КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 4

 

  Главная      Учебники - Кулинария     КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - 1958 год

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  2  3  4  5   ..

 

 

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 4

 

 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ИХ ХРАНЕНИЕ 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 

Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.),

нарезанные   соломкой,   брусочками,   кубиками   и   т.   п.,   являются

полуфабрикатами   для   последующей   тепловой   обработки.   Форма

резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей

приведены в табл. 1 (стр. 12). 

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 

Нарезанные   или   только   очищенные   овощи   следует

немедленнонаправлять в тепловую обработку, так как при хранении

вкус их 

ухудшается. 

Сырой   очищенный   картофель   при   хранении   на   воздухе   очень

быстро   темнеет.   Это   объясняется   тем,   что   в   картофеле   содержатся

сложные органические вещества, которые под действием имеющегося

в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются^ 

Овощи и грибы 

19 

•и   переходят   в   другие   химические   соединения,   изменяющие   цвет

картофеля.   Вареный   картофель   не   темнеет,   потому   что   фермент,

вызывающий   потемнение   картофеля,   при   температуре   выше   70°

•разрушается. 

Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто

применяют   его   кратковременное   хранение   (2—3   часа)   в   воде   при

•температуре   не   выше   12°.   Процесс   потемнения   картофеля   в   воде

происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачи

ваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается •его

питательная   ценность.   Особенно   большие   потери   получаются   при

хранении нарезанного картофеля. 

Научно-исследовательским институтом торговли и общественного

питания разработан способ предохранения очищенного кар

тофеля   от   потемнения   путем   обработки   его   раствором   бисульфита

натрия.   В   специально   приспособленную   бочку   закладывают

очищенный   картофель,   после   чего   заливают   рабочим   раствором

бисуль.фита натрия (2  л  раствора на 1  кг  картофеля); через 5 минут

его вынимают и промывают 2—3 раза в холодной воде. В оставшийся

•раствор погружают новую партию картофеля. 

В   приготовленном   растворе   можно   обработать   10—12   партий,

после чего раствор выливают. 

Для приготовления рабочего раствора бисульфита натрия лучше

всего   использовать   пиросульфит   натрия   —   порошок,   выпускаемый

химической   промышленностью.   На   1  л  воды   берется   16—20  г

порошка   пиросульфита   натрия;   после   его   растворения   получают

рабочий раствор бисульфита натрия

 1

Очищенный   картофель,   обработанный   раствором   бисульфита

натрия, не темнеет на воздухе при 15—17° в течение 24 часов, а 

при температуре до 10° — в течение 48 часов. 

Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а затем

охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как

при   ошпаривании   в   поверхностном   слое   разрушается   фермент,

вызывающий   потемнение   картофеля   под   действием   кислорода

воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки 

приобретает специфический вкус. 

Очищенные   овощи   хранят   и   транспортируют   в   специальных

противнях   и   ведрах.   Для   хранения   очищенного   картофеля   в   воде

применяются ушаты, ванны. 

^Очищенные   и   нарезанные   корнеплоды   хранят   при   12°   под

влажной   тканью   в   течение   2—3   часов.   Салат,   зелень   петрушки   и

укроп можно хранить в посуде слоем не более 5—7 см на холоде 2—3

часа. 

Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для

кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками. 

Образование бисульфита натрия происходит по следующей реакции: 

Na 

5

 + Н 

0 = 2NaHS0

2* 

20 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ 

Из   отходов   овощей   используются   очистки   картофеля   для

выработки   крахмала,   очистки   свеклы   —   для   получения

свекольногонастоя (краски). 

В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала,

сколько и в картофеле. 

Практически в предприятиях общественного питания получают 5

—7%   крахмала   от   взятого   количества   очистков,   так   как   часть,

крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами. 

Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд. 

Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в

виде   мельчайших   зерен.   По   удельному   весу

  г

  он   тяжелее   воды;   в

холодной   воде   не   растворяется.   На   этих   свойствах   и   основано   его

получение. 

Процесс   получения   крахмала   состоит   из   измельчения

очистковкартофеля,   получения   крахмального   молочка,   отстаивания

его и 

сушки крахмала. 

И з м е л ь ч е н и е . Картофельные очистки измельчать лучше

всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные

стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна

крахмала. 

П о л у ч е н и е к р а х м а л ь н о г о м о л о ч к а . Измельченную

массу заливают водой и перемешивают. Полученное крах

мальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные

отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается

мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля  и обрывков

клеток. 

Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы

вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, 

будучи   по   удельному   весу   тяжелее   воды;   крахмал   при   этом

получается грязный. Поэтому картофель необходимо до очистки тща

тельно прсмывать. 

О   т   с   т   а   и   в   а   н   и   е   .   Процеженное   крахмальное   молочко

отстаивают   в   бочках   в   течение   7—8   часов,   затем   воду   сливают,

счищают   верхний   слой   с   осевшими   примесями,   вновь   заливают

водой,,   перемешивают   и   опять   отстаивают   7—8   часов.   Так

промывают крахмал 3—4 раза. 

