КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 24

 

  Главная      Учебники - Кулинария     КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - 1958 год

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  22  23  24  25   ..

 

 

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 24

 

 

'122 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

82. СОУС ТОМАТНЫЙ 

Горячую   белую   пассеровку   соединяют   при   помешивании   с

горячим мясокостным (белым) бульоном до образования однородной

массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку, 

сельдерей,   репчатый   лук   добавляют   томат-пюре   и   продолжают

пассерование.   Затем   овощи   с   томатом-пюре   соединяют   с

подготовленным   белым   соусом   и   варят   30—40   минут.   В   процессе

варки с поверхности соуса снимают жир и пену. 

За   10—15   минут   до   окончания   варки   в   соус   кладут   перец

горошком, лавровый лист, соль,

 ВВОДЯТ

 белое сухое виноградное вино,

лимонную кислоту и сахар. 

Готовый соус процеживают через сито, проваривают 2—3 минуты

и заправляют сливочным маслом. 

Соус   томатный   используется   к   блюдам:   рагу   из   овощей,

картофельным   крокетам,   запеканкам,   фаршированным   овощам,

сосискам,   сарделькам,   филе,   бифштексу,   лангету,   эскалопу,   мозгам

фри, бараньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям,  рулету,

курам 

фри, а также для приготовления других мясных соусов. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35, лук

репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50, сахар 10,

лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовый 20. 

83. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ 

Мелко   нарезанный   репчатый   лук   пассеруют   на   оливковом   или

подсолнечном   масле,   кладут   нарезанные   отварные   белые   грибы   и

пассеруют все вместе, затем соединяют с готовым мясным томатным

соусом   и   кипятят   3—5   минут.   В   соус   можно   добавить   уваренный

коричневый бульон (фюме). В готовый соус вводят растертый или 

мелко рубленный чеснок. 

Растительное   масло   для   пассерования   репчатого   лука   можно

заменить сливочным. 

Подают соус к филе, курам и цыплятам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г):  готовый томатный соус 800, лук репчатый 179,

грибы белые 158, жир 30, чеснок 4. 

СМЕТАННЫЕ СОУСЫ 

84. СОУС СМЕТАННЫЙ 

В мясной белый основной соус добавляют сметану, соль, молотый

перец, проваривают 2—3 минуты и процеживают. 

Используется   для   приготовления   других   сметанных   соусов,   а

также подается к различным овощным, рыбным и мясным блюдам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый (мясной) 500, мука пшеничная 50,

масло сливочное 50, сметана 500. 

Соусы 

123' 

85. СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ 

Мелко рубленный или шинкованный репчатый лук пассеруют на

сливочном масле до готовности. В горячий сметанный соус (см. № 84)

кладут пассерованный лук, проваривают 5—7 минут и добавляют соус

«Южный». 

Подают соус к лангету, рубленым котлетам, печенке. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый (мясной) 425, мука пшеничная 43,. 

масло сливочное 43, сметана 425, лук репчатый 298, соус «Южный» 30, масло сли
вочное 25. 

86. СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ 

Спассерованный   томат-пюре   соединяют   с   горячим   сметанным

соусом (см. № 84), проваривают 3—5 минут и процеживают. 

Подают соус к голубцам и тефтелям. 

Продукты   на   1   кг   соуса   (в   г):  бульон   мясной   500,   мука   пшеничная   50,   масло

сливочное 50, сметана 500, томат-пюре 100. 

87. СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ 

Натертый   хрен   слегка   пассеруют   со   сливочным   маслом,

добавляют   перец   горошком,   лавровый   лист,   заливают   уксусом   и

проваривают   5—7   минут.   Полученную   массу   вводят   в   горячий

сметанный соус (см. № 84) и доводят до кипения. 

Подают соус к отварной говядине и солонине. 

Продукты   на   1   кг   соуса   (в   г):  бульон   мясной   400,   мука   пшеничная   40,   масло

сливочное40, хрен (корень) 312,уксус 9%-ный 75,сметана400, масло сливочное 15. 

Соусы №№ 84—87 можно приготовлять на рыбном бульоне ил»

овощных отварах. 

РЫБНЫЕ СОУСЫ 

Основой   для   рыбных   соусов   является   рыбный   бульон   и   белая

пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов, как правило,

используется рыбный бульон, получаемый от варки или припускания

рыбы, для которой соус и предназначается. Соусы на рыбном 

бульоне используются только для рыбных блюд. 

88. СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ) 

Белую горячую пассеровку соединяют с горячим рыбным булы>

ном, размешивают до образования однородной массы, добавляют 

овощи   и   варят   25—30   минут.   В   процессе   варки   с   поверхности

снимают пену. Готовый соус процеживают и заправляют сливочным

маслом. 

Используется соус- для запекания рыбы (в этом случае добавляют

соль), для заправки рыбных супов, а также для приготовления других

рыбных и смешанных соусов. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 1100, мука пшени чная 50, масла

сливочное 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 2, лимонная кислота 1, маргарин

столовый 50. 

124 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

89. СОУС ПАРОВОЙ 

В готовый рыбный белый соус кладут произвольно нарезанный 

репчатый лук, петрушку, сельдерей и все проваривают 20—25 минут. 

После этого вводят белое виноградное сухое вино, лимонный 

сок   или   лимонную   кислоту,   дробленый   перец,   соль   и   доводят   до

кипения. Затем кладут кусочки сливочного масла, перемешивают до

полного   соединения   масла   с   соусом   и   процеживают.   Соус   после

заправки сливочным маслом нагревать выше 75° нельзя. 

