КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 15

домашняя птица и дичь 

71 

Продолжение 

Наименование птицы 

Вид кулинарной обработки 

Общие 

отходы, в 
% к 
брутто 

Пищевые 

отходы 

(обработанные),

в % к брутто 

Цыплята непотрошеные 

» 

потрошеные 

Индейка непотрошеная 

»   потрошеная   »

непотрошеная 

з> 

потрошеная 

Утка непотрошеная 

» 

потрошеная 

Гусь непотрошеный 

»  потрошеный 

Рябчик и куропатка серая 
То же 

Тетерев и куропатка белая 

То же 

Глухарь 

Фазан 

Мелкая   дичь   (вальдшнеп,

дупель,- бекас, перепел) 

Для варки и жарки целиком 

То же 

Для   котлетной   массы   и   при

разделке на филе 

То же 

Для варки и жарки целиком 

То же 

»  » 

»  » 

Для   котлетной   массы   и   при

разделке на филе 

Для варки и жарки целиком 
Для   котлетной   массы   и   при

разделке на филе 

Для варки и жарки целиком 
Для   котлетной   массы   и   при

разделке на филе 

Для варки и жарки целиком 
Для   котлетной   массы   и   при

разделке на филе 

Для жарки целиком 

37 

8 

36 
15 

60 
49 
41 

15 

38 

14 

34 

52 

36 

52 
42 

52 
34 

52 
34 

10 

5 

18,5 10 

21 

10 

21 

10 

Отходы дичи указаны без пера. 

Средний вес сырой дичи без пе,ра (в г) примерно следующий: 

Рябчик 320 

Фазан 850 

Куропатка серая 

320 

Тетерев 

1 000 
Куропатка белая 

500 

Глухарь 

1 800 

Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из домашней птицы

и дичи хранят при температуре 5°. 

Обработанные целые тушки укладывают по видам (дичь отдельно

от птицы) на противни в один ряд. 

Полуфабрикаты из филе фаршированные укладывают в один ряд,

нефаршированные — на ребро под углом в 30°. Котлетную массу и

изделия из нее хранят в тех же условиях, что и изделия из мясных

продуктов. 

72 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ИХ

ОБРАБОТКА 

Пищевые  отходы  используются   только  от  домашней  птицы,  так

как пищевые отходы от дичи имеют горький вкус. К пищевым отхо

дам относятся ножки, головки, шейки, желудки, печенка, гребешки. 

Ш е й к и  и  г о л о в к и 

погружают в горячую воду и уда

ляют перья. Затем шейки обсушивают полотенцем, натирают мукой и

опаливают   над   некоптящим   пламенем.   У   головок   отрубают   клюв,

отнимают нижнюю челюсть, удаляют глаза и промывают. 

Н о ж к и погружают  в  кипящую воду, удаляют перья, отрубают

коготки, сдирают верхнюю кожицу. 

С  к р ы л ы ш е к  удаляют пеньки. 

Ж е л у д к и разрезают пополам и сдирают с внутренней стороны

пленку. 

П е ч е н к у обрабатывают особенно тщательно, желчный пузырь

отрезают так, чтобы не раздавить его, после чего печенку промывают. 

Г   р   е   б   е   ш   к   и   ошпаривают   в   горячей   воде   (70°)   и   сдирают

верхнюю кожицу. 

Обработанные потроха несколько раз промывают в холодной воде.

ВОПРОСЫ для ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как производится первичная обработка домашней птицы и дичи? 
2. Как заправляют домашнюю птицу и дичь? 
3. Как разделывают домашнюю птицу на филе? 
4. Как приготовляют полуфабрикаты из домашней птицы для натуральных

и панированных котлет, шницеля из кур, котлет по-киевски? 

5. Из каких видов домашней птицы и как приготовляют котлетную массу, а

также полуфабрикаты из нее? 

6. Как приготовляют кнельную массу? 
7. Как обрабатывают пищевые отходы домашней птицы? 

РАЗДЕЛ  ВТОРОЙ 

ТЕПЛОВАЯ 

ОБРАБОТКА, 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД 

ГЛАВА I 

ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ 

Большинство   пищевых   продуктов   употребляют   в   пищу   после

тепловой   обработки,   под   воздействием   которой   продукты

приобретают   приятные   вкус   и   запах,   кроме   того,   внешний   вид   их

изменяется.   Тепловая   обработка   способствует   обезвреживанию

продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство

продуктов после тепловой обработки лучше усваивается организмом

человека. 

