КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 32

162 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Таблица 9 

Наименование рыбы 

Наименование тепловой 

обработки 

Продолжительность

тепловой 

обработки, в

минутах 

Осетрина звеном 

Севрюга 

» 

Белуга (куски по 2—3 кг) 
Белуга,   севрюга,   осетрина   (порционные

куски) 

Судак, сом, камбала, лосось, треска 

(порционные куски) 

Осетрина звеном 

Севрюга 
Белуга,   севрюга,   осетрина   (порционные

куски) 

Судак, сом, камбала, треска, лосось и др.

(порционные куски) 

Севрюга, белуга, осетрина 

Изделия из рыбной котлетной массы 

(котлеты, битки) Раки 

Варка в воде 

То же 

» 

» 

Припускание 

То же 

Жарка основным способом 

То же 
»  » 

Жарка во фритюре 

Жарка   над   горящими

углями (грилье) 

Жарка основным способом 

Варка в воде 

60—90 
45—60 

120—150 

15—20 

15—20 

40—50 
30—40 

15—20 

8—12 

10—15 

10—15 

5-7 

ОТВАРНАЯ РЫБА 

Для варки используются почти все породы рыб, за исключением

карпа,   сазана,   линя,   воблы,   наваги,   угря,   миноги,   которые,   как

правило,   жарят.   Рыбу   варят   целой,   звеньями   и   порционными

кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее -закладывают в котел

в небольшом количестве и варят при слабом кипении. 

Целую   рыбу,   большие   ее   куски   и   звенья   перевязывают   и

привязывают к решетке рыбного котла в двух — трех местах. Целые

рыбы   укладывают   на   решетку   брюшком   вниз,   а   большие   куски   и

звенья   —   кожей   вниз.   Решетку   с   рыбой   вставляют   в   котел   и

наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на

2—4  см,  затем   добавляют   соль,   перец   горошком,   лавровый   лист,

морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего

нагрев ослаб

ляют   и   дальнейшую   варку   ведут   без   кипения   при   85—95°.

Готовность   рыбы   определяют   путем   прокалывания   ее   поварской

иглой. 

У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные

хрящи   и   промывают   холодной   водой.   После   остывания   звенья

зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и

используют для приготовления различных холодных блюд. 

Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для

кулинарных выставок и заказных блюд. 

Порционные   куски   для   варки   нарезают   с   кожей'и   реберными

костями из пластованной рыбы или «кругляшом» с кожей и костями

из 

Блюда из рыбы и раков 

163 

целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один

ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль,  перец

горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и

доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85—

95°. 

Для   сохранения   цвета   лососину   и   форель   варят   с   добавлением

уксуса. 

Бульон,   полученный   при   варке   рыбы,   используют   для

приготовления супов. 

Очень   важным   моментом   является   определение   готовности   рыбы

при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда

 х

. 

Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем

бульоне. 

184. РЫБА ОТВАРНАЯ, СОУС ПОЛЬСКИЙ 

Приготовляют блюдо из всех пород рыб, используемых для варки,

кроме   осетровых.   Рыбу   варят,   как   указано   выше.   Картофель

обтачивают в виде бочоночка или шарика и отваривают до готовности.

При   отпуске   на   подогретое   порционное   блюдо   или   тарелку   кладут

порционный горячий кусок отварной рыбы, а рядом с ней — горячий

отварной   картофель,   сверху   посыпают   зеленью   петрушки.   Для

украшения можно положить целого вареного рака. 

В соуснике подают горячий соус польский или им поливают рыбу.

Можно рыбу также отпускать с соусом каперсы или голландским. 

Наименование блюда дается в зависимости от породы рыбы и вида

соуса. Например: отварная треска, соус польский; отварной 

судак, соус каперсы и т. д. 

Продукты на порцию (в г) : судак 192 или линь 208, морковь 4, лук репчатый 

4,   петрушка   3,   гарнир   (картофель   отварной   готовый)   150,   зелень   петрушки   4,   соус

готовый 50. 

ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА 

Припускают те же породы рыб, которые варят. 

Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей

или с кожей без костей всех пород рыб, а также звенья осетровых рыб,

мелкую целую рыбу (стерлядь, форель, кефаль, судак) и 

фаршированных судака и щуку. 

Порционные   куски   кладут   в   рыбный   котел   или   сотейник   (вниз

кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое"

количество воды или бульона (0,3 л на \ кг рыбы), добавляют соль, 

сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плот-, но

закрывают   котел   крышкой   и   припускают   рыбу   на   плите   при   °чень

медленном кипении. Припускать порционные куски можно в 

1

  На   практических   занятиях   нужно   обратить   особое   внимание   на   определение

готовности рыбы при тепловой обработке. 
6* 

164 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают

промасленной бумагой. 

Порционные куски осетровых пород предварительно ошпаривают. 

Звенья   осетровых   рыб   кладут   в   посуду   кожей   вниз,   накрывают

крышкой и припускают на плите. 

При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и

отвар от шампиньонов. 

185. РЫБА ПАРОВАЯ 

Порционный   кусок   рыбы   (осетрины,   белуги,   севрюги,   стерляди,

судака, щуки) припускают в воде с добавлением соли, белых кореньев и

репчатого   лука.   Затем   припущенную   рыбу   кладут   в   подогретое

порционное   глубокое   блюдо,   сбоку   укладывают   горячий   отварной

картофель, обточенный в форме бочоночков, заливают паровым соусом

и прогревают на плите 2—3 минуты. При отпуске на рыбу помещают

очищенный   кусочек   лимона,   отварные   шампиньоны   и   украшают

раковыми   шейками   и   веточками   зелени.   Блюдо   можно   украсить

крабами. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  судак   239   или   осетрина   214,   гарнир   (отварной

картофель) 150, соус готовый 75, грибы 20, лимон

 х

/ю шт., раковые шейки 1 шт., 

зелень 4. 

186. РЫБА В ТОМАТЕ 

Приготовляют и подают рыбу в томате так же, как рыбу паровую,

только вместо соуса парового употребляют соус томатный. 

Норма продуктов та же, что и для рыбы паровой (см. № 185). 

187. РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ 

Порционный кусок рыбы (судака, щуки, форели) припускают в воде

с   добавлением   соли,   белых   кореньев   и   репчатого   лука.   Затем

припущенную   рыбу   кладут   в   глубокое   блюдо,   сбоку   укладывают

горячий   отварной   картофель,   обточенный   в   форме   бочоночков,

заливают   томатным   соусом   с   овощами   (см.   №   94)   и   прогревают   на

плите 2—3 минуты. При отпуске на рыбу помещают шампиньоны и

украшают   веточками   зелени.   Блюдо   можно   украсить   раковыми

шейками или крабами. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   судак   239   или   щука   235,   шампиньоны   20,   зелень

петрушки 4, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 75. 

188. РЫБА В БЕЛОМ ВИНЕ 

Припущенный   порционный   кусок   рыбы   (судака,   камбалы,   усача,

форели,   лосося,   белорыбицы)   кладут   в   порционное   глубокое   блюдо,

сбоку   помещают   горячий   отварной   картофель,   обточенный   в   форме

бочоночков, отварные шампиньоны или белые грибы, зали-

Блюда из рыбы и раков 

165 

вают все соусом белое вино и прогревают 1—2 минуты при темпера
туре не выше 70°. 

При отпуске на рыбу укладывают очищенный кружочек лимона и

украшают веточкой зелени. Блюдо можно украсить раковыми шейками

или крабами. 

Порционный кусок рыбы при отпуске можно положить на гренок из

пшеничного хлеба, поджаренный без жира, и залить соусом или мелкие

гренки уложить на рыбу. 

Продукты на порцию (в г): судак 239 или усач 207, или форель 210, или лосось 210,

шампиньоны 20, лимон Vio

 ш 

т., гарнир (отварной картофель) 150, соус 

готовый 75, хлеб пшеничный 25. 

