КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 37

Блюда из мяса 

189 

видов   различных   овощей   —   жареный   или   отварной   картофель,

тушеную   капусту,   зеленый   горошек,   цветную   или   брюссельскую

капусту и т. д. При отпуске котлету поливают сливочным маслом, на

косточку надевают папильотку (рис. 57). 

Продукты на порцию (в г): баранина (корейка) 169 или телятина (корейка) 176, или

свинина (корейка) 136, сухари для панировки 15, яйца

  г

/

7

 шт., жир для жарки 10, масло

сливочное 5, гарнир готовый 150. 

239. ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ 

Подготовленные   полуфабрикаты   жарят   основным   способом   до

образования   поджаристой   корочки   и   доводят   до   готовности   в

жарочном шкафу. При отпуске шницель кладут на порционное блюдо,

рядом укладывают жареный  картофель  (из отварного) и отжатые от

рассола прогретые каперсы, поливают сливочным маслом, прогретым

вме

сте с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху

помещают кружочек очищенного лимона и украшают веточками 

зелени петрушки. 

Продукты на порцию (в г): свинина 136 или телятина 176, сухари для панировки

15, яйца

х

/

7

шт., жир 10, масло сливочное 5, каперсы 10, лимон

 х

/ю шт., гар

нир готовый 150. 

240. МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ 

Сваренные   мозги   нарезают   ломтиками,   солят,   посыпают   перцем,

панируют   в   муке   и   жарят   основным   способом   до   образования

поджаристой корочки. При отпуске мозги укладывают на порционную

сковороду,   сверху   помещают   кружочек   лимона,   сбоку   кладут

картофельное   пюре   или   жареный   картофель;   мозги   поливают

сливочным   маслом   с   лимонным   соком,   а   гарнир   посыпают

измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г):  мозги 120, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3,

уксус 4, мука пшеничная 4, маргарин сливочный 15, гарнир готовый 150, лимон

 1

/

в

 шт. 

241. МОЗГИ ФРИ 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   64)   жарят   в   большом

количестве жира при 170—180° в течение 4—5 минут до образования

коричневой корочки. После этого мозги кладут на сито, дают 

стечь   жиру,   а   затем   ставят   в   жарочный   шкаф   на   5—10   минут   для

прогревания внутри. 

При   отпуске   мозги   кладут   на   подогретое   порционное   блюдо   и

поливают сливочным маслом, рядом укладывают картофельное пюре,

зеленый горошек, жареный картофель (из отварного) или помещают

букетами   сложный   гарнир,   состоящий   из   3—4   видов   различных

овощей. 

Отдельно в соуснике можно подать томатный соус — 75 г. 

Продукты на порцию (в г): мозги 98, морковь 3, лук репчатый 3, петрушка 2, уксус

5, мука пшеничная 4, яйца 

1  

/ю 

ш т  

м сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150,

масло сливочное 5. 

190 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

242. ПОЧКИ БАРАНЬИ ИЛИ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ 

Почки   с   жиром   нарезают   кружочками   или   ломтиками,   посыпают

солью, перцем, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят на

сильном огне 3—5 минут.

 

; 

Подают   жареные   почки   на   порционной   сковороде   с   жареным

картофелем.   При   отпуске   почки   поливают   лимонным   соком   и

посыпают измельченной зеленью петрушки. 

Почки   можно   отпускать   с   дольками   жареных   помидоров   и

жареным картофелем. 

Продукты на порцию (в г): почки бараньи или телячьи 128, масло сливочное 10,

гарнир готовый 150, зелень петрушки 5, лимон

 х

/з

 ш 

т. 

243. ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ 

Зачищенную печенку нарезают на порционные куски по 1—2 на

порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят основным

способом на сильном огне до образования с обеих сторон поджаристой

корочки, затем ставят в жароцный шкаф для дожаривания. 

Подают печенку на порционном блюде с жареным картофелем. При

отпуске посыпают измельченной зеленью. 

