КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 5

вредной для организма человека. 

Отвар   от   сморчков   и   строчков   ядовит   и   должен   немедленно

выливаться. 

М а с л я т а . Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки,

вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют сли-

гзистую  кожицу,   промывают   и   проваривают   в  кипящей   воде  "2—3

минуты. 

Р   ы   ж   и   к   и.   У   рыжиков   очищают   ножки,   вырезают   червивые,

испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и 

шроваривают   1—2   минуты   для   уничтожения   специфического

горьжоватого привкуса. 

Овощи и грибы 

23' 

Т р ю ф е л и (рис. 5). Грибы тщательно промывают в холодной

воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.. 

1 рузди и в о л н у ш к и в свежем виде не

употребляются   и   поступают   в   предприятия

общественного   питания   солеными   или

маринованными. 

Соленые грибы. Соленые грибы вынимают

из   рассола,   промывают   в   холодной   воде,

причем   крупные   экземпляры   разрезают   на

части. 

Сушеные грибы. Эти грибы перебирают 

(удаляя испорченные), хорошо промывают, 
сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде. 

При первичной обработке грибов получаются следующие отходы,

в процентах к брутто: 

Белые грибы свежие . . . . 

24 

Подосиновики и березовики 

22 

» 

» 

маринованные 

18 

Сморчки 

16 

Шампиньоны свежие . . . . 

24 

Грибы соленые всякие . . 

18 (на 

» 

консервирован- 

рассол) 

ные 

25 

» 

белые сушеные . . . 

нет 

Маслята свежие 

22 

ВОПРОСЫ 

ДЛЯ 

ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как   производится   первичная   обработка   картофеля,   корнеплодов,,

различных   видов   свежей   капусты,   квашеной   капусты,репчатого   лука,,

чеснока, зелени? 

2. Как производится нарезка овощей и чем характеризуются отдельные виды

нарезки? 

3. Что представляет собой резка, карбование, обтачивание и рубка, овощей? 

4. Как   обрабатывают   белокачанную   капусту   для   голубцов,   а   кабачки  н

баклажаны для фарширования? 

5. Как получают крахмал из очистков картофеля? 
6. Как получают настой (краску) из отходов свеклы? 
7. Как обрабатывают грибы белые^ шампиньоны, сморчки, маслята., рыжики,

трюфели? 

ГЛАВА II 

КРУПЫ. БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ 

КРУПА 

Обработка крупы состоит из переборки или просеивания и мойки. 

Для переборки крупу высыпают на стол (желательно, чтобы 

-его поверхность была светлая) и, перебирая, ссыпают в

подставленную тару, оставляя на столе посторонние предметы и

примеси (сор

няки, необрушенные ядра, мучель и т. д.). Крупу манную, а также 
любую дробленую просеивают через частое сито или грохот. 

После переборки крупу моют, за исключением манной, геркулеса

и гречневой; последнюю промывают, если она очень загрязнена; вид

и консистенция изделий из промытой гречневой крупы .значительно

хуже, чем из непромытой. 

Моют крупу теплой водой (40—50°), на 1 кг крупы расходуется в

среднем 2,5—3,5 л воды. Особенно тщательно следует промывать 

пшено,   чтобы   удалить   из   него   мучель,   которая   придает   готовым

изделиям горький привкус. Поэтому пшено следует промывать до 

тех пор, пока сливная вода не станет чистой (прозрачной). 

Крупу   с   незначительной   затхлостью   тщательно   промывают

несколько раз, перетирая руками, после чего ее просушивают. Чтобы

перловая крупа скорее разваривалась, ее можно замачивать в хо

лодной воде в течение 2—3 часов (на 1 кг крупы берут 2—2,5 л воды).

Манную, овсяную, перловую, пшенную, рисовую и ячневую крупу

используют   главным   образом   для   изготовления   каш,   биточков   и

запеканок.   Манную,   перловую   и   рисовую   крупу,   кроме   того,

используют для приготовления первых блюд. 

Гречневая   крупа   используется   только   для   приготовления

рассыпчатой каши и крупеника. Рисовая и гречневая крупа в виде 

рассыпчатых каш используется на гарнир к различным блюдам. 

