КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 23

118 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюда 

Все   соусы   подразделяются   на   следующие   группы:   1)   соусы   на

бульонах (мясном, рыбном, грибном); 2) соусы на молоке и сметане;

3)  соусы  на  сливочном  масле;   4)   соусы  на   растительном  масле;   5)

соусы на уксусе. 

На стр. 116—117 приведена схема классификации соусов (рис. 45). 
Соусы   «Южный»,   острый   томатный,   ткемали,   нашараби

(гранатовый сок) и майонез изготовляются предприятиями пищевой

промышленности и поступают в предприятия общественного питания

в готовом виде. 

Соус «Южный» используется для различных блюд и соусов при их

изготовлении. 

Соус   острый   томатный   подается   к   различным   мясным   горячим

блюдам. 

Соусы   ткемали   и   нашараби   подаются   отдельно   в   соуснике   к

шашлыкам,   люля-кебабу   и   другим   национальным   блюдам,   а   также

используются при изготовлении некоторых блюд. -

Соус   майонез   используется   при   изготовлении   различных

холодных блюд, а также подается отдельно в соуснике к различным

хо

лодным и горячим блюдам. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ 

Пассерование овощей. Овощи для соусов пассеруют так же, как и

для супов (см. стр. 82). 

Пассерование   муки.   Муку   для   приготовления   соусов   можно

пассеровать   без   жира   —   сухая   пассеровка   и   с   жиром   —   жировая

пассеровка   (белая,   красная   и   холодная).   Для   пассерования   берут

пшеничную муку не ниже 1-го сорта. 

Для   белой   и   красной   пассеровки   берется   100—150%   муки   по

отношению к весу взятого жира. 

С у х а я 

п а с с е р о в к а . Просеянную пшеничную муку на

сыпают тонким слоем (не более 2,5  см)  на противень и, помешивая

веселкой,   поджаривают   (пассеруют)   в   жарочном   шкафу   при   150—

160°. 

Для   красных   соусов   муку   поджаривают   до   образования

золотистого цвета, а для белых — светложелтого. 

Б е л а я п а с с е р о в к а . В посуду с толстым дном (сотейник)

кладут сливочное или топленое масло или маргарин, нагревают 

до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на

плите   при   120—130°,   периодически   помешивая,   до   образования

светложелтого   цвета.   Используют   пассеровку   для   приготовления

белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосред

ственно перед соединением с бульоном. 

К р а с н а я п а с с е р о в к а чаще всего приготовляется без жира.

При изготовлении с жиром на сковороду или противень кладут жир

(чаще всего говяжье сало) и нагревают его до 40—55°

7 

Соусы 

119 

затем насыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на плите

или в жарочном шкафу при 150—160°, периодически помешивая, до

образования   золотистого   цвета.   Эту   пассеровку   используют   для

красных соусов. 

Иногда   сырую   просеянную   пшеничную   муку   тщательно

смешивают   со   сливочным   маслом.   Эта   пассеровка   называется   в

практике х о л о д н о й . Ее применяют,  когда требуется быстро

приготовить   небольшое   количество   соуса.   Муки   берут   20—50%   к

весу взятого-

сливочного масла. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА 

Кости (говяжьи, бараньи, свиные, телячьи), тщательно очищенные

от   мяса,   измельчают,   промывают   в   холодной   воде,   кладут   на

противень,   добавляют   сырые   нарезанные   морковь,   петрушку,

сельдерей, репчатый лук и обжаривают в жарочном шкафу при 160° в

течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут

в котел, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при

слабом   кипении   в   течение   9—12   часов.   В   процессе   варки

периодически (3—5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании

варки   бульон   процеживают.   Чтобы   получить   1  л  бульона,   берут   в

среднем  500  г  костей.  Используют  его  для   приготовления  красных

мясных соусов, а также для поливки вторых блюд. 

С г у щ е н н ы й 

к о р и ч н е в ы й б у л ь о н (фюме). Свеже-

сваренный коричневый бульон уваривают  (в 4—5  раз). В процессе

уваривания тщательно снимают с поверхности жир; бульон несколько

раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается

желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоду. 

Чтобы сгущенный бульон лучше сохранился, на поверхность его

наливают слой сала. 

СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ 

КРАСНЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ 

Основой   для   этих   соусов   является   коричневый   бульон,

пассерованная   мука,   пассерованные   овощи,   томат-пюре   и   специи.

Соеди

няют пассерованную муку с бульоном в горячем состоянии. 

75. СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ) 

Горячую красную пассеровку соединяют с горячим коричневым

бульоном, размешивают до образования однородной массы и доводят

до кипения. К пассерованным овощам (морковь, петрушка, сельдерей,

репчатый   лук)  добавляют   томат-пюре  и  продолжают   пассерование,

после   чего   кладут   их   в   бульон,   соединенный   с   мукой   (соус),,   и

проваривают 1—134 часа. В бульон можно положить стебли зе-

120 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

лени петрушки, сельдерея и укроп. В процессе варки с поверхности

соуса снимают жир и накипь. За 10—15 минут до окончания варки в

соус закладывают перец горошком, лавровый лист и соль, также 

можно положить чеснок. 

