КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 34

мелкими   кубиками,   слегка   пассеруют   с   жиром,   вводят   пшеничную

муку и пассеруют все вместе. После этого репчатый лук соединяют с

теплым   рыбным   соком   и   приготовляют   соус.   В   готовый   соус

добавляют консервированную рыбу, соль по вкусу и прогревают. 

Блюда из рыбы и раков 

J 73 

На   порционную   сковороду,   смазанную   жиром,   укладывают

картофельное   шоре,   заправленное   молоком,   сверху   помещают

готовый соус с рыбными консервами, посыпают молотыми сухарями,

сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. 

При отпуске украшают веточками зелени. 

Продукты на порцию (в г): рыбные консервы (в собственном соку) 107, каотофель

300,   мука   пшеничная   1,   масло   сливочное  8,   молоко   25,  <  ные   3,   лук   репчатый   18,

зелень. 

205. СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОД 

Для   солянки   используются   осетрина,   белуга,

( треска, нарезанные на куски (по 3—5 на порцию),

кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками 

Рис. 54. Солянка из рыбы на сковороде 

рованный репчатый лук, ломтики вареных хрящей, каперсы и оливки

без косточек перемешивают (можно все залить томатным соусом и

прогреть). На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой

готовой   тушеной   капусты   (см.   стр.   145),   а   на   нее   —   кусочки

припущенной рыбы. Затем на рыбу укладывают 

перемешанные   овощи   и   сверху   помещают   второй   слой   тушеной

капусты.   Поверхность   выравнивают,   посыпают   тертым   сыром,

смешанным с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в

жарочном шкафу в течение 15—20 минут. 

174 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

При   отпуске   солянку   украшают   маслинами,   маринованными

ягодами (вишней, брусникой), корнишонами, кружочками лимона и

зе

ленью петрушки (рис. 54). 

Продукты на порцию (вг): судак 233 или осетрина 214, жир 11, капуста тушеная

готовая 150, огурцы соленые 60, каперсы 25, лук репчатый 10, головизна 50, томат-

пюре 12, сыр  3,3,  сухари  3, маринованные  плоды   20,  маслины  15, лимон   Vio   шт.,

зелень петрушки. 

БЛЮДА ИЗ РАКОВ 

206. РАКИ ОТВАРНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ 

Живых   раков   промывают   холодной   водой,   кладут   в   кипящую

подсоленную воду с добавлением перца и лаврового листа (можно 

добавлять зелень петрушки, эстрагона и укроп) и варят 5—7 минут.

Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков

подают   в   глубоком   порционном   блюде   (баранчике)   в   отваре,   в

котором они варились. 

У раков, сваренных живыми, хвост (шейка) подогнут под брюшко,

при   оттягивании   он   пружинит   и   принимает   первоначальное

положение (только такие отварные раки считаются доброкачествен

ными). 

207. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В СОУСЕ МАДЕРА 

У   сваренных   раков   отделяют   шейки   (мякоть   хвоста),   которые

кладут в глубокую посуду, заливают соусом мадера и дают закипеть. 

При   отпуске   блюдо   украшают   клешнями   раков   и   посыпают

зеленью петрушки. Раковые шейки можно подать в томатном соусе с

вином и овощами. 

Продукты на порцию (в г): раки 5 шт., соль 15, соус готовый 50, зелень 4. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ 

ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как варят и припускают рыбу? 
2. Как приготовляют и отпускают блюда из отварной рыбы? 
3. Как приготовляют и отпускают рыбу паровую, в белом вине, в рассоле и по-

русски (припущенную)? 

4. Как   приготовляют   и   отпускают   рыбу,   жарэнную   основным   способом,

жаренную в большом количестве жира (рыба фри), в тесте, грильз? 

5. Как   приготовляют   и   отпускают   запеченную   рыбу   на   сковороде   с

картофелем, с макаронами, в сметане, с гречневой кашей? 

6. Как   приготовляют   и   отпускают   рыбу   по-московски   и   солянку   рыбную   на

сковороде? 

7. Какприготовляютиотпускаютотварных натуральных раков, раковые шейки в

соусе? 

