КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 26

Чтобы   вкус   растительного   масла   не   ощущался,   соус   майонез

приготовляют   на   очищенных   маслах   (оливковом,   подсолнечном,

хлопковом). 

Соусы 

131 

Соус майонез приготовляют в предприятиях общественного питания

(вручную или машиной — сбивалкой), а также на маргариновых заводах;

соус майонез промышленного производства более устойчив. 

Нарушение эмульсии, т. е. соединение жировых шариков в сплошную

жировую массу, приводит к порче соуса майонез. 

Для   сохранения   соуса   майонез   необходимо   соблюдать   следующие

правила: хранить соус в закрытой посуде; если посуда не закрыта, вода 

испаряется, вследствие чего жировые шарики соединяются и образуют на

поверхности   жировую   пленку,   которая   может   вызвать   полное

отмасливание соуса; не нагревать соус свыше 40—45°; 

не замораживать соус, так как при оттаивании он отмасливается; 

брать соус чистой ложкой; если на ложке имеется жир, то соус 

может   отмаслиться;   сильно   не   встряхивать,   так   как   при   сильном

встряхивании эмуль

сия соуса нарушается. 

114. СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ 

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с

готовой   горчицей,   сахаром,   солью   и   размешивают.   Затем   в:

подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное

масло, температура которого должна быть 15°. При соединении с маслом

смесь непрерывно взбивают так, чтобы . каждая порция жира полностью

перешла  в  эмульгированное состояние.  После этого в  смесь наливают

ароматизированный уксус и перемешивают. 

Подается   соус   майонез   к   мясным,   рыбным   и   овощным   холодным

блюдам, а также используется для приготовления других соусов. 

В о с с т а н а в л и в а ю т о т м а с л и в ш и й с я с о у с м а й о н е з

следующим  образом:  в  растертые  с горчицей  и  солью  яичные  желтки

вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся 

соус постепенно, небольшими дозами. 

Продукты на J кг соуса (в г) : масло растительное 750, яйца (желтки) б шт., горчица

готовая 25, сахар 20, уксус 3°/

0

-ный 150, соль 15. 

115. СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ 

Этот соус приготовляют так же, как соус майонез с уксусом 

(см № П4), но вместо уксуса добавляют сметану. В соус Можно добавить

небольшое количество лимонной кислоты. 

Подают соус к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло  растительное 375, яйца (желтки) 3  шт.,  

10

Рчица

готовая 15, сметана 550, сахар 10. 
Б* 

132 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

116. СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ 

В соус майонез с уксусом кладут мелко нарезанные корнишоны,

соус   «Южный»   и   хорошо   перемешивают.   В   соус   можно   добавить

каперсы. 

Подается   соус   к   мясным,   рыбным   холодным   блюдам,   а   также

отдельно в соуснике к рыбным горячим блюдам: рыбе фри, жареному

судаку с зеленым маслом, рыбе грилье. 

Продукты  на  1   кг  соуса   (в  г):  масло   растительное  525,  яйца  (желтки)   4   шт.,

горчица готовая 18, уксус 3%-ный 105, соус «Южный» 40, корнишоны 455, соль 15,

сахар 14. 

117. СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ 

В соус майонез с уксусом добавляют ошпаренную измельченную

зелень петрушки, зелень эстрагона, укроп, протертый припущенный

шпинат, соус «Южный» и все хорошо перемешивают. 

В соус можно положить мелко рубленные корнишоны и зеленый

лук, 

Используется   к   рыбным   холодным   блюдам,   а   также   подается

отдельно в соуснике к жареной рыбе фри и грилье. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 600, яйца (желтки) 5 шт., уксус

3%-ный   120,   соус   «Южный»   40,   шпинат   протертый   100,   эстрагон   100,   зелень

петрушки 20, горчица готовая 20, соль 15, сахар 16, зелень 14. 

118. СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ 

П   е   р   в   ы   й   с   п   о   с   о   б   .   В   соус   майонез   с   уксусом   кладут

растворенное желе, температура которого должна быть, не выше 35—

40°,   и   взбивают   деревянной   лопаткой   до   образования   однородной

массы. 

