КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 31

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 

157 

168. КАША ПШЕННАЯ (РАССЫПЧАТАЯ) 

П е р в ы й с п о с о б . Подготовленную крупу засыпают в кипящую

подсоленную   воду   (взятую   по   норме)   и   варят   до   загустения.   Затем   кашу

доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1 %

часов. 

В т о р о й с п о с о б (сливная рассыпчатая каша). Подготовленную крупу

засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5—

6 л воды и 50 г соли) и отваривают в течение 5—7 минут, затем воду сливают,

добавляют жир и доводят кашу 
до готовности в жарочном шкафу в течение 30—40 минут. 

Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно

отпускать с холодным молоком. 

169. КАША ПЕРЛОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ) 

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, (взятую

по   норме)   и   варят   до   загустения,   после   чего   кашу   доваривают   в   посуде,

закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2—3 часов. 

Для улучшения вида каши воду после  закипания можно слить и вновь

залить свежим горячим посоленным кипятком. Подают кашу со сливочным

маслом. 

170. КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ) 

Подготовленную   крупу   засыпают   в   кипящее   молоко   и   варят   до

готовности в течение 1—1% часов. В готовую кашу кладут сахар, сливочное

масло, перемешивают и подают. 

Вязкую   и   полувязкую   пшенную   кашу   также   приготовляют   на   воде,

отпускают ее с сахаром и сливочным маслом. 

171. КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ) 

Подготовленную   крупу   кладут   в   кипящую   подсоленную   воду,

проваривают 3—5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим

цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности. 

В   готовую   кашу   добавляют   сахар,   сливочное   масло,   хорошо

перемешивают и подают. 

172. КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ (ВЯЗКАЯ ИЛИ ПОЛУВЯЗКАЯ) 

Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко ИЛИ молоко,

разбавленное   водой,   и   при   помешивании   варят   в   течение   5   минут.   Затем

добавляют   соль,   сахар   и   варят   до   готовности  7—10  минут.   При   отпуске

кладут сливочное масло. 

246

 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

173. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ 

В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ванилин

и  после   перемешивания   массу   выкладывают  на  смазанный  жиром  и

посыпанный   молотыми   сухарями   противень.   Сверху   изделие

смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жарочном

шкафу. 

При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски и

поливают сливочным маслом или сладким соусом. 

Продукты на порцию (в г) : рис 60, молоко 100, вода 120, сахар 10, изюм 10, яйца

 г

/

5

шт., сухари 5, сметана 4, жир 4, ванилин 0,02, масло сливочное 10 или 
соус 50. 

174. КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ 

В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть

сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную

массу   кладут   слоем   4—5  см  на   смазанный   жиром   и   посыпанный

молотыми   сухарями   противень,   поверхность   выравнивают   ножом,

смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник

нарезают на порционные куски и при отпуске поливают 

растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану. 

Продукты, на  порцию (в г)  : крупа гречневая 72, молоко  50, вода 70, сахар  10,

творог 85, яйца

  1

/

i

  шт., сухари 5, жир 5, сметана 5 (для смазки), сметана 30 или масло

сливочное 10. 

175. КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ 

В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар,

сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая

(45—50°), ее разделывают в виде котлет по 2 шт. на порцию, панируют

в   молотых   сухарях   и   жарят   с   жиром   на   сковороде   до   образования

поджаристой корочки. 

Подают котлеты на тарелке; при отпуске поливают грибным или

сладким соусом, или киселем. 

Так же приготовляют п ш е н н ы е и м а н н ы е к о т л е т ы или б и

т   о   ч   к   и   ,   которые,   как   правило,   подают   со   сладким   соусом   или

киселем. 

Продукты на порцию (в г) : рис 50, молоко 50, вода 135, сахар 8, яйца 

1 

^ шт., сухари

8, жир 8, готовый соус 75. 

176. ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ 

Подготовленную   фасоль   заливают   холодной   водой   и   варят   в

течение   2—3   часов   до   готовности.   Готовую   фасоль   откидывают   на

сито,   соединяют   с   готовым   томатным   соусом   и   прогревают   4-—7

минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно 

добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают

измельченной зеленью. 

Продукты на порцию (в г):  фасоль 102, лук репчатый 40, готовый соус 80, масло

сливочное 10, перец молотый 0,05, зелень 4. 

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 

159 

177. ФАСОЛЬ В МАСЛЕ 

Отварную   фасоль   заправляют   солью   и   сливочным   маслом;   при

отпуске посыпают зеленью петрушки или укропом. 

Фасоль в томате и в масле используют на гарнир к мясным блюдам.

Продукты на порцию (в г): фасоль или чечевица 97, жир 15, зелень петрушки яли

укроп 3. 