ГЛАВА VII 

БЛЮДА ИЗ МЯСА 

Мясо   подвергают   различным   приемам   варки   и   жарки.   При

тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в

нем. 

Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединитель-, ной

ткани,   которая   состоит   из  белковоподобных  веществ   —  эластина   и

коллагена. 

Эластин   при   воздействии   тепла   не   размягчается,   а   лишь

сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначи

тельно, за исключением шеи. 

Коллаген   при   наличии   воды   и   воздействии   тепла   переходит   в

другое вещество — глютин (клей), который растворяется в горячей

воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена

в разных частях туши, за исключением голяшки, колеб

лется от 2 до 4%. 

Время,   в   течение   которого   мясо   размягчается   при   тепловой

обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его

различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На 

этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта. 

Части   мяса,   содержащие   нестойкий   коллаген,   при   тепловой

обработке   размягчаются   за   10—15   минут,   а  при   наличии   стойкого

коллагена — в течение двух и более часов* 

Различные   виды   животных   содержат   коллаген   неодинаковой

стойкости.   Особенно   стойкий   коллаген   содержат   части   туши

говядины, менее стойкий — баранины и нестойкий — свинины. 

Кроме того, одинаковые части мяса у разных туш имеют коллаген

различной стойкости. Например, в мясе нагульного скота содержится

менее   стойкий   коллаген,   чем  в   мясе   рабочего   скота.   На   стойкость

коллагена   влияет   ряд   причин,   из   которых   основными   являются:

порода, жизнедеятельность, упитанность, возраст и пол животного. 

При   жарке   частей   мяса,   содержащих   стойкий   коллаген,   вода,

имеющаяся   в   мясе,   испаряется   быстрее,   чем   происходит   переход

коллагена в глютин, и мясо остается жестким. Следовательно, в жарку

можно   использовать   только   такие   части   мяса,   которые   содержат

нестойкий   коллаген.   Части   мяса,   содержащие   стойкий   коллаген,

необходимо   использовать   для   варки,   а   также   для   приготовления

котлетной массы. 

176 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Переход коллагена  в глютин  начинается при 60°, особенно быстро

этот   процесс   происходит   при   температуре   свыше   100°,   поэтому   при

варке мяса можно применять автоклав (варка под давлением). Наличие

кислот (уксусной, молочной) также ускоряет процесс перехода коллагена

в глютин; на этом основано маринование мяса и создание кислой среды

при тушении. 

Белковые   вещества   мяса   при   тепловой   обработке   претерпевают

различные   изменения,   в   результате   которых   они   теряют   способность

впитывать   воду   (набухать),   а   некоторые   также   и   растворяться   в

воде.Теряя способность к набуханию, белковые вещества выделяют воду,

вследствие чего вес мяса при тепловой обработке уменьшается. Потери

веса   мяса   при   варке   составляют   в   среднем   40%,   при   жарке

непанированных   кусков—35%,   при   жарке   панированных   кусков   —   в

среднем   27%,   так   как   свернувшиеся   белки   льезона   препятствуют

удалению влаги. 

Сырое мясо имеет красный цвет. Такая окраска зависит от наличия в

мясе   красящего   вещества   —   миоглобина.   Миоглобин   при   70—75°

разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется. 

Варят   мясо   в   котлах,   кастрюлях   и   сотейниках;   жарят   —   на

сковородах, противнях, сотейниках (во фритюре) и на вертеле; тушат —

в кастрюлях и сотейниках; запекают — на порционных сковоро

дах и противнях. 

В табл. 10 (стр. 177) приведена средняя продолжительность тепловой

обработки мяса. 

ОТВАРНОЕ МЯСО 

Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками весом 

1,5—2,5  кг  в небольшом количестве воды (1,5—2  л  воды на 1  кг  мяса).

Мясо   погружают   в   кипящую   воду   и   варят   до   готовности   при   слабом

кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо.

Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую

морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль

и лавровый лист. 

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних

ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят

свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают

пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют

ребра.   Готовность   мяса   определяют   проколом   поварской   иглой.   В

сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен. 

Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, затем кладут

в холодную воду и варят при слабом кипении.