Чтобы усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые

продукты   нельзя   недоваривать   или   недожаривать   (за   исключением

некоторых   блюд),   а   также   переваривать   или   пережаривать.

Определение   готовности   продукта   является   важным   моментом   при

тепловой обработке. 

Тепловая обработка продуктов делится на два основных приема:

варку   и   жарку.   Кроме   того,   применяется   еще   комбинированная

тепловая обработка. В этом случае продукт варят, а затем жарят или

наоборот. 

При   тепловой   обработке   многие   продукты   уменьшаются   в   весе

(мясо,   рыба,   большинство   овощей   и   др.),   а   некоторые,   наоборот,

увеличиваются (крупы, макаронные изделия). Это зависит в основном

от потери или поглощения продуктом воды. 

ВАРКА 

Варка   представляет   собой   нагревание   пищевых   продуктов   в

жидкости   (воде,   бульоне,   молоке)   или   в   атмосфере   насыщенного

водяного пара. 

Если   продукты   варят   в   посуде,   закрытой   крышкой,  то  пар,

образующийся при кипении жидкости, не имеет свободного выхода и

создается некоторое дополнительное давление, поэтому температура

кипения жидкости может подняться до 101—102°. 

Варить   продукты   можно   в   котлах-автоклавах   при   повышенном

•атмосферном   давлении.   В   этом   случае   жидкость   кипит   при   более

высокой температуре, а именно 120—150°, и продукт достигает со

стояния готовности значительно раньше. 

Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые),

кастрюли, сотейники и глубокие противни. 

74 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без

добавления жидкости, варка паром. 

Варка в жидкости. О с н о в н о й с п о с о б — в а р к а в б о л ь ш о

м к о л и ч е с т в е ж и д к о с т и . Заложенные в посуду продукты

должны   быть   покрыты   полностью   жидкостью.   Варку   ведут   в

открытой посуде или посуде, закрытой крышкой. 

П р и п у с к а н и е — варка в небольшом количестве жидкости,

когда жидкость покрывает продукт не больше чем на половину. Часть

продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре.

Припускание производят в посуде, закрытой крышкой. 

Т   у   ш   е   н   и   е   —   варка   в   небольшом   количестве   жидкости   с

добавлением приправ. Варят продукты так же, как и при припускании,

но добавляют пассерованные коренья, лук, зелень, специи, пряности;

тушить  продукты   можно  также  в  соусе.  Тушат  продукты  в-посуде,

закрытой крышкой. 

Мясные   продукты,   а   в   некоторых   случаях   и   овощи,   перед

тушением, как правило, предварительно обжаривают. 

Варка без добавления жидкости. П р и п у с к а н и е во влаге, и м е

ю щ е й с я в п р о д у к т а х , и л и в собс т в е н н о м с о к у .

Припускают продукты без добавления жидкости в посуде, закрытой

крышкой. 

П р и п у с к а н и е в с о б с т в е н н о м с о к у с доб а в л е н и е м

м а с л а . Продукты погружают в небольшое количество жира и варят

при температуре 90—100° до полной готовности продукта. 

Этот способ применяют при варке филе из дичи или печенки для

изготовления супов-пюре. 

Варка   паром.   При   варке   в   атмосфере   нагретого   водяного   пара

продукты   не   соприкасаются   с   кипящей   водой.   Для   варки   паром

употребляют   специальную   посуду   (кастрюлю   или   котел)   с

вставляющейся   металлической   сеткой.   При   кипении   воды

образующийся пар проходит через сетку и воздействует на продукты,

находящиеся на сетке. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой, и в

пароварочных шкафах. 

Процессы, происходящие при варке. При варке часть растворимых

веществ   (белки,   углеводы,   минеральные   соли,   экстрактивные

вещества,   витамины)   переходит   в   жидкость.   Наибольшее

выщелачивание   происходит   при   основном   способе   варки,   намного

меньше — при припускании и тушении и совершенно незначительное

— при варке паром. Количество выщелачиваемых веществ зависит не

только от способа, но и от времени варки: чем дольше ведется процесс

варки,  тем  большее  количество  растворимых  веществ  переходит   из

продукта в жидкость. Часть веществ в процессе варки претерпевает

различные изменения. 

Приемы тепловой обработки 

75 

ЖАРКА 

Жаркой  называется   нагревание   продуктов   без   жидкости   (воды,

бульона,   молока),   но   с   большим   или   меньшим   количеством   жира,

температура которого должна достигать 120—180°. 

