КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ)

Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 часа и снимают

пленки, затем кладут в холодную воду с добавлением уксуса, соли, перца

горошком, лаврового листа и варят в течение 25—30 минут

Блюда оз мяса

177

Таблица 10

Наименование мяса

Вид тепловой

обработки

Продолжитель

ность тепловой

обработки

Г о в я д и н а

Юпатка, задние ноги, грудинка большими

олстый край большими кусками для рост...

бифа разной степени прожарки

Толстый и тонкий край порционными кусками

по 120—150 г для антрекота и ром-

Вырезка порционными кусками по 120—150 г

для филе разной степени прожарки . . .

Вырезка порционными кусками по 60—75 г

для   лангета   (по   2   куска   на   порцию)   .   .   .
Вырезка   мелкими   кусочками   для
бефстроЛопатка,   задние   ноги   большими

Лопатка, задние ноги, покромка кусками по

для азу и гуляша, предваритель-

Почки мелкими кусочками (ломтиками) . .

Б а р а н и н а

Лопатка, задние ноги, грудинка большими

> порционными кусками для натуКорейка,

лопатка кусками по 25—40 г для

Шея мелкими кусками для рагу, предвари-

С в и н и н а

Задние ноги большими кусками

Варка

Жарка

Тушение

Варка
Жарка

Варка

Жарка

основным

способом

То же

Варка

Жарка

основным

способом

То же

> >

Жарка

над

горящими

углями

Тушение

Варка

Жарка

2 Ч. 30 M.

1 ч.—1 ч. 40 м.

40 м.—1 ч. 25—40

м.

10—20 м. 12—

20 м.

5—8 м. 3

—4 м.

45 м.—1 ч.

50 м.

25—30 м.

8—12 м.

1 ч. 30 м. 3—

5 м.

15—20 м.
2 ч. 30 м.

2 ч. 10 м.

1 ч. 10 м.

40 м.

10—12 м.

15—20 м.

. _ 1 ч. 30 м.

2 ч.

50—60 м.

1 ч. 20 м.

> порционными кусками для натуЗадние

ноги, корей ка порционными кусками

основным

способом То

же

Жарка

основным

способом

То же

10—12 м. 10—
12 м.

178

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

при слабом кипении. Уксус добавляют для уплотнения белковой массы

мозгов.

Почки вымачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, заливают

холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. После этого почки

промывают, вторично заливают холодной водой и варят в течение 1—1

% часов при слабом кипении.

Языки кладут в кипящую воду и варят при слабом кипении в течение

2—3 часов, затем быстро обмывают холодной водой и в горячем

состоянии снимают кожу.

Бульон от варки мяса и языков используется для приготовления супов

и соусов.

Нарезают мясные продукты на порционные куски горячими.

208. СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ В. СМЕТАННОМ СОУСЕ С

ХРЕНОМ

Вареную солонину нарезают на порционные куски по 2—3 на

порцию. Перед подачей куски солонины прогревают в несоленом

горячем бульоне (70—75°).

При отпуске солонину кладут на подогретое порционное блюдо,,

рядом укладывают отварной картофель, обточенный в форме бочоночков

или шариков, или картофельное пюре и поливают солонину сметанным

соусом с хреном. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Продукты на порцию (в г) : солонина говяжья 170, морковь 4, лук репчатый 4,

петрушка 3, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

209. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ С ХРЕНОМ

Сваренную говядину нарезают на порционные куски по 2—3 на

порцию и до отпуска хранят на мармите в горячем бульоне при 70—75°.

Подают порционные куски говядины на подогретом порционном

блюде, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий из

отварного картофеля, обточенного в форме бочоночков или шариков,

нарезанных дольками и припущенных в бульоне моркови и

репы, припущенного целыми небольшими головками репчатого лука и

припущенных шариков белокочанной капусты (целые кочаны капусты

без кочерыжек ошпаривают, разбирают на отдельные листья,, из которых

свертывают небольшие шарики и припускают в бульоне). Куски мяса

поливают бульоном; отдельно в соуснике подают соус сметанный с

хреном или мясо поливают соусом, а овощи — бульоном.

