КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 1

ВВЕДЕНИЕ 

Коммунистическая   партия   и   Советское   правительство   уделяют

большое   внимание   вопросам   всемерного   развития   общественного

питания как важного фактора улучшения обслуживания трудящихся. 

Общественное питание в СССР способствует улучшению быта 

:оветских   людей,   освобождает   женщин   от   малопроизводительной

домашней   -работы,   позволяет   вовлечь   их   в   общественное

производство.   Оно   создает   условия   для   наиболее   рационального

использования   материально-технических   ресурсов,   позволяет

организовать питание населения на научно-гигиенических основах. 

За   годы   социалистического   строительства   в   нашей   стране

возникла обширная сеть столовых, закусочных, ресторанов и кафе.

Поэтому   особенно   важное   значение   приобретает   правильная

оргаизация работы предприятий общественного питания, дальнейшее

их  техническое оснащение,  расширение  ассортимента  выпускаемой

ими продукции. 

Отечественной   промышленностью   созданы   новые   виды

теплового, механического, электрического, газового, холодильного и

другого   технологического   оборудования   для   предприятий

общественного питания и организовано массовое производство этого

оборудования,   что   позволило   механизировать   основные   процессы

приготовления пищи. 

Большое   значение   для   дальнейшего   развития   общественного

питания   имеет   постановление   Центрального   Комитета   КПСС   и

Совета   Министров   СССР   «О   мероприятиях   по   улучшению  работы

предприятий общественного питания», опубликованное в печати 13

марта 1956 года. 

Отметив, что в организации общественного питания имеются еще

крупные   недостатки,   Центральный   Комитет   КПСС   и   Совет

Министров   СССР   указали   на   то,   что   развитие   и   улучшение

общественного   питания   в   стране   имеют   большое   значение   для

решения важной 

! • 

4 

Введение 

политической, народнохозяйственной задачи — улучшения матери

ально-бытовых условий советских людей. 

Центральный Комитет КПСС и Совет Министров СССР обязали

партийные,   советские   и   профсоюзные   органы,   руководителей

торгующих   и   хозяйственных   организаций   и   предприятий   в

кратчайший 

срок   навести   должный   порядок   в   деле   общественного   питания,

ликвидировать отставание его развития, добиться резкого повышения

качества питания и культуры обслуживания трудящихся. 

В 1956 году в столовых, кафе, закусочных и буфетах должно быть

введено самообслуживание потребителей, как наиболее рациональная

форма  торговли,   позволяющая   ускорить  и  улучшить   обслуживание

потребителей. 

Предусматриваются   также   широко   организованная   в   столовых

предварительная продажа абонементов и чеков на отпуск завтраков, 

обедов   и   ужинов,   всемерное   расширение   отпуска   обедов   на   дом,

дальнейшее   оснащение   предприятий   общественного   питания

необходи

мым   технологическим   оборудованием,   улучшение   их   санитарного

состояния и другие мероприятия. 

Большое   внимание   уделяет   партия   и   правительство   вопросам

расширения   и   улучшения   качества   подготовки   поваров,

техниковтехнологов   общественного   питания   и   других   кулинарных

работников,   которые   в   первую   очередь   приззаны   удовлетворять

запросы 

трудящихся. 

Неуклонный рост благосостояния советского народа все более и

более развивает потребности и вкусы советских людей. Повышаются

требования   к   качеству   продукции   общественного   питания   и   к

культуре обслуживания потребителей. 

•Работники   столовых,   ресторанов   и   кафе   должны   улучшать

качество блюд, овладевать техникой и опытом работы новаторов 

производства,   усваивать   наиболее   совершенные   приемы   обработки

продуктов, приготовления и оформления блюд, повышать куль

туру обслуживания потребителей. 

Значительное   улучшение   работы   предприятий   общественного

питания во многом  зависит от мастерства поваров.  Повар является

одним из самых ответственных работников общественного питания, а

поварская профессия—одной из самых почетных и уважаемых, так

как от работы повара ежедневно, непосредственно и в значительной

мере   зависит   здоровье   и   работоспособность   многих   миллионов

людей. 

