КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 52

412 

Тепловая обработка, приготовление а отпуск блюд 

;   Если   употребляются   только   яичные   белки   (без   желтков),   то

используется при диете № 4. 

Продукты на порцию (в г): готовый прозрачный бульон 500, яйца 1 шт. или один

белок для диеты № 4. 

402. СУП СЛИЗИСТЫЙ ИЗ РИСА 

Хорошо перебранный и промытый рис заливают горячей водой и

варят   вначале   на   сильном   огне,   а   затем   на   слабом   до   полного

разваривания   риса.   После   этого   готовый   рис   в   горячем   состоянии

процеживают;   полученный   слизистый   отвар   и   является   слизистым

супом. По указанию врача разваренный рис можно вместе с отваром

протирать через сито. При отпуске в слизистый суп кладут сливочное

масло.   Так   же   приготовляют   слизистые   супы   из   овсяной,   ячневой,

перловой и манной крупы. 

Используется при диете № 4. 

Если слизистый суп заправляют льезоном, то его используют при

диете № 1. 

Продукты на порцию (в г): рис 40, вода 600, масло сливочное 10; д л я льез о н а :

сливки или молоко 50, яйца

 х

/з шт. 

403. СУП СЛИЗИСТЫЙ ИЗ РИСА С КУРИНЫМ ПЮРЕ 

Подготовленных   кур   отваривают   в   кипящей   воде   до   готовности,

затем отделяют филе от костей, нарезают его небольшими кусками и

пропускают через мясорубку, после чего толкут в ступе и протирают

через   сито.   В   готовый   слизистый   суп   из   риса   (см.   №   402)   вводят

куриное пюре,  размешивают  и  при отпуске кладут  сливочное  масло.

Используется при диете № 4. 

Если суп заправляют льезоном, то он используется также при диетах

№№ 1, 5, 7. 

Продукты на порцию (в г): рис 40, вода 600, куры 120, масло 10; д л я л ь е з о н а :

сливки или молоко 50, яйца

 х

/з

 ш т 

-

404. СУП-ПЮРЕ ИЗ СУДАКА 

Репчатый   лук,   петрушку,   сельдерей   мелко   нарезают   и   слегка

пассеруют   со   сливочным   маслом   (10   г),   затем   вводят   просеянную

пшеничную муку и пассеруют все вместе на слабом огне. 

Пассерованную   муку   с   овощами   разводят   хорошо   процеженным

рыбным бульоном (100 г), приготовленным из пищевых отходов судака,

кладут куски мякоти рыбы без кожи и костей и варят при сла

бом   кипении   15—20   минут,   после   чего   протирают   рыбу   с   овощами

через   сито.   Полученное   пюре   разводят   остальным   количеством

рыбного   бульона,   заправляют   льезоном   и   сливочным   маслом.   По

указанию врача сливочное масло может быть заменено" прованским.

Используется при диетах №№ 2, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): готовый рыбный бульон 370, петрушка и сельдерей 25,

лук репчатый 20, масло 15, мука пшеничная 15, судак 100, сливки или молоко 50, яйца

7з шт. 

Лечебное питание 

275 

405. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С САЛАТОМ (ЗАПЕЧЕННЫЕ) 

Хорошо  промытые  листья  салата  измельчают,  добавляют   сметану

(10  г)  и   припускают   в   посуде,   закрытой   крышкой,   на   слабом   огне.

Очищенный   картофель   отваривают   до   готовности   и   в   горячем

состоянии   протирают.   В   теплое   картофельное   пюре   кладут

припущенный   салат,   сырые   яйца   и   все   хорошо   перемешивают.

Полученную   массу   разделывают   в   виде   шариков   по   4—5   шт.   на

порцию,   панируют   в   молотых   сухарях,   обливают   натуральным

сметанным 

соусом (приготовленным на пассерованной муке без жира и без со
ли) и запекают в жарочном шкафу. 

Используется при диетах №№ 2, 5, 7, 11, 15. 
Для диет №№ 11 и 15 в картофельное пюре добавляют соль по 3 г на

порцию. 

Продукты на порцию (в г): картофель 335, салат 50, яйца

 1

j

i

 шт., сметана 10; д л я с о

у с а : мука пшеничная 5, сметана 15. 

406. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ 

Очищенную   цветную   капусту   разделяют   на   отдельные   кочешки,

хорошо промывают и отваривают до готовности в кипящей подсо

ленной воде, затем откидывают на решето и протирают через сито. В

готовый молочный соус средней густоты (см. стр. 127), нагретый до 60

—70°,   вводят   сырые   яичные   желтки   и   перемешивают.   Полученную

смесь соединяют с капустным пюре, добавляют взбитый в пену яичный

белок   и   осторожно   перемешивают   сверху   вниз.   Готовую   массу

укладывают в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускают

на мармите до готовности. При отпуске поливают сливочным маслом. 

