КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 29

Продукты   на   порцию   (в   г):   картофель   67,   капуста   свежая   38   или

цветная   45,   лук   репчатый   36,   морковь   56,   зеленый   горошек

консервированный   31,   готовый   соус   75,   жир   10,   чеснок   1,   перец   0,05,

лавровый лист 0,02, масло сливочное 5, зелень 3. 

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ 

Сырые   или   вареные   овощи   жарят   в   небольшом   количестве   жира

(основной способ) или в большом количестве жира (во фритюре). 

Овощи,   нарезанные   ломтиками,   дольками,   брусочками,   кубиками,

посыпают солью, укладывают на противень с разогретым до il20—150°

жиром и жарят основным способом до готовности. Иногда 

овощи дожаривают в жарочном шкафу. Для жарки основным способом

используется любой жир. 

146 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Для жарки во фритюре чаще всего употребляют топленое говяжье или

свиное   сало   или   растительное   масло.   В   нагретый   до   1501—   170°   жир

полностью погружают нарезанные и предварительно обсушенные овощи,

причем жира берут в 4—5 раз больше, чем одновременно погружаемых

овощей. Во фритюре жарят сырой карто

фель,   репчатый   лук,   зелень   петрушки,   а   также   картофельные   крокеты.

Время   жарки   2—8   минут.   Расход   жира   составляет   5—10%,   к   весу

подготовленных к жарке овощей. 

144. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ 

Это   блюдо   приготовляют   из   сырого   и   вареного   картофеля.   Сырой

картофель нарезают ломтиками, дольками, кубиками или в виде шариков.

Картофель, сваренный в кожице целыми клубнями, очи

щают, охлаждают, после чего нарезают ломтиками. 

Нарезанный   картофель   посыпают   солью   и   жарят   на   сковороде   с

разогретым   жиром   до   образования   темнокоричневой   корочки.   Подают

жареный картофель на порционной сковороде, перед отпуском поливают

сливочным маслом и посыпают зеленью петрушки. 

Если жареный картофель отпускают с луком, то пассерованный лук

соединяют с жареным картофелем и перемешивают; перед подачей блюдо

посыпают измельченной зеленью. 

Жареный   картофель   используется   также   на   гарнир   к   мясным   и

рыбным блюдам. 

Продукты на порцию (в г) : картофель сырой 483 или картофель вареный 412,, жир 24,

масло сливочное 10. 

145.   КАРТОФЕЛЬ,   ЖАРЕННЫЙ   БРУСОЧКАМИ   ИЛИ

СОЛОМКОЙ (ФРИ) 

Сырой   картофель   нарезают   брусочками   или   соломкой,   обсушивают

полотенцем или кладут на сито, затем жарят в большом количестве жира

до появления поджаренной корочки. Готовый карто

фель вынимают шумовкой и дают стечь жиру; сухой картофель солят. 

Картофель фри подают на блюде, покрытом бумажной салфеткой, и

украшают зеленью. 

Этот картофель используется также на гарнир к мясным и рыбным

блюдам. 

Продукты на порцию (в г): картофель 533, жир 32, зелень 3. 

146. КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ СТРУЖКОЙ 

Сырой картофель  нарезают в виде стружки  (см.  стр.  18) и жарят  в

большом количестве жира (см. № 145). 

Используется жареный картофель как гарнир к мясным блюдам. 

Блюда и гарниры из овощей 

147 

147. ЛУК ФРИ 

Нарезанный   кольцами   репчатый   лук   панируют   в   муке   и   жарят   в

большом количестве жира. Используется как гарнир. 

Продукты на 1 кг лука (в г) : лук репчатый 3500,мука пшеничная 60,жир 150-

148. ЗЕЛЕНЬ ФРИ 

Веточки зелени петрушки жарят в большом количестве жира до тех

пор,   пока   они   не   сделаются   суховатыми;   цвет   готовой   зелени   —

темнозеленый. Используется как украшение к рыбным блюдам. 

149. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ 

Картофель,   подготовленный   как   для   пюре   (см.   №   134),   протирают

горячим (80°), добавляют сырые яйца, соль и хорошо размешивают. Из

картофельной массы, температура которой должна быть 50°, разделывают

котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют их в молотых сухарях и жарят

основным способом с обеих сторон до образования корочки, после чего

ставят в жарочный шкаф на 5—8 минут. 

Перед панировкой котлеты можно смачивать в льезоне. 

