КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 12

(штриховкой показана относительная толщина кусков) 

(рис. 27,7) по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, при

дают соответствующую форму и жарят. 

Для блюда ф и л е нарезают из средней части вырезки (вместе 

•с жиром) порционные куски толщиной 4—5 см (рис. 27,2) по одному

на порцию, придают соответствующую форму и жарят. 

Для   блюда   л   а   н   г   е   т   из   тонкой   части   вырезки   нарезают

порционные куски толщиной 1—1,5 см (рис. 27,5) по два на порцию,

слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят. 

Для блюда б е ф с т р о г а н о в из мяса 1-го сорта (вырезка,

тонкий   и   толстый   край,   верхняя   и   внутренняя   часть   задней   ноги)

нарезают куски толщиной 1—1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают

поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 

0,3—0,5  см  и весом по 5—7  г.  Для бефстроганова также используют

обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. 

Для блюда а н т р е к о т из толстого и тонкого края верхней и

внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной

1,5—2 см (рис. 27,4) по одному на порцию. Нарезанные куски 

Мясо крупного и мелкого скота 

57" 

хорошо   отбивают   тяпкой,   придают   соответствующую   форму,

надрезают сухожилия, пленки и жарят. 

Для   блюда   р   о   м   ш   т   е   к   с   из   толстого   и   тонкого   края   или

внутренней   и   верхней   части   мякоти   задней   ноги   нарезают

порционныекуски   толщиной   1,5—2  см  по   одному   на   порцию,

отбивают   тяпкой,   придают   соответствующую   форму,   перерезают

сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в

льезоне и панируют в молотых сухарях. 

Для блюда з р а з ы о т б и в н ы е из мякоти задней ноги и лопатки

нарезают   тонкие   куски   по   два   на   порцию,   отбивают   тяпкой,   на

середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату

форму колбасы, после чего перевязывают ниткой. 

Рис. 28. Шпиговка 

П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а . Пассерованный репчатый лук:

соединяют   с   измельченными   отварными   сушеными   или   свежима

грибами   или   вареными   яйцами,   зеленью   петрушки,   молотыми

сухарями и все хорошо перемешивают. 

Для блюда  о т в а р н о е 

м я с о зачищенные большие куски 

(1,5—2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают

на порционные куски по 2—

3 на порцию. 

Для блюда  т у ш е н о е м

я с о зачищенные большие

куски  (1,5—2,5 кг) мякоти

задней ноги 

направляют в

тепловую обработку, а затем

готовое 

мясо 

нарезают 

на

порционные куски по 2—3 на

порцию. 

Для блюда ш п и г о в а н

н о е м я с о зачищенные 

большие куски (1,5—2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют 
морковью,   петрушкой   и   сви-

  Р   и   с  

.  

2  

9.   Нарезка   мяса   кубиками   для

гуляш* ным шпигом. Морковь и пет

рушку,   а   также   охлажденный   свиной   шпиг   нарезают   длинными

брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы

вкладывают   нарезанные   коренья;   свиной   шпиг   вводят   в   мясо

шпиговкой   (рис.   28).   Нашпигованное   мясо   подвергают   тепловой

обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски,

по 2—3 на порцию. 

58

Для блюда д у х о в а я г о в я д и н а из зачищенной мякоти мяса

2-го сорта нарезают порционные куски по 2—3 на порцию, отбивают

тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке. 

Для   блюда   г   у   л   я   ш   из   зачищенной   мякоти   мяса   2-го   сорта

нарезают   кусочки   в   виде   кубиков   (рис.   29)   по   4—6   на   порцию   и

направ

ляют в тепловую обработку. 

Для блюда а з у из зачищенной мякоти передних и задних ног

говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 

0,5  см  и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3—4  см  и

весом по 10—15 г. 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ 

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины приготовляют

для   следующих   блюд:   жареной   баранины,   свинины   или   телятины,

котлет натуральных (бараньих, телячьих, свиных), котлет отбив

ных   (бараньих,   телячьих,   свиных),   шницеля   отбивного,   эскалопа,

баранины

жареной   с

помидорами,

шашлыка,

рагу,   плова,

пилава,   люля-

кебаба. 

Для блюд ж а р е н а я б а р а н и н

а , с в и н и н а , т е л я т и н а большие

куски мякоти, кроме шеи и грудинки

(у   корейки   срезают   реберные   кости

или подрезают надкостницу), весом до

2 кг, солят, посыпают перцем и жарят, затем готовое мясо нарезают

по 2—3 куска на порцию. 