Продукты на порцию (в г): печенка 99, мука пшеничная 4, жир 10, гарнир готов-ый

150, зелень 3. 

244. ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 

Приготовляют  печенку в  сметанном  соусе так же,  как печенку  с

картофелем (см. №243). Подают жареную печенку в глубоком блю

де, на гарнир укладывают жареный картофель, заливают сметанным

соусом и прогревают в течение 1—2 минут. При отпуске посыпают

измельченной зеленью петрушки или укропом. Печенку можно при

готовить под сметанным соусом с луком. 

Продукты на порцию (в г): печенка 99, мука пшеничная 4, жир 10, гарнир готовый

150, соус сметанный 75. 

, 

245. БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ 

Грудинку  отваривают   с  добавлением  кореньев,  репчатого   лука  и

лаврового листа. После этого из горячей грудинки удаляют реберные

кости,   кладут   под   пресс,   охлаждают   ее   и   нарезают   на   порционные

куски   по   1—2   на   порцию,   посыпают   солью,   перцем,   обваливают   в

муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят в

большом количестве жира до образования коричневой корочки, затем

прогревают в жарочном шкафу. 

При  отпуске  грудинку  укладывают  на  порционное  блюдо,   рядом

помещают букетами сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов 

Блюда из мяса 

191 

различных овощей и поливают грудинку сливочным маслом. Отдельно

в соуснике можно подать томатный соус. 

Продукты на порцию (в г): баранья грудинка 142, мука пшеничная 4, яйца д/

10

 шт.,

сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, масло сливочное 5. 

246. БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 

Подготовленный   полуфабрикат   (см.   стр.   63)   жарят   основным

способом с обеих сторон до готовности (можно на несколько минут

поставить   в   жарочный   шкаф).   Готовый   бифштекс   подают   на

подогретом   металлическом   блюде   или   тарелке,   рядом   укладывают

нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или

во фритюре. При отпуске бифштекс поливают соком. 

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, вода 8> жир 7,

гарнир (картофель) готовый 150. 

247. БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ 

Приготовляется так же, как бифштекс рубленый натуральный. 

При отпуске на подогретое металлическое блюдо кладут бифштекс, на

него помещают яичницу глазунью из одного яйца, сбоку укладывают

нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или

во фритюре, и украшают зеленью петрушки. 

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, вода 8, жир

10, яйца 1 шт., зелень петрушки 5, гарнир готовый 150. 

248. БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЛУКОМ 

Подготовляется так же, как бифштекс рубленый натуральный. 

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят в большом

количестве   жира.   При   отпуске   бифштекс   кладут   на   подогретое

порционное блюдо, на него помещают жареный лук и сбоку 

укладывают нарезанный брусочками картофель, жаренный основным

способом или во фритюре. 

Продукты на порцию (в г): говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг 14, жир 7, лук

репчатый 120, мука пшеничная 3, жир для пассерования муки 5, гарнир 

готовый 150. 

249. ФИЛЕ РУБЛЕНОЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ 

Подготовленный   полуфабрикат   (см.   стр.   63)   жарят   основным

способом с обеих сторон до готовности. При отпуске филе кладут на

подогретое металлическое блюдо или тарелку, рядом укладывают 

букетами   сложный   гарнир,   состоящий   из   3—4   видов   различных

овощей, мясо поливают томатным соусом и украшают блюдо зеленью

петрушки или листочками зеленого салата. 

Рубленое филе можно подать под соусами: мадера, красный с 

•луком и корнишонами, томатный с грибами. 

Продукты на порцию (в г)  : говядина 2-го сорта 115, свиной шпиг или нутряной

жир 14, вола 8, жир для жарки 7, соус готовый 75, гарнир готовый 150, зелень 5. 19? 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

250. ЛАНГЕТ РУБЛЕНЫЙ С СОУСОМ МАДЕРА 

Подготовленные биточки по 2 шт. на порцию (ем. стр. 63) жарят

основным способом до готовности. При отпуске лангет укладывают в

глубокое порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, все

заливают соусом мадера и посыпают зеленью петрушки или укропом.

