососевая 

23,0 

внутренностей 

40,0 

Шпиг 4,0 

» 

белорыбьи и лосося . . 24,0 

Теша

осетровая, севрюжья . . 17,0  Консервы кильки 

целиком без 

» 

и боковник белужьи . . . 14,0 

рассола 20,0 

Сиги холодного копчения без 

Консервы шпроты порциями с 

головы и кожи 

33,0 

маслом 5,0 

Вобла вяленая без головы и 

Консервы сардины порциями с 

кожи с икрой 

40,0 

маслом 5,0 

Вобла холодного копчения . . 47,0 

Консервы  рыба  в  томатном 

Осетрина 

горячего 

копчения 

соусе 5,0 

(мякоть) 

24,0 

Консервы крабы (без бумаги и 

Минога жареная без головы и сока) 20,0 хвоста 6,0 Сыр советский 6,0 

•Икра осетровая зернистая и » швейцарский, голландский 8,0 паюсная нет Брынза 4,0 

Лкра кетовая, горбуши, зерни

стая нет 

БУТЕРБРОДЫ 

Бутерброды   могут   быть   открытыми,   закрытыми   и   в   виде

маленьких бутербродов на поджаренном хлебе. 

306. ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ 

Эти   бутерброды   представляют   собой   куски   хлеба,   на   которые

уложен какой-нибудь .один продукт или несколько видов продук

тов. В последнем случае бутерброд называется смешанным. 

Для бутербродов используется хлеб пшеничный высшего и 1-го

сортов и ржаной. Хлеб нарезают ломтиками толщиной примерно в 1

см и весом 40 г. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. 

На   ломтик   хлеба   кладут   1—3   куска   отрезанного   продукта,

желательно   без мелких   довесков;  если   же  имеются   довески,  то  их

укладывают на хлеб, а сверху помещают кусочки продукта. 

1

 По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. 

Холодные блюда и закуски 

221 

Икру красную и зернистую намазывают на хлеб ровным слоем. 

При   изготовлении   открытых   бутербродов   только   со   сливочным

маслом рекомендуется укладывать на хлеб масло в виде квадратика 

I или прямоугольника. Если приготовляют смешанный бутерброд со

сливочным   маслом   и   другими   продуктами,   то   сливочное   масло

равномерно   намазывают   на   хлеб,   а   затем   кладут   или   намазывают

другие продукты. 

P.wc. &&. Ошръпые бутерброды 

222 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

К п р о с т ы м о т к р ы т ы м б у т е р б р о д а м относятся

следующие:   со   сливочным   маслом   (сладким,   соленым),   с   сыром

(советским,   волжским,   степным,   голландским   и   т.   д.),   с   колбасой

(вареной, полукопченой и копченой), с ветчиной, со свиным шпигом, с

ростбифом, с жареной, свининой или телятиной, с языком, с осетриной

(белугой, севрюгой), с балыком, с тешей, с килькой (выпотрошенной, без

головы и хвоста), с яичницей (яичница глазунья из одного яйца), с икрой

(кетовой, зернистой, паюсной). 

Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего приготовляют со

следующими  продуктами: со свиным шпигом, кильками  (анчоусами) с

яйцом или без него, с красной икрой. 

К с м е ш а н н ы м б у т е р б р о д а м , состоящим из двух или

нескольких продуктов, относятся бутерброды: со сливочным 

маслом   и   сыром;   со   сливочным  маслом   и   икрой   (красной,   зернистой,

паюсной);   со   сливочным   маслом   и   яйцом   (яйцо,   сваренное   вкрутую,

нарезают   в   виде   кружочков);   со   сливочным   маслом,   кильками

(анчоусами) и зеленым рубленым луком; со сливочным 

маслом, икрой и зеленым рубленым луком (рис. 63). 

307. ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ 

Для   приготовления   закрытых   бутербродов   на   ломтик   пшеничного

хлеба (нарезанного тоньше, чем для открытых бутербродов), чаще всего

смазанный маслом, укладывают слоями несколько .раз

личных видов продуктов и накрывают вторым ломтиком хлеба с маслом. 

Закрытые бутерброды можно приготовлять с мясными  продуктами:

ростбифом,   ветчиной,   жареной   свининой,   различными   колбасами

(вареной, полукопченой, копченой); с рыбными продуктами: осетриной,

белугой,   севрюгой,   балыком,   тешей,   икрой   (кетовой,   зернистой,

паюсной); с сыром (советским, волжским, степным). 