Для блюд к о т л е т ы  н а т у р а л ь н ы е б а р а н ь и , т е л я ч ь

и , свиные 

(рис. 30) из половины корейки, примыкаю-

п 

оп

  т-г 

,

  л

 

щей к почечной части до 6-го ребра вклю-

Рис.  30.  Полуфабрикат 

^ 

г 

г 

котлеты   свиной   нату-   чительно,   нарезают   порционные   куски

п

ральной вместе с реберной костью. Из телятины и свинины

нарезают по одному куску на пор

 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

цию, а из баранины — по 1—2 куска, в зависимости от установленной

нормы и величины корейки. Подготовленные куски отбивают тяпкой,

перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают со

ответствующую   форму.   Затем   котлеты   посыпают   солью,   перцем   и

жарят. 

Для блюд к о т л е т ы о т б и в н ы е б а р а н ь и , т е л я чьи, с в и

н ы е корейку вместе с реберной костью нарезают на порционные

куски (рис. 31), используя оставшуюся часть корейки 

1

 Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес

мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю

реберную кость удаляют. 

Мясо крупного и мелкого скота 

7 

Рис. 31. Нарезка отбивных котлет 

после нарезки натуральных котлет, по одному на порцию \ а бараньи

можно   нарезать   по   два   на   порцию.   Мякоть   отбивают   тяпкой,

надрезают   в   нескольких   местах   сухожилия,   зачищают   косточку,

посыпают   солью,   перцем,   смачивают   в

льезоне, панируют в моло

тых   сухарях   (рис.   32),   придают

соответствующую форму; и жарят. 

Для блюд ш н и ц е л ь о т б и в н о й и

з с в и н и н ы , т е л я т и н ы 

мякоть задних ног свинины или телятины,

а   также   корейку   без   реберных   косточек

или   между   косточками

2

 

нарезают

порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой,

надрезают сухожилия и пленки, посыпают 

СОЛЬЮ, перцем, смачивают льезОНОМ, па- р  

И   С   -   3  

2. Полуфабрикат кот

нируют в

молотых сухарях, придают леты свиной отбивной соответствующую

форму и жарят. 

Для блюда э с к а л о п из почечной части корейки (без ребер) свинины

или телятины нарезают порционные куски по 1—2 на пор-

1

Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки

вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя 
костями, а лишнюю реберную кость удаляют. 

2

У большой (упитанной)  корейки  свинины  или телятины при нарезке нату-

ргльвых   а   отбивных   котлет  с   реберными   косточками   остается  между   ребер

достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля. 

 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

'60

цию, толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответ
ствующую форму и жарят. 

Для блюда б а р а н и н а ж а р е н а я с п о м и д о р а м и из 

почечной части корейки (без ребер) баранины нарезают порционные

куски   по   два   на   порцию,   слегка   отбивают   тяпкой,   придают

соответствующую форму и жарят. 

Для блюда ш а ш л ы к из мякоти задних ног баранины нарезают

кусочки по 4—6 на порцию.Нарезанные кусочки маринуют. Для 

этого их кладут в глиняную или фарфоровую посуду вперемежку с 

Рис. 33. Полуфабрикат шашлыка с луком (по-черкесски) 

репчатым   и   зеленым   луком   и   зеленью   петрушки.   При   укладке

пересыпают молотым перцем, солью, поливают лимонной кислотой

или уксусом и выдерживают в течение 4—12 часов, в зависимости от 

температуры.   При   мариновании   можно   добавлять   различную

ароматическую зелень. 

Перед жаркой шашлыка маринованные куски баранины надевают

на металлическую шпажку, причем для шашлыка с луком куски мяса

надевают   вперемежку   с   нарезанным   сырым   репчатым   луком   (рис.

33). 

Для   шашлыка   по-карски   мясо   нарезают   из   почечной   части

корейки по одному куску на порцию; на шпажку сначала надевают

почки {половину нормы), затем мясо, а потом остальную часть почек.

Для блюда р а г у баранью грудинку с костями, шею с позвонками

нарубают   вместе   с   костями   на   кусочки   по   4—6   на   порцию   и

направляют в тепловую обработку. 

 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

Для блюд п л о в (I и II варианты) баранью грудинку с костями и

лопатку   с   лопаточной   костью   (без   трубчатых   костей)   нарубают

вместе с костями на мелкие кусочки по 6—10 на порцию и направ

ляют в тепловую обработку. 

Для  блюда   л  ю  л я  -  к  е б а  б  мякоть  задних  и  передних  ног

баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репча

тым   луком   пропускают   через   мясорубку.   Затем   добавляют   соль,

молотый   перец,   лимонную   кислоту,   все   хорошо   перемешивают   и

выносят на холод на 2—3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем

полученную   массу   формуют   в   виде   колбасок   по   две   на   порцию,

прикрепляют   к   металлической   шпажке   и   жарят   над   горящими

углями.