БОБОВЫЕ 

Горох, фасоль, чечевицу перебирают так же, как и крупу, после 

•чего промывают 2—3 раза в холодной воде. Для сокращения срока 

варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро 

разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в 

теп-

Крупы. Бобовые. Макаронные изделия 

25-

лой   воде   они   закисают).   При   замачивании   бобовые   набухают;

набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду

необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2— 2,5

л воды). 

Процесс набухания различных видов бобовых при замачиванииих

в холодной воде практически заканчивается в течение следующего

времени:   чечевица   —   за   3—4   часа,   горох   нелущеный   —   за   4—5

часов, фасоль — за 5—7 часов. 

Крупы   и   бобовые   следует   промывать   непосредственно   перед

тепловой   обработкой.   После   промывания   вес   круп   и   бобовых

увеличивается   благодаря   наличию   на   поверхности   зерен   воды,   а

также   вследствие   набухания   зерен   (частичного   поглощения,   воды

растительными белками). 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ 

Макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку перебирают так

же, как крупу. Длинные макароны разламывают на части дли

ной 7—8 см. Связки (бантики) вермишели разламывают. 

ВОПРОСЫ 

ДЛЯ 

ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как обрабатывают крупы? 
2. Как обрабатывают бобовые, для чего и как их замачивают? 
3. Как обрабатывают макаронные изделия? 

ГЛАВА  III 

РЫБА 

Рыба   поступает   в   предприятия   общественного   питания   живой,

парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для

тепловой   обработки   используют   живую,   парную,   мороженую   и

соленую рыбу. 

Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с

проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом 

деревянного молотка. 

Соленая  рыба поступает  в,предприятия   общественного  питания,

как правило, частично разделанной. 

Перед   обработкой   мороженую   рыбу   оттаивают,   а   соленую

вымачивают. 

ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ 

При   замораживании   в   рыбе   происходят   сложные   физико-

химические необратимые изменения. Рыбу можно оттаивать в воде

или на воздухе при температуре 10—18°. 

В   зависимости   от   температурных   условий   меняется   время

оттаивания рыбы. 

Осетровые   породы   рыб,   крупные   экземпляры   сома,   а   также

мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу

— в воде. Для этого рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой.

Во   избежание   смерзания   отдельных   экземпляров   необходимо   в

процессе оттаивания рыбу перемешивать. 

Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и

количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5—2 л воды. Мелкую

рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1/4—2 часа; крупную, весом от 2 до •5

кг, — 3—4 часа. 

При   оттаивании   в   воде   рыба   набухает   и   увеличивается   в   весе

примерно на 5—10%, в зависимости от породы. 

При   оттаивании   в   воде   часть   минеральных   солей   из   рыбы

переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в

воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для 

речной рыбы 7 г, для морской 10—13 г). 

Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится

от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе

оттаивают в бумаге, в которой ©но поступает. 

Рыба 

27 

РАЗДЕЛКА РЫБЫ 

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки

на две группы: 

а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйча

тых пород рыб); б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб). 

При разделке предусматривается удаление несъедобных частей и

получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционныекуски

и приготовить полуфабрикаты. 

Рыба   с   костным   скелетом   разделывается   одинаково,   за

исключением   налима,   угря,   сома,   наваги,   салаки,   кильки,   хамсы   и

тюльки.   Мелкую   рыбу,   очищенную   от   чешуи   и   выпотрошенную,

используют для тепловой обработки в целом виде. 

Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень

плотную  чешую.   Такие  породы   рыб  перед  очисткой  погружают  на

несколько секунд в горячую воду. 

В предприятия общественного питания треска часто поступает без

головы и выпотрошенной, поэтому при ее разделке часть операций

отпадает. При разделке судака в первую очередь необходимо удалить

спинной   плавник,   так   как   в   нем   содержится   ядовитая   жидкость,

вызывающая длительное нагноение пораженного места.. 

РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ 

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера,,

можно разделывать: для использования целиком с головой (мелкую); 

для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе 

с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски 

(кругляши);   для   получения   разрезанных   вдоль   по   спине   двух

больших   филе,   причем   одного   филе   с   кожей,   реберными   и

позвоночной костями,  а  другого — с кожей и реберными костями;

для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей 

и   реберными   костями   без   позвоночной   кости;   для   получения

разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей 

без   реберных   и   позвоночной   костей;   для   получения   разрезанных

вдоль по спине двух филе без-

кожи,   реберных   и   позвоночной   костей;   для

фарширования целиком. 

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и

удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники,