КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 19

бульоне с мясом, курицей, потрохами домашней птицы, а также на

грибном бульоне со свежими и сушеными гриёами. 

При отпуске в тарелку кладут порцию мяса или курицы, или грибов и т.

д., наливают суп и посыпают измельченной зеленью. 

Продукты на порцию (в г) : мука пшеничная 35, яйца

  1

/

i

 шт., вода 7, соль 1, морковь 25,

петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, зелень 3, специи. 

33. СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ ЖИДКАЯ 

Мясную сборную солянку приготовляют из 3—4 видов вареных 

•или   жареных   мясных   продуктов   (говядины,   телятины,   баранины,

(Ветчины,   почек,   сосисок   и   т.   д.),   которые   нарезают   небольшими

ломтиками толщиной 2—3 мм и длиной 2—2,5 см.-

96 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

В  порционную  кастрюлю   (на  1—10   порций)   наливают   горячий

прозрачный бульон, закладывают нарезанный соломкой репча

тый   лук,   спассерованный   с   томатом-пюре,   нарезанные   в   виде

ромбиков, очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и варят 4—

5   минут.   Затем   кладут   соль,   перец   горошком,   лавровый   лист,

предварительно отваренные мясные продукты, каперсы и варят еще 4

—5 минут. Можно добавить оливки без косточек (8 г). 

При   отпуске   в  солянку   кладут   маслины   без   косточек,   сметану,

кружочек лимона, очищенного от цедры, и посыпают измельченной

зеленью. 

Мясные продукты можно положить в солянку не измельченными,

а по одному куску каждого вида (по-ленинградски). 

Солянку можно приготовить с домашней птицей и дичью. 

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, мясо 2-го сорта 54, ветчина вареная

(окорок со шкурой) 26, сосиски 21, почки 30, лук репчатый 53, огурцы соленые 50,

каперсы 20, маслины 20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, 

лимон Vi2

 

шт

-> зелень 3, специи. 

34. СОЛЯНКА РЫБНАЯ (ЖИДКАЯ) 

В порционную кастрюлю наливают прозрачный рыбный бульон,

кладут   нарезанный   соломкой   репчатый   лук,   спассерованный   с

томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и

зерен   соленые   огурцы   и   2—3   куска   сырой  рыбы   осетровых   пород

(осетрины,   белуги,   севрюги),   предварительно   ошпаренной   и

промытой,   и   варят   13—15   минут.   Затем   добавляют   соль,   перец

горошком,   лавровый   лист,   вареные   нарезанные   ломтиками   хрящи

рыб   осетровых   пород,   каперсы   и   дают   прокипеть   1—3   минуты.

Можно 

добавить оливки без косточек (8 г). 

При отпуске в солянку кладут маслины без косточек, кружочек

очищенного лимона и посыпают измельченной зеленью. 

Рыбную   солянку   можно   приготовить   с   судаком.   Для

приготовления   рыбных  солянок   также  можно   использовать  мясной

бульон. 

Продукты на порцию (в г): белуга 136 или осетрина 161, или стерлядь 162,, или

судак 178, головизна 72, лук репчатый 53, огурцы соленые 50, каперсы 20

  1  ь  

маслины

20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, лимон /

lz

 шт., зелень 3. 

35. СОЛЯНКА ГРИБНАЯ 

Для приготовления солянки из с у ш е н ы х б е л ы х гриб о в в

порционную кастрюлю наливают горячий грибной бульон, сваренный

из сушеных грибов, кладут нашинкованный репчатый 

лук, спассерованный с томатом-пюре, очищенные от кожицы и зерен

и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варят 8—10 минут. Затем

добавляют   соль,   перец   горошком,   лавровый   лист,   отваренные

сушеные грибы, нарезанные соломкой, и доводят до кипения, после

чего вводят маслины без косточек, каперсы и дают прокипеть 1—3

минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г). 

Супы 

97 

При изготовлении солянки из с в е ж и х г р и б о в в холодную воду

закладывают   предварительно   ошпаренные   и   нарезанные   соломкой

белые свежие грибы и варят 12—15 минут, затем процесс ведут так же,

как и при изготовлении солянки из сушеных грибов. 

При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают зеленью; можно

также положить кружочек очищенного лимона. 

Для приготовления солянки г р и б н о й с б о р н о й одновременно с

пассерованным   репчатым   луком   и   солеными   огурцами   кладут

предварительно   ошпаренные   соленые   и   маринованные,   нарезанные

соломкой грибы: белые, рыжики, грузди. 

