КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 39

276. КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЕ 

Заправленную   целую   тушку   курицы   или   цыпленка   посыпают

солью и обжаривают на противне или сковороде с жиром, разогретым

до 140—150° (слой жира 2—4 см). При обжаривании птицу вначале

кладут на одно филе, потом — на другое, после чего укладывают на

грудку, а затем на спинку, следя, чтобы на всей поверхности тушки

образовалась равномерно поджаренная корочка.. После этого птицу

ставят   в   жарочный   шкаф   и   доводят   до   готовности,   периодически

поливая жиром, на котором ее жарят. Мелких цыплят 

Блюда из домашней птицы и дичи 

203 

перед   жаркой   смазывают   сметаной.   Старую   птицу   после

обжаривания   кладут   в   сотейник,   подливают   бульон,   накрывают

крышкой и 

припускают до готовности. 

Жареную   тушку   курицы   освобождают   от   шпагата,   разрубают

пополам в продольном направлении, а затем рубят на порционные

куски; цыплят подают целыми тушками или их разрубают вдоль на 

две части. 

При отпуске порционный кусок жареной курицы или цыпленка

кладут на порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, 

Рис. 58. Жареная курица с зеленым салатом (2 порции) 

украшают листьями салата или веточками зелени петрушки и по
ливают сливочным маслом и мясным соком. 

Вместо жареного картофеля на гарнир можно подать отдельно в

салатнике заправленный салат из овощей и зелени, красной капусты,

зеленого   салата,   а   также   свежие,   соленые,   маринованные   огурцы,

маринованные фрукты и ягоды (рис. 58). 

Продукты на порцию (в г)  : курица 216 или цыпленок 230, сметана 3, жир 5,

масло сливочное 7, гарнир готовый 150, мясной сок 40. 

277.   ДИЧЬ   ЖАРЕНАЯ   (КУРОПАТКА,   ФАЗАН,   ТЕТЕРЕВ,   ГЛУХАРЬ,   ДИКАЯ

УТКА) 

Заправленную   дичь   жарят   так   же,   как   курицу.   Перед   жаркой

филейную   часть   (грудку)   тушки   смазывают   сметаной.   При

обжаривании   в   жарочном   шкафу   дичь   периодически   поливают

жиром,   на   котором   ее   жарили.   Готовые   крупные   тушки   дичи

разрубают   на   порционные   куски,   а   мелкие   (рябчик,   куропатка)

подают не разру

бая, целиком. 

При отпуске на блюдо кладут порционный кусок дичи или целую

тушку,   поливают   сливочным  маслом,  под  тушку  наливают   мясной

сок и украшают зеленью салата или петрушки. 

204 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Отдельно   в   салатнике   или   вазочке   подают   салат   из   красной

капусты,   свежих   огурцов,   зеленого   салата,   а   также   свежие,

маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды. 

На   гарнир   можно   подать   картофель,   жаренный   основным

способом или во фритюре, который укладывают рядом с дичью. 

Продукты на порцию (в г):

  1  х

 рябчик или куропатка

г

/г шт. или тетерев

  х

/

5

 шт., или

фазан /

i

 шт., или глухарь /

8

 шт., жир для жарки 5, масло сливочное 7, гар^ нир готовый

150, мясной сок 40. 

278. ДИЧЬ (РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ, ГЛУХАРЬ, ФАЗАН) В СМЕТАНЕ

Дичь   жарят   до   готовности,   затем   вынимают   из   посуды   и

разрубают на порционные куски. Излишек жира, где жарилась дичь,

сливают,   вводят   туда   сметанный   соус   и   доводят   до   кипения.

Порционные   куски   жареной   дичи   кладут   в   посуду,   заливают

приготовленным сметанным соусом и прогревают 5—7 минут, но не

кипятят. 

При   отпуске   порционные   куски   укладывают   в   глубокое

порционное   блюдо   (баранчик),   заливают   сметанным   соусом   и

украшают   листьями   салата;   отдельно   на   порционной   сковороде

подают гарнир — картофель, жаренный основным способом или во

фритюре. Гарнир может подаваться вместе с дичью. 

Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка

  1

/

2

  шт. или тетерев

  х

/

5

  шт., или

глухарь

 1

/

8

 шт., жир 5, гарнир готовый 150, соус готовый 75. 

279. ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ 

Заправленную тушку гуся или утки посыпают солью, смачивают

горячей водой, кладут спинкой вниз на противень, ставят в горячий

жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически (через каждые

10—15 минут) поливая тушку вытопившимся жиром. Старых гусей и

уток, если они после жарки остаются жестковатыми, тушат в бульоне.

Готовую жареную птицу разрубают на порционные куски. 

При   отпуске   порционный   кусок   гуся   или   утки   укладывают   на

блюдо и поливают мясным соком, сбоку помещают тушеную капусту

или жареный картофель, или печеные антоновские яблоки. 