189. РЫБА В РАССОЛЕ 

Порционный кусок рыбы (осетрина, белуга, севрюга, судак, щука,

камбала, треска) припускают с добавлением огуречного рассола, белых

кореньев и репчатого лука. Припущенную рыбу кладут в порционное

глубокое   блюдо,   рядом   укладывают   горячий   отварной   картофель,

обточенный в форме бочоночков, и заливают соусом 

рассол   вместе   с   прогретым   в   нем   специальным   гарниром,   сверху

помещают очищенный кружок лимона и украшают зеленью. 

П р и г о т о в л е н и е г а р н и р а . Шампиньоны или белые грибы,

хрящи   осетровых   рыб   отваривают   и   нарезают   ломтиками.   Соленые

огурцы   очищают   от   кожицы   и   зерен,   нарезают   в   виде   ромбиков   и

отваривают. Подготовленные продукты перед отпуском блюда кладут в

соус рассол и прогревают при температуре не выше 80°. 

Продукты на порцию (в г):  осетрина или севрюга 214, или белуга 180, или треска

154, гарнир готовый 150, соус готовый без гарнира 75, огурцы соленые 40, 

шампиньоны 20, головизна (хрящи) 40, зелень петрушки 4, лимон

 1 

/ 

г о

 шт. 

190. РЫБА ПО-РУССКИ (ПРИПУЩЕННАЯ) 

Используется   осетрина,   севрюга,   белуга,   стерлядь,   судак,   налим,

щука, треска, камбала, кета, горбуша. Припущенный порционный кусок

рыбы укладывают в порционное глубокое блюдо, рядом поме

щают горячий отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, и

заливают томатным соусом с белым вином вместе с прогретым 

в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°. 

При отпуске сверху кладут очищенный кружок лимона и украшают

зеленью; можно положить раковые шейки. 

П р и г о т о в л е н и е г а р н и р а д л я с о у с а . Свежие белые

грибы или шампиньоны, хрящи осетровых рыб отваривают и нарезают

ломтиками.   Морковь   и   петрушку   режут   тонкими   брусочками   и

припускают   в   отдельности.   Репчатый   лук   нарезают   полукольцами   и

припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и зерен, нарезают в

виде ромбиков и отваривают. Каперсы отжимают 

166 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

от рассола, из маслин вынимают косточки; можно использовать 
оливки. Подготовленные продукты вводят в рыбный томатный соус и

прогревают. 

Продукты на порцию (в г): судак 239 или  осетрина 214, или треска 154, гарнир

(отварной картофель) 150, морковь 8, лук репчатый 4, петрушка 8, огурцы-

соленые 12, шампиньоны 12, каперсы 8, маслины 8, соус томатный готовый 75,. лимон

Vio

 шт

-> зелень 4. 

ЖАРЕНАЯ РЫБА 

Для   жарки   используются   все   породы   рыб.   Рыбу   жарят:   а)   с

небольшим   количеством   жира   (основным   способом),   б)   в   большом

количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (голом огне).

Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую — целиком с

головой, (навагу, карася, форель и др.). 

Рыбу   нарезают   на   порционные   куски   с   кожей   и   костями   (на

кругляши),   с  кожей   и   реберными   костями,   с  кожей   без   костей   и   на

филебез  кожи  и  костей. На  рыбе с  кожей,  перед  тем как  ее жарить,

делают   2—3   надреза,   чтобы   она   сохранила   свою   форму.

Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью

и панируют в муке; для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в

муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; для жарки

на   вертеле   рыбу   маринуют   в   растительном   масле   со   специями   или

выдерживают   в   сливочном   масле   и   обваливают   в   молотых   сухарях.

Порционные куски рыб осетровых пород, если они нарезаются изсырой

рыбы, помещают на 2—3 минуты в горячую воду, затем промывают в

холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют. 

191. РЫБА ЖАРЕНАЯ 

Подготовленные   полуфабрикаты   (см.   стр.   38)   посыпают   солью,

перцем и панируют в муке. Затем кладут на сковороду или противень с

жиром,   разогретым   до   140—150°,   и   жарят   с   обеих   сторон

дообразования   румяной   корочки,   после   чего   доводят   до   полной

готовности в жарочном шкафу в течение 7—10 минут. 