308. МАЛЕНЬКИЕ БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ (КАНАПЕ) 

Для  этих бутербродов нарезают пшеничный хлеб без корок в виде

небольших прямоугольников, квадратов, ромбов и т. д. Хлеб 

слегка поджаривают на плите с обеих сторон до образования золотистой

корочки, охлаждают, после чего смазывают с одной стороны сливочным

маслом.   На   подготовленный   хлеб   укладывают   несколько   видов

продуктов, которые сочетают по вкусу и цвету. Например, укладывают в

виде   полосок   отварную   осетрину,   семгу,   паюсную   икру,   затем   опять

семгу и осетрину; либо на середину хлеба, нарезанного в форме квадрата

или   ромба,   кладут   семгу,   по   углам   —   зернистую   икру,   а   по   краям

размещают мелко нарезанный зеленый лук. Продукты можно посыпать

измельченной зеленью. Эти бутерброды также приготовляют на хлебе, не

поджаривая его. 

Холодные блюда и закуски 

223 

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ 

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или

смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом

майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются разновидностью

салатов, но приготовляют винегреты обязательно 

со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной. 

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отваривают в

кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и нарезанные

овощи припускают с небольшим количеством воды (10%) 

до   готовности.   Отваренные   и   сырые   овощи   для   салатов   и   винегретов

можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. 

Подготовленные   овощи   охлаждают   до   температуры   8—10°.   Подают

салаты и винегреты в салатниках или на блюдах. 

Применяют два способа оформления салатов. 
П е р в ы й с п о с о б . Охлажденные продукты, входящие в состав

салата, перемешивают, заправляют* и кладут горкой на листья салата в

салатник, а затем украшают продуктами и зеленью. 

В т о р о й с п о с о б . На середину блюда укладывают горкой часть

перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами

отдельные   виды   заправленных   овощей.   Середину   горки   украшают

различными продуктами. 

Детали   оформления   салатов   и   винегретов   (форма   резки,

расположение   по   цвету   овощей   и   украшения)   зависят   от   мастерства

повара и могут быть различными. 

309. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ 

Промытые листья салата латук нарезают крупными кусками 

(каждый   лист   на   3—4   части),   заправляют   салатной   заправкой   или

сметаной   и   перемешивают.   Затем   кладут   в   салатник   на   целые   листья

салата и посыпают измельченным укропом. Салат можно также посыпать

рублеными   крутыми   яйцами.   Если   заправленный   салат   используют   на

гарнир, то листья салата нарезают более мелко. 

Продукты на порцию (в г): салат латук 167, укроп 3, заправка салатная готовая 30 или

сметана 30. 

310. САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ 

Краснокочанную   капусту   нарезают   соломкой,   стирают   с   солью   и

промывают,   затем   вводят   уксус   и   перемешивают.   Через   2—3   часа

добавляют   сахар   и   растительное   масло.   Можно   добавить   корицу   и

гвоздику. Подают салат в салатниках. Салат из красиокочанной капусты

также   используется   на   гарнир   к   различным   блюдам.   Так   же

приготовляют с а л а т и з б е л о к о ч а н н о й к а п у с т ы , причем

капусту можно подкрашивать свекольным настоем. 

Продукты на 1 кг салата (вг): крашокочанная капуста 1200, уксус 3%-ный 250, сахар

50, масло растительное 50, корица и гвоздика 0,01. 

224 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

311. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 

Картофель   отваривают   в   кожице,   охлаждают,   очищают   и   нарезают

ломтиками.   Затем   в   картофель   кладут   нарезанный   салат,   мелко

нарезанный   зеленый   лук,   заправляют   салатной   заправкой   и

перемешивают. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом. 

Вместо   салатной   заправки   салат   из   картофеля   можно   заправлять

сметаной. Если салат из картофеля используется на гарнир, то зеленый

лук не кладут. 

Продукты на 1 кг салата (в г): картофель 825, лук репчатый 238 или лук зеленый 250,

заправка салатная готовая 200. 

312. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ 

Свежие   огурцы   нарезают   кружочками,   заправляют   салатной

заправкой или сметаной и кладут горкой в салатник на листья зеленого

салата. При отпуске посыпают измельченным укропом. 

Продукты на порцию (в г): огурцы 150, салат 13, укроп 3, заправка салатная готовая 30

или сметана 30. 

313. САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ 

Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, соединяют с нарезанным

зеленым   луком,   заправляют   салатной   заправкой   или   сметаной   и

перемешивают. Подготовленные продукты кладут в салатник горкой на

листья салата и перед отпуском посыпают измельченным укропом. 

Салат из помидоров с огурцами можно подать на блюде (тарелке), в

этом   случае   нарезанные   кружочками   помидоры   и   огурцы   укладывают

вперемежку в несколько рядов. 

Салат можно приготовить из свежих помидоров без огурцов. 

Продукты на порцию (в г): помидоры 71, огурцы 56, лук зеленый 19, салат 15, укроп 3,

заправка салатная готовая 30 или сметана 30. 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43   ..