содержание .. 25 26 27 28 ..

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 27

ляют сахар и проваривают на слабом огне.

130. ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Промытые яблоки нарезают на кусочки, удаляют семена, кладут в

посуду, заливают водой, закрывают крышкой и припускают до

готовности. Затем протирают через сито или протирочную машину,

Добавляют сахар, воду и проваривают.

136

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

* * *

Сладкие соусы используют горячими и холодными; подают их

отдельно в соуснике; ими можно также поливать сладкие блюда

при отпуске.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Как приготовляют различные виды пассерованной муки?
2. Как приготовляют коричневый бульон и мясной красный основной соус?

3. Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы красный с луком и

корнишонами, луковый, томатный?

4. Как приготовляют и к каким блюдам подают мясной белый основной соус,

паровой (мясно-й), белый с яйцом?

б. Как приготовляют и к каким блюдам подают соус сметанный, сметанный с

луком, сметанный с хреном?

6. Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы рыбный белый основной,

паровой, белое вино, рассол, томатный?

7. Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы грибной, грибной со

сметаной?

8. Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы основной молочный,

мелочный с луком, молочный сладкий?

9. Как приготовляют, хранят и к каким блюдам подают соусы майонез и

майонез с желе?

10. Как приготовляют и к каким блюдам подают соусы голландский, польский,

сухарный?

11. Как приготовляют и к каким блюдам подают маринады томатный,

прозрачный и со свеклой?

12. Как приготовляют заправки салатную, горчичную, сметанную и из хрена с

уксусом?

13. Как приготовляют масло раковое и зеленое?
14. Как приготовляют желе мясное, рыбное и горчицу?

ГЛАВА IV

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. При тепловой

обработке овощи размягчаются благодаря переходу нерастворимого

протопектина, склеивающего клетки овощей, в пектин, рас

творимый в горячей воде. Время размягчения (готовности) при тепловой

обработке разных видов овощей зависит от различной стойкости

протопектина. Потери при тепловой обработке овощей раз

личны, они зависят от вида овощей и способа тепловой обработки.

В табл. 7 (стр. 138) приведена продолжительность тепловой обработки

различных видов овощей и грибов.

Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них

красящих пигментов (сложных органических веществ). Зеленый цвет

овощей зависит от красящего пигмента х л о р о ф и л л а , который под

действием кислот переходит в другое вещество — ф е офитин, имеющее

желто-бурый цвет. При варке органические кислоты овощей вступают во

взаимодействие с хлорофиллом, благодаря чему образуется феофитин и

цвет овощей изменяется. Зеленые овощи, содержащие летучие

органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при

отваривании их погружают в большое количество бурно кипящей воды; в

этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не

успевают воздействовать на хлорофилл.

Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов —

флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в

щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают

соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое

потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, репчатого

лука) может произойти при варке или жарке их в плохо луженной

железной посуде.

Синий, лиловый и красный цвета зависят от группы красящих

пигментов — антоцианов, которые обладают различной стойкостью к

воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде.

Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов

могут не изменять свой цвет или различно изменять его при теп

ловой обработке, окрашивая также воду при варке. На некоторые виды

антоцианов влияет реакция среды. Например, антоцианы свеклы в кислой

среде имеют яркокрасный цвет; на этом основано тушение свеклы с

уксусом. Антоцианы краснокочанной капусты в кис-

338

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Таблица 7

Наименование овощей

Наименование тепловой обработки

Продолжительност

ь тепловой

обработки, в

минутах

Картофель неочищенный (в мундире) »

очищенный целый

молодой очищенный целый

нарезанный кубиками

очищенный целый

отварной,

нарезанный

ломтиками

Картофель сырой, нарезанный

ломтиками

Картофель сырой, нарезанный

брусочками

Картофель сырой, нарезанный

соломкой

Свекла в кожице

Морковь в кожице

нарезанная ломтиками

или кубиками

Морковь, нарезанная соломкой

Капуста белокочанная, целые кочаны

» » целая для голубцов

Капуста белокочанная,

нарезанная соломкой

Капуста цветная, целые кочаны

Репа, нарезанная кубиками

нарезанная соломкой или

кубиками

Зеленые стручки фасоли
Горошек зеленый сушеный

Шпинат, щавель свежие

Лук репчатый,' нарезанный соломкой

кольцами

Петрушка, нарезанная соломкой

зелень (веточкой)

Кабачки,

баклажаны,

нарезанные кружками

Варка в воде То

же

Варка в молоке Варка

на пару

Жарка основным способом

То же

Жарка во фритюре То

же

Варка в воде

То же

Припускание

Пассерование

Варка в воде

То же

Тушение с уксусом

Варка в воде

То же

Припускание

Пассерование

Варка в воде

То же

Припускание
Пассерование
Жарка во фритюре

Пассерование
Жарка во фритюре
Жарка основным способом

То же

Варка в воде

30
30

10—12

20
45

10—12

15—20

5—8

3—5

90
25
20

10—20

30-50

20—25

1 ч. 30 м.

