КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 14

 

  Главная      Учебники - Кулинария     КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - 1958 год

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  12  13  14  15   ..

 

 

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 14

 

 

66 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

ПОТРОШЕНИЕ И  ПРОМЫВАНИЕ 

Потрошение.  Перед   потрошением   у   тушек   отрубают   ножки,

крылья   (у   кур   и   цыплят   крылья   не   отрубают)   и   шейку.   Ножки

отрубают

 

ниже

коленного сустава на 1—

1,5  см  (рис.   34),   а

крылышки — по первый

сустав. 

Перед   тем   как

удалить   шейку,   на   ней

де

лают   разрез   кожи   вдоль

со   стороны   спинки,

освобождают   кожу   от

шейки, после чего шейку

отрубают   у   основания.

Половину кожи отрезают так, чтобы остав

шейся  частью  можно 

Рис.   34.   Отрубание   ножек   было   закрыть   место   отруба

шейки при за

правке   тушки   перед   тепловой   обработкой.   После   этого   разрезают

кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия (рис.

35) и через образовавшийся прорез птицу потрошат, 

Рис. 35. Разрезание брюшка для потрошения 

т. е. удаляют внутренности: кишки, желудок, легкие, печень, сердце;

пищевод и зоб удаляют через шейное отверстие. 

Промывание.  Выпотрошенную   птицу   хорошо   промывают   не*

сколько   раз   в   холодной   воде.   Во   время   промывания   у   тушек

выдергивают ножом основание перьев — пеньки. Не рекомендуется

излишнее   промывание   птицы,   так   как   это   вызывает   потери

питательных и экстрактивных веществ. 

Домашняя птица и дичь 

67 

ПОЛУФАБРИКАТЫ И ИХ ХРАНЕНИЕ 

ЗАПРАВКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ 

Домашнюю   птицу   и   дичь,   предназначенные   для   варки   и   жарки

целиком, заправляют (формуют), чтобы обеспечить равномерность 

тепловой обработки тушки и удобство нарезки на порционные куски. 

Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом Б

одну   нитку,   шпагатом   в   две   нитки.   Заправленные   тушки   являются

полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы и

дичи. 

Заправка   «в   кармашек».   В   нижней   части   с   обеих   сторон   брюшка

делают резрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки 

Рис. 36. Заправка курицы «в карма

Рис. 37. Заправка курицы 

шек» 

шпагатом в одну нитку 

(рис. 36). Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек»,

как правило, заправляют гусей, уток,  а  также кур, предназначенных

для варки. 

Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой

на стол и плотно прижимают ножки к тушке., Затем поварской иглой

с ниткой прокалывают мякоть окороч-ка ноги и продевают иглу через

тушку   под   филейной   частью   грудки,   прокалывают   мякоть   второго

окорочка   и   вытаскивают   нитку,   задерживая   ее   конец   у   первого

окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают

второй   прокол   под   концом   выступа   филейной   части   (к   брюшку).

Концы ниток связывают на спинке (рис. 37). 

В  одну нитку заправляют  фазанов, тетеревов, глухарей, куропаток,

рябчиков. 

Заправка шпагатом в две нитки.  Иглу с ниткой протаскивают

через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки.

Затем   иглу   продевают   через   одно   крыло,   потом   через   кожу   шеи,

которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи.

После этого ^иглу продевают через второе крыло. Первый конец з* 

 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой

прикрепляют ножки птицы к туловищу. 

В  две нитки  заправляют  кур,  цыплят,  индеек, предназначенных

для жарки, 

Д и ч ь за исключением мелкой (вальдшнепов, дупелей, бекасов,

перепелов, дроздов) заправляют шпагатом и используют для жарки.

Для   салатов   можно   варить   заправленных   тетеревов,   куропаток,

глухарей и рябчиков. 

В а л ь д ш н е п о в , 

д у п е л е й ,  б е к а с о в 

заправляют 

так:   тяпкой   раздробляют   кости   ножек,   затем   их   переплетают   и

прижимают к грудке (филейной части), головку также прижимают к

грудке, вводя клюв в мякоть задних ножек. 

П е р е п е л о в и д р о з д о в можно заправить и без шпагата. Для

этого на одной ножке у коленного сустава делают глубокий разрез

мякоти и в этот разрез вставляют вторую ножку (заправка ножка в

ножку). 

Лесную дичь, предназначенную для  жарки, часто шпигуют, для

чего в подготовленную тушку дичи шпиговкой вводят охлажденный

свиной шпиг, нарезанный небольшими брусочками. 

Болотную   дичь   завертывают   со   стороны   грудки   в   тонкий   слой

шпига и перевязывают ниткой (шпагатом). 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ФИЛЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ И ИХ ХРАНЕНИЕ 

Домашнюю   птицу   и   дичь,   предназначенные   для   изготовления

котлет натуральных, панированных, по-киевски, шницеля из кур (по-

министерски), разделывают на филе. 

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой

на   стол,   подрезают   кожу   и   мякоть,   соединяющую   ножки   с

туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости

разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают

ножом   мякоть   с   одной   стороны   грудной   кости.   После   этого

перерубают костьвилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла.

При такой раз

делке   получают   большое   филе   (с   косточкой   крыла   и   с   наружной

пленкой)   и   маленькое   филе.   Так   же   отрезают   мякоть   с   другой

стороны грудной кости. 