178. ЧЕЧЕВИЦА В МАСЛЕ С ЛУКОМ 

В   отваренную   чечевицу   вводят   пассерованный   репчатый   лук,

нарезанный соломкой, и заправляют солью и сливочным маслом. 

Продукты на порцию (в г): чечевица 97, лук репчатый 30, жир 20. 

179. МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ 

Подготовленные   макароны   засыпают   в   кипящую   подсоленную

Боду, через 30—40 минут откидывают на сито и промывают горячей

водой. Готовые макароны заправляют солью и сливочным маслом. При

отпуске заправленные макароны посыпают тертым сыром. 

Отварные макароны используются также на гарнир к различным 

•блюдам. 

Продукты на порцию (в г): макароны 80, сыр голландский 21, масло сливочное 10. 

180. МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ 

В   пассерованный   томат-пюре   со   сливочным   маслом   кладут

отваренные   макароны,   добавляют   соль,   молотый   перец,   все   хорошо

перемешивают и прогревают. 

При отпуске посыпают измельченной зеленью. 

Продукты   на   порцию   (в   г)  :   макароны   80,   масло   сливочное   15,   томат-пюре

30, .зелень 4. 

181. МАКАРОННИК 

Сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком,

полученную   смесь   перемешивают   с   вареными   макаронами   и

растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жиром

и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают маслом и

запекают в жарочном шкафу. 

При   отпуске   макаронник   нарезают   на   порционные   куски   и

поливают сливочным маслом. 

248

Продукты на порцию (в г): макароны 90, вода 220, яйца

 1

j

i

 шт., сахар 10, «сухари 5,

масло сливочное 15. 

182. МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ 

Отварные макароны заправляют сливочным маргарином, кладут 

«а смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порцион-

249

 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

ную  сковороду,   после   чего   посыпают   тертым   сырсм,   сбрызгивают

маслом   и   запекают   в   жарочном   шкафу.   Подают   на   порционной

сковороде. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  макароны   100,   маргарин   сливочный   10,   сыр

голландский 20, масло сливочное 5. 

183. ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ 

Протертый   творог   перемешивают   с   сырыми   яйцами,   солью   и

сахаром.   Полученную   массу   соединяют   с   вареной   лапшой   или

вермишелью, кладут на смазанный жиром и поеыпанный молотыми

сухарями   противень,   сверху   смазывают   сметаной,   сбрызгивают

маслом и запекают в жарочном шкафу. 

При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски

и   поливают   сливочным   маслом.   Отдельно   в   соуснике   подают

сметану. 

Продукты на порцию (в г): лапша или макароны 72, вода 150, творог молочный

101, яйца

 х

/4

 шт

-> сахар 10, маргарин сливочный 5, сметана 3, 

сухари 3, масло сливочн©е 10 или сметана 30. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как варят крупы, бобовые и макаронные изделия? 
2. Как приготовляют гречневую, рисовую, пшенную и манную каши? 
3. Как   приготовляют   и   отпускают   запеканку   рисовую,   крупеник   гречневый,

котлеты рисовые? 

4. Как приготовляют и отпускают блюда из фасоли и чечевицы? 
5. Как приготовляют и отпускают макароны в томате, макаронник, макароны,

запеченные с сыром, лапшевник с творогом? 

ГЛАВА VI 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И РАКОВ 

Для   приготовления   вторых   блюд   рыбу   подвергают   различЕшм

приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяоа

рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется 

Соединительная ткань мяса рыбы состоит из  белковоподобного

вещества — коллагена. Под действием тепла и воды коллаген пере

ходит в клей — глютин. Последний

растворяется в горячей воде, 

и мясо рыбы становится мягким. 

Переход коллагена  в   глютин

начинается при 60°; при повышении 

температуры   процесс   ускоряется

Коллаген   рыбы   очень   нестоек,

поэтому для перехода его в глютин

(клей)   требуется   небольшое

количество   времени   При   жарке

переход   коллагена   в   глютин

осуществляет

ся за счет воды, имеющейся в рыбе.

Белковые   вещества   при   тепловой

обработке претерпевают раз

личные изменения, в результате 

которых теряется способность бел-

Рис. 48. Рыбный котел 

ковых веществ растворяться в воде 

и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки

рыбы свертываются и выделяют часть воды о находящимися в ней

растворенными   экстрактивными   веществами,   поэтому   вес   рыбы

уменьшается на 16—20% в зависимости от вида тепловой обра

ботки и породы рыбы. 

Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных

веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается. 

В   табл.   9   (етр.   162)   приведена   продолжительность   гепловой

обработки рыбы. 

Варят   и   припускают   рыбу   в   рыбных   котлах   со   вставными

решег

к

ами (риа. 48), коробинах, сотейниках и глубоких противнях. 

Жарят   рыбу   на   сковородах,   противнях,   сотейниках,   раишере

и

вертеле. 

Маслое— Кудиаария