КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 20

Продукты   на   порцию   (вг)

1

:  бульон   прозрачный   мясной   400,   мясо2-госорта40,

свинина 2-го сорта 35, лук репчатый 10, масло сливочное 4, мука пшеничная 40, яйца У

4

шт., соль 1,5, перец молотый 0,02, укроп 2, зелень. 

45. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЯМИ (МЯСНЫМИ ШАРИКАМИ) 

Подготовленные   фрикадели   (см.   стр.   63)   кладут   в   сотейник,

смазанный жиром, заливают бульоном и припускают их до готовности.

До отпуска мясные шарики хранят в бульоне на мармите. 

О т п у с к с у п а . В порционную миску или тарелку кладут готовые

фрикадели и заливают прозрачным бульоном. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  бульон   прозрачный   мясной   400,   говядина   101,   лук

репчатый 10, масло сливочное 5, яйца

 1

/

10

 шт., перец молотый 0,02, соль 1,5. 

46. БУЛЬОН С КНЕЛЬЮ (КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР ИЛИ ДИЧИ) 

Подготовленную кнельную массу из кур, индеек или дичи (см. стр.

70)   разделывают   при   помощи   двух   ложек.   Для   этого   одной   ложкой

берут   кнельную   массу,   а   другой   снимают   ее   в   виде   «орешков»   и

опускают в горячую посоленную воду, или кнельной массой наполняют

кондитерский   мешок   и   из   него   выпускают   массу   в   виде   различных

пуговок,   завитушек   и   т.   д.   на   смазанный   жиром   противень   или

сковороду, подливают немного бульона или воды» 

Супы 

103 

доводят   до   кипения,   а   затем   отодвигают   на   край   плиты   и   варят   до

готовности без кипения. 

Готовую кнель до отпуска хранят на мармите в горячем бульоне. 

При   отпуске   кнель   кладут   в   порционную   миску   или   глубокую

тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном. 

Продукты на порцию (в г) : бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400,

курица 125 или рябчик % шт., молоко 30, масло сливочное 4, яйца

 г

/

в

 шт., соль 1,5. 

47. БОРЩОК С ОСТРЫМИ ГРЕНКАМИ 

П р и г о т о в л е н и е о т т я ж к и . Измельченную  мякоть шеи и

голяшки говядины соединяют с мелко нарубленными костями рябчика

(за исключением спинной кости), добавляют мелко наре

занную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа. Потом вводят

яичный белок, соль и все хорошо перемешивают. 

1 Примерная норма. 

Рис. 42. Борщок с острыми гренками 

В   нагретый   до   70—80°   бульон   вводят   оттяжку,   добавляют

подпеченные на плите овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, сырой 

сельдерей,   и   варят   при   слабом   кипении   50—60   минут,   снимая   с

поверхности жир и пену. Затем бульон процеживают через салфетку и

добавляют в него вино типа мадеры. 

П р и г о т о в л е н и е о с т р ы х г р е н к о в . Тертый сыр,

сливочное   масло,   яйца   (или   одни   желтки),   томат-пасту   и   кайенский

перец   хорошо   перемешивают.   Нарезанный   в   виде   прямоугольников

пшеничный   хлеб   поджаривают,   затем   на   него   помещают   слой

подготовленной   массы,   укладывают   на   лист   и   запекают   в   жарочном

шкафу. 

О т п у с к с у п а . Отпускают блюдо в бульонной чашке; отдельно

на пирожковой тарелке подают острые гренки (рис. 42). 

Продукты на порцию (в г).: кости мясные 200, мясо 3-го сорта (для оттяжки) 60 или

рябчик 3-го сорта (для оттяжки)

  1

/

i

 шт. .морковь 6, петрушка 7, сельдерей 7, 

  х  

свекла^125,

лук репчатый 5, яйца (для оттяжки) /

8

  шт., уксус 9%-ный 8, хлеб пшеничный 50, сыр

голландский 22, яйца  

г  

)  

ъ

  шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец кайенский 0,01,

соль 5. 

104 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

48. УХА С РАССТЕГАЯМИ 

В прозрачный рыбный бульон (см. стр. 99) можно ввести сливочное

масло (2 г). Подают блюдо в бульонной чашке; отдельно на пирожковой

тарелке подают расстегаи или кусок кулебяки, а на розетке — кружочек

лимона с измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г):  рыбный прозрачный бульон (уха) 400, лимон Vis шт.,

зелень петрушки или укроп 4, готовый расстегай. 

49. УХА ИЗ СТЕРЛЯДЕЙ 

В горячий процеженный прозрачный рыбный бульон кладут куски

хорошо очищенной от слизи и промытой стерляди и варят 10—15 минут

при слабом кипении. Появившуюся на поверхности пену удаляют, но

жир с  поверхности  не  снимают.  Затем  в бульон  вводят  процеженное

сливочное масло, в котором пассеровали морковь. 

