КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 21

108 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

частое сито. В полученную массу вводят белый соус, кладут соль и

проваривают   5—10   минут.   Готовый   суп   заправляют   льезоном   и

сливочным маслом. Отдельно подают гренки. 

Часть   припущенных   грибов   можно   нарезать   соломкой   и   перед

отпуском положить в готовый суп-пюре. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   кости   мясные   125,   морковь   13,   лук   репчатый   12,

шампиньоны   или   грибы   белые   99,   или   сморчки   89,   мука   пшеничная   20,   масло

сливочное 10, молоко или сливки 75, яйца (желтки)

 x

j

s

 шт., соль 5. 

59. СУП-ПЮРЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 

Заправленную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку, цыплят), а

также морковь и репчатый лук отваривают в бульоне до готовности.

Затем   мякоть,   отделенную   от   костей,   нарезают,   пропускают   через

протирочную машину или толкут в ступке и протирают через частое

сито до получения кашеобразной консистенции, постепенно прибавляя

холодный бульон. Полученную массу охлаждают, соединяют с горячим

белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне,

и   нагревают   не   выше   70°,   после   чего   кладут   соль   и   заправляют

льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Можно в суп

положить отваренные кнели из кур. 

Продукты на порцию (в г): курица 112 или индейка 117, или цыплята 119, или утка

127, морковь 13, лук репчатый 12, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75,

яйца (желток)

 й

/в

 шт

-> соль 4. 

60. СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ 

Приготовляют суп из рябчика, тетерева, куропатки и фазана. 

Мякоть (филе) дичи мелко нарезают и припускают со сливочным

маслом при температуре 90—100° до готовности. Припущенную мякоть

измельчают, толкут в ступе и протирают через частое сито. 

Полученную   массу   охлаждают,   соединяют   с   белым   соусом,

приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и доводят до

кипения.   Затем   кладут   соль   и   заправляют   льезоном   и   сливочным

маслом. Отдельно подают гренки. В суп можно положить отваренные

кнели из дичи. 

Продукты на порцию (в г)

  х ш  

: рябчик у

3

 шт. или тетерев

  1

/s

ulT

- > или фазан ^шт., или

куропатка /з т., морковь 13, лук репчатый 12, мука пше ничная 20, масло 
сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) 7в шт., соль 5. 

Супы 

61. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ 

Хорошо зачищенную телячью или куриную печенку нарезают на

кусочки,   припускают   до   готовности   со   сливочным   маслом   при

температуре 90—100° вместе с пассерованными морковью, петрушкой

и репчатым луком. Припущенную печенку и овощи пропускают через

протирочную машину или толкут в ступе и протирают через 

109 

сито.   Затем   массу   охлаждают,   соединяют   с   белым   соусом,

приготовленным на мясокостном бульоне, и доводят до кипения, после

чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно по

дают гренки. 

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, печенка телячья 52 или куриная 56,

морковь   25,   петрушка   13,   лук   репчатый   24,мука   пшеничная   20,масло   сливочное   20,

молоко 75, яйца (желток)

 г

/

8

 шт., соль 5. 

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ 

Молочные   супы   варят   с   макаронными   изделиями,   крупами   и

овощами. 

Приготовляют молочные супы на молоке цельном или разбавленном

водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом. 

Макаронные   изделия   (кроме   суповой   засыпки),   крупы   (кроме

манной и любой мелко дробленной) и овощи плохо развариваются в

молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде в течение 3—7

минут.   Если   молочный   суп   приготовляют   на   молоке,   разбавленном

водой,   то   макаронные   изделия   и   крупы   можно   предварительно   не

проваривать. 

В готовый молочный суп кладут соль, сахар, а перед отпуском —

сливочное масло. 

62. СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ 

Перебранные макароны погружают в кипящую воду и отваривают 5

—7 минут, а вермишель 3—5 минут, затем откидывают на сито. После

стекания   воды   макароны   или   вермишель   кладут   в   посуду,   заливают

кипящим цельным молоком и варят до готовности. 

Если суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду

с водой, где отваривают макароны, через 5—7 минут вливают горячее

цельное молоко и варят макароны до готовности, после чего добавляют

соль, сахар и доводят до кипения. 

При отпуске в суп кладут сливочное масло. 

При приготовлении м о л о ч н о г о с у п а с с у п о в о й з а с ы п к о

й (ушками, звездочками и др.) ее сразу закладывают в кипящее цельное

или разбавленное водой молоко. 

Продукты   на   порцию   (в   г)  :молоко   350,   вода   100,   макаронные   изделия   (лапша,

вермишель, макароны, звездочки, ушки) 40, масло сливочное 5»сахар 5, соль 3. 