Жареную рыбу укладывают на подогретое порционное блюда или

тарелку, рядом помещают гарнир из одного вида продукта: жа

реный' или отварной картофель, отварные макароны, гречневук> кашу

и   др.   При   отпуске   рыбу   поливают   сливочным   маслом   и   украшают

веточками зелени; сверху можно положить кружок лимона. 

Продукты на порцию (в г):  судак или  лещ 211, или  сазан 243, мука 6, жир  13»

гарнир готовый 150, лимон

 г

/ю шт., зелень петрушки 4, масло сливочное 5. 

192. САЛАКА, КИЛЬКА, ХАМСА, ТЮЛЬКА ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ, 

Подготовленные   целые   рыбки   (см.   стр.   32)   перед   самой   жаркой

солят, панируют в муке и жарят основным способом на растительном

масле с обеих сторон. Готовую рыбу подают на порционном блюде 

Блюда из рыбы и раков 

167 

0ЛИ   тарелке,   рядом   укладывают   гарнир   —   отварной   или   жареный

картофель и украшают зеленью. 

Если используется вымоченная соленая рыба, то ее не солят. 

Продукты на порцию (в г)

  г

: салака или килька, или хамса, или тюлька свежие или

соленые 500, мука пшеничная 30, масло растительное 40, картофель готовый 150, зелень

3. 

193. РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ (ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ) ЖАРЕНАЯ 

Используется   чаще   всего   судак,   щука,   сазан.   Подготовленный

полуфабрикат   (см.   стр.   39)   посыпают   солью,   молотым   перцем,

панируют   в   муке   и   жарят   основным   способом   с   обеих   сторон   до

образования   румяной   корочки,   после   чего   доводят   до   готовности   в

жарочном шкафу. 

При   отпуске   рыбу   кладут   на   подогретое   порционное   блюдо   или

тарелку, рядом укладывают горячий отварной или жареный карто

фель, поливают сливочным маслом и украшают зеленью. 

194. РЫБА, ЖАРЕННАЯ ФРИ 

Чаще   всего   это   блюдо   готовят   из   судака,   сома,   наваги,   камбалы,

трески, осетрины, белуги и севрюги, а также кильки, салаки, тюльки и

хамсы. Подготовленный полуфабрикат (см. стр. 38) посыпают солью,

перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых

сухарях. Дарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160—

170° жир и жаряаг 4—8 минут до образования румяной корочки. Затем

рыбу вынимают шумовкой, кладут на металличе

ское  сито   и  после   стекания   жира  укладывают  на  сухой  противень   и

ставят в жарочный шкаф на 7—10 минут. 

При   отпуске   жареную   рыбу   кладут   на   подогретое   порционное

блюдо   или   тарелку,   рядом   помещают   жареный   картофель   (из

отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зе

ленью фри. 

• Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный

соус майонез с корнишонами. 

Продукты на порцию (в г): судак филе без кожи 192 или навага 111 ,или осетрина

167, мука 6, яйца

1

/? шт., сухари 15, жир 17, гарнир готовый 150, соус готовый томатный

75 или майонез с корнишонами 50, лимон

 х

/

1о

 шт., зелень пет

рушки 4~ 

195. РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ 

Подготовленный порционный кусок рыбьГ (см. стр. 38) жарят так

же, как рыбу фри (см. № 194). 

При отпуске рыбу кладут на подогретое порционное блюдо, рядом

укладывают гарнир: жареный картофель из отварного или кар-

168 

Тепловая обработка^ приготовление и отпуск блюд 

тофель   фри,   на   рыбу   помещают   кружок   зеленого   масла   и   рядом   —

ломтик лимона (рис 49). 

Отдельно в соуснике подают горячий соус томатный или холодный

соус майонез с корнишонами. 

Продукты на порцию (в г): судак 192, мука 6, яйца

 1

/

7

 шт., сухари 15, жир 

10, гарнир готовый 150, лимон

  1

/i

0

 шт., зеленое масло 10, соус готовый томатный 75 или

майонез с корнишонами 50. 

1 Примерная норма.