КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 17

тушение   еще   10—15   минут.   В   конце   тушения   вводят   сахар   и

перемешивают. Свеклу можно тушить вместе со свежей капустой. 

В процеженный кипящий мясной бульон кладут свежую капусту, а

через   5—10   минут   —   тушеную   свеклу   вместе   с   пассерованными

овощами   и   доводят   до   кипения.   После   этого   вводят   разведенную

бульоном   пассерованную   муку   или   белый   соус,   добавляют   перец

горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7—10 минут. 

Если   борщ   приготовляют   с   квашеной   капустой,   то   последнюю

тушат с томатом-пюре и небольшим количеством бульона. Тушеную

квашеную   капусту   соединяют   с   тушеной   свеклой,   проваривают   и

кладут в кипящий мясной бульон. 

84 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

При   отпуске   в   тарелку   или   порционную   миску   кладут   кусок

вареного   мяса,   наливают   борщ   (в   борщ   можно   влить   свекольный

настой — краску для улучшения цвета, приготовление которой см. на

стр.   21),   добавляют   сметану   и   посыпают   измельченной   зеленью

петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г):  свекла 100, капуста свежая 100 или  квашеная 107,;

морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 10, сметана 10,

сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи. 

2. БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ 

Приготовляется   так   же,   как   и   борщ   без   картофеля   (см.   №   1),.

только .вместо мясного бульона используется процеженный грибной

бульон, сваренный из сушеных белых грибов. Отваренные сушеные

белые   грибы   нарезают   соломкой   и   вводят   в   грибной   бульон

одновременно   со   специями.   Чернослив   освобождают   от   косточек,

отваривают   отдельно   в   грибном   бульоне,   отвар   вливают   в  борщ,   а

чернослив кладут перед отпуском в тарелку или порционную миску. 

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 

107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, грибы сушеные белые 4, чернослив 30,

томат-пюре 15, мука 5, жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи. 

3. БОРЩ ФЛОТСКИЙ 

Очищенную  свеклу,   морковь,  петрушку,  репчатый  лук  нарезают

ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель

—   кубиками.   В   мясокостном   бульоне   отваривают   бекон,   который

затем нарезают ломтиками по 1—2 куска на порцию. 

Нарезанную   свеклу   тушат   с   добавлением   жира,   томата-пюре   и

уксуса, так же, как для борща без картофеля (см. №1), затем кладут

пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. 

В кипящий мясокостный бульон закладывают нарезанную свежую

капусту и картофель, а через 5—10 минут — тушеную свеклу с 

пассерованными овощами и доводят до кипения; затем вводят разве
денную   бульоном   пассерованную   муку,   перец   горошком,   лавровый

лист, соль и все проваривают 5—7 минут. В бульон можно добавить

чеснок, растертый со свиным салом. Борщ можно приготовить и без

бекона и не заправлять пассерованной мукой. 

При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона (можно влить

свекольный настой), наливают борщ, добавляют сметану и посыпают

измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г): бекон 42, свекла 100, капуста свежая 50 или квашеная

43, картофель 80, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир

8, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи. 

4. БОРЩ УКРАИНСКИЙ 

Свежую   капусту,   свеклу,   морковь,   петрушку,   репчатый   лук

нарезают соломкой, картофель — брусочками или дольками. 

Супы 

8S 

Украинский   борщ   приготовляют   и   подают   так   же,   как   борщ

флотский   (см.   №   3),   только   овощи   пассеруют   на   свином   сале   и

обязательно вводят вместе со специями растертый чеснок со свиным

салом. 

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 50, картофель 80,морковь

25, петрушка 7, лук репчатый 24, чеснок 2, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало

свиное 5, жир 5, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, 

специи. 

5. БОРЩ МОСКОВСКИЙ 

Приготовляют   борщ   московский   на   мясокостном   бульоне   с

добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон

процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую-

Рис. 40. Борщ московский 

капусту   нарезают   соломкой,   ветчину   —   небольшими   ломтиками

г

сосиски — кружочками. 

Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса,

так   же,   как   и   для   борща   без   картофеля   (см.   №   1).   Затем   кладут

пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. 

