КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ)

Мясо крупного и мелкого скоща

3-й сорт — шея (используется для приготовления котлетной

массы).

В табл. 5 приведены нормы отходов и выходов зачищенных

частей туши баранины средней упитанности в процентах к весу туши

(брутто) и к части

Таблица 5

Наименование частей туши

Вес частей

брутто в % к
весу туши

Зачищенная

мякоть, в %

туше

части

Обрезки, в

туше

части

Кости,

сухожилия и по

тери (отходы), в

•

туше

части

1-й

с о р т

Задняя нога (окорок). .

Корейка (при разделке

34,53

22,48

17,99

9,76

52,1
43,4

8,25
5,10

23,9

22,7

8,29

7,62

24,0

33,9

Итого по 1-му

2-й

с о р т

Грудинка (при разделке

57,01

19,20

15,85

27,75

9,50

6,75

49,5

42,6

13,35

4,48

5,12

23,3

32,3

15,91

5,22

3,98

27,2

25,1

Итого по 2-му

3-й

с о р т

Шея

35,05

7,72

16,25

5,26

22,95 68,1

9,60

9,20

2,46

31,9

Итого по 3-му

7,72

28,21

—

2,46

0,22

. —

—

0,22

—

В с е г о

. . . .

100,0

72,21

22,95

—

27,79

—

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

При разделке телячьей туши, корейки и грудинки без реберных

костей получается отходов 34%, мякоти 66%, а при разделке корейки и

грудинки с реберными костями — отходов 29%, мякоти 71%. Свинину

делят на два сорта:

1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки);

2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки,

комбинированной тепловой обработки и варки).

При кулинарном разрубе свиной полусальной туши (корейка и

грудинка с реберными костями) получается мякоти 63%, сала 14%,

шпига 13%, костей, сухожилий и потерь 10%.

ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛОНИНЫ

Солонина содержит 9—14% соли. Чтобы понизить содержание

соли до 3—5%, солонину кусками весом в 1,5—2 кг вымачивают в

холодной воде (проточной или сменяемой).

В проточной воде солонину вымачивают так же, как и соленую

рыбу (см. стр. 36).

При вымачивании в сменяемой Еоде солонину кладут на решетку

ванны, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и меняют

воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. Вымачивание длится 24 часа.

Количество соли в вымоченном мясе определяют пробной варкой.

Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-

10%.

Иногда для быстрого понижения содержания соли солонину

нарезают на куски весом по 40—50 г, хорошо промывают, заливают

холодной водой (3 л воды на 1 кг мяса) и варят до готовности. Бульон,

полученный от варки солонины, используют для приготовления супов.

Соленые языки вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов,

меняя воду 2—3 раза.

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ (ГОЛЬЯ)

К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги,,

печень, почки, селезенка, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер

(сердце, горло и легкие).

Субпродукты поступают в предприятия общественного питания

охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают

в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни.

Г о л о в ы крупного рогатого скота, как правило, поступают без

кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на.

некоптящем пламени. После этого из головы удаляют язык

(вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части,

вынимают мозги и тщательно промывают.

Мясо крупного и мелкого скота

53-

Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их

опаливают на некоптящем пламени или ошпаривают горячей водой

(75—80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшуюобработку

производят так же, как и голов, поступивших без кожи.

Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно

счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут

на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа да

верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После

этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.

М о з г и замачивают в течение 1—2 часов в холодной воде для

удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно

снимают, не вынимая мозгов из воды.

Я з ы к и после отделения горловины промывают в холодной воде; с

верхней части языка ножом удаляют загрязнения.

Н о г и говяжьи опаливают над некоптящим пламенем, после чего

их очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую

оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и

выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в

течение 2—3 часов.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них шерсть. Для

снятия с ног мякоти делают разрез между. копытцами и срезают

мякоть с обеих сторон кости.

П е ч е н ь промывают, вырезают желчные протоки и крупные

кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают.

П о ч к и. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают лишний

жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек,

сделав продольный разрез с одной стороны, снимают пленку вместе с

жировой капсулой, заливают холодной водой и вымачивают в

продолжение 3—4 часов для удаления специфического запаха.

Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.

С е л е з е н к у после соскабливания с нее слизи хорошо промывают

в холодной воде.