Используется при диетах №№ 1,2, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г):  капуста цветная 200, молоко 80, мука 10, яйца 1 шт.,

масло сливочное 15. 

407. ОГУРЦЫ И САЛАТ, ПРИПУЩЕННЫЕ В СМЕТАНЕ 

Хорошо   промытые   свежие   огурцы   нарезают   кружочками   или

ломтиками   и   припускают   в   сметане,   затем   добавляют   нарезанные

соломкой зеленые листья салата, вводят пшеничную муку, соль и дают

прокипеть.   При   отпуске   поливают   сливочным   маслом   и   посыпают

измельченным укропом. 

Используется при диетах №№ 5, 7, 9, 11, 15. Без добавления соли

блюдо рекомендуется при гипертонической болезни. 

Продукты на порцию (в г): свежие огурцы 250, зеленый салат 50, сметана 30, мука

пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 2, укроп 5. 

408. ПЮРЕ ИЗ КАПУСТНЫХ КОЧЕРЫЖЕК С ЯЙЦОМ 

Вырезанные кочерыжки белокочанной капусты очищают, нарезают

(произвольно) и припускают в молоке до готовности, песле 

276 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

чего   протирают   через   сито.   Протертые   кочерыжки   соединяют   с

молочным   соусом   средней   густоты   (см.   стр.   127)   и   хорошо

перемешивают. 

При   отпуске   на   готовое   пюре   кладут   прогретое   очищенное   яйцо,

сваренное «в мешочек», и поливают сливочным маслом. 

Используется,при диетах №№ 1, 2, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г):  капустные кочерыжки 150, мука пшеничная б, масло

сливочное 20, молоко 80, яйца 1 шт. 

409. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАРОВЫЕ 

Очищенный картофель отваривают до готовности, протирают через

сито, добавляют пшеничную муку, яйца и все хорошо перемешивают.

Затем разделывают на котлеты по 2 шт. на порцию и варят на пару (на

решетке). Можно котлеты положить на смазанный жиром противень,

залить сметаной и запечь. 

При   отпуске   котлеты   поливают   сливочным   маслом;   к   паровым

котлетам подается отдельно сметана. 

Используется при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 11, 15. 

Продукты на  порцию (в г):  картофель 230,  мука  пшеничная  5,  яйца

3

/

4

  шт.,  масло

сливочное 10, сметана 30. 

410. ГРЕЧНЕВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ ПРОТЕРТАЯ 

Перебранную   гречневую   крупу   засыпают   в   разбавленное   водой

кипящее молоко и хорошо разваривают, затем протирают через сито, 

добавляют   сахар   и   разогревают   на   мармите.   При   отпуске   кладут

сливочное   масло.   Кашу   лучше   приготовлять   из   размолотой   крупы.

Используется при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): крупа гречневая 50, масло сливочное 10, вода 80, сахар

10, молоко 150. 

411. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ 

Сырые яблоки очищают от кожи, вырезают сердцевину с семенами

и протирают через сито. В молоко добавляют яйца, сахар и все хорошо

перемешивают.  Перебранный и промытый рис отваривают в воде  до

готовности, откидывают на дуршлаг и соединяют с яблочным пюре. 

Перемешанную   массу   кладут   на   смазанный   жиром   противень,

заливают смесью молока с яйцами и запекают в жарочном шкафу до

готовности. При отпуске поливают сливочным маслом. 

Используется при диетах №№ 2, 5, 7, 11 и 15. 
Если   рис   после   отваривания   протирают,   а   затем   соединяют   с

протертыми яблоками, то блюдо используют при диете № 1. 

Продукты, на порцию (в г): рис 40, яблоки 80, молоко 100, яйца  у

2

  шт., сахар 10,

масло сливочное 15. 

Лечебное питание 

277 

412. ОЛАДЬИ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ С ТВОРОГОМ 

i 1

 Перебранную вермишель отваривают в большом количестве ки

пящей  воды  и   откидывают  на  сито.   Творог  протирают,   соединяют   с

вермишелью,   добавляют   яичные   желтки,   соль,   сахар   и   все   хорошо

перемешивают.   Готовую   массу   кладут   на   сковороду   с   разогретым

сливочным маслом и слегка обжаривают. 

Используется при диетах №№ 2, 7, 11, 15. 

Если разделанную массу запекают в жарочном шкафу, а сливочное

масло кладут при отпуске, то блюдо используют при диете № 5. 

