КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 13

Мясо крупного и мелкого скота 

61 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ 

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и

реже из баранины. 

При   приготовлении   котлетной   массы   из   говядины   используют

мякоть   шеи,   пашину,   покромку,   а   также   обрезки,   получаемые   при

разделке и обвалке туши. 

Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи,

передних и задних ног. 

Мякоть,   очищенную  от  грубых   сухожилий,   нарезают   на   куски

весом   50—100  г,  пропускают   через   мясорубку   или   куттер,   либо

измельчают вручную ножом. 

При использовании механической мясорубки сначала подставляют

тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в

загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их. 

В   механическом   куттере   мясо   измельчают   так:   в  чашу   машины

кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают

машину   в   ход.   После   измельчения   мяса   куттер   останавливают,

открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после

чего чашу загружают вновь и процесс повторяют. 

Измельченное   мясо   соединяют   с   предварительно   замоченным   в

молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец

и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, 

тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы

котлетной массы становятся более однородными и при дальней

шей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго

взбивать   котлетную   массу   не   рекомендуется,   так   как   происходит

отделение   жира,   и   вкус   изделий   из-   нее   ухудшается.   Если   мясо

нежирное, то прибавляют нутряное сало (5—10% к весу мяса). Хлеб 

в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость. 

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 <25%),

вода или молоко 300 (30%), соль 20 (2,0%), перец молотый 1 (0,1%). 

Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г) :  хлеб пшеничный

180 (18%), вода или молоко 220 (22%), соль 15(1,5%), перец молотый 0,7 (0,07%). 

Для   котлетной   массы   используется   пшеничный   хлеб   из   муки

высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного

хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших

сортов, резко ухудшает вкус готовых  изделий.  Хлеб, замоченный  в

холодной   воде   или   молоке,   набухает;   отжимать   его   перед

соединением с мясом не следует. 

Указанное   выше   соотношение   мяса,   хлеба   и   воды   является

наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной

массы. 

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной

массы:   котлет   рубленых,   биточков   рубленых,   шницеля   рубленого,

рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей. 

 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

62

Для блюда к о т л е т ы 

р у б л е н ы е 

котлетную массу раз

делывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по

весу)   часть   массы   и   придают   ей   яйцевидно-приплюснутую   форму.

Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда  б  и т о ч к и  р у б л е н  ы  е из котлетной  массы

формуют   биточки,   придавая   им   приплюснуто-круглую   форму

(диаметр   6  см,  толщина   2  см),  по   две   штуки   на   порцию,   которые

панируют в молотых сухарях и выравнивают. 

Для блюда 

ш н и ц е л ь р у б л е н ы й 

из котлетной массы 

формуют   овальной   формы   блин   толщиной   0,5  см  по   одному   на

порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного

шницеля.   Сформованный   шницель   панируют   в  молотых   сухарях   и

выравнивают. 

Для   блюда   р   у   л   е   т   м   я   с   н   о   й   котлетную   массу   кладут   на

смоченное   водой   полотенце,   тонким   слоем   толщиной   1—1,5  см,

шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут

запекать   рулет,   по   середине   котлетной   массы   укладывают   фарш

(каши,   заправленные   маслом,   пассерованным   луком   и   рублеными

крутыми   яйцами;   отварные   макароны,   заправленные   маслом   и

сырыми   яйцами).   Затем   концы   полотенца   свертывают   так,   чтобы

котлетная   масса   покрыла   фарш   и   получился   бы   батон   с   фаршем

внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный

жиром.   Сверху   рулет   смазывают   льезоном,   посыпают   молотыми

сухарями,   сбрызгивают   маслом   и   делают   два—три   прокола,   чтобы

при запекании не образовались трещины. 

Для блюда з р а з ы р у б л е н ы е часть котлетной массы (по 

весу)   кладут   на   стол   в   виде   кружка   толщиной   1  см,  на   середину

которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш

был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы

пани* руют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или

две штуки. 

П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а . Пассерованный репчатый лук

соединяют   с   рублеными   крутыми   яйцами,   нарезанной   зеленью

петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо

перемешивают. 