63. СУП-ЛАПША МОЛОЧНАЯ ДОМАШНЯЯ 

Приготовляют   суп-лапшу   так   же,   как   с   макаронными   изделиями.

Домашнюю лапшу готовят, как описано на стр. 95. 

Продукты, на порцию (в г): молоко 350, вода ПО, мука пшеничная 35, яйца 

X

U шт.,

вода 7, соль 1, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3. 

ПО 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

64. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА 

Перебранные   рис   или   пшено   закладывают   в   кипящую   воду   и

отваривают 5—7 минут, затем крупу откидывают на сито, после чего

кладут   в   кипящее   молоко.   Если   суп   приготовляют   на   молоке,

разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривается рис, через 5

—7   минут   вливают   горячее   цельное   молоко,   затем   добавляют   соль,

сахар и доводят до кипения. Перед отпуском в суп кладут сливочное

масло. Если приготовляют м о л о ч н ы й с у п с м а н н о й к р у п о й ,

то ее вводят сразу в кипящее цельное или разбавленное водой молоко. 

Продукты на порцию (в г): молоко 350, вода 110, рис 35 или пшено 40, или манная

крупа 30, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3. 

65. СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ 

Нарезанную   дольками   морковь   слегка   пассеруют   на   сливочном

масле; картофель, нарезанный кубиками, и кочешки цветной капусты

ошпаривают кипятком, закладывают в кипящее молоко, раз

бавленное   водой,   и   варят   до   готовности.   В   конце   варки   добавляют

предварительно   отваренные   зеленые   стручки   бобов   и   доводят   до

кипения. Перед отпуском кладут сливочное масло. 

Продукты на порцию (в г): молоко 250, вода 50, капуста цветная (нестандартная) 80,

картофель 133, морковь 25, фасоль стручковая свежая 55, масло сливочное 5, соль 5. 

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 

Жидкая   часть   холодных   супов   состоит   из   хлебного   кваса   или

свекольного настоя. Хлебный квас можно приготовлять в предприя

тиях общественного питания. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБНОГО КВАСА 

Черный хлеб нарезают на небольшие кусочки и сушат в жарочном

шкафу   до   образования   поджаристой   корочки.   Поджаренный   хлеб

Супы 

(сухари)   заливают   кипятком   и   через   3—5   часов   процеживают.   В

полученный настой кладут сахар,  дрожжи  и ставят на 1Ы—3 часа в

теплое место для  брожения.  В процессе брожения  в хлебный настой

можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас 

процеживают и охлаждают. Хранят квас на льду. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВЕКОЛЬНОГО ОТВАРА 

Очищенную   и   нарезанную   ломтиками   свеклу   заливают   водой,

добавляют немного уксуса и варят на слабом огне 15—20 минут. После

этого свеклу в той же посуде ставят на несколько часов в теплое место

для закисания, а затем процеживают. Хранят отвар в хо

лодном   месте.   Свекольный   отвар   можно   приготовлять   из   свеклы,

предварительно

1

 сваренной в кожице. 

lit 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ СУПОВ 

При отпуске в тарелку с холодным супом можно положить кусочек

пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Выход супа 500 г на

порцию. Температура его должна быть 7—14°. 

66. ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ 

Отваренную   охлажденную   говядину,   а   также   ветчину,   белок

сваренного   вкрутую   яйца,   подготовленный   зеленый   лук,   свежие

огурцы,   очищенные   от   кожицы,   нарезают   очень   мелкими   кубиками

(крошкой). 

Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар,,

соль хорошо растирают и разводят квасом. 

При   отпуске   окрошки   в   квас   кладут   приготовленные   мясные

продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпают

зеленью петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г) : квас хлебный 300, говядина 65, ветчина вареная 

(окорок) 26, лук зеленый 38, огурцы свежие 75, сметана 20, яйца У

2

 шт., сахар 5, горчица

готовая 2, соль 5, укроп 5. 

67. ОКРОШКА МЯСНАЯ 

Приготовляют   мясную   окрошку   так   же,   как   и   окрошку   мясную

сборную (см. № 66), но используют только говядину. 

Продукты на порцию (в г) : квас хлебный 300, говядина 109, лук зеленый 38, огурцы

свежие 75, сметана 20, яйца у

2

 шт., сахар 5, соль 5, горчица готовая 2, 

укроп 5. 

68. ОКРОШКА ОВОЩНАЯ 

Приготовляют   так же,  как  окрошку  мясную  сборную  (см.   № 66),

только   вместо   мясных   продуктов   кладут   отваренные,   нарезанные

кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис. 