Отварную говядину можно также отпускать с отварным картофелем в

форме бочоночков или с картофельным пюре.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 164, картофель 100, морковь 32* репа 30,

капуста свежая 25, лук репчатый 28, соус готовый 75-

Блюда из мяса

179

210. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ В СОУСЕ С

КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Мясные консервы обрабатывают, как сказано выше (см. стр. 81).

Репчатый лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют с жиром, снятым

с консервов, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Бульон,

полученный от консервов, нагревают и соединяют с пассерованной

мукой, предварительно разведенной теплым бульоном, вводят,

пассерованные овощи и прогревают. Затем кладут кон

сервированное мясо, перемешивают, добавляют по вкусу соль и вновь

все прогревают.

При отпуске консервированное мясо в соусе укладывают на

подогретое порционное блюдо или тарелку и рядом помещают

заправленное маслом и молоком картофельное пюре; мясо посыпают

измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): консервы мясные 50, картофель 300, молоко 25> масло

сливочное 10, лук репчатый 20, морковь 20, томат-пюре 10, мука пшенич

ная 3, соль 4, зелень.

211. КОНСЕРВИРОВАННАЯ ФАСОЛЬ С Г О В , ^ " ^ " И

ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Картофель нарезают кубиками и жарят основным способом до

готовности.

Репчатый лук, нарезанный кубиками, пассеруют.

Банки консервов открывают, разогревают и фасоль с говядиной

выкладывают в посуду, добавляют пассерованный репчатый лук,

соль, все перемешивают и прогревают.

При отпуске на тарелку кладут горячий жареный картофель и

заливают его прогретой консервированной фасолью с говядиной и

луком.

Так же приготовляется жареный картофель с консервами «Горох со

шпигом в томате».

Продукты на порцию (в г) : консервированная фасоль с говядиной 97 или

консервированный горох со шпигом в томате 100, картофель 300, жир 10, лук реп

чатый 20.

212. ЯЗЫК ОТВАРНОЙ В КРАСНОМ СОУСЕ

Отваренные, очищенные языки нарезают на порционные куски по 2—

3 на порцию и прогревают.

При отпуске язык кладут на подогретое порционное блюдо и рядом

укладывают картофельное пюре или зеленый горошек; язык поливают

горячим красным соусом или красным с луком и корнишонами, или

томатным, или соусом мадера.

Продукты на порцию (в г) : язык без горловины 112,морковь 4, лук репчатый 4,

петрушка 3, гарнир готовый 150, соус готовый 75.

180

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

213. ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ В СОУСЕ МАДЕРА

Окорок ветчины варят подвешенным так, чтобы конец бедренной

кости был над водой на 5—7 см. Для этого в сухожилие ноги продевают

веревку и привязывают к деревянной палке, которую кладут на борт

котла. Варят окорок при слабом кипении в течение 4—5 часов.

Готовность определяется отделением мякоти от тазовой кости. Вареную

ветчину разделяют на 3 части, удаляют кости, а мякоть зачищают и

нарезают на порционные куски по 2— 3 куска на порцию.

При отпуске ветчину укладывают на подогретое порционное блюдо,

сбоку кладут картофельное пюре или зеленый горошек и поливают

соусом мадера (см. № 76).

Продукты на порцию (в г): ветчина вареная (окорок со шкурой) 99, гарнир готовый

150, соус готовый 75.

214. МОЗГИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ШАМПИНЬОНАМИ

Вареные мозги разрезают на 2 или 4 части, прогревают, кладут на

порционное блюдо, поливают мясным паровым соусом или соусом

белым с яйцом и украшают отваренными шампиньонами, сбоку

укладывают гарнир — рассыпчатую рисовую кашу.

Продукты на порцию (в г) : мозги 115, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, уксус

4, гарнир готовый 100, соус готовый 75, шампиньоны (в банках) консервированные 27

или свежие белые грибы 29.

215. РУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Свернутые рулетом и перевязанные шпагатом рубцы заливают

холодной водой, добавляют соль и варят 4—5 часов. Перед окончанием

варки можно положить лавровый лист. Отваренные рубцы освобождают

от шпагата, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с пассерованным

репчатым луком.