Продукты на порцию (в г): грибы белые свежие 74 или сушеные 10, лук репчатый 53,

огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины 20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана

25, лимон

 х

/

12

 шт., зелень 3. 

36. УХА РЫБАЦКАЯ 

Очищенных от чешуи и выпотрошенных целых ершей и окуней, а

также куски судака с кожей и реберными костями и куски налима без

кожи   кладут   в   посуду,   заливают   холодной   водой,   добавляют

шинкованный   или   нарезанный   кольцами   сырой   репчатый   лук,

петрушку,   нарезанный   дольками   картофель   и   доводят   до   кипения,

снимая пену. 

Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и варят 12—

15 минут. 

После окончания варки вводят сливочное масло. 
При отпуске уху посыпают измельченной зеленью. 

Вместо судака можно использовать щуку, налима, сома. 

Продукты, на порцию (в г): рыба мелочь (ерши,окуни) 100, судак свежий 115, налим

122, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка 7, масло сливочное 8, 

перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, зелень петрушки или укроп 3. 

37. СУП ХАРЧО (ПО-ГРУЗИНСКИ) 

Нарубленные куски бараньей грудинки вместе с реберными костями

(по   2—3   куска   на   порцию)   промывают   горячей   водой,   кладут   в

порционную   кастрюлю,   заливают   холодной   водой   и   варят   до

полуготовности, снимая пену и жир. Затем закладывают нарубленный

сырой   репчатый   лук,   перебранный   промытый   сырой   рис   и   при

медленном   кипении   варят   до   готовности.   После   этого   вводят

томатпюре,  спассерованный  на  снятом  бараньем жире  с добавлением

животного жира, толченый чеснок, мелко нарезанный красный перец,

ткемали,   соль   и   дают   прокипеть.   При   отпуске   посыпают   зеленью

петрушки или кинзы. 

Продукты на порцию (в г): баранья грудинка 108, рис 30, жир 10, лук репчатый 30,

чеснок 3, томат-пюре 15, ткемали 15, зелень петрушки или кинзы 10. 

4 

Маслов — Кулинария 

98 

Тепловая обработка, 

приготовление  и 

отпуск блюд 

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 

Прозрачные   супы  приготовляют   на  мясном,   курином  или   рыбном

бульонах.  Основой  для  них  является  концентрированный  прозрачный

бульон.   Последний   по   сравнению  с  обыкновенным бульоном  должен

содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь

на   поверхности   жира,   за   исключением   прозрачного   бульона   из

стерляди. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из

обыкновенного   бульона   взвешенные   частицы   (жир,   белки),   которые,

несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его

экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона. 

Хранят прозрачные бульоны до отпуска на мармите не свыше 

2—3   часов,  так  как   при   длительном  хранении   ухудшается   их  вкус  и

нарушается прозрачность. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА 

Говяжий  бульон. Приготовляют бульон из говяжьих костей, кроме

позвоночных, так как спинной мозг, имеющийся в них, придает 

бульону мутность и затрудняет его осветление. Свиные и телячьи кости

не используются, так как приготовленный из них бульон 

трудно поддается осветлению. 

П р и г о т о в л е н и е б у л ь о н а . Нарубленные говяжьи кости

кладут в котел, заливают водой и варят. В процессе варки с поверхности

снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают. 

П р и г о т о в л е н и е о т т я ж к и . Мякоть шеи и голяшки

измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1

кг  мяса)   и   настаивают   1—2   часа;   в   смесь   можно   влить   сок   мяса   и

печенки,   полученный   после   их   оттаивания.   Затем   в   мясо   добавляют

сырой  яичный  белок,   соль  и   все  хорошо  перемешивают.  Полученная

смесь называется оттяжкой. 

В   процеженный   бульон,   нагретый   до   70—80°,   вводят   оттяжку   и

одновременно   закладывают   сырой   сельдерей,   подпеченные   без   жира

непосредственно   на   плите   репчатый   лук,   морковь,   петрушку   и   все

хорошо   размешивают.   Бульон   доводят   до   кипения   и   снимают   с

поверхности жир и пену. В дальнейшем варку ведут при очень слабом

кипении в течение 1—1% часов, снимая с поверхности жир. После 

этого   осторожно,   не   взбалтывая   оттяжки,   которая   оседает   на   дно,

бульон процеживают через салфетку или очень частое сито. 

Если бульон не осветлился, то оттягивание повторяют. 

Для   приготовления   прозрачного   бульона   можно   использовать

готовый процеженный мясной (белый) бульон (см. стр. 78). 