П р и г о т о в л е н и е 

п е ч е н ы х 

я б л о к .  Антоновские 

яблоки   очищают   от   кожицы,   разрезают   на   2—4   части,   удаляют

сердцевину цзерна, кладут на смазанный маслом противень или лист,

по

сыпают сахаром и пекут в жарочном шкафу в течение 10—15 минут. 

Продукты на порцию (в г): гусь 269 или утка 261, гарнир готовый 150, мясной сок

(готовый) 40. 

280. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ ИЛИ ДИЧИ

(РЯБЧИКА, КУРОПАТКИ) 

Подготовленное зачищенное филе курицы вместе с косточкой (см.

стр. 68) кладут в сотейник с разогретым маслом и жарят в течение 7—

10 минут до готовности. 

Блюда из домашней птицы и дичи 

205 

•   При   отпуске   на   порционное   блюдо   укладывают   поджаренный

кусок пшеничного хлеба (крутой), вырезанный по форме котлеты, а

на   хлеб   —   готовую   котлету;   рядом   помещают   букетами   сложный

гарнир, состоящий из 3—4 видов различных овощей — картофель,

жаренный основным способом или во фритюре (брусочками или со

ломкой),   морковь,   стручки   фасоли,   цветную   или   брюссельскую

капусту, зеленый горошек и т. п. 

При   подаче   котлету   поливают   сливочным   маслом,   на   косточку

надевают папильотку. 

Продукты   на   порцию   (вг):   курица   213,   рябчик   или   куропатка   177,   масло

сливочное 20, хлеб пшеничный 30, гарнир готовый 150. 

281. КОТЛЕТЫ ПАНИРОВАННЫЕ ИЗ КУР (ЖАРЕНОЕ 

КУРИНОЕ ФИЛЕ) 

Подготовленное зачищенное филе курицы с косточкой смачивают

в льезоне, панируют в молотых сухарях и придают форму кот

леты. Затем кладут на сковороду с разогретым маслом, обжаривают

до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3

—5 минут для окончательного дожаривания. 

Рис. 59. Котлета панированная из курицы 

При   отпуске   котлету   помещают   на   порционное   блюдо,   рядом

укладывают жаренный картофель соломкой и зеленый горошек либо

другой   овощной   гарнир;   котлеты   поливают   сливочным   маслом,   на

косточку надевают папильотку и украшают листьями салата 

(рис. 59). 

Панированную   котлету   из   кур   можно   подавать   на   крутоне   из

пшеничного хлеба. 

Продукты на порцию (в г): курица 173, хлеб пшеничный для панировки 15, яйца

 л

/

7

шт., масло сливочное 15, гарнир готовый 150. 

"206 

Тепловая обработка,  приготовление и  отпуск блюд 

282. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУРИЦЫ (ПО-МИНИСТЕРСКИ) 

Подготовленное   зачищенное   филе   курицы   без   косточки   или   с

косточкой   смачивают   в   льезоне,   панируют   в   пшеничном   хлебе,

нарезанном в виде лапши, жарят на сковороде с разогретым маслом 

до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3

—5 минут для дожаривания. 

При   отпуске   шницель   кладут   на   порционное   блюдо,   рядом

укладывают   жаренный  картофель  соломкой  и  зеленый  горошек,  на

шницель помещают сливочное масло в виде цветочков и украшают 

зеленью. 

Шницель можно подавать на крутоне из пшеничного хлеба и на

шницель положить консервированные фрукты и ягоды (50 г). 

Шницель по-министерски можно приготовить из филе фазана (196 г)

# 

Продукты на порцию (в г): курица 235, хлеб пшеничный 30, яйца */г шт. 

масло сливочное для жарки 20 и на украшение 20, гарнир готовый 150, зелень' 

/283. КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ 

На подготовленное зачищенное филе курицы с косточкой кладут

кусочек   сливочного   масла,   покрывают   его   отбитым   малым  филе   и

завертывают края большого филе, придавая котлете грушеобразную

форму. После этого котлету смачивают в льезоне и панируют в 

молотых сухарях, вторично смачивают в льезоне, панируют в сухарях

и   жарят   в   большом   количестве   жира   3—5   минут   до   образования

поджаристой корочки, затем помещают на сухой противень и ставят в

жарочный шкаф на 2—3 минуты. Подают котлеты сразу после жарки.

При отпуске на порционное блюдо кладут крутой из пшеничного

хлеба,   а   на   него   жареную   котлету,   поливают   растопленным

сливочным маслом, сбоку укладывают гарнир —жаренный картофель

соломкой   и   зеленый   горошек.   Можно   также   положить   стручки

фасоли,   цветную   или   брюссельскую   капусту,   спаржу.   На   косточку

надевают папильотку. 

Продукты на порцию (в г):  курица 200, масло сливочное 30, яйца

  г

/

4

  шт.» хлеб

пшеничный 25, жир для жарки 15, гарнир готовый 150, масло сливочное 
для поливки котлеты 10.