КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 2

Овощи и грибы 

' 

9 

ранняя   белокочанная   капуста,   как   правило,   используется   для

салатов, винегретов, а поздняя — для тушения, для голубцов и т. д. 

Цветная   капуста.  У   кочанов   отрезают   зеленые   листья   и

кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий. Загрязненные

участки соскабливают ножом или теркой и промывают. Кочаны 

капусты с сильно загряз
ненными   или   поврежден

ными   соцветиями   можно

разделить   на   отдельные

соцветия (кочешки). 

Зараженную   гусеницами

цветную капусту (зачи

щенные   целые   кочаны   или

отдельные

 

соцветия)

погружают   в   холодную

посоленную   воду,   чтобы

гусеницы   всплыли   на

поверхность, после чего капусту хоро

шо промывают. 

Рис. 2. Подготовка капусты для голубцов 

Репчатый лук. После отрезания донца и завязи луковицу очищают

от сухих листьев и промывают в холодной воде. 

Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук. Затем

ее   разделяют   на   дольки   (зубки),   с   которых   снимают   сухие   листья

(оболочку). 

Тыква,  кабачки,  баклажаны.   Эти   овощи   моют,   срезают   с   них

ростки   и   тонкий   слой   кожицы.   У   молодых   кабачков   и   баклажанов

срезают

 

только

плодоножку.   Тыкву   и

крупные ка

бачки разрезают на части

и удаляют 

ножом 

семена. Баклажаны 

и 

кабачки,

предназначенные для

фарширования, нарезают

поперек на куски цилиндрической формы (рис. 3), после чего

удаляют семена метал

лической ложкой. 

Перец   стручковый   сладкий.  Перец   разрезают   вдоль   на   две

части, удаляют се

Рис.   3.   Подготовка   кабачков   для   фарширования  

менную   мякоть   и

семена,   после   чего
тщательно про-

мывают. У перца, предназначенного для фарширования, надре 

зают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и

семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очи-

10 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

стить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1—2 минуты

в кипящую воду. 

Помидоры (томаты). Помидоры сортируют, отделяя испорченные

и   перезрелые.   У   помидоров,   предназначенных   для   фарширования,

вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью изнутри при

мерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена. 

Спаржа. Спаржу промывают, срезают кожицу, отступя от верхней

части   на   2—3  см,  так,чтобы   не   повредить   головку,   сортируют   по

величине  и  вторично  промывают   в  холодной  воде.   Очистки  спаржи

используют при изготовлении бульонов для придания им аромата, а

обрезки — для гарнира. Спаржу, предназначенную для отвари

вания, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой,

чтобы она не поломалась. 

Огурцы свежие. Огурцы моют и сортируют по размерам. У свежих

грядовых огурцов срезают кожицу, а у парниковых, предназначенных

для подачи в целом виде и украшения холодных блюд, срезают кожицу

только с концов. 

Зеленые   стручки  фасоли,  гороха.  При  очистке   удаляют  жилки,

соединяющие   половинки   стручка,   для   этого   надламывают   концы

стручка. Очищенные овощи моют. При изготовлении блюд стручки '

гороха,   как   правило,   используются   в   целом   виде,   а   фасоли   —

нарезанными. 

Хрен.  С корня очищают кожицу и промывают. Чтобы облегчить

измельчение корней хрена теркой, его рекомендуется замачивать. 

Зеленый   салат,   шпинат,   крапива.  У  зелени   отрезают   корни   и

разделяют   на   отдельные   листья,   удаляя   грубые,   пожелтевшие   и

испорченные, затем хорошо промывают. Крапива используется 

только молодая с лиловой окраской стебля. 

Щавель. Зелень перебирают, удаляя испорченные и пожелтевшие

листья, отрезают стебель и тщательно промывают. Для приготовления

пюре листья используются вместе со стеблем. 

Зелень   петрушки   и   укропа.  Зелень   отделяют   от   стеблей   и

тщательно промывают. Хорошо промытые стебли можно использовать

при варке бульонов и соусов. 

Квашеная капуста.  Капусту перебирают и отжимают от рассола.

Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать

квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кис

лотой из капусты в воду переходит большое количество растворимых

питательных и вкусовых веществ. 

Соленые огурцы. У соленых огурцов срезают кожицу и удаляют

семена. Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых

блюд могут не очищаться. 

Подготовленные   огурцы,   в   зависимости   от   дальнейшего

использования,   подвергают   различным   видам   резки.   Маринованные

огурцы используют в целом виде или нарезанными. 

зеленый 

порей 

Овощи и грибы 

11 

Ниже 

приведены нормы  отходов  

овощей при холодной 

1

(первичной) обработке (в % к брутто) . 

Картофель молодой до 1 сен- 

Капуста брюссельская обрез-

тября 15 

ная 35 

Картофель с 1 сентября до 

Капуста 

брюссельская 

на 

1 января 25 стебле 75 Картофель с 1 января . . . 40 Капуста цветная 2-го сорта 45

Картофель, предварительно Щавель 24 сваренный, а затем очищен- Шпинат 25 . ный,

до 1 января . . . 3 

1 

+25 Салат латук, ромен, кресс 28 

Картофель, предварительно Зелень петрушки и укроп 26 сваренный, а затем очищен-

» сельдерея 16 ный, с 1 января 3 

1 

+40 » эстрагона 65 Земляная груша 

30

Огурцы свежие неочищенные 5 

Морковь до 1 января 

. . . 

20 

» 

» 

очищенные  . 

2
0
 

» 

с 1 января . . . . 

25 

» 

соленые неочищенные 

1
0
 

Свекла до 1 января 

. . . . 

20 

» 

» 

очищенные . 

2
0
 

» 

с 1 января 

25 

» 

» 

вареные очи-

Петрушка (корень) 

25 

щенные, нарезанные дольСельдерей (корень) 

32  

ками без сердцевины (для 

Лук репчатый 1.6 солянок) 40 » 20 Огурцы маринованные (в сте-

-—• . » 24 

клотаре) 

. 

45 

Чеснок 

22 

Фасоль стручковая 

свежая 

10 

Хрен 36 

» 

» 

консер-

Капуста белокочанная . . . 

20 

вированная 

40 

» 

» 

шинко- 

Кабачки без семян и кожи 

33 

ванная, стертая с солью 

• 

Баклажаны (очищенные) . . 

5 

(для салатов) 

. . . . . . . 

20+37 

2

 

Перец сырой, подготовленный 

Капуста белокочанная ква- для фарширования . . . . 25 шеная 30 Спаржа 27 Капуста

краснокочанная, Редька . . 

30 

стертая с солью (для са- Каперсы консервированные 50

3 

латов) 15+37 

3

 Оливки » 33 

1

3% — потери при варке картофеля в кожуре. 

2

37% составляют сок, отжимаемый после стирания капусты с солью, 

8

 Отходы на 

рассол. 

1 По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. ' 

2 Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в табл. 1. 

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ 

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи,

одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке

достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно 

рубить   и   строгать.   Кроме   того,   овощи   могут   обтачиваться   ножом,

нарезаться выемкой

 2

. 

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними

и   маленькими   ножами   (из   поварской   тройки).   Наиболее

распространенными   формами   резки   являются:   соломка,   брусочки,

кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.

\2 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

Овощи и грибы 

13