|
|
содержание .. 22 23 24 25 ..
'122 Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 82. СОУС ТОМАТНЫЙ Горячую белую пассеровку соединяют при помешивании с горячим мясокостным (белым) бульоном до образования однородной массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Затем овощи с томатом-пюре соединяют с подготовленным белым соусом и варят 30—40 минут. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и пену. За 10—15 минут до окончания варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль, ВВОДЯТ белое сухое виноградное вино, лимонную кислоту и сахар. Готовый соус процеживают через сито, проваривают 2—3 минуты и заправляют сливочным маслом. Соус томатный используется к блюдам: рагу из овощей, картофельным крокетам, запеканкам, фаршированным овощам, сосискам, сарделькам, филе, бифштексу, лангету, эскалопу, мозгам фри, бараньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям, рулету, курам фри, а также для приготовления других мясных соусов. Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35, лук репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50, сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовый 20. 83. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на оливковом или подсолнечном масле, кладут нарезанные отварные белые грибы и пассеруют все вместе, затем соединяют с готовым мясным томатным соусом и кипятят 3—5 минут. В соус можно добавить уваренный коричневый бульон (фюме). В готовый соус вводят растертый или мелко рубленный чеснок. Растительное масло для пассерования репчатого лука можно заменить сливочным. Подают соус к филе, курам и цыплятам. Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый томатный соус 800, лук репчатый 179, грибы белые 158, жир 30, чеснок 4. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ |