|
|
содержание .. 6 7 8 9 ..
36 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30— 60 минут. Когда рыба набухнет, с нее счищают чешую, отру бают голову, хвост, плавники и разрезают по спине на две части. Куски рыбы вымачивают отдельно от пищевых отходов. Вымачивание рыбы. При вымачивании рыбы в воду переходит, кроме поваренной соли, часть минеральных солей, растворимых белков и других питательных и вкусовых веществ, поэтому пита тельная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей. В ы м а ч и в а н и е в п р о т о ч н о й в о д е . Соленую рыбу разделывают (можно разрезать на порционные куски) и кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство в 20—30 см. На дне ванны имеются водопроводные трубы, через которые поступает холодная вода, омывающая рыбу; уходит вода через водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. Вымачивание длится примерно 10—12 часов, после чего производят пробную варку и определяют (на вкус) содержание соли в рыбе. В ы м а ч и в а н и е в с м е н я е м о й в о д е . Куски со леной рыбы кладут в ванну, заливают холодной водой, температура которой должна быть не выше 12° (на 1 кг рыбы берут 2 л воды). Воду рекомендуется менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов. Чтобы снизить содержание соли с 17—22% до 5%, рыбу вымачивают в течение 12 часов, после чего производят пробную варку. Для снижения содержания соли в рыбе до 3% ее вымачивают еще 12 часов, меняя воду через каждые 3 часа. Вымоченную рыбу используют для жарки и приготовления котлетной массы. Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы — жабры. После этого сельдь промывают. Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая. При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ. |