Осветление бульона происходит благодаря тому, что растворимые

белки мяса, внесенные с оттяжкой, свертываются при нагре-

Супы 

99 

вании   в   бульоне;   взвешенные   в   бульоне   частицы   оседают   на

образующихся хлопьях белка

 1

. При процеживании бульон отделяется 

от хлопьевидного осадка и получается прозрачным. 

Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 40г яйца

для оттяжки

 г

/

8

 шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репча

тый 5, соль 4. 

Куриный бульон. Для варки куриного бульона используются целые

заправленные тушки кур и куриные кости. 

В котел кладут куриные кости, а на них — заправленные тушки кур,

заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до

закипания воды, варят 30—40 минут. Затем с поверх

ности   тщательно   снимают   пену   и   жир   и   варят   при   слабом  кипении:

кости 2—3 часа, а кур — до готовности. Готовый бульон процежи

вают. 

Если бульон получился недостаточно прозрачный, его оттягивают. 

Оттяжку   приготовляют   из   куриных   костей   и   зачисток,   яичных

белков и соли. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной. 

Прозрачный бульон из индейки приготовляют так же, как из курицы.

Продукты на порцию (в г): курица 2-го сорта 100 или куриные кости 250. 

яйца для оттяжки

 г

/

8

 шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, 

соль 4. 

Бульон из дичи. Бульон из дичи приготовляют из рябчика, тетерева и

куропатки;   наилучший   бульон   получается   из   рябчика.   Для

приготовления этого бульона в куриный или говяжий бульон, вводят

оттяжку, приготовленную из костей и зачисток дичи, вследствие чего

бульон обогащается экстрактивными веществами дичи. 

Приготовляют   оттяжку   и   оттягивают   бульон   из   дичи   так   же,   как

говяжий. 

Продукты   на   порцию   (в   е):  кости   говяжьи   или   дичи   150,   рябчик   или   серая

куропатка

х

/в шт., яйца для оттяжки

х

/

8

 шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, 

лук репчатый 4, соль 4, 

1 Происходит процесс адсорбирования взвешенных частиц. 

4 * 

Рыбный   бульон.   Для   приготовления   рыбного   бульона   используют

кожу и кости судака и рыб осетровых пород, кроме стерляди, которую

варят кусками или целой, а также целые выпотрошенные 

окуни и ерши без жабр. 

П р и г о т о в л е н и е о т т я ж к и . Паюсную икру растирают в

ступке   о   небольшим   количеством   воды   до   образования   однородной

тестообразной массы, добавляют мелко нарезанный репча

тый   лук,   соль,   разводят   холодной   водой   и   перемешивают.   Вместо

паюсной икры можно употреблять икру зернистую, а также икру судака

или щуки. 

П р и г о т о в л е н и е б у л ь о н а . В процеженный бульон,

нагретый до 70—80°,вводят оттяжку, сырую петрушку или сельдерей, 

100 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

закрывают   крышкой   и   доводят   до   кипения.   Затем   с   поверхности

снимают пену и жир. Дальнейшую варку ведут без кипения в течение 20

—30 минут. Готовый бульон процеживают. 

Продукты на порцию (в г): ерш или окунь 133, икра паюсная 8, петрушка 4, лук

репчатый 12, соль 4. 

ОТПУСК ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ К НИМ 

Прозрачные супы отпускаются: 

1) в виде концентрированного прозрачного бульона в количестве 

300 г на порцию. Подают его в бульонной чашке (рис. 41). Отдельно на

пирожковой тарелке подают кусок 

кулебяки, пирожок, расстегай, гренки и т.

п.; 

2)   в   виде   концентрированного

прозрачного   бульона   в  глубокой   тарелке

или суповой порционной миске в ко

личестве   400  г  на   порцию   вместе   с

гарниром, который может состоять из 

Рис. 41. Бульонная овощей, круп, макаронных изделий, 

чашка мяса и

т. п. 

38. БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ 

П р и г о т о в л е н и е г р е н к о в . Черствый пшеничный хлеб

нарезают поперек на кусочки толщиной примерно в 1  см,  посыпают с

одной   стороны   тертым   сыром,   сбрызгивают   маслом   и   запекают   в

жарочном шкафу до образования румяной корочки. 

О т п у с к с у п а . Прозрачный бульон наливают в бульонную

чашку; на пирожковой тарелке подают 3—4 гренка. 

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400,

хлеб 50, сыр 11, сливочное масло 4. 

39. БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ, ИЛИ РИСОМ 

П р и г о т о в л е н и е г а р н и р а . В кипящую посоленную воду

всыпают   перебранную   лапшу   или   вермишель,   или   промытый   рис   и

варят   до   готовности,   после   чего   откидывают   на   сито   и   промывают

горячей водой. 