У   большого   филе   при   зачистке   очищают   косточку   крыла   от

мякоти   и   сухожилия   и   отрубают   утолщенную   часть   кости.   Филе

смачивают   водой   и   срезают   наружную   пленку,   после   чего   мякоть

расширяют,   подрезая   с   боков,   и   надрезают   в   двух—трех   местах

сухожилия. За

чистка   маленького   филе   состоит   из   удаления   из   него   сухожилия,

которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом (рис. 38). 

Для блюда 

к о т л е т ы 

н а т у р а л ь н ы е  подготовленное 

большое   филе   курицы   с   косточкой   обравнивают,   придают

соответствующую форму и жарят. 

Домашняя птица w дичь 

69 

Для блюда к о т л е т ы п а н и р о в а н н ы е из к у р и ы (куриное

филе жареное) в подготовленное распластанное боль

шое   филе   курицы   с   косточкой   вкладывают   зачищенное   маленькое

<Ьиле, затем завертывают края большого филе и придают изделию

соответствующую   форму   (рис.   38,5).   После   этого   филе   посыпают

солью,   смачивают   в   льезоне   и   панируют   в   молотых   сухарях

(рис.38,б). 

Для блюда ш н и ц е л ь из к у р (по-министерски) подготовленное

большое распластанное филе курицы зачищают, отрезают 

досточку и придают форму шницеля. Затем посыпают солью, сма-

Рис. 38. Приготовление натуральных котлет; 

1 — отделение малого филе, 2 — срезание пленки с большого филе, 

3 — разрезание большого филе, 4 — зачистка малого филе, 5 — вкладывание малого филе в 

большое, 6 — подготовленная котлета 

чивают   в   льезоне,   панируют   в   пшеничном   хлебе   (без   корок),

нарезанном   в   виде   лапши,   и   жарят.   Иногда   при   разделке   на   филе

косточку 

оставляют. 

Для блюда к о т л е т ы п о - к и е в с к и мякоть подготовленного

большого распластанного филе курицы с косточкой слегка от

бивают   тяпкой   и   подрезают   в   двух—трех   местах   сухожилия   (если

получились   разрывы   мяса,   то   их   закрывают   тонкими   кусочками

мякоти от филе). На середину распластанного филе кладут размятое

охлажденное сливочное масло, сверху укладывают малое зачищенное

филе   и   завертывают   края   большого   так,   чтобы   масло   было

равномерно покрыто мясом со всех сторон. После этого 

70 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

зделию придают форму валика, смачивают в льезоне (с добавлением

соли) и панируют в молотых сухарях. Затем вторично смачивают в

льезоне   и   еще   раз   панируют   в   сухарях.   Запанированные   котлеты

кладут на металлические листы, посыпанные сухарями. 

Для 

блюда 

к о т л е т ы 

р у б л е н ы е 

из 

к у р 

и л и 

д   и   ч   и   котлетную   массу   из   курицы   и   индейки   приготовляют   из

мякоти без кожи, а котлетную массу из дичи (рябчика, куропатки или 

тетерева) —только из мякоти грудки (филе). Способ приготовления

котлетной массы из домашней дичи и птицы такой же, как из мяса

(см. стр. 61), но только в нее добавляют сливочное масло. 

Соотношение составных частей при изготовлении котлетной массы следующее:

на  \кг  мякоти птицы берут 250  г  (25%) пшеничного хлеба, 300  г  (30%) молока или

воды, 40—50 г (4—5%) сливочного масла и 20 г (2%) соли. 

Приготовленную котлетную массу разделывают на котлеты (более

мелкие,   чем   из   говядины)   по   3—4   шт.   на   порцию,   панируют   в

молотых сухарях и жарят. 

Кнельная масса. Для кнельной массы используют мякоть грудки 

(филе) и мякоть ножек кур и индеек или только мякоть грудки (филе)

рябчика,   куропатки,   фазана,   глухаря.   Мякоть   без   кожи   и   пленок

нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2—3 раза, затем

соединяют   с  размоченным в  молоке  пшеничным  хлебом  без  корок

или   пресным   слоеным   тестом,   перемешивают   и   еще   2—3   раза

пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу 

растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки и все хорошо

взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают

молоко  или  сливки,   причем  сливки   лучше  вводить   предварительно

взбитыми,  и заправляют   солью.  Кусочек хорошо взбитой кнельной

массы не тонет в воде. 

Кнельную массу разделывают при помощи двух ложек на клецки 

(орешки) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных

фигурок. 

Норма продуктов на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный без корок 100> или

слоеное тесто 100, молоко 150, сливки 200, яичный белок 3 шт., соль 15* 

В табл. 6 приведены нормы отходов домашней птицы (2-го сорта)

и дичи (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания, Госторгиздат„ 

1955 г.). 

Таблица 6 

Наименование птицы 

Вид кулинарной обработки 

Общие 

отходы, в 
% к 
брутто 

Пищевые 

отходы 

обработанные,

в % к брутто 

Куры непотрошеные 
» 

потрошеные 

» 

непотрошеные 

» 

потрошеные 

Для варки и жарки целиком То же

Для   котлетной   массы   и   при

разделке на филе 

То же 

33 

60
46 

10 4 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  12  13  14  15   ..