КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 28

При   отпуске   отварной   картофель   кладут   в   глубокое   блюдо   и

украшают зеленью; отдельно подают кусочек сливочного масла или

сметану. 

Если   картофель   подают   с   топленым   или   растительным   маслом,

или с салом говяжьим, бараньим, то при отпуске картофель поливают

разогретым   жиром.   В   этом   случае   сырой   картофель   обтачивают   в

форме бочоночков или нарезают кубиками, после чего отваривают. 

Продукты на порцию (в г):  картофель 345, масло сливочное 15 или сметана 30,

зелень петрушки 3. 

Блюда и гарниры из овощей 

141 

, З е м л я н а я о т в а р н а я г р у ш а . Очищенную земляную 

rjiyuiy нарезают кубиками, закладывают в горячую подсоленную 
воду, добавляют уксус (10—20 г на 1 л воды) и варят до готовности. 

При  отпуске   отваренную  земляную  грушу  поливают   сливочным

маслом или сметаной, или соусом сухарным. 

Продукты на порцию (в г): груша земляная 223, масло сливочное 15 или сметана

30, или соус сухарный 25. 

132.   КАРТОФЕЛЬ   ОТВАРНОЙ   С   ЖАРЕНЫМ   ЛУКОМ   ИЛИ   ГРИБАМИ,   ИЛИ

ПОМИДОРАМИ 

Нарезанный   полукольцами   репчатый   лук   обжаривают   и

смешивают с горячим отварным картофелем. 

Свежие   белые   грибы   нарезают   ломтиками,   ошпаривают   и

промывают,   затем   жарят   до   готовности   и   соединяют   с   горячим

отварным картофелем. 

Свежие   помидоры   разрезают   на   четыре   части,   обжаривают   и

кладут на горячий картофель, заправленный маслом. 

При отпуске картофель посыпают измельченной зеленью. 

Продукты на порцию (в г): картофель 345, масло сливочное 15, лук репчатый 60

или грибы белые свежие 92, или помидоры 160, зелень петрушки 3. 

133. КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ 

Нарезанный кубиками сырой картофель варят 10 минут в кипящей

воде. Затем воду сливают, наливают горячее молоко, солят и варят до

готовности.   В   готовый   картофель   добавляют   сливочное   масло,

смешанное с пшеничной мукой (холодную пассеровку) и прогревают.

При   отпуске   картофель   кладут   в   баранчик   или   порционную

сковороду, на него помещают кусочек сливочного масла и посыпают

измельченной зеленью. 

Картофель в молоке также подается на гарнир к мясным блюдам. 

Продукты на порцию (в г): картофель 240, молоко 75, масло сливочное 7, мука

пшеничная высшего или 1-го сорта 2, зелень петрушки 3. 

134. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ 

Сырой   очищенный   картофель   варят   в   подсоленной   воде   до

готовности,   затем   воду   сливают,   а   картофель   обсушивают.

Обсушенный   горячий   картофель   протирают   через   сито,   добавляют

сливочное   масло,   хорошо   прогревают   и   при   непрерывном

помешивании постепенно вливают горячее кипяченое молоко. Соль

вводят по вкусу. 

При   отпуске   картофельное   пюре   кладут   на   тарелку,   делают

ложкой узор, поливают сливочным маслом и посыпают измельченной

зеленью. 

Для   приготовления   котлет,   зраз   и   крокетов   из   картофеля   в

протертое картофельное пюре при температуре не выше 60° вводят 

142 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

сырые яйца и хорошо перемешивают. Можно добавлять небольшое

количество сливочного масла.  ! 

При   использовании   картофельного   пюре   на   гарнир   его   можно

заправлять только сливочным маслом. 

Продукты на порцию (в г): картофель 287, молоко 38, масло сливочное 10. 

135. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ 

Целые   небольшие   кочаны   цветной   капусты   варят   в   кипящей

подсоленной воде на сильном огне до готовности. Готовую цветную

капусту   вынимают   шумовкой   либо   кладут   на   сито   и   дают   стечь

отвару. 

При отпуске капусту укладывают на мелкое или в глубокое блюдо

(рис. 46) и украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус 

Рис. 46. Цветная капуста отварная 

голландский или сухарный. Цветную капусту мсжно полить полу
жидким молочным соусом. 