Готовый соус процеживают через сито, вводят сахар, проваривают

в   течение   2—3   минут   и   заправляют   маргарином   или   сливочным

маслом,   если   непосредственно   подается   к   блюдам.   Соус   можно

подкрасить жженкой (жженым сахаром). 

Красный   соус   используется   к   различным   блюдам:   отварному

языку,   ветчине,   почкам,   сосискам,   сарделькам,   жареным   рубленым

котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу, азу,

рагу из овощей и т. п., или используется для приготовления .других

мясных соусов. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные 750, жир 25, мука пшеничная  50,

томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, 

маргарин сливочный 50, чеснок, специи. 

76, СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ 

В красный основной соус вливают вино (мадеру, малагу, красное), 

..доводят   до   кипения   и   заправляют   маргарином   или   сливочным

маслом. Можно для остроты добавить соус «Южный». 

Подают соус к языку, ветчине, лангету. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости мясные 750, жир 25, мука пшеничная 50,

томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, 

вино 75, маргарин сливочный 50. 

77. СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И КОРНИШОНАМИ 

Пассерованный на сливочном масле мелко рубленный репчатый 

.лук, перец горошком, лавровый лист заливают уксусом и выпаривают

почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный основной

соус, проваривают 10—15 минут и заправляют соусом «Южный» и

маргарином   или   сливочным   маслом.   Измельченные   корнишоны

кладут в соус за 5—6 минут до окончания варки или посыпают ими

готовое блюдо, политое соусом, перед отпуском. Подают соус к филе,

лангету, языку, рубленым котлетам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г) : готовый красный соус основной 850, лук репчатый

298, жир 38, уксус 9%-ный 70, соус «Южный»  30, маргарин сливочный 20, огурцы

маринованные (корнишоны) 127. 

78. СОУС ЛУКОВЫЙ 

Тонко   нарезанный   репчатый   лук   слегка   пассеруют,   добавляют

перец   горошком,   лавровый   лист,   уксус   и   уваривают   почти

досуха.   .Полученную   массу   вводят   в   готовый   красный   соус   и

проваривают 10—15 минут. Можно добавить сахар (15 г). 

Используется для запекания говядины. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый красный соус 850, лук репчатый 298» .жир

58, уксус 9%-ный 70. 

Соусы 

121 

БЕЛЫЕ МЯСНЫЕ СОУСЫ 

Основой для этих соусов является белый бульон, соль и овощи:

петрушка, сельдерей, репчатый лук. 

При приготовлении белых соусов используют бульон, получаемый

от варки мясных продуктов, для которых предназначается соус. 

79. СОУС БЕЛЫЙ (ОСНОВНОЙ) 

Белую горячую пассеровку постепенно разводят горячим мясным

бульоном и, помешивая до образования однородной массы, варят 25

—30 минут. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. В

соус   можно   положить   пассерованный   репчатый   лук,   петрушку   и

сельдерей.   Готовый   соус   процеживают,   заправляют   лимонной

кислотой и сливочным маслом. Используют соус для приготовления

других соусов, а также для заправки супов. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1100, мука пшеничная 50, маргарин

столовый 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, маргарин сливоч

ный 50, лимонная кислота 1. 

80. СОУС ПАРОВОЙ 

В   основной   белый   соус   кладут   сырые   овощи—репчатый   лук,

петрушку, сельдерей и проваривают 10—15 минут, затем добавляют

соль,   лимонную   кислоту,   белое   виноградное   вино,   раздробленный

перец  и доводят  до кипения.  После этого  кладут  сливочное масло,

нарезанное кусочками, перемешивают до полного соединения ма* ела

с   соусом,   нагревают   не   выше   80°   и   процеживают   черезсито   или

салфетку. Используют к отварным мозгам, курице,, цыпленку. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1050, мука пшеничная 48, маргарин

столовый 48, лук репчатый 36, петрушка 27 или сельдерей 29, масло сливочное 50,

вино сухое белое 50, лимонная кислота 1. 

81. СОУС БЕЛЫЙ С ЯЙЦОМ 

В   белый   основной   соус   добавляют   нарезанную   петрушку,

сельдерей,   репчатый   лук,   варят   25—30   минут   и   процеживают.   В

посуду   с   толстым   дном   кладут   сырые   яичные   желтки,   кусочки

сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при

70—75°,   непрерывно  помешивая   до  полного   соединения  желтков  с

маслом.   Затем   при   помешивании   вливают   горячий   белый   соус,

добавляют лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до

70°,   после   чего   процеживают.   При   нагревании   выше   75°   яичные

желтки свер

тываются и соус становится жидким. 

Подают соус к отварной курице и цыпленку. 

Продукты на 1 кг соуса (в г) -.бульон белый 1000, масло 45, мука пшеничная 45,

лук   репчатый   32,   петрушка   (корень)   36,  яйца   (желтки)  3   шт.,  масло   сливочное  75,

мускатный орех 1, лимонная кислота 1, сливки или бульон 100.