Продукты на порцию (в г): вермишель 60, творог 100, яйца (желтки)

 х

/

2

 шт., сахар 10,

соль 1,5, масло сливочное 10. 

413. КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ 

В котлетную массу из судака, приготовленную с молоком (см. стр.

40), добавляют сливочное масло, перемешивают и разделывают в виде

котлет по 2 шт. на порцию. Готовые котлеты без панировки припускают

на решетке на пару до готовности. 

Подают без гарнира, при отпуске можно полить сливочным маслом

или паровым соусом. 

Используется при диетах №№ 1, 5, 7. 

Если   при   изготовлении   котлетной   массы   вместо   хлеба   берется

отваренный в воде и протертый рис, то блюдо используют при диете №

4. 

Продукты на порцию (в г): судак 200, хлеб пшеничный 20 или рис 5, молоко 25,

масло сливочное 5. 

414. СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ 

Используется   судак,   щука,   налим,   треска.   Рыбу   разделывают   на

филе без- кожи и костей, нарезают на кусочки и припускают в воде до

готовности. После этого рыбу пропускают два раза через мясорубку с

частой   решеткой,   добавляют   сливочное   масло,   яичные   желтки,

молочный соус  средней  густоты и  все  хорошо перемешивают.  Затем

вводят   взбитые   в   пену   яичные   белки   и   аккуратно   перемешивают.

Готовую  массу  кладут  в формочки,  смазанные сливочным маслом,  и

припускают на пару до готовности. При отпуске поливают сливочным

маслом. 

Используется при диетах №№ 1, 4, 5, 7, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): рыба свежая 250, масло сливочное 15, молоко 35, мука

пшеничная 5, яйца % шт. 

415. БИТОЧКИ МЯСНЫЕ С ТВОРОГОМ 

Зачищенную   мякоть   говядины   нарезают   на   кусочки,   пропускают

через   мясорубку   2—3   раза,   меняя   решетки   с   редкой   на   частую.

Измельченную мякоть соединяют с протертым некислым творогом, 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

добавляют соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков

по   2   шт.   на   порцию.   Яйца   смешивают   с   растопленным   сливочном

маслом.   Полученной   смесью   смазывают   приготовленные   биточьш,   а

затем обжаривают их основным способом. Котлеты можно довести до

готовности в жарочном шкафу. Подают без гарнира или дается гарнир

по указанию врача. 

j 

Используется при диетах №№ 2, 9, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г):  говядина 2-го сорта 100, творог 20, яйца у

5

  шт., соль 1,

масло сливочное: для котлетной массы 5 и для жарки 5. 

416. КОТЛЕТЫ ПАРОВЫЕ С ЧЕСНОКОМ 

Зачищенную мякоть говядины нарезают на кусочки и пропускают 

2—-3   раза   через   мясорубку   с   разными   решетками.   Перебранный   и

промытый рис разваривают в воде, соединяют с измельченным мясом и

еще раз пропускают через мясорубку с частой решеткой, 

затем кладут сливочное масло, соль, тертый чеснок и все очень хорошо

перемешивают. 

Готовую   массу   разделывают   на   котлеты   по   2   шт.   на   порцию   и

отваривают на пару на решетке до готовности. 

Используется при диете № 4. 

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 100, рис 10, масло сливочное 5, вода

30, соль 0,75, чеснок 2,5. 

417. БИФШТЕКС ПАРОВОЙ 

Зачищенную вырезку нарезают на порционные куски по одному на

порцию, отбивают тяпкой до толщины 0,3—0,5 см, кладут в со

тейник,   смазанный   сливочным   маслом,   наливают   воду   так,   чтобы

покрыть мясо, накрывают крышкой и отваривают до готовности. 

При   отпуске   на   паровой   бифштекс   кладут   кружок   лимона,   можно

также положить кусочек зеленого масла. 

Используется при диетах №№ 5, 7, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): говядина (вырезка) 200, масло сливочное 15, лимон

 1

/

10

 шт. 

418. БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА 

Очищенную   морковь   отваривают   в   воде   и   протирают   через   сито.

Зачищенную   мякоть   говядины   отваривают   в   кипящей   воде   до

готовности, затем нарезают на кусочки, кладут в сотейник, добавляют

протертую морковь, заливают жидким молочным соусом и проваривают

10 минут на слабом огне. 

В   готовый   бефстроганов   вводят   сметану,   соль   и   хорошо

перемешивают. 

418 

Используется при диетах №№ 1, 5, 7. 

Продукты на порцию (в г): говядина 1-го сорта 164, морковь 15, сметана 20, соль 1; д

л я с о у с а : молоко 50, мука пшеничная 2,5, масло сливочное 2,5. 