В т о р о й с п о с о б . Желатин замачивают в воде; когда он

набухнет,   его   кладут   в   нагретый   рыбный   бульон,   который   после

полного   растворения   желатина   процеживают.   В   бульон   с

растворенным желатином при 35—40° вводят растительное масло и

на   холоду   взбивают   до   образования   однородной   белой   массы;   при

взбивании добавляют уксус. 

Используется соус для холодного блюда — рыба под майонезом. 

При   употреблении   соус   майонез   с   желе   разогревают   до   40°   и

заливают им подготовленные куски отварной рыбы. 

Продукты на 1 кг соуса (в г ) . П о п е р в о м у с п о с о б у : масло растительное

300, яйца (желтки) 2,5 шт., горчица готовая 10, сахар 8, уксус 3%-ный 60, желе рыбное

или мясное 600; по в т о р о м у с п о с о б у : масло растительное 300, уксус 3%-ный

50, желе мясное или рыбное 700. 

119. СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ 

В соус майонез с уксусом вводят при помешивании разогретый до

40° белый соус и все хорошо перемешивают. 

Соусы 

133 

Подают   соус   в   холодном   виде   к   различным   мясным,   рыбным   и

овощным холодным блюдам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 563, яйца (желтки) 4,5 шт., горчица

готовая 25, мука пшеничная 25, бульон мясной или рыбный 250, уксус 9%-ный 50, соль 15,

сахар 20. 

ЗАПРАВКИ 

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец,

соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез. 

Заправки   представляют   собой   нестойкие   эмульсии.   В   спокойном

состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому за

правку перед употреблением взбалтывают. 

120. ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ 

Соль,   сахар   и   молотый   перец   соединяют   с   уксусом,   вливают

растительное   масло   и   хорошо   перемешивают.   Перед   использованием

взбалтывают. 

Используется   для  поливки   салатов  из  огурцов,  помидоров,  зеленого

салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др. 

Продукты

на 1 кг заправки (в г): масло растительное 500, уксус 3%-ный 
500, сахар 40, перец 2, соль 20; или масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45,

перец 2, соль 20. 

121. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ 

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым

перцем,   добавляют   уксус,   а   затем   растительное   масло   и   хорошо

взбалтывают. 

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов. 

Продукты на 1 кг заправки (в г): масло растительное 400, уксус 3%-ный 450, горчица

готовая 100, сахар 50, перец 2, соль 10. 

122. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ С СОУСОМ МАЙОНЕЗ 

В   готовую   горчицу,   растертую   с   солью   и   сахаром,   вводят   соус

майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец. 

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов. 

Продукты   на   1   кг   заправки   (в   г):  уксус   3%-ный   650,   горчица   готовая   50,   масло

растительное 300, яйца (желтки) 3 шт., сахар 50, перец 1, соль 20. 

СОУСЫ НА УКСУСЕ 

МАРИНАДЫ 123. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ 

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезают соломкой или

звездочками,   гребешками   и   пассеруют   с   растительным   маслом   в

сотейнике в течение 25—30 минут, затем кладут томат-пюре и 

134 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

продолжают пассерование. После этого вливают уксус, добавляют перец

горошком, лавровый лист, соль, корицу, гвоздику и кипятят в течение 20

минут.   В   маринад   можно   ввести   рыбный   бульон.   Готовый   маринад

выливают в глиняную или фарфоровую посуду и охлаждают. 

Используется к холодному блюду — рыба под маринадом. 

Продукты на 1 кг маринада (в г):  морковь 437, петрушка 67 или сельдерей 74, лук

репчатый 298, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец

1, соль 20, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1. 

124. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА (ПРОЗРАЧНЫЙ) 

Овощи нарезают и пассеруют так же, как для маринада с томатом (см.

№ 123), только не добавляют томат-пюре. Затем вливают уксус, рыбный

бульон, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, корицу,

гвоздику и кипятят 20 минут. После этого в смесь вводят рыбное желе и,

когда оно растворится, выливают маринад в глиняную или фарфоровую

посуду и охлаждают. 

Вместо   желе   в   горячий   маринад   можно   ввести   предварительно

разведенный   холодным   бульоном   картофельный   крахмал,   довести   до

кипения, но не кипятить, и быстро -охладить. 

Используется к холодному блюду — рыба под маринадом. 

Продукты на 1 кг маринада (в г) : морковь 688, лук репчатый 298 или лук порей 329,

петрушка   67,   масло   растительное   100,   уксус   3%-ный   500,   сахар   35,   перец   1,   соль   20,

лавровый лист 1, корица 1, крахмал 20. 

125. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕКЛОЙ 

Свеклу нарезают соломкой, слегка пассеруют с растительным маслом

и   отваривают   в   рыбном   бульоне   с   добавлением   уксуса.   Морковь,

репчатый лук пассеруют с растительным маслом 25— 

30   минут.   Пассерованные   овощи   кладут   в   посуду,   наливают   уксус,

добавляют   перец   горошком,   лавровый   лист,   сахар,   корицу,   гвоздику   и

кипятят в течение 20 минут (можно добавлять рыбный бульон). В горячий

маринад   вводят   картофельный   крахмал,   предварительно   разведенный

холодным   бульоном,   доводят   до   кипения,   но   не   кипятят,   немедленно

выливают в глиняную или фарфоровую посуду и быстро охлаждают. 

Используется к холодному блюду — рыба под маринадом. 

Продукты на 1 кг маринада (в г) : морковь 250, свекла 500, лук репчатый 238, масло

растительное 100, уксус 3%-ный 400, перец 1, соль 20, лавровый лист 1, 

корица 1, гвоздика 1, картофельный крахмал 10, сахар 20. 

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ НА УКСУСЕ 

126. СОУС ХРЕН С УКСУСОМ (ХОЛОДНЫЙ) 

В мелко натертый хрен кладут соль, сахар, наливают уксус и хорошо

размешивают. Хранят этот соус в глиняной или фарфоровой 

Соусы 

135 

посуде. Подают в соуснике к различным холодным блюдам из рыбы и

мяса. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): хрен 470, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20,

соль 20. 

127. СОУС ТОМАТНЫЙ (ХОЛОДНЫЙ) 

Мелко   нарезанный   репчатый   лук   пассеруют   с   растительным

маслом, кладут томат-пюре и пассеруют все вместе. Затем добавляют

воду, соль, перец молотый, растертый чеснок и варят 10—15 минут,

после чего заправляют мукой, кипятят и охлаждают. 

Подается к крабам и к холодным фаршированным овощам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): лук репчатый 298, чеснок 20, масло растительное

150, томат-пюре 300, мука пшеничная 50, специи. 

128. ГОРЧИЦА 

Сухой порошок горчицы просеивают, кладут в посуду, заливают

небольшим количеством кипятка, хорошо размешивают и наливают

кипяток на 1—2 см выше уровня массы. Залитую горчицу (не раз

мешивая) оставляют на 5—7 часов, затем осторожно сливают воду,

добавляют   соль,   сахар,   растительное   масло,   уксус   и   хорошо

перемешивают. 

В готовую горчицу можно добавлять: а) корицу, гвоздику и белое

виноградное вино; б) корицу, гвоздику и лук шалот; в) пшеничную

муку и молотый перец. 

Горчица добавляется в соусы, а также служит столовой приправой.

Продукты на 1 кг горчицы (в г): горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-

ный 200, соль 35, сахар 45, масло растительное 25. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ СОУСОВ 

129. АБРИКОСОВЫЙ СОУС 

Сушеные абрикосы перебирают, промывают, кладут в кастрюлю и

заливают холодной водой. Через 2—3 часа, когда абрикосы на

бухнут, их варят в той же воде, в которой они были замочены. Посуда

при варке соуса должна быть закрыта крышкой. Вареные абрикосы

освобождают от косточек, протирают через сито, добав