КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 38

263. РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   60)   обжаривают

основным  способом  до   образования   поджаристой  корочки,   кладут  в

глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют

томат-пюре   и   тушат   30—40   минут.   Затем   вводят   разведенную

бульоном   и   процеженную   красную   пассеровку,   кладут   нарезанный

дольками, обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку,

репу, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист и 

другие   пряности   и   все   тушат;   перед   окончанием   тушения   можно

положить   нарезанные   дольками   свежие   помидоры.   Можно   вместе   с

картофелем   положить   кабачки   и   баклажаны,   а   в   конце   тушения

добавить   предварительно   отваренные   цветную   капусту,   стручки

фасоли*и зеленый горошек. 

Подают   рагу   в   глубоком   порционном   блюде.   При   отпуске

посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   баранина   149,   картофель   193,   морковь   25,   репа27,

петрушка 13, лук репчатый 30, томат-пюре 15, жир 12, мука пшеничная 3, зелень. 

264. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ, I вариант 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   60)   обжаривают

основным   способом,   затем   кладут   в   глубокую   посуду,   заливают

горячей водой, добавляют томат-пюре, доводят до кипения и вводят

промытый   сырой   рис,   пассерованный   репчатый   лук,   морковь,

лавровый   лист,   перец,   пряности   и   тушат   до   загустения,   осторожно

перемешивая.   После   этого   закрывают   посуду   крышкой   и   доводят

продукты до готовности при слабом нагреве на плите или на мармите,

или в жарочном шкафу. Подают плов в глубоком порционном блюде. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  баранина   149,   рис   70,   жир   15,   томат-пюре   15,   лук

репчатый 18, морковь 19. 

Блюда из мяса 

197 

265. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ, II вариант (ПИЛАВ) 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   60)   обжаривают

основным способом, после чего кладут в глубокую посуду, заливают

горячей   водой,   добавляют   томат-пюре   и   тушат   в   течение   30—40

минут. Затем вводят красную пассеровку, предварительно разведенную

бульоном,   пассерованный   репчатый   лук,   лавровый   лист,   перец,

пряности и тушат еще 20—30 минут. 

Подают   пилав   в   глубоком   порционном   блюде,   рядом   с   мясом

укладывают отварной рис. Пилав называют также пловом. 

Продукты на порцию (в г):  баранина 2-го сорта 149, жир 15,томат-пюре 15, лук

репчатый 18, мука пшеничная 5, рис отварной 50. 

266. ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   57)   обжаривают

основным   способом,   затем   кладут   в   глубокую   посуду,   заливают

горячим   бульоном   и   тушат   в   течение   1   часа.   После   этого   зразы

вынимают,   удаляют   нитки,   а   бульон   процеживают   и   вводят   в   него

предварительно   разведенную   красную   пассеровку,   пассерованные

овощи   (морковь,   петрушку,   репчатый   лук)   вместе   с   томатом-пюре,

лавровый   .лист,   перец   горошком   и   доводят   до   кипения.   В

приготовленный   соус   кладут   зразы   и   тушат   еще   30—40   минут   при

слабом кипении. 

Подают   отбивные   зразы   на   порционном   блюде,   рядом   с   мясом

укладывают гарнир — гречневую кашу или картофельное пюре. При

отпуске зразы поливают соусом, в котором они тушились. 

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 169, масло сливочное 4, жир 7, томат-

пюре 12, мука пшеничная 4, морковь 8, лук репчатый 7, петрушка 8, гарнир готовый

150;для ф а р ш а : лук репчатый 63, яйца

 х

/

3

 шт. или грибы бе

лые свежие 38 или сушеные 7, сухари 6, зелень петрушки 3. 

267. ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ 

Подготовленные   тефтели   (см.   стр.   62)   сразу   же   обжаривают   в

большом количестве жира в течение 3—5 минут. Затем кладут в 

сотейник, заливают красным или томатным соусом и тушат в течение

10—15   минут   при   слабом   кипении.   При   тушении   можно   добавлять

растертый чеснок, а также использовать сметанный соус с томатом. 

Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают

гарнир   —   припущенный   рис,   гречневую   кашу,   картофельное   пюре.

При   отпуске   тефтели   поливают   красным  или   томатным  соусом  или

сметанным соусом с тематом. 

Тефтели   можно   обжаривать   на   сковороде   с   сильно   разогретым

жиром. 

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 103, хлеб пшеничный 15, молоко или

вода 23, лук репчатый или зеленый 29, мука пшеничная 8, жир 7, готовый красный соус

или томатный 75, гарнир готовый 150. 

198 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО 

Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят

до   готовности.   Запекание   производят   с   гарниром   в   порционных

сковородах  или блюдах  в жарочном шкафу  при температуре 250—

350°. 

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85° >

и иметь на поверхности поджаристую корочку. 

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске

поливают растопленным маслом. 

268. ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ 

Большие   куски   говядины   отваривают   (см.   стр.   176),   после   чего

нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию и кладут посре

дине   порционного   блюда   или   сковороды.   Из   кондитерского   мешка

выпускают   вокруг   мяса   заправленное   молоком   и   яйцами   густое

картофельное  пюре   или   укладывают   ломтики   отварного   картофеля.

Затем мясо заливают луковым соусом (см. № 78), посыпают тертым

сыром или  молотыми  сухарями,  сбрызгивают  маслом и  запекают  в

горячем жарочном шкафу в течение 10—15 минут. 

При  отпуске  блюдо  посыпают  измельченной  зеленью  петрушки.

Для   запекания   можно   использовать   говядину,   предварительно

обжаренную, а затем тушеную. 

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 164, картофель 210, сухари 2, сыр 3,3,

жир 5, соус готовый 100, зелень. 

269. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ 

Горячий   отварной   протертый   картофель   разводят   до   нужной

густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль

и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень,

смазанный   жиром   и   посыпанный   молотыми   сухарями,   кладут

небольшой слой картофельной массы, затем — слой мясного 

фарша,   а   на   него   снова   слой   картофельной   массы.   Поверхность'

выравнивают,   смазывают   льезоном   и   запекают   в   жарочном   шкафу.

При   отпуске   готовую   запеканку   нарезают   на   порционные   куски   и

поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным. 

П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а . 

Мякоть говядины нарезают 

,   небольшими   кусочками   и   обжаривают   основным   способом,   затем

кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают 

до   готовности.   Мясо   можно   не   обжаривать,   а   отваривать   до

готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с

пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо

перемешивают. 

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 16J, картофель 400, лук репчатый 29,

жир 15, сухари 6, масло сливочное 10 или готовый соус 75. 

Блюда из мяса 

199 

270. МАКАРОННИК С МЯСОМ 

В   отваренные   макароны   добавляют   сырые   яйца,   соль   и

перемешивают.   На   противень,   смазанный   жиром.и   посыпанный

молотыми   сухарями,   кладут   небольшой   слой   отваренных   макарон,

затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность

выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. 

При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски

и поливают растопленным сливочным маслом. 

Мясной   фарш   приготовляют   так   же,   как   для   картофельной

запеканки с мясом (см. № 269). 

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 161, макароны 80, лук репчатый 29,

яйца

 х

/

4

 шт., жир 15, сухари 6, масло сливочное 10. 

271. РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ 

Подготовленный рулет (см. стр. 62) запекают в жарочном шкафу в

течение 35—40 минут. 

При   отпуске   готовый   рулет   нарезают   на   порционные   куски   по

одному   на   порцию,   кладут   на   блюдо   и   поливают   красным   или

томатным соусом. 

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 154, хлеб пшеничный 23, молоко или

вода 34, макароны 50, маргарин сливочный  3, жир 2, яйца */

4

  шт., сухари 6, соус

готовый 75. 

272. ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ 

В   подготовленные   листья   белокочанной   капусты   (см.   стр.   8)

завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму

валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром 

глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают

соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1—1% часа

до готовности. 

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске

поливают соусом, в котором голубцы тушились. 

. П р и г о т о в л е н и е - ф а р ш а . 

Сырое мясо пропускают 

через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком,

добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. 

Продукты на порцию (вг): мясо 164, капуста свежая 220, рис 15, лук репчатый 29,

жир 10, соус готовый 125. 

273. СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ 

Вареное мясо, почки, сосиски или сардельки нарезают мелкими

ломтиками и обжаривают с пассерованным луком или без него. Затем

продукты   закладывают   в   соус   красный   или   мадера,   добавляют

припущенные,   нарезанные   ромбиками   соленые   огурцы

(предварительно   очищенные   от   кожицы   и   зерен),   маслины   без

косточек, каперсы и прогревают. В солянку можно положить ветчину

— 20 г. 

200 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

На смазанную жиром порционную сковороду кладут небольшой

слой готовой тушеной капусты, затем слой перемешанных мясных

продуктов, заправленных соусом, и сверху укладывают второй слой

тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают молотыми

сухарями,   смешанными   с   тертым   сыром,   сбрызгивают   маслом   и

запекают в жарочном шкафу. 

При   отпуске   солянку   украшают   маслинами,   маринованными

вишнями, брусникой, корнишонами, кружочком лимона и зеленью

петрушки. 

Продукты на порцию (в г): готовая тушеная капуста 200, мясо 2-го сорта 77,

сосиски или сардельки 26, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 15, соус готовый

50, сухари 3, сыр 2,2, масло сливочное 4, фрукты или ягоды маринованные 27, лимон

г

1и шт., зелень петрушки 3. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как варят мясо, солонину, мозги, почки и язык для вторых блюд? 
2. Как жарят большие куски мяса и как отпускают ростбиф, жареную свинину,

баранину? 

3. Как приготовляют и отпускают филе, бифштексы, лангеты, бефстроганов? 

4. Как   приготовляют   и   отпускают   котлеты   натуральные   и   отбивные   из

баранины, свинины? 

5. Как жарят и отпускают шашлыки, люля-кебаб? 
6. Как приготовляют и отпускают жареную печенку, почки, мозги, мозги фри? 

7. Как   тушат   большие   куски   мяса   и   отпускают   говядину   тушеную

шпигованную? 

8. Как приготовляют и отпускают тефтели из говядины? 
9. Как тушат мелкие куски и отпускают гуляш, азу, рагу? 
10. Как   приготовляют   и   отпускают   запеченные   блюда:   говядину   в   луковом

соусе, рулет с макаронами? 

ГЛАВА 

VIII 

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ 

Домашнюю птицу и дичь после заправки варят или жарят целыми

тушками, а затем рубят на порционные куски. 

Размягчение   соединительной   ткани   при   тепловой   обработке

птицы и дичи происходит так же, как и у мяса убойных животных

(см. стр. 175). Потери при тепловой обработке в среднем со

ставляют при варке 25%, при жарке — 25—40%. 

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от

20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида

домашней птицы и дичи. В табл. 11 приведена средняя продол

жительность тепловой обработки. 

Таблица 11 

Наименование 

Способ тепловой обработки 

Продолжительность

тепловой обработки 

Курица 

» 

старая 

Курица 

Цыплята Индейка 

Утка 
Гусь 

Рябчик, куропатка, тетерев 

Рябчик, куропатка Тетерев 

Варка 

Жарка основным способом 

Варка 

Жарка основным способом 

Варка 

Жарка основным способом 

То же 

Варка 

Жарка  основным   способом  То

же 

1 ч. 

3—4 ч. 

40—50   м.

20—25   м.

20—30 м. 

1 ч. 

1 ч. 15 м. 

45—60 м. 

1 ч.—1 ч. 30-м. 

20—40 м. 15—

25 м. 

40—50 м. 

Варят   и   тушат   домашнюю   птицу   и   дичь   в   небольших   котлах,

кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в со

тейниках. 

ОТВАРНАЯ ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 

Для вторых горячих блюд варят вГосновном кур и цыплят, а Для

холодных блюд — также и дичь (рябчиков, тетеревов, куропаток).

Бульон   от   варки   кур   и   цыплят   используется   для   приготовления

соусов. 

202 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

274. КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ЯЙЦОМ 

Заправленную   тушку   курицы   (или   цыпленка)   погружают   в

горячую   воду   (на   1  кг  продуктов   берут   1—1,5  л  воды),   кладут

репчатый   лук,   петрушку,   сельдерей   и   доводят   до   кипения.

Дальнейшую  варку  ведут  при   85—90°.   Отваренные   тушки   курицы

разрубают   на   порционные   куски   и   хранят   до   отпуска   в   горячем

бульоне при 70—80°. 

При отпуске кусок курицы кладут в глубокое порционное блюдо и

заливают белым соусом с яйцом (см. №81). Отдельно на порционной

сковороде   подают   припущенный   рис,   уложенный   горкой.

Припущенный   рис   можно   положить   рядом   с   порционным   куском

курицы. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   курица   199,   лук   репчатый   4,   петрушка   4,

гарнирготовый 150, соус готовый 75. 

275. КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ПАРОВЫЕ 

Заправленную   тушку   домашней   птицы   отваривают   так   же,   как

описано выше (см. №274). При отпуске порционный кусок отварной

курицы или цыпленка кладут в глубокое блюдо, заливают мясным

паровым соусом и украшают ломтиками отварных шампиньонов. 

На гарнир подают припущенный рис, который укладывают рядом

с куском курицы или подают его отдельно на порционной сковороде. 

Продукты на порцию (в г): курица 199, лук репчатый 4, петрушка 4, грибы белые

свежие 37 или шампиньоны консервированные 33, гарнир готовый 150, 

соус готовый 75. 

ЖАРЕНАЯ ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 

Домашнюю птицу и дичь жарят основным способом с жиром, за

исключением гусей и уток, которых жарят без жира. Старую птицу

после обжаривания припускают в бульоне до готовности. 

Жир, полученный после жарки, нагревают до тех пор, пока вся

вода не испарится, соединяют его с мясным (куриным) бульоном и

кипятят   10—15   минут,   а   затем   процеживают.   Полученный   мясной

сок используется для поливки жареной птицы при отпуске.