КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 22

114 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как приготовляют бульон из говядины, рыбы, сушеных грибов? 
2. Как   приготовляют   борщ   без   картофеля,   флотский,   московский,

украинский? 

3. Как приготовляют щи из свежей капусты, квашеной капусты, зеленые? 

4. Как приготовляют рассольники: обыкновенный, домашний, московский? 

5. Как   приготовляют   супы:   из   овощей,   картофельный,   с   макаронными

изделиями, с домашней лапшой? 

6. Как приготовляют жидкую солянку: мясную, рыбную, грибную? 
7. Как   приготовляют   прозрачный   бульон   из   мяса   или   рыбы   и   каково

значение оттяжки? 

8. Как   приготовляют   гарнир   к   прозрачным   мясным   супам   и   отпускают

бульон   с   лапшой,   овощами,   яйцом   и   гренками,   пельменями,

фрикаделями? 

9. Как приготовляют и отпускают уху с расстегаем и со стерлядью? 
10. Как   приготовляют  суп-пюре   из   картофеля,   моркови,   цветной   капусты,

зеленого горошка, перловой крупы или риса, домашней птицы, печенки?

11. Как приготовляют молочный суп с макаронными изделиями, с рисом» с

овощами? 

12. Как приготовляют хлебный квас и свекольный отвар? 
13. Как   приготовляют   и   отпускают   окрошку   мясную,   борщ   холодный,

свекольник, ботвинью? 

14. Как приготовляют и отпускают молочные супы? 
15. Как приготовляют и отпускают сладкие супы? 

ГЛАВА  III 

СОУСЫ 

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. 

Они   содержат   разнообразные   вкусовые,   ароматические   и   красящие

вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид

пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят

сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают кало

рийность кулинарных изделий. 

Рис. 44. Соусники: 

а — металлический для горячих соусов; 

б — фарфоровый для холодных соусов 

Ароматические   вещества   соусов   усиливают   выделение

пищеварительных   соков   и   этим   способствуют   лучшему   усвоению

пищи 

организмом человека. 

Значение  соусов в приготовлении  блюд  огромно, их используют

для   поливки   основного   продукта   или   гарнира,   заправки   супов   и

гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике (рис. 44). 

Соусы делятся на две большие подгруппы — горячие и холодные.

Особую группу составляют сладкие соусы. 

Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из 

-бульона, овощного отвара, мол-ока, сметаны, жира (животного или

растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная

пшеничная   мука,   причем   соусы   с   мукой   используются   только

горячими. Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым 

дном. , 

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65

—70°, холодные — 10—12°. 

С

О

У 

Рис. 45. Схема 

с 

ы 

классификации соусов