В   процеженный   кипящий   мясной   бульон   закладывают

шинкованную   свежую   капусту   (если   она   не   тушилась   вместе   со

свеклой), 

затем   —   тушеную   свеклу   с   пассерованными   овощами,   потом   —

пассерованную муку, специи и все доводят до готовности. 

При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное

мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной

зеленью   петрушки   или   укропом.   В   борщ   можно   также   влить

свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике (рис.

40). 

^86 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Отдельно   к   московскому   борщу   можно   подать   на   пирожковой

тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой

каши. 

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта (грудинка) 44, ветчина 25, сосиски 21,

кости  мясные 100, кости ветчинные  25, свекла 100, капуста свежая 100, морковь 25,

петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, ^масло сливочное 10,

сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи. 

6. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ 

Белокочанную   капусту   нарезают   соломкой   (в   виде   лапши),

дольжами   или   шашками;   остальные   овощи   режут   соломкой   или

мелкими •брусочками. 

В кипящий бульон кладут подготовленную белокочанную капусту,

доводят   бульон   до   кипения,   вводят   пассерованную   морковь,

петрушку,   лук   репчатый,   репу.   После   проваривания   при   слабом

кипении   в   течение   15—25   минут   добавляют   перец   горошком,

лавровый лист и соль. Щи можно заправить пассерованной мукой (5 г)

и варить еще 5—10 минут. 

В щи можно положить также пассерованный томат-пюре (10 г) или

красные помидоры. 

Во   избежание   неприятного   вкуса,   который   придают   щам

некоторые   сорта   белокочанной   капусты,   рекомендуется   такую

капусту   перед   закладкой   в   бульон   погрузить   на   2—3   минуты   в

кипящую воду. 

Перед отпуском в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и

посыпают   зеленью.   К   щам   отдельно   можно   подать   ватрушки   с

творогом. 

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 200, репа 20, морковь 25, петрушка 7,

лук репчатый 24, лук порей 10, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи. 

7. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ 

Щи приготовляют из следующих пород рыб: судака, щуки, налима,

сома, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также из головизны. Рыбу,

разделанную   на   филе   без   кожи   и   костей   или   с   кожей   без   костей,

нарезают на порционные куски по 1—3 на порцию, которые в первом

случае   припускают,   а   во   втором   —   отваривают   до   готовности.

Белокочанную   капусту   нарезают   шашками   или   дольками,   остальные

овощи — в соответствии с формой нарезки капусты. 

.   В   процеженный   кипящий   рыбный   бульон,   приготовленный   из

пищевых   отходов   рыбы   или   головизны,   кладут   свежую   капусту   и

доводят до кипения, после этого закладывают пассерованные овощи

(лук репчатый, репу, морковь, петрушку), томат-пюре (10 г) и варят 15

—25 минут. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, 

соль,   доводят   до   кипения,   вводят   пассерованную   муку,

предварительно разведенную бульоном, и все проваривают еще 3—5

минут. 

Щи приготовляют и без томата-пюре. 

Супы 

87" 

При подаче в порционную миску или тарелку кладут 1—3 куска

прогретой   припущенной   или   отварной   рыбы   или   кусочки   мякоти

головизны,   наливают   щи   и   посыпают   измельченной   зеленью

петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г): осетрина с головой (с кожей) 75, или судак(филе с

кожей и реберными костями) 80, или головизна 178, капуста свежая 200, морковь 25,

петрушка 7, лук репчатый 24, репа 20, жир 10, зелень 3„ специи. 

8. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ 

В   кипящую   посоленную   воду   кладут   белокочанную   капусту,,

нарезанную шашками или дольками, затем пассерованные овощи (лук 

репчатый и порей, морковь, петрушку) и варят 15—20 минут. После-
этого   закладывают   рыбные   консервы,   перец   горошком,   лавровый

лист, соль и варят еще 10—15 минут. При отпуске в тарелку наливают

щи и посыпают измельченной зеленью. 

Продукты на порцию (в г) : рыбные консервы 35,капуста свежая 200, морковь 25,

петрушка 7, лук репчатый 24, лук порей 10, жир 10, зелень 3, специи. 

9. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ 

Щавель   и   шпинат   перебирают,   промывают,   после   чего   щавель

припускают   в   собственном   соку,   а   шпинат   отваривают   в   бурно

кипящей воде (для сохранения цвета). После этого зелень пропускают

через мясорубку или протирочную машину. В кипящий бульо» кладут

полученное пюре, пассерованный репчатый и зеленый лук, 

петрушку, перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения,

заправляют пассерованной мукой и проваривают 10—15 минут. При

отпуске   в   тарелку   кладут   половину   или   четверть   яйца,   сваренного

вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и зелень. 

Продукты на порцию (в г)

1

:  щавель 75, шпинат 125, петрушка 20, лук репчатый

15, лук зеленый 20, мука пшеничная 10, жир 10, сметана 15, яйца % шт.,. зелень 3,

специи. 

10. ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ 

В   кипящий   бульон   закладывают   пассерованные   нарубленные

мелкими ломтиками репчатый лук, петрушку и доводят до кипения. 

Затем вводят нарезанный щавель, соль и варят 5 минут. 

Щи можно заправлять пассерованной мукой (5 г), после чего их 

нужно проварить в течение 5 минут. Готовые щи заправляют льезоном 

(см. стр. 83). 

При   отпуске   в   тарелку   кладут   очищенное   яйцо,   сваренное   «в

мешочек», наливают щи и посыпают измельченной зеленью. 

Отдельно   на   пирожковой   тарелке   подают   гренки   из   пшеничного

хлеба в виде мелких кубиков. 

Продукты  на   порцию   (ее):  щавель  197,   петрушка?,   лукрепчатый   12,  маргарин

столовый 12, молоко 50, яйца (для льезона и супа) РД шт,, зелень 3, хлеб пшеничный

30, специи. 

J Примерная норма. 

"88 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

П. ЩИ ИЗ КРАПИВЫ 

В   бурно   кипящую   посоленную   воду   кладут   перебранную   и

промытую   крапиву   и   варят   на   сильном   огне   2—3   минуты,   затем

откидывают на сито и пропускают через мясорубку или протирочную

машину.   Коренья   нарезают   кубиками,   лук   репчатый   рубят   и   все

вместе   пассеруют   с   жиром.   За   2—3   минуты   до   окончания

пассерования   овощей   добавляют   мелко   нарезанный   зеленый   лук.   В

кипящий   бульон   закладывают   пюре   из   крапивы,   припущенный

протертый щавель, пассерованные овощи и варят 10—15 минут. После

этого вводят соль, белый соус и варят еще 5 минут. 

При   отпуске   в   тарелку   кладут   половину   или   четверть   яйца,

сваренного вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и посыпают -

зеленью. 

Продукты на порцию (в г): крапива молодая 195, щавель 66, морковь 5, петрушка

7, лук репчатый 24, лук зеленый 19, мука 5, жир 10, яйца % шт., сметана 15, зелень 3. 

12. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ 

Квашеную   шинкованную   капусту   перебирают   и   хорошо

промывают   (если   она   очень   кислая,   то   ее   замачивают   в   холодной

воде,   а   потом   отжимают).   После   этого   капусту   кладут   в   посуду,

наливают немного бульона, добавляют жир, томат-пюре, закрывают

крышкой   и   тушат   2—2%   часа,   периодически   помешивая.   Затем   в

капусту 

закладывают нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку,

репчатый лук и тушат 10—15 минут, тщательно перемешивая. 

В кипящий бульон вводят подготовленные тушеные овощи, перец

горошком,   лавровый   лист,   соль;   через   20—30   минут   бульон

заправляют пассерованной мукой и варят 10—15 минут. 

Если   пассерованные   овощи   не   тушили   с   капустой,   то   их

закладывают   в   кипящий   бульон   после   введения   в   него   тушеной

капусты. 

При   отпуске   в   тарелку   со   щами   кладут   сметану   и   посыпают

измельченной зеленью. 

Продукты на порцию (в г):  капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук

репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи. 

13. ЩИ СУТОЧНЫЕ 

Квашеную   капусту   перебирают,   мелко   рубят,   кладут   в   посуду,

добавляют   ветчинные   кости,   жир,   томат-пюре,   наливают   немного

бульона, закрывают крышкой и тушат 2—234 часа. Овощи нарезают

мелкими кубиками.