В ы м я разрезают, удаляют крупные сосуды и промывают в

холодной воде.

Ж е л у д о к (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу,

тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на. 3—5

минут в кипяток. После этого удаляют ножом слизистую оболочку,

вновь тщательно промывают, свертывают рулетом и перевязывают

шпагатом.

Х в о с т ы крупного рогатого скота разрубают на отдельные части

(позвонки) и отмачивают 5—6 часов в холодной воде для удаления

специфического запаха, после чего их можно ошпаривать. Л и в е р

разделяют на составные части: сердце, горло и легкие. Сердце и горло

разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают

по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в

холодной воде.

.'54

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

Кости, тщательно очищенные от мякоти, измельчают, чтобы

они .лучше вываривались при тепловой обработке.

Измельчают кости топором на разрубочном стуле или костедро-

•билкой или распиливают костепилкой, после чего их промывают.

Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, а плоские

кости — на мелкие куски.

Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают с обеих сторон

утолщения, а трубку оставляют целой.

При измельчении костей вручную потери достигают 1—3%, а

механическим путем — 0,5—0,75% к весу взятых костей.

ОБРАБОТКА ТУШ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

В предприятия общественного питания могут поступать туши оленя,

лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца.

Туши диких животных разрубают так же, как и домашних.

Оленя, лося разделывают, как туши крупного рогатого скота; дикую

козу—как баранину; кабана и медведя — как свинину.

Обработка зайца. Тушки зайца, как правило, поступают

выпотрошенные, но с ливером. Поэтому, у них удаляют сердце,

горловину, .легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный

позвонок, а затем хорошо промывают.

Зайца разделывают на четыре части (по наименованиям). Для

этого тушку разрубают по последнему грудному позвонку поперек на

переднюю и заднюю части; от передней части отделяют лопатки, .а от

задней — окорочка. В результате получают лопатки, окорочка,

переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно обваливать

полностью.

После зачистки частей их нарубают на порционные куски.

Окорочка и спинную часть используют для жарки, лопатки и переднюю

часть — для тушения.

Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения

срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных

маринуют. Куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую

посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длит

ся от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста

животного и температурных условий.

В процессе маринования куски мяса несколько раз

переворачивают для равномерности воздействия маринада на

соединительную ткань мяса.

Приготовление маринада. Репчатый лук, морковь, петрушку,

•сельдерей и зеленый лук нарезают, кладут в посуду, заливают 2—

:2,5%-ным раствором уксуса, добавляют соль, сахар, лавровый лист,

перец и кипятят 10—20 минут на слабом огне, после чего охлаждают.

Мясо крупного и мелкого скота

Для придания сочности мясу дикой козы, лося, оленя его, как правило,

после маринования шпигуют охлажденными брусочками

свиного шпига, который вводят внутрь мяса шпиговкой.

Мясо диких животных используют для жарки и тушения.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА И ИХ ХРАНЕНИЕ

Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку большими кусками,

весом 1,5—2,5 кг, порционными кусками по 1—3 куска на

порцию общим весом 70—200 г и мелкими кусочками.

Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон (рис. 24), а

затем отбивают. Отбивание (рис. 25) разрыхляет соединительную

ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что

способствует равномерности тепловой обработки.

Рис. 24. Нарезка порционных

Рис. 25. Отбивание порционных

кусков

кусков тяпкой

Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают

солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в мо

лотых сухарях (см. стр. 37).

Вырезка говядины делится на три части (рис. 26): утолщенную

(головку), среднюю и тонкую (хвостик).

Рис. 26. Вырезка:

/ — головка, 2 — средняя часть, 3 — хвостик

Из головки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из

хвостика — лангеты, а из обрезков, полученных после нарезки

бифштексов, филе и лангетов, — бефстроганов.

-56

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд:

ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота,

ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса,

шпигованного мяса, духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда р о с т б и ф у больших зачищенных кусков мякоти

толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах

сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо наре

зают на порционные куски по 2—3 на порцию.

Для блюда б и ф ш т е к с из зачищенной вырезки, начиная с

утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2—3 см

Рис. 27. Полуфабрикаты:

/ — бифштекс, 2 — филе, 3 — лангет, 4 — антрекот

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 11