12—15

1 ч. 45 м.— 2 ч.

15 м.

8—12

15—20 5—8

12—15

2—3
7—10

5—7

20—25

Помидоры свежие (половинки)
Грибы белые

нарезанные

ломтиками »

сушеные

Жарка основным способом

Варка в воде

15—20

90—120

лой среде имеют красный цвет, в слабокислой — синий цвет, в

щелочной — зеленый цвет. Некоторые виды антоцианов

соединяются с железом и алюминием, давая вещества синего цвета,

благодаря этому может измениться цвет овощей, если тепловая

обработка ведется в алюминиевой или в плохо луженной железной

посуде.

Блюда и гарниры из овощей

139

Желтый, оранжевый и красный цвета овощей зависят от группы

красящих пигментов — к а р о т и н о и д о в , которые не раство

ряются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый

или красноватый цвет.

Каротиноиды устойчивы к изменениям температуры и среды

(кислой, щелочной), и поэтому овощи, содержащие их, не изменяют

своего цвета при тепловой обработке.

Необходимо иметь в виду, что в большинстве случаев каждый вид

овощей содержит в своем составе одновременно разные группы

красящих пигментов, поэтому изменения общего цвета овощей при

тепловой обработке различны.

Крахмалсодержащие овощи при варке не теряют воду, так как

происходит набухание крахмала за счет имеющейся в овощах воды.

Крахмал обладает способностью впитывать воду, образуя

студенистую массу, называемую клейстером. Процесс клейстеризации

крахмала происходит при температуре 55—75°. Длительное

нагревание крахмала с большим количеством воды вызывает

растрески

вание пузырьков, удерживающих воду, вследствие чего вязкость

клейстера резко понижается. Это может иметь место при варке ки

селей. При изготовлении картофельного пюре отварной картофель

необходимо протирать горячим (80°), так как клетки картофеля,

содержащие крахмальный клейстер, обладают большой

эластичностью и не разрываются. В остывшем картофеле клетки при

протирании разрываются, вследствие чего из них выходит клейстер, и

картофельное пюре получается тягучим и неприятным на вкус и вид.

При нагревании свыше 110° крахмал начинает распадаться и

образует новые вещества — декстрины, имеющие цвет от желтого до

коричневого, благодаря чему при жарке или запекании крах-

малсодержащих овощей получается характерная окрашенная корочка.

Это же явление имеет место при пассеровании муки и

поджаривании гречневой крупы.

Витамины, за исключением витамина С — аскорбиновой кислоты,

почти не изменяются при кулинарной обработке сырья. Овощи

богаты витамином С. Витамин С разрушается при соприкосновении с

кислородом воздуха, а особенно при нагревании.

Для сохранения витамина С при кулинарной обработке нельзя:

хранить длительное время очищенные овощи и особенно измель

ченные; варить овощи в плохо луженной железной или медной

посуде,

так как железо и медь ускоряют процесс разрушения витамина С;

перемешивать часто овощи при изготовлении блюд;

допускать полного разваривания (переваривания) овощей;

добавлять пищевую соду, так как она сильно ускоряет процесс

разрушения витамина С; хранить длительное

время готовую пищу.

Варить овощи следует в посуде, закрытой крышкой.

140

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд

Добавление кислот при изготовлении блюд лучше сохраняет

витамин С при тепловой обработке.

Для сохранения минеральных солей очищенные овощи варят в

подсоленной воде. Варка в кожице обычным способом или варка на

пару, а также припускание уменьшают потери минеральных солей.

Мороженый картофель промывают в холодной воде и, не

оттаивая, погружают в бурно кипящую воду.

Свежие грибы отваривают погружением в кипящую подсоленную

воду. Для жарки белые грибы предварительно ошпаривают, а

остальные отваривают в течение 7—10 минут, после чего про

мывают горячей водой. Грибной отвар используют только от

шампиньонов и белых грибов.

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в

кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Присутствие соли

ухудшает вкус свеклы, а горошек плохо разваривается. При варке

свеклы добавляют немного уксуса (4—5 г уксуса на

1 л воды) для сохранения ее цвета. При варке вода должна покрывать

овощи не более чем на 1 см.

Картофель для холодных блюд и для жарки варят в кожице, а для

пюре и на гарнир к горячим блюдам — очищенным. Свеклу и

морковь для холодных блюд варят в кожице.

На пару чаще всего варят очищенный картофель, посыпанный

солью, и морковь.

Свежемороженые овощи (зеленый горошек, цветная капуста и т.

д.) отваривают, не размораживая, в бурно кипящей посо

ленной воде до готовности.

131. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Сырой картофель, обточенный в форме бочоночков, закладывают

в кипящую подсоленную воду и варят почти до готовности. Затем

воду сливают, посуду с картофелем накрывают крышкой, ставят на

огонь и обсушивают в течение 2—3 минут.

содержание .. 25 26 27 28 ..