КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 47

360. КАША МАННАЯ С ФРУКТАМИ (ГУРЬЕВСКАЯ) 

В   кипящее   молоко   добавляют   соль,   и   сахар,   затем   постепенно

всыпают манную крупу и варят 8—10 минут до получения каши 

средней густоты. В готовую горячую кашу кладут ванилин, сливочное

масло, яйца (лучше одни желтки) и все хорошо перемешивают. Можно

добавить мелко нарезанные цукаты и взоитые яичные белки. 

246 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Перемешанную   массу   выкладывают   на   смазанную   сливочным

маслом   порционную   сковороду,   сверху   посыпают   сахаром   и

прижигают   раскаленным   металлическим   прутом,   чтобы   получилась

корочка карамели. Затем кашу запекают в жарочном шкафу при 

температуре 230—250° в течение 5—7 минут. 

При   отпуске   на   кашу   кладут   пенки   от   молока   и   украшают

консервированными,   вареными   или   свежими   фруктами,   жареным

мелко   нарезанным   миндалем   или   орехами.   Отдельно   в   соуснике

подают горячий абрикосовый соус. 

Продукты на порцию (в г): крупа манная 55, молоко 50, вода 155, сахар 20, масло

сливочное   5,   ванилин   0,01,   яйца

  г

/

8

  шт.,   миндаль   или   очищенные   орехи   15,   фрукты

консервированные 55, соус готовый 50. 

361. ЯБЛОКИ С РИСОМ 

Яблоки,   очищенные   от   кожицы,   зерен   и   сердцевины,   разрезают

пополам или удаляют сердцевину с зернами, не разрезая их, после чего

отваривают   в   сахарном   сиропе   с   добавлением   лимонной   кислоты.

Отваренные яблоки хранят до отпуска в теплом сиропе. 

Перебранный, промытый рис ошпаривают горячей водой, через 5

минут   воду   сливают,   заливают   рис   горячим   молоком,   добавляют

сливочное   масло   и   варят   до   готовности.   В   готовую   рисовую   кашу

кладут сахар, ванилин, яйца, изюм и перемешивают, можно добавить

мелко   нарезанные   цукаты.   При   отпуске   рис   кладут   на   тарелку   или

блюдо   при   помощи   кольцевой   выемки,   на   рис   укладывают   горячее

яблоко и поливают горячим абрикосовым соусом. 

Продукты на порцию (вг): яблоки 100, рис 15, молоко 45, масло сливочное 5, сахар

10, ванилин 0,03, изюм 10, яйца ^цшт., готовый сладкий соус 40. 

362. КРУТОНЫ С ФРУКТАМИ (КРУТ) 

Пшеничный   хлеб,   нарезанный   тонкими   кусками   в   виде

прямоугольников, смачивают в сладком льезоне, состоящем из смеси

яичных желтков, молока и сахара, и  обжаривают  с обеих сторон  со

сливочным маслом. При отпуске обжаренный хлеб кладут на блюдо

или   тарелку,   на   него   укладывают   прогретые   в   сиропе   свежие   или

консервированные фрукты и свежие ягоды и поливают сладким соусом

или фруктово-ягодным сиропом (рис. 70). 

Продукты на порцию (в г)  : хлеб пшеничный из муки высшего сорта 50, яйца  

х

/

5

ШТ., молоко 35, масло сливочное 10, фрукты консервированные 30, сладкий 
готовый соус 30. 

363. ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ) 

У   промытых   яблок   вынимают   сердцевину   с   зернами   колончатой

выемкой   так,   чтобы   яблоко   не   имело   трещин,   затем   очищают   от

кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготов

ленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро

перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжари-

Сладкие блюда 

247 

Рис. 70. Крутоны с фруктами 

вают   до  образования   поджаристой   корочки   и   откидывают   на  сито.

Подают яблоки немедленно после жарки. 

При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с

бумажной   салфеткой   и   посыпают   сахарной   пудрой.   Отдельно   в

соуснике подают горячий абрикосовый соус. 

Яблоки в тесте можно подавать в холодном виде. 

П р и г о т о в л е н и е ж и д к о г о т е с т а (кляра).В посуду

вливают холодную воду и молоко, кладут сахар, сметану, всыпают

пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Затем в 

тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. 

Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, мука пшеничная 20, яйца У

2

 шт.,

молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра 10, соус

готовый 40. 

364. СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ (ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ) 

В яичные желтки, растертые с сахаром, кладут пшеничную муку,

ванилин   и   после'перемешивания   постепенно   вливают   холодное

молоко. 

Затем смесь проваривают на слабом огне, не доводя до кипения.

Полученную   однородную   густую   горячую   массу   при   быстром

помешивании соединяют со взбитыми в пену яичными белками, затем

выкладывают   в   виде   горки   на   смазанную   жиром   сковороду;

поверхность   украшают   различными   узорами   из   этой   же   массы,

выпуская ее из кондитерского мешка. После этого воздушные пироги

выпекают   в   жарочном   шкафу   в   течение   10—15   минут.   Правильно

приготовленное суфле во время выпекания увеличивается в объеме в

2—2% раза. 

Подают   суфле   на   блюдах   или   тарелках,   покрытых   бумажными

салфетками.   Отдельно   в соуснике   отпускают   холодные  сливки   или

молоко. 

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сахар 30, мука пшеничная высшего сорта

8, молоко 40, ванилин 0,01, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки

150. 