Для блюда т е ф т е л и в готовую котлетную массу добавляют

мелко   рубленный   пассерованный   или   сырой   репчатый   лук   и   все

хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4—5

на порцию и панируют в муке. 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА 

Зачищенную мякоть говядины 2-го сорта нарезают на кусочки и

пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый пере^ свиной

шпиг, нарезанный кубиками, и все хорошо перемешивают. 

Мясо крупного и мелкого скота 

63 

Если используется нутряной жир, то его пропускают через мясорубку

вместе с мясом. 

Норма (брутто) для приготовления 1 кг рубленого мяса (в г): мясо говяжье 1140,

свиной шпиг  или нутряной жир 168, соль 20, перец молотый 0,5.  

Из рубленого

мяса приготовляют следующие полуфабрикаты: 

р у б л е н ы й б и ф ш т е к с — рубленую массу разделывают в

виде биточков по одной штуке на порцию, весом по 50, 75 и 100 г; р у

б л е н о е ф и л е — массу разделывают в виде биточков, но 

более толстых, чем рубленый бифштекс, по одной штуке на порцию,

весом по 50, 75 и 100 г; 

р у б л е н ы й л а н г е т — массу разделывают в виде неболь

ших биточков по две штуки на порцию, весом по 50 г; р у б л е н ы й р

о з б р а т — массу разделывают в виде тон

кой лепешки толщиной 0,5—0,7 см по одной штуке на порцию, весом 
100 г; 

р у б л е н ы й р о м ш т е к с — массу разделывают в виде

продолговатой   лепешки   толщиной   1  см,  смачивают   в   льезоне   и

панируют в молотых сухарях; 

р у б л е н ы й 

ш н и ц е л ь 

из 

с в и н и н ы — рубленую 

массу из свинины (2-го сорта) приготовляют так же, как из говядины,

только   свиной   шпиг   или   нутряной   жир   не   добавляется.

Приготовленную массу разделывают в виде лепешки по одной штуке

ча порцию, придают ей форму натурального шницеля, после чего ев

ачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях; ф р и к а д е л и

(мясные шарики) —'зачищенную мяко.гь 

говядины   2-го   сорта   нарезают   на   кусочки,   пропускают   через

мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленным слегка

пас

серованным   репчатым   луком,   добавляют   сырые   яйца,   сливочное

масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде

шариков весом по 7—10 г. 

Норма продуктов (брутто) на порцию (в г): говядина 2-го сорта 150, лук репчатый

12, масло сливочное 8, яйца Vs

 шт

-> перец молотый 0,02, соль 2. 

 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ 

Для блюда п е ч е н к а ж а р е н а я зачищенную печенку нарезают

на порционные куски по 1—2 на порцию, посыпают солью, перцем,

панируют в муке и немедленно жарят, чтобы не отмокла панировка. 

Для блюда м о з г и ж а р е н ы е зачищенные от пленок мозги

кладут в холодную воду, добавляют уксус, соль, перец горошком, 

лавровый   лист   и   варят   при   слабом   кипении   25—30   минут   до

готовности,   после   чего   охлаждают.   Охлажденные   мозги   нарезают

ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. 

Для блюда м о з г и ф р и охлажденные половинки отваренных

мозгов   посыпают   солью,   перцем,   панируют   в   муке,   смачивают   в

льезоне и панируют в молотых сухарях. 

64 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 

Большие куски мяса укладывают на противень в один ряд и хранят

не   более   3—4   часов   при   температуре   8°   или   7—8   часов   при

температуре 6°. 

Порционные панированные куски (ромштекс, шницель, отбивные

котлеты)   укладывают   на   ребро   под   углом   в   30°   в   один   ряд   на

противни и хранят не более 24 часов при температуре 6°. 

Порционные   натуральные   куски   (бифштекс,   лангеты,   эскалопы,

натуральные котлеты и т. д.) укладывают на ребро под углом в 30° в

один ряд на противень и хранят не более 36 часов при температуре 6°.

Мелко нарезанные кусочки мяса (бефстроганов, гуляш, рагу и т.

