КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 9

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 

К   пищевым   отходам   рыбы,   используемым   в   предприятиях

общественного питания, относятся головы, хвосты, плавники, кости,

кожа, икра, молоки, чешуя и вязига. 

Г о л о в ы после удаления жабр хорошо промывают. Головы рыб

осетровой  породы  (головизну)   после  удаления   жабр  ошпаривают   и

срезают   с   них   мелкие   костные   жучки.   Если   на   голове   имеется

ржавчина,   то  ее  соскабливают,   затем  голову   разрубают   на  части   и

тщательно промывают. 

Х в о с т ы ,  п л а в н и к и ,  к о с т и  и  к о ж у  промывают. 

Хвосты,   плавники,   кости,   кожу,   а   также   головы   рыб,   кроме   голов

леща,   карпа,   воблы,   карася,   плотвы   и   др.,   которые   имеют   горький

вкус, используют для приготовления рыбных бульонов. 

42 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

Мякоть после варки  голов  отделяют от костей и употребляют в фаршах,

салатах, винегретах и т. п. 

И к р у освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо.

В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов. 

М о л о к и 

промывают и употребляют в котлетную массу. 

Ч е ш у ю 

вываривают для получения рыбного желе (клея). 

В я з и г у разрезают в длину и хорошо промывают. Затем кладут на 2—3

часа в холодную воду и варят 3—4 часа. Используют 

вязигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную вязигу для

длительного хранения можно высушить. 

Сушеную вязигу перед использованием замачивают в холодной воде для

полного ее набухания. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как оттаивают рыбу в воде и на воздухе? 
2. Как   разделывают   чешуйчатую   рыбу   для   получения   филе   с   кожей   и

реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей? 

3. Как разделывают осетрину, сома, навагу, судака для фарширования? 
4. Какие породы рыб используют и как приготовляют из них полуфабрикаты

для блюд: рыба отварная, припущенная и жареная, рыба жаренная фри и

грилье? 

5. Как вымачивают соленую рыбу? 
6. Как хранят полуфабрикаты? 
7. Как обрабатывают и где используют пищевые отходы рыбы? 

ГЛАВА  IV 

мясо

 КРУПНОГО

 и

 МЕЛКОГО СКОТА 

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим

(свежим),   охлажденным,   мороженым   и   соленым   (солонина);   чаще

всего поставляется мясо в мороженом состоянии. 

Говядина   (мясо   крупного   рогатого   скота)   поступает   тушами,

полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и по

лутушами,  баранина — тушами. 

Мясо   должно   иметь   клеймо   об   упитанности   и   прохождении

санитарного осмотра. 

Основными   процессами   первичной   обработки   остывшего   мяса

являются следующие: 1) обмывание и обсушивание, 2) разрубка и 

обвалка

 х

, 3) зачистка и сортировка, 4) приготовление полуфабрикатов. 

Мороженое   мясо   обрабатывают   так   же,   как   и   остывшее,   но   его

предварительно оттаивают. 

Солонину перед первичной обработкой вымачивают. 

ОТТАИВАНИЕ, ОБМЫВАНИЕ И ОБСУШИВАНИЕ МЯСА 

Оттаивание. Мороженое мясо имеет в толще температуру от —5 до

—7°. 

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется

мясной сок, который замерзает в межклеточном пространстве. При

медленном   оттаивании   мясной   сок   вместе   с   растворенными   в   нем

питательными веществами частично поглощается клетками обратно.

Количество   сока,   поглощенного   клетками,   зависит   от   способа

оттаивания. 

Оттаивать мясо на воздухе лучше всего тушами, полутушами или

четвертинами. При медленном оттаивании мышечные волокна почти

полностью   впитывают   выделившийся   мясной   сок   и   тем   самым

восстанавливают   свои   первоначальные   качества.   Правильно

оттаянное мясо почти не отличается от охлажденного. При быстром

оттаивании мясо теряет много сока (до 10%) и становится жестким,

менее питательным и вкусным. В воде мясо не оттаивают, так как

минеральные   соли,   растворимые   белки,   углеводы   и   витамины

переходят 

Обвалкой называется отделение мякоти от костей. 

44 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

в   воду,   вследствие   чего   питательная   ценность   мяса   понижается,   и

вкус его ухудшается. 

В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камерах

хранения (в складах, кладовых) при температуре 6—8° в течение 134

—3 суток подвешенным на крючьях или уложенным на деревянные

решетки. При правильном оттаивании мяса потери сока составляют не

более 0,5% к весу мяса. 