При   отпуске   котлеты   поливают   сливочным  маслом  или   в   соуснике

подают соус: сметанный или грибной, или луковый томатный 

соус. Котлеты можно при подаче поливать соусом. 

Продукты на порцию (в г) : картофель 287, яйца

  г

/

7

 шт., сухари 12, жир для жарки 10,

масло сливочное для поливки 10 или готовый соус 75. 

150. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ 

Из   приготовленной   картофельной   массы   (см.   №   149)   разделывают

лепешки, на середину их кладут фарш и формуют, придавая им овальную

тупоконечную форму, после чего панируют в молотых сухарях и жарят на

сковороде или противне. 

Для   фарша   яйца,   сваренные   вкрутую,   мелко   рубят,   соединяют   с

пассерованным   репчатым   луком   и   нарезанной   зеленью   петрушки   и

перемешивают. 

При   подаче   зразы   поливают   томатным   или   грибным   соусом   и

украшают зеленью. 

Продукты на порцию (в г):  картофель 233, яйца

  1

/

1о

  шт., лук репчатый 48, яйца для

фарша у

2

 шт., сухари 12, зелень 3, жир для жарки 10, соус готовый 75, масло сливочное 5. 

151. КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ 

Картофельную массу (см. № 149) разделывают в виде шариков или

груш,  панируют в м*уке,  смачивают  в льезоне и панируют  в  молотых

сухарях. 

148 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Жарят   крокеты   в   большом   количестве   жира   при   170°.   В   кар

тофельную массу можно добавить мускатный орех. 

При отпуске крокеты кладут на подогретое блюдо или тарелку и

украшают   листиками   салата   или   веточками   зелени   петрушки

Отдельнр в соуснике подают соус томатный (рис. 47). 

Рис. 47. Крокеты картофельные 

При использовании крокетов в качестве гарнира их разделывают

меньшим размером. 

Продукты на порцию (вг):  картофель 253, яйца

  2

/

3

  шт., масло сливочное 5, мука

пшеничная 12, сухари 12, жир для жарки 18, соус готовый 75. 

152. КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ ИЛИ МОРКОВНЫЕ 

Белокочанную капусту (без грубых черешков) или морковь тонко

шинкуют, погружают в нагретое молоко, кладут сливочное масло и

припускают   до   готовности.   Затем всыпают   манную  крупу  и,   когда

масса   загустеет,   снимают   с   огня,   охлаждают   до   60—70°,   вводят

сырые яйца, соль, хорошо размешивают, разделывают в горячем со

стоянии в,виде котлет (по 2 шт. на порцию), панируют в молотых

сухарях, после чего жарят основным способом и прогревают в жа-

рочном шкафу. 

При   отпуске   котлеты   поливают   сливочным  маслом;   отдельно   в

соуснике подают сметану или соус сметанный, или соус молочный

жидкий. 

Продукты на порцию (в г ) . Д л я к о т л е т из к а п у с т ы : капуста свежая 150,

молоко 30, масло сливочное 5, крупа манная 15, яйца % шт., сухари 12, жир для жарки

10, масло сливочное для поливки 10 или соус готовый 75, или сметана 20; д л я к о т л

е т из м о р к о в и : морковь 150, крупа манная 15, яйца У

Л

 шт., сухари 12, молоко 30,

масло   сливочное  5,   жир   для   жарки   10,  масло   сливочное   для   поливки   10   или   соус

готовый 75, или сметана 25. 

Блюда и гарниры из овощей 

149 

153. КАПУСТА В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ (ШНИЦЕЛЬ) 

Подготовленные   кочаны   капусты   без   кочерыжек   (как   для

голубков, см. стр. 8) отваривают в подсоленной воде, разделяют на

отдельные   листья   и   отбивают   тяпкой   утолщения.   Затем   листья

склащвают   вдвое,   придавая   овальную   форму,   панируют   в   муке,

смачизают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Подготовленяый

полуфабрикат   (по   1   шт.   на   порцию)   жарят   основным   способом   д

прогревают в жарочном шкафу. 

При подаче поливают сливочным маслом или соусом (сметанным,

молочным) или отдельно в соуснике подают холодную сметану. 

Продукты на порцию (в г): капуста белокочанная 225, мука пшеничная 5, Яйца Ув

шт., сухари 15, жир 10, готовый соус 75 или сметана 25, или масло:ливочное 10. 