С у ш к а . Промытый крахмал • кладут на деревянные лотки и

сушат   при   температуре   не   выше   40—45°,   так   как   при   55—60°

крахмальные   зерна   набухают,   а   при   дальнейшем   повышении

температуры образуется тягучая масса (клейстер). 

1

 Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°. 

Овощи и грибы 

2t 

Сушат сырой крахмал до 18—20% влажности; совершенно сухой

крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окру

жающей   среды.   Сухой   крахмал   с   содержанием   18—20%

влажностихорошо сохраняется. 

Приготовление-   свекольного   настоя   (краски).  Промытые

свекольные   очистки   измельчают,   заливают   бульоном   или   водой,

добав

ляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенныев

течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой используют

для подкраски борщей. 

ОБРАБОТКА ГРИБОВ 

Наиболее распространенными съедобными грибами являются: 

а)   наземные:   белые   грибы,   шампиньоны   (луговой   и   полевой),

березовики,   подосиновики,   маслята,   моховики,   опята,   лисички,

волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) под

земные: белый и черный трюфель. 

В   предприятиях   общественного   питания   используются   свежие,

сушеные, соленые и маринованные грибы. 

Свежие   грибы.  Поступившие   в   предприятие   общественного

питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как 

они быстро портятся. 

Первичная   обработка   грибов   состоит   из   очистки   их   от   земли,

удаления   червивых   экземпляров   и   испорченных   частей   гриба,

промывания,   сортировки   и   нарезки.   Для   лучшего

кулинарногоиспользования   грибы   сортируют   на   мелкие,   средние   и

крупные.   Мелкие   грибы   используют   целиком,   у   средних   отделяют

шляпки,   которые   употребляют   целиком,   а   ножки   измельчают;

крупные грибы 

нарезают или рубят. 

Г р и б ы б е л ы е , ш а м п и н ь о н ы , б е р е з о в и к и , п о д о с

и н о в и к и , м о х о в и к и , о п я т а , л и с и q к и, с ы р о е ж к и .

Эти   виды   грибов   обрабатывают   одинаково:   нижнюю   часть   ножки

очищают от земли  и отрезают ее на расстоянии 1,5  см  от шляпки,

вырезают   испорченные   и   червивые   места,   соскабливают   ножом   с

ножек   кожицу   и   несколько   раз   промывают   в   холодной   воде.   У

шампиньонов   и   сыроежек   кожицу   можно   снимать   и   со   шляпки.

Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают вводе 

с   добавлением   уксуса   или   лимонной   кислоты.   После   промывания

белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза

горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3

минуты. 

Некоторые   несъедобные   и   ядовитые   грибы   имеют   сходство   со

съедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать 

особое внимание на их внешний вид. 

Желчный   гриб   (ложный   белый   гриб)   имеет   сходство   с   белым

г

рибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет 

:22 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

нижней   поверхности   шляпки,   которая   имеет   окраску   белую,   затем

розовую   и   серорозовую;   при   разрезе   белая   мякоть   розовеет.   Гриб

имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми

грибами,   то   приготовленные   из   них   блюда   будут   горькими   .

(испорченными). 

Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство с шампиньоном

особенно   полевым   (рис.   4).   Различие   в   том,   что   у   шампиньона

пластинка   нижней   стороны

шляпки   розового   цвета,   а   у

бледной поганки—белого; кроме 

того,   взрослые   экземпляры

поганки   имеют   на   ножке   не

только   верхнее,   но   и   нижнее

кольцо. 

Бледная   поганка   является

очень   ядовитым   грибом,

вызывающим

 

сильные

отравления

 

(возможен

смертельный исход), поэтому первичная обработка 

Рис.   4.  Шампиньон   полевой  шампиньонов   должна   проводиться

особенно тщательно. 

Шампиньоны   с   почерневшими   пластинками   (старые   грибы)   в

пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить 

•-от бледной поганки. 

Ложный опенок (серый и кирпично-красный) имеет сходство 

•с   настоящим,   летним   и   зимним   опенком.   У   съедобных   опят

пластинки   нижней   стороны   шляпки   имеют   цвет   белый   или

буроватый, или бледножелтый. Ложные опята имеют цвет пластинок

желто-

зеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый. 

Ложные   опята   вызывают   отравления,   протекающие   в   некоторых|

случаях в тяжелой форме. 

j С м о р ч к и , с т р о ч к и . У грибов

отрезают ножки  (кожицу не счищают) и кладут на 30—40  минут  в

холодную   воду   для   того,   чтобы   отмокла   земля   и   сор.   После   этого

грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не

менее   10   минут   для   разрушения   и   удаления   имеющейся   в   них

гельвеловой кислоты, 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  2  3  4  5   ..