КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 6

разрезают   средним   поварским   ножом   брюшко   рыбы   от   анального

отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем

из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают. 

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой рыбы

(весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели„ 

"28 

Первичная 

обработка  сырья  и 

приготовление 

полуфабрикатов 

корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной

для банкетов и выставок. 

Разделка  рыбы   на   филе   с   кожей   и   костями   (кругляши).  У

подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть

по   краям   жаберных   крышек   с   обеих   сторон,   перерубают

позвоночную 

кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие произво

дят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать 

Рис. 6. Порционные куски (кругляши) 

кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую

рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями —

кругляши (рис. 6), которые используются для варки, жарки и фар

ширования.   Таким   способом   разделывается   рыба   весом   1—1,5  кг,

чаще всего судак, сазан, щука. 

Разделка  рыбы  на   филе  с  кожей,  реберными   и   позвоночной

костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат

(рис. 7), затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют

его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол

и,   начиная   от   хвоста   или   головы,   средним   поварским   ножом

прорезают   мякоть  до  позвоночной  кости.   Затем,  ведя  нож  по  этой

кости,   срезают   мякоть   с   реберными   костями,   причем   последние

перерезают   у   основания   позвоночной   кости   (рис.   8).   В   результате

получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое

  :

— с

головой,   кожей,   позвоночной   и   реберными   костями   и   хвостом.

Голову   и   хвост   отрубают,   причем   голову   можно   удалять   до

пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек

волокон на порционные куски:  для  варки — прямо  (рис. 9), а для

жарки   —   наискось,   под   углом   30°.   Такой   способ   обработки

применяется для 

разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних. 

Разделка рыбы для получения кусков с  кожей  и реберными

костями.  Рыба разделывается так же, как описано выше, но после

пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными ко

стями   и   хвостом   кладут   на   стол   кожей   вверх   и   ножом   срезают   с

позвоночной   кости   мякоть   с   кожей   и   реберными   костями.   В

результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными 

Рыба 

29 

Рис. 7. Потрошение рыбы 

Рис. 8. Срезание мякоти с реберными костями (пластование) 

Рис. 9. Нарезка рыбы на порционные куски (прямо) 

30 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

костями,   а   также   голову   с   позвоночной   костью   и   хвостом.   Затем

филепромывают   и   нарезают   на   порционные   куски.   Этот   способ

разделки   наиболее   распространен   и   используется   для   обработки

крупных и средних экземпляров частиковой рыбы. 

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных к

позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения

филе   с   кожей,   реберными;

и   позвоночными   костями,

но только куски с кожей и

реберными костями кла

дут   на   стол   кожей   вниз,

начиная   с   утолщенной

части,   срезают   реберные
кости

 (риЪ. 10)

 и у да л я

ютплавники.

 

После

промывания рыбу нарезают

на пор

ционные куски. 

Разделка рыбы для

получения   кусков   без

кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы
чешую не очищают,, 

чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу 
так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но 
после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего,. 

Рис. 11. Срезание мякоти с кожи 

отступя  от   края   на   1—1,5  см  и   придерживая   левой   рукой

кожу„ правой срезают ножом филе (рис. 11). Затем рыбу промывают и

нарезают на порционные куски (рис. 12). 

Рыба 

31 

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в

целом виде чаще всего используют судака и щуку. 

С у д а к . 

Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. 

Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости

делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную 

Рис. 12. Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось) 

кость   отделить   от   мякоти   и   реберных   костей.   У   головы   и   хвоста

надламывают  позвоночную кость, которую вынимают  через разрез,

получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и

срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают 

жабры.   После   этого   рыбу   хорошо   промывают,   срезают   мякоть,

оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают

снаружи плавники, а внутри — кости плавников. 

Щ у к а . Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую.

Затем   вокруг   головы   надрезают   кожу,   снимают   ее   «чулком»   по

направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость

так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают

кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого 

отрубают   голову,   разрезают   брюшко,   удаляют   внутренности   и

отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей. 

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и

тюльки.  Н а л и м и у г о р ь . У налима и угря надрезают вокруг

головы   кожу   и   снимают   ее   целиком.   Затем   разрезают   брюшко   и

потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После про

мывания рыбу нарезают на порционные куски. 

Сом.   У   сома   разрезают   брюшко   и   после   потрошения   отрубают

голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие эк

земпляры сома пластуют: одно филе получается с кожей и реберными

костями, а другое — с кожей, реберными и позвоночной