Введение 

5 

Для   того,   чтобы   иметь   возможность   удовлетворять   растущие

Потребности   населения,   повара   должны   овладеть   искусством

приготовления вкусной и питательной пищи — кулинарией. 

Кулинария   изучает   рациональные   способы   и   приемы

приготовления   различных   блюд   и   ставит   своей   целью   готовить   не

только вкусную, но и здоровую пищу, т. е. такую пищу, в которой

сохра

няются все необходимые для организма питательные вещества. 

Кулинария тесно связана со многими другими дисциплинами —

товароведением,   физиологией   питания,   санитарией   и   гигиеной,

оборудованием предприятий общественного питания. 

» Товароведение дает основные сведения о сырье, химическом составе

продуктов, их калорийности и пищевой ценности. Все эти 

данные   необходимы   для   правильного   понимания   кулинарных

процессов. 

Научно   обоснованное   приготовление   пищи   немыслимо   без   знания

физиологии питания. Эта дисциплина помогает строить меню 

и   готовить   пищу   в   зависимости   от   состояния   здоровья   человека   и

характера его работы. 

Санитария  и  гигиена  учат,  в  каких  условиях надо  готовить  пищу,

чтобы она способствовала укреплению здоровья человека, 

В   предприятиях   общественного   питания   имеются   различные

механизмы,  которые облегчают  труд  поваров. Большое применение

нашли машины для очистки и обработки овощей, мяса, рыбы, мытья

посуды и др. Следовательно, кулинария тесно связана с вопросами 

оборудования предприятий общественного питания. 

Столовые,   рестораны,   кафе   и   закусочные.   получают   пищевые

продукты   в   большом   количестве   и   в   разнообразном   ассортименте.

Неумелое   хранение   продуктов,   неправильная   их   кулинарная

обработка может.привести к снижению качества пищи, а иногда и к ее

порче. Так, например, если нагревать в открытой посуде продукты,

содержащие   витамин   С,   и   часто   их   перемешивать,   то   это   может

привести   к   почти   полному   разрушению   витамина.   Для   варки   яиц

вкрутую установлено определенное время: если варить их свыше 

этого   времени,   то   белок   яйца   изменится   и   его   усвояемость   резко

снизится. Таких примеров можно привести много. 

Следовательно,   научиться   правильно   готовить   пищу   —

важнейшая   задача   повара.   Кулинарная   обработка   продуктов   при

приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных

операций, называемых в совокупности технологическим процессом. 

6 

Введение 

Этот   процесс   состоит   в   основном  из   двух   стадий   —   первичной

обработки продуктов и тепловой их обработки. 

В   первой   стадии   сырье   проходит   в   различных   сочетаниях   и

последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку,

резку и т. п. 

Во   второй   стадии   подготовленное   сырье   подвергается   разным

видам тепловой обработки — варке, жарке, припусканию', тушению и

запеканию. 

Правильное   ведение   технологического   процесса   приготовления

пищи   требует   от   повара   теоретических   знаний   и   практического

навыка.   Только   при   этих   условиях   можно   добиться   приготовления

высококачественных   блюд,   обладающих   хорошим   вкусом,

питательностью и привлекательным внешним видом. 

Нормы закладки продуктов указаны в весе брутто по 2-й колонке

«Сборника   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий

общественного   питания»   Министерства   торговли   СССР

(Госторгиздат, 1955 год). Приведены нормы с целью ориентировать

преподавателей и учащихся в количестве продуктов, необходимых для

приготовления блюд в ассортименте, указанном в учебнике. 

Отзывы и пожелания направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26,

Госторгиздат. 

РАЗДЕЛ  ПЕРВЫЙ 

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ 

И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 

ГЛАВА I 

ОВОЩИ И ГРИБЫ 

Овощи   и   грибы,   поступающие   в   заготовочный   цех,   сортируют,

моют,   очищают   и   измельчают   (нарезают).   В   зависимости   от

дальнейшего   использования   овощи   подвергаются   этим   операциям

пол

ностью или частично. 

СОРТИРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА ОВОЩЕЙ 

Картофель. Сортируют картофель в сортировочных машинах или

вручную. 

При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие

экземпляры,   а   также   посторонние   примеси;   отделяют   проросший

картофель, содержащий большое количество соланина

 г

\ 

Рис.   1.   Желобковый   нож   для   очистки   картофеля   и

корнеплодов 

отбирают   картофель   по   величине   для   более   рационального   его

использования и уменьшения отходов при машинной очистке. 

Моют   отсортированный   картофель   в   моечных   машинах,

картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках.

Вымытый   картофель   .при   машинной   очистке   не   так   быстро

изнашивает   (стачивает)   шероховатую   поверхность   облицовки

картофелечистки.   Кроме   того,   крахмал   из   очистков   вымытого

картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель

можно варить или запекать в кожице. 

Очищают   картофель   в   картофелечистках   или   вручную

желобковыми   ножами   (рис.   1).   Лезвие   таких   ножей   имеет   особое

устрой-

1

  Соланин   —   ядовитое   вещество,   находящееся   в   глазках   картофеля.   Особенно

много  соланина  в проросшем картофеле. Проросший  картофель необходимо  варить

только   очищенным   и   в   большом   количестве   воды;   под   действием   тепла   соланин

переходит в воду и разрушается. 

8 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

ство,   поэтому   толщина   среза   не   превышает   1  мм.  При   очистке

картофеля желобковым ножом получается меньше отходов, чем при

очистке его обыкновенным ножом. 

При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по

размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие пущенной в

ход   картофелечистки,   продолжительность   очистки   —   1  V%—2%

минуты. Картофель,  засыпанный в машину, очищается  при трении

ошероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который

расположен   на   дне   машины.   После   очистки,   не   останавливая

машины,   открывают   дверцу-люк,   и   картофель   под   действием

вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную

тару.   Для   уменьшения   отходов   при   очистке   картофеля   в   машине

необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также

следить   за   тем,   чтобы   терочная   поверхность   картофелечистки   не

была изношенной. 

Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам

при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют

10—15% и при дочистке глазков 10—15%; при очистке картофеля

вручную   ножом   отходы   составляют   25—30%,   при   этом

одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. 

Земляная   груша.   Земляную   грущу   сортируют,   промывают   и

очищают. 

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла. У корнеплодов,, если они

с"ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при

этом   механически   поврежденные,   загнившие   экземпляры   и

посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и

картофель. Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепло

вую   обработку,   не   очищая.   Сырую   свеклу,   морковь   очищают   в

картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а 

также   сельдерей   и   петрушку   очищают   вручную,   так   как   при

машинной   очистке   они   ломаются.   Свеклу   очищают   в

картофелечистке в течение„2%—334 минут: кожица у нее толще, чем

у картофеля и моркови. 

Белокочанная   н   краснокочанная   капуста.   Кочан   после   снятия

верхних   загрязненных   листьев   моют   под   краном   или   в   посуде   с

холодной   водой,   разрезают   на   две   —   четыре   чавги   и   вырезают

кочерыжку.   При   обнаружении   в   капусте   гусениц   ее   кладут   в

холодную   посоленную   воду   (50—60  г  соли   на   1  л  воды),   отчего

гусеницы выползают из внутренних слоев капусты и всплывают на

поверхность.   После   этого   капусту   вновь   Хорошо   промывают.

Капуста, сильно зараженная гусеницами, бракуется. 

У   белокочанной   капусты,   предназначенной   для   приготовления

голубцов,   после   зачистки   вырезают   кочерыжку   так,   чтобы   кочан

остался   целым   (рис.   2).   Затем   кочан   промывают,   погружают   в

кипящую посоленную воду • и. проваривают примерно 12—15 минут

до полуготовности.