154. КАБАЧКИ С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ 

Кабачки, очищенные от кожи и зерен, нарезают по 2—3 куска на

порцию, обжаривают основным способом с обеих сторон и доводятз,о

готовности в жарочном шкафу. Перед обжариванием кабачки можно

панировать   в   муке.   При   отпуске   на   тарелку   укладывают   жареные

кабачки, молодой отваренный картофель, заливают соусом сметанным

или молочным средней густоты. 

Баклажаны или тыкву жареные приготовляют так же, как казачки. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   кабачки   224,   картофель   молодой   190,   жир   6,   соус

готовый 100, масло сливочное 4. 

155. КАБАЧКИ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ 

Нарезанные кабачки панируют в муке и обжаривают (см. № 154).

Белые   грибы   ошпаривают,   нарезают   дольками   и   жарят   основным

способом   до   готовности.   Очищенные   свежие   помидоры   нарезают

дольками и обжаривают на сковороде основным способом. 

При   отпуске   на   блюдо   укладывают   жареные   кабачки,   на   них

помещают   грибы,   заправленные   сметанным   соусом,   и   помидоры,

затем посыпают зеленью петрушки; или кабачки, грибы и помидоры

кладут на тарелку и поливают сметанным соусом. 

Продукты на порцию (в г): кабачки 224, мука пшеничная 5, грибы свежие белые

101, помидоры 94, жир 15, соус готовый сметанный 50, зелень петрушки 3. 

156. ГРИБЫ СВЕЖИЕ В СМЕТАНЕ 

Свежие   грибы   белые   или   шампиньоны   ошпаривают,   а   сморчки

отваривают   в   течение   10   минут.   Подготовленные   грибы   нарезают

ломтиками,   жарят   основным   способом   до   готовности,   после   чего

кладут   на   порционную   сковороду,   заливают   сметанным   соусом,

добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске грибы посыпают

измельченной зеленью петрушки. 

•4 50 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Грибы   в   сметане   можно   подавать   с   отварным   молодым

картофелем. 

Продукты на порцию (в г) : грибы белые или шампиньоны 151, или сморчки 180,

жир 10; д л я с о у с а : сметана 30, мука пшеничная 5, бульон или вода 50. 

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ 

Овощи,   предназначенные   для   запекания,   предварительно   варят,

жарят или тушат. 

Запекают овощи в противнях или порционных сковородах в 

жарочном шкафу при 250—300° до появления на поверхности 

продуктов поджаристой корочки. Противни и порционные сковороды 

сма

зывают жиром и посыпают молотыми сухарями. 

Овощи запекают натуральными или под соусами. В первом случае

поверхность овощей смазывают льезоном или сметаной, а во втором

посыпают тертым" сыром или молотыми сухарями и сбрызги

вают маслом. 

157.   КАРТОФЕЛЬНАЯ   ЗАПЕКАНКА   (КАРТОФЕЛЬНОЕ   ПЮРЕ,

ЗАПЕЧЕННОЕ НА СКОВОРОДЕ) 

Горячий отварной картофель протирают через сито, соединяют с

горячим  молоком,   растопленным маслом,   сырыми   яйцами,  солью и

хорошо перемешивают. Подготовленную массу кладут на противень

или сковороду слоем 4 см, смазывают льезоном или смесью яиц со 

сметаной и запекают в жарочном шкафу. 

Готовую запеканку нарезают на порционные куски и при подаче

поливают соусом (грибным, сметанным, томатным) или сливочным 

маслом — 5 г. 

Продукты на порцию (в г): картофель 345, молоко 50, масло сливочное 10, -яйца

 1

/

4

шт., сметана 5. 

158. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ 

Картофельную   массу,   подготовленную   как   для   картофельной

запеканки, кладут на смазанный маслом противень, слоем 2 см, сверху

укладывают фарш, состоящий из пассерованного лука, переме

шанного с молотыми сухарями, сваренных вкрутую рубленых яиц, 

соли   и   перца.   Фарш   закрывают   слоем   картофельной   массы,

поверхность   выравнивают,   смазывают   льезоном   или   сметаной,

посыпают 

молотыми сухарями и запекают в жарочном шкафу. 

При отпуске запеканку нарезают на порционные куски, кладут на

тарелку   и   поливают   томатным   или   грибным   соусом   или   отдельно

подают сметану. 

В   фарш   с   луком   и   яйцами   можно   добавлять   вареные   сушеные

грибы — 13 г. 

Продукты на порцию (в г): картофель 240, сметана 5, соус готовый 75 или -

сметана 20; для фарша: лук репчатый 24, яйца у

5

 шт., жир 10, сухари 5.