Обмывание.   В  крупных   предприятиях   общественного   питания

мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из 

брандспойта   в   специальных   моечных   помещениях.   В   небольших

предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину —

четвертинами,   а   баранину,   телятину,   свинину   —   полутушами   и

тушами).   Уложенное   на   решетку   ванны   мясо   обливают   холодной

водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой

сильно загрязненные места и срезают клеймо. 

Обсушивание.  После   обмывания   мясо   обсушивают,   чтобы   при

разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсу

шенное   мясо   легче   и   быстрее   разделывать.   Для   обсушивания   мясо

кладут   на   решетку,   уложенную   на   ванну.   В   механизированных

предприятиях   мясо,   подвешенное   на   крючьях,   обсушивают   в

специальном помещении при помощи циркуляции воздуха. 

РАЗРУБКА И ОБВАЛКА ТУШ 

Кулинарная  разрубка  туш  резко  отличается  от  торговой 

(рис.   18,  А).  При   кулинарной   разрубке   получают   куски   мякоти   и

отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от 

дальнейшего кулинарного использования. 

РАЗРУБКА И ОБВАЛКА ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ 

Разрубка туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на

стол   и   делят   на   переднюю   и   заднюю   части.   Для   этого   разрезают

мякоть   против   13-го   (последнего)   ребра   с   обеих   сторон   туши   до

позвоночной кости и разделяют позвоночник по сочленению между

13-м  и  14-м  позвонками   (рис.   18,  Б).  При  этом способе  разруба  к

передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная

часть туши — вырезка (большая внутренняя поясничная мышца). 

Разрубка   и   обвалка   передней   части   туши.  Переднюю   часть

туши кладут на стол, берут левой рукой голяшку, оттягивают лопатку

и по определившемуся контуру отрезают ее. Сначала отрезают одну

лопатку, а затем другую. После отделения лопаток отрубают шею по

последний шейный позвонок (рис. 18,Б). Оставшуюся часть туши (без

лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого

ножом   разрубают   грудную   кость.   Затем   вдоль   спины   по   обеим

сторонам позвоночных выступов до ребра разре-

Мясо крупного и мелкого скота 

45 

Рис. 18. А — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке

туши говядины: 

/ — шея, 2 — лопатка, 3 — грудинка, 4 — покромка, 5 — толстый край, 6 — тонкий край, 7 —
вырезка, 8 — пашина, 9 — верхняя часть задней ноги, 10 — наружная часть задней ноги, 11 —
боковая часть задней ноги, 12 — внутренняя часть задней ноги, 13 — голяшка; 

Б и В — схемы разруба туши говядины 

46 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

зают   мякоть   и   разрубают   позвоночник.   От   полученных   частей

отрубают   грудинку   вместе   с   реберными   костями   и   хрящами   (по

линии   перехода   костей   в   хрящи),   а   с   оставшихся   кусков   срезают

пластом мякоть с реберных и позвоночных костей (рис. 19). Мякоть

разрезают   вдоль   на

толстый   край   и

покромку. Иногда 

толстый   край   сразу

срезают   с   костей   и

зачищают. 

«Цопатку   кладут   на

стол наружной стороной

вниз.   На   плоской   кости

лопатки

 

надрезают

мякоть   и   очищают   от

мяса   верхнюю   часть

лопатки,   затем   с   боков

кости подрезают мякоть

и   отделяют   от   нее   плечевую   кость.   После   отделения   плечевой,

локтевой и 

Рис.   19.   Отделение   мякоти   от  реберных   и   позвоночной   костей  

лучевой костей

мякоть

 

лопатки

разрезают на 

плечевую и заплечную части; от последней отрезают голяшку. 

С   шеи   специальным   обвалочным   ножом   срезают   мякоть   с

шейных позвонков. 

При разделке передней части туши получают следующие куски

мякоти:   шею,   лопатки,   толстый   край,   покромку,   голяшку,   а   также

грудинку   с   костями,   позвоночную   и   реберные   кости,   шейные

позвонки, плечевые, локтевые и лучевые кости. 

Разрубка и обвалка задней части туши.  Заднюю часть туши,

уложенную на стол, разрубают вдоль на две части точно по середине

позвоночной кости, чтобы не повредить вырезки, находящейся по 

обеим   сторонам   позвоночника.   Из   каждой   полученной   части,

уложенной   на   стол   внутренней   стороной   вверх,   вырезают   ножом

вырезку. Сначала отрезают толстый конец вырезки от тазовой кости