Высокая   температура   обеспечивает   появление   на   поверхности

продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей

поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного. 

Жир   улучшает   вкус   продукта   и   благодаря   своей   плохой

теплопроводности   способствует   равномерности   обжаривания

продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на

5—10°   ниже   температуры   дымообразования,   иначе   вкус

обжариваемых про

дуктов ухудшается. 

Различные   виды   жиров   при   одинаковых   условиях   имеют

различные   температуры   дымообразования:   оливковое   масло   170°,

коровье масло 208°, комбижир 210°, свиное сало 221°, хлопковое мас

ло 233°. 

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки: 
1. Жарка с небольшим количеством жира: 

а) на открытой поверхности, 

б) в жарочном шкафу. 

2. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). 
3. Жарка над горящими углями (на голом огне). 

Жарка с небольшим количеством жира. О с н о в н о й способ

— ж а р к а п р о д у к т а н а п л и т е в о т к р ы т о й 

п   о   с   у   д   е   (сковорода,   противень).   При   жарке   продуктов   этим

способом берут 5—10% жира к весу продуктов. Жир разогревают до

140—160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него

кладут   продукт,   понижается.   Чтобы   на   продукте   при   обжаривании

быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже

140°. 

Обжаренный  до  образования  корочки  продукт  часто  доводят   до

полной готовности в жарочном шкафу. 

При   жарке   основным   способом   часть   жира   поглощается

поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте,

когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный пе

реход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и

разбрызгивает их в окружающую среду. 

Основным   способом   при   температуре   105—110°   можно   слегка

обжаривать овощи до образования легкой корочки и при 120—160° —

муку. Такое поджаривание называется п а с с е р о в а н и е м . 

Ж а р к а  в  ж а р о ч н о м 

ш к а ф у . Жарка в жарочном 

шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре

150—270°   и   происходит   за   счет   нагретого   воздуха   и

теплопроводности   посуды,   в   которой   он   находится.   При   жарке   в

жарочном 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск 

76 

шкаАу   корочка   образуется   более   медленно   (при   одинаковых

температурах) чем при обжаривании другими способами. 

Жарка   в   жарочном  шкафу   овощных   и   зерно-мучных   продуктов

называется з а п е к а н и е м или в ы п е к а н и е м . 

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим

способом продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150— 

180°. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от

4   :   1   до   6   :   1.   Наливать   жир   в   посуду   следует   не   более   чем

наполовину, так как при закладке продуктов он сильно вспенивается. 

В среднем жарку ведут 1—5 минут. Не все продукты при жарке во

фритюре   достигают   готовности,   в   этом   случае   их   дожаривают   в

жарочном шкафу в течение 5—15 минут. 

При   длительном   нагревании,   в   течение   4—6   часов,   жир

приобретает   темный   цвет   и   горьковатый   вкус,   кроме   того,   в   жир

попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц

жир через  каждые  четыре —  пять  обжарок  продукта процеживают

через металлическое сито. 

Обжаривание продукта путем погружения его в жир наполовину

или на одну треть называют жаркой в п о л у ф р и т ю р е . 

Жарка над горящими  углями. Жарка продуктов под действием

лучистой теплоты производится непосредственно над горящими 

древесными углями или в специальных аппаратах — электрогрилях.

При жарке на огне продукт кладут на металлическую решетку или

надевают   на   металлический   прут   (шпажку)   и   помещают   над

горящими   углями.   Обжаривание   происходит   за   счет   лучистой

теплоты   горящих   углей   при   температуре   180—200°:   при   более

высокой   температуре   жир   разлагается   и   продукты   распада   резко

ухудшают вкус изделий. 

Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука

или березы. Уголь при горении не должен выделять дыма и каких-

либо   других   газообразных   веществ.   Вместо   древесного   угля

источником  лучистой   энергии   могут   служить   электроспирали.   При

жарке продукта на металлической решетке ее вначале нагревают, а

затем смазывают свиным шпигом. 

Процессы, происходящие при жарке. При жарке продукта влага

с  его   поверхности   быстро   испаряется,   причем  растворимые   в  воде

вещества   остаются   в   продукте.   При   температуре   100—130°

органические вещества распадаются; в результате этого химического

процесса   на   продукте   получается   корочка,   обладающая   хорошим

вкусом и запахом, и образуется сок.