Вынутые куски стерляди очищают от хрящей. 
При отпуске куски стерляди кладут в порционную миску и наливают

бульон. 

Отдельно   на   розетке   подают   кружочек   лимона   и   измельченную

зелень петрушки или укроп. 

Так же приготовляют и отпускают у х у 

из 

н   а   л   и   м   а   ,  

но только жир с поверхности снимают. 

Продукты на порцию (в г):  рыбный прозрачный бульон 400, стерлядь 162, масло

сливочное 2, морковь 6, лимон Vis

 шт

-» зелень 4, перец горошком 0,05-

СУПЫ-ПЮРЕ 

Супы-пюре   приготовляют   из   овощей,   круп,   бобовых   и   мясных

продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых

продуктов,   соединенных   с   белым   соусом.   Перед   отпуском   эти   супы

заправляют сливочным маслом или льезоном из желтков яиц и молока. 

Если суп заправляют льезоном, состоящим из желтков и сливок, то

суп называется супом-крем. 

К супам-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из

пшеничного хлеба, нарезанные в виде кубиков. 

Суп-пюре должен быть однородным, частицы продуктов должны 

находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по 

всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для 

этого   отваренные   продукты   тщательно   протирают   через   сито   и

соединяют   с   белым   соусом

  г

.  Если   суп-пюре   получается   слишком

густым, то приготовленную массу можно развести бульоном до нужной

гус-

1

  На   практических   занятиях   необходимо   уделять   особое   внимание   соединению

протертого продукта с белым соусом или пассерованной мукой. 

Супы 

105 

тоты (консистенции). Исключение составляют супы-пюре из риса или

перловой крупы, протертую массу которых можно соединять 

непосредственно с бульоном. 

Выход супов-пюре 500 г на порцию. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО СОУСА, ЛЬЕЗОНА И ГРЕНКОВ 

П р и г о т о в л е н и е б е л о г о с о у с а и л ь е з о н а .

Приготовляют   белый   соус   и   льезон   так   же,   как   и   для   заправочных

супов (см. стр. 82). 

П р и г о т о в л е н и е 

г р е н к о в . Пшеничный хлеб наре

зают в виде небольших кубиков, кладут на противень, подсушивают 
и слегка зарумянивают в жарочном шкафу. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК СУПОВ-ПЮРЕ 

50. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ 

Очищенный   картофель   отваривают   в   посоленной   воде   почти   до

готовности,   добавляют   небольшое   количество   пассерованного

репчатого лука, моркови, петрушки и варят до готовности. Затем кар

тофель   и   овощи   протирают   через   частое   сито,   добавляя   небольшое

количество жидкости. Полученное пюре соединяют с белым соусом, 

размешивают так, чтобы не было комков, кладут соль и доводят 
до   кипения.   После   этого   суп   заправляют   льезоном   и   сливочным

маслом. 

В   суп-пюре   из   картофеля   можно   перед   отпуском   положить

пассерованный   лук   порей,   нарезанный   соломкой.   Отдельно   подают

гренки. 

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, картофель 240, морковь 13, петрушка

7, лук репчатый 24, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток)

V»

 ш т 

-.

 с о л ь

 5. 

51. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ 

Очищенную нарезанную морковь припускают почти до готовности,

добавляют   небольшое   количество   пассерованного   репчатого   лука,

петрушки и все вместе припускают до готовности. После этого овощи

протирают через частое сито, вливают небольшое количество жидкости

и тщательно перемешивают. 

Полученную   массу   соединяют   с   белым   соусом,   хорошо

размешивают, кладут соль и доводят до кипения. Затем вводят льезон и

сливочное масло. 

В   готовый   суп   можно   положить   отваренный   рассыпчатый   рис.

Отдельно подают гренки. 

Продукты,   на   порцию   (в   г):   кости   мясные   125,   морковь   200,   петрушка   7,   лук

репчатый 12, мука пшеничная 10, рис 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток)

Ve

 ш 

т.. соль 5. 

106 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

52, СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ 

От   кочанов   цветной   капусты   отделяют   часть   мелких   кочешков,

которые кладут в кипящую посоленную воду и припускают до го

товности.   Остальную  часть цветной  капусты  разбирают   на  кочешки,

погружают   в   кипящую   воду,   добавляют   небольшое   количество

пассерованной   моркови   и   варят.   Готовые   овощи   вместе   с   отваром

протирают   через   частое   сито,   соединяют   с   белым  соусом   и   хорошо

перемешивают, после чего солят и доводят до кипения. Затем вводят

льезон и сливочное масло. 

При  отпуске  в тарелку  наливают  суп-пюре,  кладут  припущенные

кочешки цветной капусты; отдельно подают гренки. 