Для   г   а   р   н   и   р   а   цветную   капусту   разделяют   на   отдельные

кочешки и отваривают. 

Продукты на   порцию  (в  г)  :  цветная   капуста  364,  соус  сухарный   25   или   соус

голландский 75, или соус молочный полужидкий 75. 

136. БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ 

Кочешки   брюссельской   капусты   варят   в   подсоленной   воде   на

сильном  огне  до готовности в открытой  посуде,  чтобы цвет капусты

не изменился. Готовую капусту кладут на сито и дают стечь отвару. 

При   отпуске   капусту   укладывают   на   блюдо   или   в   круглый

баранчик. 

Блюда и гарниры из овощей 

143 

Отдельно в соуснике подают соус голландский или сухарный. Капусту

можно полить полужидким молочным соусом. 

Продукты на порцию (в г): капуста брюссельская обрезная 308 или на стебле 800J соус

сухарный 25 или соус голландский 75, или молочный полужидкий 75. 

137. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С ГРЕНКАМИ 

Приготовляют   блюдо   из  сушеного   или   консервированного   зеленого

горошка. 

Сушеный зеленый горошек кладут в холодную воду на 1—1% часа и

варят в этой же воде без соли около 2 часов. На 1  кг  сушеного горошка

берут 4—5 л воды. Свежемороженый зеленый горошек, 

не размораживая, отваривают в бурно кипящей воде. Консервированный

зеленый   горошек   прогревают   в   его   отваре.   Готовый   зеленый   горошек

откидывают на сито. Когда вода стечет, горошек кладут на сковороду,

заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты,

добавляют сахар, соль и прогревают. Подают в порционной сковороде,

сверху кладут 3—5 поджаренных гренков из пшеничного хлеба. 

Зеленый горошек, заправленный маслом или молочным соусом, также

используется на гарнир к различным блюдам. 

Зеленый   горошек   можно   отпускать   натуральным,   украшенным

зеленью. В этом случае отдельно подают кусочек сливочного масла. 

П р и г о т о в л е н и е г р е н к о в . Пшеничный хлеб без корки

нарезают на кусочки в виде треугольников или ромбиков и замачивают в

смеси, состоящей из молока, сырых яиц и сахара. Затем хлеб жарят на

масле с обеих сторон до образования корочки. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   зеленый   горошек   сушеный   (крупный)   84   или

консервированный 308, или свежемороженый 218, масло сливочное 15, молочный соус 50,

сахар 3 ; д л я г р е н к о в (с выходом 50 г): хлеб пшеничный 30, молоко 25, яйца

  х

/в шт.,

сахар 3, масло сливочное 5. 

138. БОБЫ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ 

Стручки зеленых бобов, очищенные от жилок, промывают и нарезают

в виде ромбиков. Затем их закладывают в кипящую подсо

ленную   воду   и   варят   20—25   минут   в   открытой   посуде,   после   чего

откидывают   на   сито.   Когда   отвар   стечет,   бобы   кладут   в   глубокое

порционное блюдо, заправляют молочным соусом средней густоты, 

молотым   перцем   и   прогревают.   Отдельно   к   бобам   можно   подать

сливочное масло. 

Продукты на порцию (в г) : зеленые стручки-бобов 189, соль 3, масло сливочное 15 или

соус молочный средней густоты 50, молотый перец 0,02. 

139. СПАРЖА ОТВАРНАЯ 

Спаржу, связанную в пучки, кладут в холодную подсоленную 

Еоду и варят до готовности. При отпуске готовую спаржу вынимают из

отвара, освобождают от обвязки, укладывают в салфетку и поме-

144 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

щают   на   блюдо   или   тарелку.   Отдельно   подают   соус   голландский   или

сухарный. Спаржу можно положить на крутоны из пшеничного хлеба или

слойки. При отпуске спаржи в молочном соусе) ее нарезают на кусочки,

заправляют полужидким молочным сру-

сом и маслом и кладут в глубокое порционное блюдо (баранчик). 

Продукты на порцию (в г): спаржа свежая 156, соус сухарный 30 или соус голландский

40, или масло сливочное 10, соус молочный (полужидкий) 75. 

ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ 

Овощи   припускают   в   небольшом   количестве   жидкости   (воде   или

бульоне) или без нее в собственном соку с добавлением жира. Жидкости

берется 15—20% к объему нарезанных овощей. Припускание ведется в

посуде, закрытой крышкой. 

Каждый вид овощей тушат отдельно в плотно закрытой посуде, при

слабом кипении в небольшом количестве жидкости с добавлением 

репчатого   лука,   моркови,   петрушки,   сельдерея,   томата-пюре   и   других

вкусовых и ароматических продуктов (специй). 

Перед тушением некоторые овощи пассеруют или варят. 

140. ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ 

Морковь, репу, кабачки нарезают кубиками и припускают в воде или

бульоне с добавлением сливочного масла и соли. Пассерованные овощи и

прогретый консервированный зеленый горошек или сваренные кочешки

цветной капусты соединяют с молочным соусом средней густоты, вводят

сахар и аккуратно перемешивают. 

При отпуске овощную смесь кладут на порционное блюдо и поливают

маслом. Овощи можно также отпускать с гренками. 

Это блюдо можно приготовить из какого-нибудь одного вида овощей.

Наиболее распространено  блюдо  — припущенная морковь в молочном

соусе. Морковь, припущенная в молочном соусе, часто используется на

гарнир к различным блюдам. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   морковь   69,   репа   33,   кабачки97,   зеленый   горошек   31,

цветная капуста 55, сливочное масло 5, сахар 2, готовый молочный соус 75. 

141. ШПИНАТ-ПЮРЕ С ЯЙЦОМ И ГРЕНКАМИ 

Перебранные   и   промытые   листья   шпината   отваривают   в   бурно

кипящей воде. Готовый шпинат протирают через сито, добавляют 

соль, сахар, сливочное масло и хорошо прогревают для удаления 
излишней   влаги.   Затем   вводят   молочный   соус   средней   густоты,

перемешивают и прогревают. 

При   отпуске   пюре   из   шпината   укладывают   горкой   на   порционную

сковороду, в центре горки кладут сваренное «в мешочек» и очищенное

яйцо, а кругом — поджаренные гренки (см. № 137). 

Продукты на порцию (в г): шпинат свежий 270, масло сливочное 10, яйца 1 шт., сахар

2, молочный соус 100, готовые гренки 50. 

Блюда и гарниры из овощей 

145 

142. КАПУСТА ТУШЕНАЯ 

Свежую белокочанную капусту, нарезанную соломкой, кладут в кстел,

добавляют воду или бульон, уксус, томат-пюре, лавровый 

лист, перец  горошком и  нарезанные соломкой  пассерованные морковь,

петрушку, репчатый лук и тушат до пол у готовности. Затем вводят соль,

сахар, сухую мучную пассеровку, предварительно разведенную бульоном

или водой, хорошо перемешивают и доводят до готовности. При отпуске

капусту   кладут   на   тарелку   или   порционную   сковороду   и   посыпают

зеленью. 

Свежую   капусту   можно   заменить   квашеной.   Квашеную   капусту

промывают, отжимают и тушат без добавления уксуса. 

Если тушеную капусту приготовляют со свиным шпигом (15 г), то лук

и   коренья   пассеруют   со   шпигом,   нарезанным   кубиками.   Тушеную

капусту подают на гарнир к мясным блюдам. 

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 325, лук репчатый 18,

морковь 12, 

петрушка 7, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, сахар 8, уксус 3%-ный 8,

перец 

0,05, лавровый лист 0,02, жир 10, зелень 3.  kj 

143. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ 

Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками. Сырой картофель

обжаривают с жиром на сковороде или в большом количестве жира (во

фритюре)   до   образования   корочки.   Лук   репчатый,   морковь,   петрушку,

репу пассеруют с жиром. Тыкву и кабачки обжарива'ют 

основным способом. Белокочанную, цветную капусту и зеленый горошек

отваривают. 

Подготовленные овощи смешивают, заливают красным или томатным

соусом, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком и тушат 10—15

минут. В конце тушения вводят растертый чеснок и сливочное масло. 

При отпуске раг,у кладут на порционную сковороду или в баранчик и

посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Если рагу из

овощей приготовляют со сметанным соусом, то чеснок не кладут.