При отпуске рубцы с луком кладут на подогретое порционное блюдо

или тарелку, сверху помещают горячий отварной картофель и поливают

мясным паровым или томатным соусом; можно также полить мясным

соком.

Продукты на порцию (в г): рубцы 143, лук репчатый 25, жир 2, гарнир — картофель

отварной 150, соус готовый 75.

216. ПОЧКИ ПО-РУССКИ

В красный соус кладут вареные, нарезанные ломтиками и

обжаренные говяжьи почки, пассерованные морковь, петрушку,

репчатый лук, нарезанные дольками, очищенные от кожи и зерен,

нарезанные ломтиками соленые огурцы, затем добавляют лавровый лист,

перец горошком и тушат при слабом кипении 25—30 минут. В конце

тушения кладут чеснок. Вареные почки перед закладкой их в соус можно

не обжаривать.

Блюда из мяса

181-

Почки по-русски можно приготовить в овощном соусе. В этом случае

репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром,

затем добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Морковь и

петрушку режут небольшими брусочками, отваривают и откидывают на

сито. Полученный отвар соединяют с пассерованной мукой, закладывают

пассерованный с томатом-пюре лук, соленые огурцы, отваренные,

нарезанные ломтиками и обжаренные почки, после чего вводят перец

горошком, лавровый лист и все тушат 25—30 минут. В конце тушения

закладывают чеснок, отваренные морковь и петрушку.

Подают почки в глубоком порционном блюде; гарниром служит

жареный картофель. При отпуске блюдо посыпают измельченной

зеленью.

Продукты на порцию (вг): почки говяжьи 153, картофель 150; для о в о щ н о г о с о у

с а : морковь 31, репчатый лук 30, петрушка 13, огурцы соленые 59, жир 15, мука

пшеничная 5, томат-пюре 20, чеснок 1.

217. СОСИСКИ ИЛИ САРДЕЛЬКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ ИЛИ ТУШЕНОЙ

КАПУСТОЙ

Сосиски погружают в кипящую воду и проваривают 3—5 минут, а

сардельки — 7—10 минут. При отпуске сосиски или сардельки

подогревают и кладут на блюдо; на гарнир подают картофельное пюре.

Можно отпускать сосиски с тушеной капустой. В этом случае на блюдо

кладут тушеную капусту, на нее — подогретые сосиски или сардельки и

поливают красным или томатным соусом. Сосиски и сардельки можно

подавать без гарнира.

Продукты на порцию (в г): сосиски или сардельки 77, гарнир готовый 150».

соус готовый 50 или масло 3.

ЖАРЕНОЕ МЯСО

Мясо жарят большими порционными и мелкими кусками —

основным способом, в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во

фритюре) и над горящими углями. Подготовленные порционные куски

перед жаркой отбивают тяпкой для механического размягчения

соединительной ткани, а также для придания куску соответствующей

формы.

При жарке основным способом подготовленное мясо кладут на

сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120—

150° для того, чтобы происходило быстрое свертывание белков на

поверхности мяса. В результате жарки образуется на поверхности мяса

специфическая корочка, состоящая из сложных. органических

соединений и обладающая характерным вкусом и ароматом. Многие

органические соединения корочки возбуждающе действуют на

пищеварительные органы человека, вследствие чего повышается

усвояемость пищи. При жарке из мяса испаряется

182

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

«ода, а растворимые органические соединения и соли остаются,

благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, -

чем вареное.

218. РОСТБИФ

Подготовленные большие куски вырезки, толстого и тонкого края

кладут на противень с разогретым до 130—140° жиром и жарят до

образования корочки. Затем мясо ставят в жарочный шкаф и через

каждые 5—10 минут его поливают выделяющимся соком. Ростбиф

можно жарить: а) до полной прожарки (в этом случае мясо внутри имеет

серый цвет), б) до средней степени прожарки (внутри к центру мясо

розового цвета), в) только до образования корочки (в центре куска мясо

сыроватое, кровянистое). Наиболее распространена средняя степень

прожарки.

Жидкость, получаемую после жарки, выпаривают, жир сливают, а в

посуду вливают мясной бульон, кипятят и процеживают. Полученный

бульон (мясной сок) используют для поливки жареных натуральных

кусков мяса.

