|
|
содержание .. 2 3 4 5 ..
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ИХ ХРАНЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки. Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей приведены в табл. 1 (стр. 12). ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленнонаправлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается. Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются^ |