О т п у с к с у п а . В порционную миску кладут подготовленный

гарнир, наливают прозрачный бульон и нагревают до кипения. 

Продукты на порцию (ее) : бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400,

лапша или вермишель, или рис 40, соль 2. 

40. БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ 

П р и г о т о в л е н и е л а п ш и . Домашнюю лапшу (см.стр. 95)

варят в посоленной кипящей воде до готовности, затем откидывают на

сито и промывают горячей водой. 

Супы 

101 

О т п у с к с у п а . В порционную миску кладут лапшу, наливают

прозрачный бульон и доводят до кипения. 

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400,

мука пшеничная 35. яйца

 х

/

4

 шт., вода 7, соль 1. 

41. БУЛЬОН С ОВОЩАМИ 

П р и г о т о в л е н и е г а р н и р а . Морковь, петрушку, сель

дерей   и   репу   нарезают   тонкими   брусочками   и   слегка   пассеруют   со

сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным

бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно 

добавить   также   лук   репчатый   или   порей.   Нарезанный   шпинат

припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно

кипящей   воде.   Готовые   овощи   и   зелень   соединяют   и   хорошо

перемешивают. 

В бульон с овощами можно положить отдельно отваренные стручки

бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек. 

О   т   п   у   с   к   с   у   п   а   .   В   порционную   миску   или   тарелку   кладут

овощной гарнир и наливают прозрачный бульон. 

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400,

морковь 75, петрушка 27, репа 27, шпинат 20, масло сливочное 10. 

42. БУЛЬОН С ЯЙЦОМ И ГРЕНКАМИ 

П р и г о т о в л е н и е г а р н и р а . Яйца варят «в мешочек»; для

этого в кипящую воду кладут яйца и через 4%—5% минут их вынимают

и немедленно погружают в холодную воду, затем очищают скорлупу.

До отпуска яйца хранят в горячем бульоне при температуре не выше

55°. Яйца «в мешочек» должны иметь твердый 

белок и жидкий желток. 

О   т   п   у   с   к   с   у   п   а   .   В   порционную   миску   или   тарелку   кладут

прогретое яйцо «в мешочек» и заливают прозрачным бульоном. От

дельно на пирожковой тарелке подают гренки с сыром (см. стр. 100). 

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400,

яйца 1 шт., хлеб пшеничный 50, сыр 11, масло сливочное 4. 

43. БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ 

П р и г о т о в л е н и е 

п р о ф и т р о л е й . В кипящую воду 

закладывают   сливочное   масло,   соль,   сахар.   Когда   масло   растопится,

всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его при

температуре 70—80°, не переставая помешивать, чтобы не было комков.

После этого тесто снимают с огня, постепенно добавляют сырые яйца,

все   время   непрерывно   помешивая.   Подготовленное   тесто   кладут   в

кондитерский мешок и выпускают тесто в виде небольших пуговиц на

смазанный   жиром   кондитерский   лист,   .затем   тесто   выпекают   в

жарочном шкафу при температуре 

102 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

О т п у с к с у п а . Прозрачный бульон наливают в бульонную

чашку; отдельно на пирожковой тарелке подают профитроли. 

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400,

мука пшеничная 15, масло сливочное 7, яйца

 г

/

2

 шт., вода 15, сахар 0,2, соль 0,3. 

44. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ 

П р и г о т о в л е н и е п е л ь м е н е й . Тесто для пельменей

приготовляют так же, как для домашней лапши (см. стр. 95). 

Мясо говядины и свинины 2-го сорта нарезают на куски и пропускают 
2—3   раза   через   мясорубку   с   частой   решеткой,   добавляют   мелко

рубленный   репчатый   лук,   сливочное   масло,   соль,   молотый   перец   и

хорошо перемешивают. На раскатанное в виде широкой полосы 

тесто   толщиной   2—3  мм  кладут   шарики   из   приготовленного   фарша,

отступя от края на 4—5  см  и на расстоянии 2—3  см  один от другого.

Края теста, а также тесто между фаршем смазывают льезоном, затем

края   теста   приподнимают   и   закрывают   фарш,   после   чего   круглой

выемкой   вырезают   пельмени.   В   кипящую   посоленную   воду

закладывают   сырые   пельмени   и   варят   их   до   тех   пор,   пока   они   не

всплывут. Готовые пельмени хранят до отпуска в горячем бульоне. 

О т п у с к с у п а . В порционную миску или тарелку кладут готовые

пельмени, наливают горячий прозрачный бульон и посыпают укропом.