Подают соус к припущенным осетрине, белуге, севрюге, стерляди,

судаку, щуке, треске. 

Продукты на порцию (в г): бульон рыбный 1050, масло 48, мука пшеничная 

48, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей 29, лимонная кислота 1, вино

белое сухое 50, масло сливочное 50, молотый перец 0,5, соль 10. 

90. СОУС БЕЛОЕ ВИНО 

В   белый   основной   соус   кладут   нарезанный   репчатый   лук,

петрушку,   сельдерей,   варят   15—20   минут,   добавляют   белое

виноградное вино и доводят до кипения. Затем, прекратив кипение,

вводят   яичные   желтки,   проваренные   со   сливочным   маслом,   соль,

дробленый перец, лимонную кислоту, прогревают при температуре не

выше 75° и процеживают. 

Подают   соус   к   припущенной   рыбе   —   судаку,   камбале,   усачу,

форели. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, мука пшеничная 45, маргарин столовый

45, сельдерей 29 или петрушка 27, лук репчатый 36, яйца (желтки) 3 шт., вино белое 75,

лимонная кислота 1, масло сливочное 75. 

91. СОУС РАССОЛ 

В   белый   основной   соус   вливают   прокипяченный,   процеженный

огуречный   рассол   и   варят   5—10   минут.   Затем,   прекратив   кипение,

добавляют   соль   и   кусочки   сливочного   масла,   перемешивают   до

полного соединения  масла с соусом, нагревают не выше 75°, после

чего процеживают. 

Перед   употреблением   в   готовый   соус   кладут   гарнир   и   все

прогревают при 75°. 

П р и г о т о в л е н и е г а р н и р а . Шампиньоны или белые грибы,

хрящи осетрины отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы

очищают от кожицы и зерен, нарезают в виде ром

биков   и   отваривают.   Гарнир   до   употребления   хранят   в   бульоне   на

мармите. 

Подают   соус   рассол   к   припущенной   рыбе:   осетрине,   белуге,

севрюге, судаку, щуке, камбале, треске. 

Продукты   на   1   кг   соуса   (в   г):   бульон   1000,   маргарин   столовый   45,   мука

пшеничная 45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75; 

д л я г а р н и р а : огурцы соленые 400, шампиньоны или белые грибы 200, головизна

400, 

Соусы 

125 

92. СОУС ТОМАТНЫЙ 

Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук пассеруют, кладут

томат-пюре и продолжают пассерование. Спассерованные с томатом-

пюре   овощи   вводят   в   готовый   белый   соус,   варят   25—30   минут,

добавляют соль, перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное

сухое вино и доводят до кипения. Затем посуду с соу

сом снимают с огня, кладут сливочное масло, нарезанное на кусочки,

перемешивают до  полного  соединения масла с  соусом, прогревают

при 80° и процеживают. 

Этот соус используют для приготовления других рыбных соусов, а

также подают к припущенной, жареной и запеченной рыбе. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 700, маргарин столовый 35, мука 35,

морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томат-пюре 350, жир 20, вино

белое сухое 75, лимонная кислота 0,5, сахар 10, масло сливочное 50. 

93. СОУС ТОМАТНЫЙ С ЭСТРАГОНОМ 

Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют со сливочным или

топленым   маслом,   добавляют   белое   виноградное   сухое   вино   и

доводят   до   кипения.   Затем   соединяют   с   готовым,   процеженным

томатным   соусом   и   кипятят   10—15   минут.   По   окончании   варки

кладут нарезанные листья эстрагона и вводят сливочное масло. 

Подают соус к рыбным котлетам или биточкам. 

Продукты на 1 кг соуса (вг). Д л я т о м а т н о г о с о у с а : бульон рыб

ный 600, масло 40, мука пшеничная 40, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка 40 или

сельдерей 44, томат-пюре 280, масло 2 0 ; д л я г а р н и р а : лук репчатый 179, масло

20, вино белое сухое 75, эстрагон 43, масло сливочное 30. 

94. СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ 

Репчатый лук, морковь и петрушку мелко нарезают и пассеруют

на сливочном маргарине, добавляя перец горошком и лавровый лист,

затем   вливают   белое   вино   и   кипятят   5—7   минут.   После   этого

соединяют с томатным соусом, варят 10—15 минут и заправляют по

вкусу лимонной кислотой и солью. Подают соус к припущенной рыбе

(судаку, щуке, форели) и ракам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г ) . Д л я с о у с а т о м а т н о г о : бульон рыбный 600,

маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, морковь 50, лук репча

тый 30, петрушка 20 или сельдерей 22, томат-пюре 280, маргарин сливочный 20; д л я г

а   р   н   и   р   а   :   морковь   188,   лук   репчатый   143,   петрушка   (корень)   53,   маргарин

сливочный   40,   вино   белое   сухое   50,   лимонная   кислота   0,5,   масло   сливочное   (для

заправки) 30, специи. 

ЖЕЛЕ 

Желе   представляет   собой   сгущенный,   клейкий   прозрачный

бульон,   имеющий   при   комнатной   температуре   плотность   студня   и

обладающий   вкусом   рыбы,   мяса   или   птицы,   в   зависимости   от

исходного бульона. 

Желе используется для заливки рыбы, мяса, птицы, а также как

гарнир к холодным блюдам. 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  22  23  24  25   ..