На лангет можно также положить поджаренные половинки помидоров

и жареные белые грибы или шампиньоны. 

Лангет может также подаваться под соусами: томатным, краеным с

луком и корнишонами, сметанным с луком. 

Продукты на порцию (в г): говядина2-го сорта 122, свиной шпиг или нутряное сало

17, жир для жарки 7, зелень 5, гарнир готовый 150, соус готовый 50. 

251. РОЗБРАТ РУБЛЕНЫЙ С ЛУКОМ 

Подготовленный розбрат (см. стр. 63) жарят основным способом на

чугунной   порционной   сковороде   до   готовности.   Затем   на   розбрат

помещают   лук   фри,   рядом   укладывают   жареный   картофель.   При

отпуске   чугунную   сковороду   ставят   на   горячие   древесные   угли,

положенные на сковороду большего размера, и подают. 

Продукты на порцию (в г):  говядина 2-го сорта 122, свиной шпиг или нутряное

сало   17,   жир   для   жарки   7,   лук   репчатый   120,   мука   пшеничная   3,   жир   4,   гарнир

(картофель) готовый 150. 

252. РОМШТЕКС РУБЛЕНЫЙ 

Подготовленный   полуфабрикат   (ем.   стр.   63)   жарят   основным

способом,  затем  ставят  в  жарочный  шкаф  и доводят   до  готовности.

При   отпуске   ромштекс   укладывают   на   подогретое   металлическое

блюдо или тарелку, рядом кладут жареный картофель или размещают

сложный   гарнир,   состоящий   из   3—4   видов   овощей.   Ромштекс

поливают сливочным маслом и украшают листочками зеленого сала

та или веточками зелени петрушки. 

Продукты на порцию (в е): говядина 2-госорта 130,свиной шпиг или нутряное сало

21, яйца

 х

/

7

 шт., сухари 15, жир для жарки 10, гарнир готовый 150, зе

лень 5, масло сливочное 5. 

253. ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ИЗ СВИНИНЫ 

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом, а затем

ставят   в   жарочный   шкаф   и   доводят   до   готовности.   При   отпуске

шницель укладывают на подогретое порционное блюдо или тарелку,

поливают сливочным маслом и сбоку кладут жареный кар

тофель;   можно   также   положить   отжатые   от   рассола   и   прогретые

каперсы. 

Продукты на порцию (в г):  свинина 2-ро сорта 128, вода 10, яйца

  1

/

7

 шт., молотые

сухари 15, жир для жарки.10, гарнир готовый 150, масло сливочное 5. 

Блюда из мяса 

193 

254. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ 

Подготовленные запанированные котлеты кладут на сковороду или

противень с разогретым до 130—140° жиром и жарят 8—10 минут до

образования поджаристой корочки. Затем ставят в горячий жарочный

шкаф на 5—8 минут и доводят до готовности. Жареные котлеты нужно

отпускать сразу же после их готовности, так как при хранении вкус их

ухудшается. 

Подают   котлеты   на   порционном   блюде,   рядом   с   котлетами

укладывают   гарнир   —   жареный   или   отварной   картофель,

картофельное   пюре,   тушеную   капусту,   макаронные   изделия,

различные каши или помещают букетами сложный гарнир, состоящий

из 3—4 видов различных продуктов. При отпуске котлеты поливают

сливочным маслом или соусом: красным, томатным, красным с луком

и корнишонами, сметанным с луком и т. п. 

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 100, хлеб пшеничный 18, молоко или

вода 22, сухари для панировки 10, жир для жарки 5, гарнир готовый 150, 

масло сливочное 10 или соус готовый 50. 

Подготовленные полуфабрикаты для ш н и ц е л я р у б л е н о г о из

котлетной массы (см. стр. 62) жарят и подают так же, как котлеты. 

255. БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ 

Подготовленные полуфабрикаты жарят так же, как котлеты (см. №

254). 

При отпуске биточки укладывают на глубокое порционное блюдо,

рядом кладут отварной картофель и заливают сметанным соусом. При

подаче   посыпают   измельченной   зеленью   петрушки   или   укропом»

Норма продуктов та же, что и для котлет рубленых (см. № 254). 

256. ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   62)   жарят   так   же,   как

котлеты. 

Подают зразы на порционном блюде по 1—2 шт. на порцию, рядом

укладывают гарнир — гречневую или рисовую кашу или картофельное

пюре. При отпуске зразы поливают красным соусом. 

Продукты на порцию (в г): мясо 3-го сорта 103, хлеб пшеничный 15, вода 23, лук

репчатый 57, масло сливочное 4, яйца

1

/

4

  шт., зелень петрушки 6,сухари для панировки

12, жир для жарки 6, гарнир (готовые каша или пюре) 150, соус готовый 50. 

257. ЛЮЛЯ-КЕБАБ 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   60),   надетые   на

металлическую шпажку, жарят над горящими углями до готовности. 

При   отпуске   поджаренные   изделия   2—3   на   порцию   снимают   со

шпажки,   укладывают   на   подогретое   порционное   блюдо,   рядом

размещают крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона и 

7 Масло в — Кулинария 

194 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

украшают зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают грана
товый сок (нашараби) или соус ткемали, или соус «Южный», или на

розетке сухой барбарис. 

Продукты на порцию (в г): баранина 220, лук репчатый для фарша 20, лук зеленый

40, лимон

 г

/

6

 шт., барбарис сушеный 1 или соус 50. 

ТУШЕНОЕ МЯСО 

Мясо   тушат   большими,   порционными   и   мелкими   кусками.

Тушению подвергают чаще всего говядину (мякоть задних и передних

ног)   и   баранину.   Перед   тушением   мясо   посыпают   солью,   перцем  и

обжаривают   основным   способом   до   образования   поджаристой

корочки.   Гарниры   к   блюдам   из   тушеного   мяса   (порционными   или

мелкими   кусками)   приготовляют   вместе   с   мясом   при   тушении   и

подают •с мясом. Можно гарниры изготовлять отдельно от мяса, в этом

случае при отпуске его кладут рядом с мясом. 

Большие   куски   готового   тушеного   мяса   хранят   при   50—60°   в

течение   1—2   часов;   нарезают   мясо   на   порционные   куски   перед

подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше

3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают

на порционные куски и прогревают в соусе. 

258. ТУШЕНОЕ МЯСО 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   57)   обжаривают

основным   способом   до   образования   корочки,   кладут   в   глубокую

посуду,   заливают   наполовину   бульоном   или   водой,   добавляют

пассерованные репчатый%ук, морковь, петрушку, сельдерей, а также

зелень  петрушки   и   укроп,  томат-пюре,  перец  горошком  и  лавровый

лист;   можно   добавлять   корицу,   гвоздику,   тмин,   мускатный   орех   и

виноградное   белое   и   красное   вино.   Тушат   мясо   в  посуде,   закрытой

крышкой, при слабом кипении 2—2% часа. При выкипании жидкости 

доливают горячий бульон или воду. Готовое мясо вынимают, кладут на

противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в

жарочный   шкаф   на   5—10   минут.   Оставшийся   бульон   вместе   с

разварившимися  овощами  протирают,  вводят  пассерованную  муку  и

проваривают. Мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.

Подают   тушеное   мясо   на   блюде,   рядом   укладывают   гарнир   —

картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпча

тую   гречневую   или   рисовую   кашу,   тушеную   капусту,   отварные

макароны.   При   отпуске   мясо   поливают   соусом,   приготовленным   на

бульоне, в котором оно тушилось, и посыпают зеленью. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   мясо   2-го   сорта   169,   морковь   10,   лук   репчатый   7,

петрушка 8 или сельдерей 9, томат-пюре 15, жир 7, мука пшеничная 5, специи, гарнир

готовый 150. 