248 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

365. СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ (ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ) 

Яблоки   промывают,   разрезают   пополам,   удаляют   сердцевину   с

зернами, кладут на противень, смачивают водой и пекут в жарочном

шкафу до готовности при 120—140° в течение 20—30 минут. 

Печеные   яблоки   охлаждают   и   протирают   через   сито.   В

полученное   яблочное   пюре   добавляют   сахар   и   проваривают   до

загустения. В остальном процесс изготовления и подача блюда такие

же, как и для суфле ванильного (№ 364). 

Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 75, сахар 40, яйца (белки) 3 шт., масло

сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150. 

366. ОМЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ 

Яйца выпускают в посуду, добавляют молоко, сахар и все хорошо

перемешивают.   На   разогретую   с   жиром   большую   сковороду

выливают тонким слоем приготовленную смесь и жарят на сильном

огне до загустения и образования слегка поджаристой корочки. 

На   середину   выпеченного   омлета   (блина)   кладут   варенье   без

косточек или джем, края омлета загибают, закрывая ими варенье и

придавая форму продолговатого пирожка. 

Подают   омлет   на   блюде   или   тарелке   и   при   отпуске   поливают

сладким соусом или посыпают сахарной пудрой и прижигают 

раскаленной металлической сеткой. 

Продукты на порцию (в г): яйца  2 шт.,  молоко  или сливки  30, сахар 5, масло

сливочное 10, варенье без косточек или джем 25, соус сладкий готовый 50. 

367. ОМЛЕТ «СЮРПРИЗ» (МОРОЖЕНОЕ ВО ВЗБИТОМ БЕЛКЕ) 

На   порционное   металлическое   блюдо   укладывают   кусочки

выпеченного бисквита, на который кладут тонкие ломтики яблок или

груш, или ананаса, а на них — сливочное мороженое (хорошо 

Рис. 71. Омлет «Сюрприз: 

Сладкие блюда 

249' 

замороженное)   в   виде   толстых   брусков.   Все   это   красиво   покрывают   с

боков и сверху взбитым до пенообразного состояния  яичным белком с

сахаром, выпуская его из кондитерского мешка. Затем омлет ставят на 1—

2 минуты в жарочный шкаф, чтобы слегка подрумянился яичный белок, и

сразу же подают (рис. 71). 

При отпуске вокруг омлета можно насыпать calap, облитьего коньяком

или винным спиртом, поджечь и с огнем подавать. Отдельно в соуснике

можно подать абрикосовый соус. 

Продукты на порцию (в г): бисквит готовый 50, мороженое сливочное 100*. 

яйца (белки) 2 шт., сахарная пудра 45, консервированные фрукты 50. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как приготовляют кисель клюквенный, из яблок, молочный? 
2. Как приготовляют желе, мусс, самбук? 
3. Как приготовляют мороженое сливочное, ягодное или фруктовое? 
4. Как приготовляют и подают компот из свежих и сушеных фруктов? 
5. Как приготовляют горячие сладкие блюда: сухарный пудинг, яблочный шарлот,

кашу   манную   с   фруктами   (гурьевскую),   крутоны   сфруктами,   яблоки   в   тесте,

омлет „Сюрприз"? 

ГЛАВА 

XIII 

ЧАЙ. КОФЕ. КАКАО. ШОКОЛАД 

368. ЧАЙ 

Г   о   р   я   ч   и   й   ч   а   й   подают   в   стаканах,   чашках   или   в   маленьких

заварочных фарфоровых чайниках. 

Заваривают чай в фарфоровом чайнике (большом или маленьком); для

этого чайники, ополаскивают кипятком, кладут сухой 

чай, заливают кипящей водой и дают настояться в течение 3—5 минут. Не

рекомендуется   использовать   для   заварки   чая   не   свежеприготовленный

кипяток, а также заваривать чай в металлических чайниках, так как вкус

чая ухудшается. 

Горячий   чай   наливают   через  сетку   в  стаканы  или   чашки,   доливают

горячей кипяченой водой и подают его в подстаканнике или на блюдце, на

которое   кладут  чайную  ложку.   Отдельно  к  чаю  подают:   на  розетке  —

сахар,   конфеты,   варенье,   кружочки   лимона;   на   пирожковой   тарелке   —

пирожное или торт; в молочнике — мо

локо или сливки. 

Продукты на порцию (в г): чай 0,75, сахар 15 или варенье или джем 30; или чай 0,75,

сахар 15, лимон

 х

/ю

 шт 

При подаче чая непосредственно в маленьких фарфоровых чайниках

одновременно подают большой фарфоровый чайник с кипятком и стакан

или   чашку   на   блюдце   с   ложкой,   а   на   розетке   —   сахар   или   конфеты,

варенье,   кружок   лимона.   Такая   подача   производится   в   чайных   и

называется «пара ч а я». 

Продукты на порцию «чай парами» (в г): чай 3, сахар 20. 

Х о л о д н ы й ч а й используется во время экскурсий и походов.

Заваренный чай процеживают через салфетку и кладут в него сахар. Когда

сахар   растворится,   чай   охлаждают   и   наполняют   им   фляги   или   другую

посуду. 

В торговых залах предприятий общественного питания можно подать

холодный чай в бокалах с кружками лимона или апель

сина; в бокал можно положить кусочек пищевого льда. 

369. КОФЕ 

Существует несколько видов приготовления и подачи кофе. 

Наиболее   распространен   кофе   черный,   с   молоком   или   сливками,   с

лимоном,   с   коньяком   или   ликером,   черный   с   гущей,   на   молоке;   кофе

можно подавать в холодном виде. 

Чай. Кофе. Какао. Шоколад 

251