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125,капуста цветная 150, морковь 13, мука

пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток)

 г

/

&

 шт., соль 5. 

53. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ 

Очищенные   помидоры   нарезают   и   вместе   с   пассерованными

морковью, петрушкой и репчатым луком припускают в посоленной 

воде   до   готовности.   После   протирания   через   частое   сито   массу

соединяют с белым соусом, хорошо перемешивают, добавляют соль и

проваривают   5—10   минут.   Перед   отпуском   в   порционную   миску

кладут отваренный рассыпчатый рис, наливают суп-пюре и доводят до

кипения. При отпуске суп-пюре заправляют сметаной. Вместо сметаны

можно ввести льезон и сливочное масло. Отдельно подают гренки. 

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, помидоры свежие 176, морковь 

13,   петрушка   7,   лук   репчатый   24,   рис   12,   мука   пшеничная   15,   масло   сливочное   10,

сметана 40, соль 5. 

54. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ 

Очищенный нарезанный картофель и шинкованную белокочанную

капусту   отваривают   в   отдельности   и   протирают   через   частое   сито.

Нарезанную   морковь   и   репу   припускают,   затем   добавляют

пассерованный   репчатый   лук,   доводят   до   готовности   и   протирают

через   частое   сито.   Протертые   овощи   перемешивают,   соединяют   с

белым соусом, кладут соль и проваривают 5—10 минут. Потом вводят

Супы 

прогретый консервированный зеленый горошек, заправляют льезоном

и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. 

Продукты на  порцию  (в г): кости  мясные  125, капуста свежая белокочанная  50,

картофель   60,   репа   40,   морковь   38,   лук   репчатый   24,   зеленый   горошек

консервированный   15,   мука   пшеничная   10,   масло   сливочное   10,   молоко   75,   яйца

(желток) У

8

 шт., соль 5. 

55. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ ИЛИ РИСА 

Промытую   крупу   заливают   бульоном   или   горячей   водой   (5  л

бульона   на   1  кг  крупы)   и   варят   в   посуде,   закрытой   крышкой,   при

слабом кипении, добавляют небольшое количество пассерован-

Супы 

107 

ных   моркови,   петрушки,   репчатого   лука   и   доводят   до   готовности.

Затем массу протирают через частое сито (твердые частицы перловой

крупы   остаются   на   сите,   рис   протирается   полностью).   Протертую

массу соединяют с небольшим количеством белого соуса, разводят

бульоном до нужной густоты (консистенции), кладут соль и 

доводят до кипения. 

Подают суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно

использовать отварной рис или перловую кашу. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  кости   мясные   125,   морковь   13,   петрушка   7,   лук

репчатый 12, крупа перловая 40 или рис 50, мука пшеничная 5, масло сливочное 10,

молоко 75, яйца (желток) Vs

 ш

т<» соль 5. 

56. СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА 

Промытый   лущеный   горох   заливают   горячей   водой   так,   чтобы

вода была выше уровня  гороха на 1  см,  и варят  до готовности. В

процессе варки по мере выкипания воды можно доливать горячую

воду.   В   конце   варки   добавляют   пассерованные   репчатый   лук,

морковь   и   петрушку.   Затем   разваренную   массу   протирают   через

частое сито вместе с отваром, соединяют с белым соусом, кладут соль

и доводят 

до кипения. 

Готовый   суп   заправляют   сливочным   маслом,   отдельно   подают

гренки. 

Горох можно варить с копченой свиной грудинкой. 

Продукты  на   порцию   (в  е):  кости   мясные   125,   лук  репчатый  24,  морковь   13,

петрушка 7, горох лущеный 70, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, соль 5. 

57, СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА 

Сушеный зеленый горошек промывают, кладут в холодную воду

на   1

1

/2~2   часа   и   варят   без   соли   до   готовности.   В   конце   варки

добавляют пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый горошек

и   коренья   протирают   через   сито   вместе   с   отваром,   соединяют   с

белым   соусом,   кладут   соль   и   доводят   до   кипения.   Готовый   суп

заправ

ляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. 

Супы 

Если   используется   консервированный   зеленый   горошек,   то

пассерованные овощи закладывают в посуду вместе с горошком. 

Продукты  на   порцию   (в  г):  кости   мясные  125,  морковь  13,  лук   репчатый   36,

зеленый горошек сушеный 20 или консервированный 77, мука пшеничная 20, 
масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) Vs ш

т

-> соль 5. 

58. СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ 

Промытые   шампиньоны   или   белые   грибы,   или   сморчки   тонко

нарезают   и   припускают   в   бульоне   с   пассерованной   морковью^и

репчатым луком в течение 40—50 минут. При припускании

 п о с 

^ 

д 

^ 

б к 

" 

крывают крышкой. Отваренные грибы пропускают через

 мяс

^

цер

1^ затем

соединяют с молочным соусом, проваривают и протира