д.) хранят слоем до 5 см на противнях не свыше 2 часов при 10°. 

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях слоем в 3

—4 см, в холодильном шкафу или в ванне на льду не более б часов. 

Изделия   из   котлетной   массы   (котлеты,   битки,   зразы)   хранят   на

противнях   не   свыше   12   часов   при   температуре   6°.   Рулеты   после

изготовления немедленно направляют в тепловую обработку. 

Вымоченную   солонину   сразу   после   вымачивания   направляют   в

тепловую обработку. 

Кости хранят в неразрубленном виде навалом на противнях слоем

до 20  см  не свыше 3 часов при температуре 10—12°. Измельченные

кости следует немедленно направлять в тепловую обработку. 

ВОПРОСЫ для ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как оттаивают мороженое мясо? 
2. Как производится кулинарная разрубка и обвалка туш говядины^

баранины, свинины? 

3. Как зачищают и сортируют полученные части после разрубки и

обвалки говядины, баранины, свинины? 

4. Как производится первичная обработка субпродуктов (голья)? 
5. Как приготовляют полуфабрикаты из вырззки говядины для биф-

штекса, филе, лангета? 

6. Как   приготовляют   полуфабрикаты   из   толстого   и   тонкого   края

говядины для ростбифа, антрекота, ромштекса, бефстроганова? 

7. Как приготовляют полуфабрикаты из говядины 2-го сорта для от-

бивных зраз, тушеного и шпигованного мяса, духовой говядины,

гуляша? 

8. Из каких частей и как приготовляют полуфабрикаты из баранины,

телятины,   свинины   для   блюд:   жареное   мясо,   натуральные   и

отбивные   котлеты,   шницель   отбивной,   эскалоп,   шашлык,   рагу,

люля-кебаб? 

9. Как   приготовляют   котлетную   массу   из   мяса   и   какие

приготовляют из нее полуфабрикаты? 

10. Как приготовляют полуфабрикаты: рубленый бифштекс, лангет,

ромштекс, шницель? 

11. Как обрабатывают кости? 
12. Как хранят полуфабрикаты из мяса, а также кости? 

ГЛАВА 

V 

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 

К домашней птице относятся куры, цыплята, индейки, гуси, утки. 

Дичь   подразделяется   на:   лесную   —   рябчик,   тетерев,   глухарь,

белая куропатка, дрозд, 

вальдшнеп;   полевую   —   серая   и   красная   куропатки,   коростель,

перепелка; 

болотную — бекас, кроншнеп, болотная курочка; перелетную

водоплавающую — дикие гуси, утки. 

Домашняя птица и дичь поступают в предприятия общественного

питания чаще всего морожеными, причем домашняя птица — 

ощипанной (без пера), а дичь — неощипанной (в пере). 

При  первичной обработке домашнюю птицу и  дичь оттаивают,

ощипывают, опаливают, потрошат, промывают и приготовляют полу

фабрикаты, для чего тушки заправляют (формуют) или разделывают 
на филе. 

ОТТАИВАНИЕ, ОЩИПЫВАНИЕ, ОПАЛИВАНИЕ 

Оттаивание.  Мороженую домашнюю птицу и дичь укладывают

спинкой вниз на стол или стеллаж в один ряд так, чтобы расстояние

между   тушками   было   3—5  см.  Оттаивают   птицу   при   комнатной

температуре в течение 4—8 часов, в зависимости от величины тушек.

Ощипывание. Оттаявшую домашнюю птицу и дичь ощипывают,

начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку

перьев   и   быстрым   движением   выдергивают   их   в   направлении,

обратном   их   естественному   росту.   Чтобы   не   порвать   кожу,   ее

натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья. Иногда

для   облегчения   ощипывания   тушки   кур   и   цыплят   после   убоя

погружают в горячую воду (70—80°) на 30—60 секунд, после чего

выдергивают перья. 

Опаливание. После ощипывания на коже тушек остаются мелкие

волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушки вытирают

полотенцем,   натирают   отрубями   или   мукой   низших   сортов   и

опаливают над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски

принимают вертикальное положение и хорошо сгорают. 

3 

Маслов — Кулинария