Блюда из мяса 

195 

259. ШПИГОВАННОЕ МЯСО 

Подготовленные полуфабрикаты (см, стр. 57) шпигованного мяса

обжаривают и тушат так же, как тушеное мясо (№ 258). 

Подают шпигованное мясо на порционном блюде по 2—3 куска на

порцию,   на   гарнир   укладывают   отварные   макароны,   заправленные

маслом   и   посыпанные   тертым   сыром.   При   отпуске   мясо   поливают

соусом вместе с протертыми овощами, приготовленными на бульоне

от тушения. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  мясо   2-го   сорта   169,морковь   28,   петрушка   20,   лук

репчатый 14, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, жир 7, гарнир готовый 150-

260. ДУХОВАЯ 

ГОВЯДИНА 

Подготовленные   полуфабрикаты   по   2—3   куска   на   порцию

обжаривают   основным   способом   до   образования   поджаристой

корочки, затем кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном

или водой, добавляют томат-пюре, связанную в пучок зелень петрушки

и укроп и тушат в течение 1 часа. После этого удаляют зелень и вводят

разведенную мясным бульоном и процеженную красную пассеровку,

размешивают, доводят до кипения, закладывают нарезанные дольками

обжаренный картофель и пассерованные овощи (морковь, петрушку,

репчатый лук, репу), специи (перец горошком, лавровый лист, соль) и

все тушат 30—40 минут при слабом кипении. 

Подают духовую говядину в глубоком порционном блюде. 

Перед   отпуском   посыпают   измельченной   зеленью   петрушки   или

укропом. 

Продукты на  порцию (вг):  мясо  2-го сорта 169, жир  12, картофельЮЗ, морковь

25,репа20,петрушка 13, лук репчатый 30,томат-пюре 15, мука пшеничная 2L 

261. ГУЛЯШ 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   58)   обжаривают

основным   способом   до   образования   поджаристой   корочки,

укладывают   в   глубокую   посуду,   заливают   горячим   бульоном   или

водой, 

добавляют   томат-пюре   и   тушат   в   течение   1   часа.   Затем   вводят

разведенную мясным бульоном и процеженную красную пассеровку,

добавляют рубленый пассерованный репчатый лук, перец горошком,

лавровый   лист,   рубленый   чеснок   и   все   тушат   15—20   минут   при

медленном   кипении.   Можно   при   тушении   положить   сметану.   При

отпуске гуляш кладут на порционное блюдо, сбоку помещают гарнир

—   жареный   или   отварной   картофель   и   посыпают   измельченной

зеленью петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г):  мясо 2-го сорта 161, жир 7, лук репчатый 25, томат-

пюре 15, мука пшеничная 5, сметана 20, чеснок 0,5, гарнир готовый 150, зелень. 

7» 

196 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

262. АЗУ С КАРТОФЕЛЕМ 

Зачищенную   мякоть   передних   и   задних   ног   говядины   нарезают

небольшими   кусочками   в   виде   брусочков   (толще,   чем   на

бефстроганов),   обжаривают   основным   способом   до   образования

поджаристой корочки, кладут в глубокую посуду, заливают горячим

бульоном, добавляют пассерованный рубленый репчатый лук, томат-

пюре   и   тушат   40—60   минут   до   готовности   мяса.   Затем   вводят

разведенную   бульоном   и   процеженную   красную   пассеровку,

закладывают нарезанный кубиками обжаренный картофель, рубленый

чеснок,   очищенные   от   кожи   и   зерен,   нарезанные   дольками   соленые

огурцы   и   прогревают   10—15   минут.   В   азу   можно   добавить   свежие

помидоры. Подают азу в глубоком порционном блюде. При отпуске

посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  мясо   2-го   сорта   161,   жир   12,   томат-пюре   15,   лук

репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 34, картофель 193, чеснок 1,0, зелень.