Продукты   на   порцию(вг):  хлебный   квас   300,   картофель   100,   морковь   25,   лук

зеленый 38, огурцы свежие 81, редис 32, сметана 30, яйца у

2

 шт., сахар 5, 

горчица готовая 2, соль 5, укроп 5. 

69. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ 

В   свекольный   отвар   кладут   отваренную,   охлажденную   и

нарезанную   соломкой   свеклу   и   морковь,   а   также   свежие   огурцы,

зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу. 

При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую,

сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  свекольный   отвар   350,свекла   12   '

s

,   ?1

У

£з°/-ный   лук

зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 4.0, яйцау

2

 шт., сахар о, i У 8, соль 5, укроп 5. 

312 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

70. СВЕКОЛЬНИК 

В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные

свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, ук

сус, сахар, соль. 

Подают свекольник так же, как борщ холодный (см. № 69). 

Если   свекольник   приготовляют   на   хлебном   квасе   и   свекольном

отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают, отвар

процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции с хлебным

квасом. 

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 300, свекла 100, морковь 25, лук зеленый

31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца % шт., сахар 5, уксус 3%-ный 8, соль 5,- укроп 5. 

71. БОТВИНЬЯ 

Перебранный   и   промытый   шпинат   отваривают   в   бурно   кипящей

воде, а щавель припускают отдельно в собственном соку, после чего

овощи и зелень пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре 

Супы 

Рис. 43. Ботвинья 

кладут в посуду с хлебным квасом, добавляют лимонную цедру, 
сахар и соль. 

При отпуске ботвинью посыпают измельченной зеленью. Отдельно

на тарелке подают кусок вареной рыбы (белуги, осетрины, сев

рюги, судака) или копченого балыка, либо консервированные крабы. На

рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг рыбы — букетиками мелко

нарезанные   свежие   огурцы,   зеленый   лук,   тертый   хрен   и   украшают

листьями свежего салата (рис. 43). 

Продукты на порцию (в г): квас хлебный 350, шпинат 95, щавель 53, лимон (цедра)

Vis шт., сахар 5, соль 5, укроп 13, белуга 136, или осетрина 161, или севрюга 161, или

судак   свежий  (филе)   171,  балык   белорыбий   40  или   крабы  консервированные   44,   лук

зеленый 25, салат свежий 35, огурцы свежие 81, хрен (корень) 23, раковые шейки 1 шт. 

Супы 

113 

СЛАДКИЕ СУПЫ 

Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и

ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных

отваров. Фрукты или ягоды вводят в отвар нарезанными (ломтиками,

кубиками)   или   протертыми.   В   сладкие   супы   можно   добавлять

предварительно  сваренные  рис, саго,  лапшу, вермишель и суповую

засыпку. 

Сладкие супы отпускают горячими или холодными. Отдельно к

супам можно подать на пирожковой тарелке кусок сухого биск

вита, кекс или сухое печенье. Выход сладких супов 500 г. 

72. СУП ИЗ ЯБЛОК 

Перебранные и очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезают

ломтиками   или   кубиками,   заливают   холодной   водой   и   варят   до

готовности.   Затем   вводят   сахар,   корицу   и   картофельный   крахмал,

предварительно разведенный в воде, и доводят до кипения. 

При отпуске в тарелку с супом наливают сливки. 

Так же приготовляют суп из груш или смеси яблок, груш и слив. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  яблоки   199,   картофельный   крахмал   10,   сахар   50,

корица 0,5, сливки 20. 

73. СУП-ПЮРЕ ИЗ ВИШНИ 

Перебранные   и   очищенные   от   косточек   ягоды   промывают,

ошпаривают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, доводят

до кипения и процеживают. В горячий вишневый отвар кладут сахар, 

дают   ему   раствориться   и   вводят   картофельный   крахмал,

предварительно   разведенный   охлажденным   отваром,   и   доводят   до

кипения, после чего закладывают протертое вишневое пюре. 

Продукты на порцию (вг): вишня 160, картофельный крахмал 10, сахар 50, сливки

20, корица 0,5. 

74. СУП ИЗ АПЕЛЬСИНОВ 

Мелко нарезанную цедру апельсинов заливают водой, варят 5—10

минут и процеживают. В полученный отвар кладут сахар, дают ему

раствориться   и   вводят   предварительно   разведенный   в   воде   или   в

виноградном   вине   картофельный   крахмал   и   доводят   до   кипения.

Затем добавляют очищенные, ошпаренные, разделенные на 

дольки апельсины. 

При отпуске в тарелку с супом наливают сливки. В суп можно

положить отварной рис (18 г). 

Так же приготовляют суп из мандаринов. 

Продукты на порцию (в г): апельсины % шт., картофельный крахмал Ю, сахар 50,

вино виноградное 30, сливки 20.