Лечебное питание 

279 

419. ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ 

[Зачищенную мякоть говядины отваривают до готовности в кипящер

воде,  а  затем нарезают кусочками  по 5—7 на порцию.  Перед жаркой

кусочки говядины погружают в жидкое тесто и обжаривают в большом

количестве жира. 

( П р и г о т о в л е н и е т е с т а . В посуду кладут сметану, яичные

желтки,   сахар,   всыпают   пшеничную   муку   и   замешивают   тесто.

Полученное тесто хорошо взбивают, добавляют взбитые в пену яичные

белки и аккуратно перемешивают. На гарнир можно подать нарезанные

свежие огурцы и зеленый салат. 

Используется при диетах №№ 7, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 200, мука пшеничная 30, яйца 7з шт.,

сметана 25, сахар 5, масло топленое 18. 

420. МЯСНОЕ ПЮРЕ С РИСОМ 

Рис отваривают в воде до полной готовности. Зачищенную мякоть

говядины варят до готовности, затем нарезают на кусочки и пропускают

через   мясорубку   с   частой   решеткой.   Полученную   массу   соединяют   с

отварным рисом и все вместе пропускают через мясорубку, добавляют

сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпу

ске массу прогревают на мармите. Часть сливочного масла можно 

положить в мясное пюре при подаче. Соль кладется по указанию врача. 

Используется при диетах №№ 1, 4, 5, 7, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 109, рис 15, вода 30, масло сливочное

10, соль по указанию врача. 

421. НАСТОЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 

Свежие листья черной смородины перебирают, промывают, кладут в

посуду и заливают бурно кипящей водой, затем накрывают крышкой и

дают   настояться   в   течение   1—2   часов,   Полученный   настой

процеживают, добавляют черносмородиновое варенье и перемешивают. 

Используется при диете № 4. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   листья   черной   смородины   40,   вода   200,

черносмородиновое варенье 30. 

422. ОТВАР ШИПОВНИКА 

1. Из очищенных плодов сушеного шиповника. Очищенные плоды

сушеного шиповника моют холодной водой, растирают в ступке, кладут

в посуду, заливают кипящей водой из расчета 2 стакана кипятка на 20 г

шиповника (приблизительно 1 столовая ложка), накрывают крышкой и

кипятят 10 минут. Затем дают настояться 

в той же посуде в течение 2—3 часов, после чего настой процеживают

через плотную материю, отжимают и употребляют в количестве 

 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

а

/

4

—%   стакана   в   день.   В   настое   не   должно   быть   волосков   от   плодов

шиповника. 

2. Из целых плодов сушеного шиповника. Целые плоды берется из

расчета 20 г плодов (1 столовая ложка) на 1 стакан кипятка. Отвешенные

плоды шиповника промывают,  заливают  кипящей  водой  (в указанном

выше отношении) и кипятят в закрытой поскце 10 минут, затем опгвар

настаивают в течение 22—24 часов. После этого настой процеживают

через плотную материю, отжимают и употребляют в количестве

  Х

Д—%

стакана в день. Летом настой должен храниться в холодном месте. 

При изготовлении настоев не следует пользоваться плохо луженной

медной или железной посудой. 

Если имеется лаборатория, то необходимо периодически исследовать

изготовленные   настои   шиповника   для   определения   количества

содержащегося   в   них   витамина   С.   Это   позволит   уточнить   дозировку

настоя, так как содержание витамина С в плодах сушеного шиповника

колеблется довольно значительно. Наиболее богаты витамином С плоды

шиповника   красно-оранжевого   цвета;   темного   цвета   плоды   не

используются. Настой шиповника может храниться 1—2 дня. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Дайте краткую характеристику лечебных диет №№ 1, 2, 4, 5, 7, 

9, 11? 

2. Составьте таблицу блюд, используемых для лечебных диет №№ 1, 

2, 4, 5, 7, 9, 11? 

3. Как приготовляют лечебные холодные блюда: салат бессолевой, тефтели

из   говядины,   селедочное   и   розовое   масло,   рыбу   под   томатным   соком,

паштет из вареной и сырой печенки? 

4. Как приготовляют слизистые супы из риса? 
5. Как приготовляют лечебные супы: бульон с яичными хлопьями, суппюре

из судака? 

6. Как   приготовляют   вторые  лечебные  блюда:   суфле  из   цветной   капусты,

котлеты   картофельные   паровые,   оладьи   из   вермишели   створогом,

котлеты   рыбные   паровые,   суфле   из   отварной   рыбы,  биточки   мясные  с

творогом, бифштекс паровой, отварная говядина в тесте жареная? 

7. Как   приготовляют   настой   из   листьев   черной   смородины   и   отвар   из

шиповника? 

ГЛАВА  XVI