Подают ростбиф на подогретом порционном блюде по 2—3 куска на

порцию, рядом с мясом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4

видов отварных овощей, заправленных маслом (картофель, морковь,

зеленый горошек, цветная капуста и т. д.), и строганого хрена. При

отпуске мясо поливают мясным соком. Ростбиф можно подавать с

отварным картофелем и строганым хреном.

Продукты на порцию (вг): мясо (вырезка, тонкий и толстый край) 155, жир для жарки

3, гарнир готовый 150, мясной сок 50.

219. ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА ИЛИ СВИНИНА, ИЛИ ТЕЛЯТИНА С ГАРНИРОМ

Подготовленные большие куски мяса кладут на противень, поливают

жиром (свинину поливают водой), обжаривают на плите и доводят до

готовности в жарочном шкафу при 200—250°. Во время жарки мясо

периодически поливают выделяющимся соком. Оставшиеся после жарки

жир и сок обрабатывают так же, как и для ростбифа.

При отпуске мясо нарезают на порционные куски (2—3 на порцию),

кладут на подогретое блюдо и поливают мясным соком,

сбоку укладывают гарнир: к баранине — гречневую кашу, фасоль в

масле или томате, отварной или жареный картофель; к свинине —•

тушеную капусту, отварную фасоль, отварной или жареный картофель,

гречневую кашу, а также сложный гарнир букетами, состоящий из 3—4

видов овощей; к телятине — жареный или отварной картофель,

картофель в молоке, зеленый горошек, а также

сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей.

Продукты на порцию (в г) : баранина 165 или свинина 129, или телятина 180, жир для

жарки 3, гарнир готовый 150, мясной сок 50.

Блюда из мяса

18$

220. ФИЛЕ С ГАРНИРОМ

Подготовленные порционные куски вырезки кладут на сковороду с

разогретым до 140—150° жиром и жарят до нужной степени прожарки

(так же, как ростбиф) с обеих сторон.

Подают филе на подогретом порционном блюде, рядом с мясом

укладывают гарнир — картофель жареный или картофель фри

(брусочками). При отпуске мясо поливают мясным соком.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 5, готовый' гарнир

150, жир 3.

221. ФИЛЕ В СОУСЕ МАДЕРА

В глубокое порционное блюдо кладут поджаренный с маслом^ кусок

пшеничного хлеба без корок (крутой), на- него помещают ку

сок слегка обжаренной ветчины, сверху укладывают жареное филеем. №

220). Затем все продукты заливают горячим соусом мадера.

На филе можно положить отваренные шампиньоны.

Отдельно на порционном блюде подают картофель фри (брусочками)

или набор различных видов жаренного картофеля фри: соломкой,

брусочками, стружкой, а также жаренный шариками^ кубиками и т. п.

Филе можно отпускать в соусе томатном или красном с луком и

корнишонами или томатном с грибами. В этих случаях филе кла

дут непосредственно на поджаренный хлеб (без ветчины).

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, масло сливочное 15, гарнирготовый

150, соус готовый 75, хлеб пшеничный (для крутона) 35, ветчина вареная 26.

222. БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ С ГАРНИРОМ

Подготовленный порционный кусок вырезки жарят на сковородетак

же, как и филе (до разной степени прожарки).

При отпуске бифштекс кладут на середину порционного блюда и

поливают мясным соком и жиром, с одной стороны укладывают жареный

картофель (из отварного) или картофель фри (брусочками, соломкой), с

другой — строганый хрен. На мясо можно положить, кружочек зеленого

масла. Отдельно к бифштексу в соуснике можноподать соусы томатный,

мадера, красный с луком и корнишонами.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, жир 7, гарнир готовый; 150, хрен

(корень) 15, масло зеленое 15.

223. БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Это блюдо приготовляют так же, как и бифштекс натуральный.

Подают бифштекс на подогретом порционном блюде, рядом с

мясомукладывают гарнир — картофель жареный (из отварного) или фри

(брусочками, соломкой) и строганый хрен>. На бифштекс кладут

яичницу глазунью из одного яйца и украшают веточками зелени:

петрушки.

Продукты на порцию (в г): мясо (вырезка) 161, жир 10, яйца 1 шт., хреш (корень) 15.

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 35