КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 18

 

  Главная      Учебники - Кулинария     КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - 1958 год

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  16  17  18  19   ..

 

 

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 18

 

 

Варят щи суточные так же, как щи из квашеной капусты (см. № 12).

В щи можно положить чеснок (2 г). 

Продукты на порцию (в г) : капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук

репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 5, кости ветчинные 25, сметана 10, зелень 3,

специи. 

Супы 

89» 

14. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ 

Подготовленные головы рыб осетровых пород (см. стр. 41) кладут

в котел, заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый: лук,

петрушку, сельдерей и, когда вода закипит, с поверхности снимают

жир и накипь. Примерно через час варки головы вынимаютиз бульона

и отделяют мякоть, а кости и хрящи закладывают обратно* в котел и

варят на слабом огне до размягчения хрящей, после чего дают бульону

отстояться   и   процеживают   его.   Отваренную   мякоть,   головизны   и

хрящи нарезают ломтиками и до отпуска хранят в бульоне на мармите.

Перебранную,   промытую   шинкованную   или   рубленую

квашенуюкапусту   тушат   отдельно   с   добавлением   рыбного   бульона,

жира, то-

мата>пюре   в   течение   2—2/4   часов.   Затем   добавляют

пассерованныеовощи,   нарезанные   соломкой,   если   капуста

шинкованная   (или   кубиками,   если   капуста   рубленая)   и   все   вместе

тушат 10—15 минут. 

В   кипящий   процеженный   рыбный   бульон   изтоловизны

вводяттушеную   капусту   с   пассерованными   овощами,   варят   10—15

минут,   закладывают   перец   горошком,   лавровый   лист,   соль,

пассерованную»   пшеничную   муку   (предварительно   разведенную

теплым   бульоном);   или   белый   соус   и   проваривают   5—10   минут.   В

пассерованные овощи, 

можно   добавить   томат-пюре,   спассеровать   все   вместе,   а   затем

соединить с тушеной капустой. При отпуске в порционную миску или

тарелку   кладут   отваренную   мякоть   и   хрящи   головизны,   наливают

готовые   щи   и   посыпают   измельченной   зеленью   петрушки   или

укропом. 

Продукты на порцию (в г): головизна 178, капуста квашеная 180, морковь 25,. 

петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, зелень 3, специи.. 

15. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ 

Из   сушеных   грибов   приготовляют   грибной   бульон,

отваренныесушеные грибы откидывают на сито и нарезают кубиками.

Квашенуюкапусту мелко рубят (если она не рубленая), а затем тушат

так же,, как и для щей из квашеной капусты со сметаной (см. № 12). 

В процеженный кипящий грибной бульон кладут тушеную капусту

с   овощами,   нарезанные   отварные   сушеные   грибы,   соль,   перец

горошком,   лавровый   лист,   пассерованную   муку,   предварительно

разведенную бульоном, и все варят 5—10 минут. 

При   отпуске   в   тарелку   наливают   щи,   заправляют   сметаной;   и

посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Продукты  на   порцию   (в  г):  капуста  квашеная   214,  морковь  25,  петрушка   7,,   лук

репчатый 24, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы су

шеные (белые) 8, зелень 3. 

16. РАССОЛЬНИК 

Соленые   огурцы,   очищенные   от   кожицы   и   зерен   и

нарезанныесоломкой   или   ромбиками,   припускают   в   бульоне.   В

кипящий бульон; закладывают картофель, нарезанный брусочками или

дольками^ 

"90 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

пассерованные   петрушку,   сельдерей,   репчатый   лук   и   порей,

нарезанные   соломкой,   и   все   варят   10—15   минут.   Затем   добавляют

припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль

и варят 5—10 минут. 

После   этого   вливают   прокипяченный   процеженный   огуречный

рассол, вводят нарезанные листья щавеля или шпината и доводят Ж>

кипения. 

При   отпуске   в   тарелку   или   порционную   миску   наливают

рассольник,   кладут   сметану   и   посыпают   измельченной   зеленью.   В

рассольник с рыбой .сметану не кладут. 

Рассольник   можно   приготовлять   с   говядиной,   свининой,

баранияой,   курицей,   куриными   потрохами,   почками,   а   также   с

осетриной,   •свежими   и   сушеными   белыми   грибами   и   перловой

крупой. 

Продукты   на   порцию   (в   г)   :  картофель   160,   петрушка   40,   сельдерей   7,   лук

репчатый 24, лук порей 26, огурцы соленые 50, щавель 26 или шпинат 27, 

жир 10, сметана 10, зелень 3, специи. 

17. РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ 

Соленые   огурцы,   очищенные   от   кожицы   и   зерен   и   нарезанные

ломтиками, припускают в бульоне. Свежую капусту, корнеплоды и лук

шинкуют, картофель нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут

свежую капусту, варят 10—15 минут, затем закладывают картофель и

пассерованные   овощи   и  все  вместе  варят  в  течение  10—  15 минут.

После   этого   добавляют   припущенные   соленые   огурцы,   перец

горошком,   лавровый   лист   и   соль,   варят   еще   5—10   минут,   вливают

прокипяченный,   процеженный   огуречный   рассол   и   доводят   до

кипения. 

При отпуске в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают

измельченной зеленью. 

Продукты,   на   порцию   (в   г)   :  капуста   свежая   50,   картофель   133,   морковь   25,

•петрушка 40, сельдерей 15, репчатый лук 24, огурцы соленые 50, маргарин столовый

10, сметана 10, зелень 3, специи. 

18. РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ (ИЗ БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ) 

В кипящий бульон закладывают соленые огурцы, очищенные от 

«кожицы, зерен и нарезанные соломкой или ромбиками. Через 10— 

15 минут добавляют нарезанные крупной соломкой пассерованные 

>петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый и порей и варят еще 15

—20 минут. 

После   этого   вливают   прокипяченный,   процеженный   огуречный

рассол, кладут нарезанные листья щавеля, шпината или салата, перец

горошком, лавровый лист, соль и доводят до кипения. 

Готовый рассольник заправляют льезоном и сливочным маслом. 

При отпуске рассольник посыпают измельченной зеленью. 

Отдельно   на   пирожковой   тарелке   подают   две   ватрушки   с

творогом. . 

Супы 

9г 

Этот   рассольник   можно   приготовить   с   курицей,   куриными

потрохами и почками. 

Продукты на порцию (в г): петрушка 60, пастернак 40, сельдерей 22, лук репчатый

24, лук порей 39, щавель 26, шпинат или салат 27, огурцы соленые 50, маслосливочное

10, молоко 75, яйца

 1

/

5

 шт., зелень 3, специи. 

19. СУП ИЗ ОВОЩЕЙ 

Коренья   и   лук   нарезают   соломкой   и   пассеруют   с   жиром;

белокочанную   капусту   шинкуют;   цветную   капусту   разделяют   на

мелкие   кочешки;

  г

  картофель   и   помидоры   нарезают   дольками.   В

кипящий 

бульон   закладывают   белокочанную   капусту,   а   после   закипания—

спассерованные   овощи,   картофель,   перец   горошком,   лавровый   лист,

соль; можно добавить зеленые стручки фасоли (30 г), разрезанные на

части,   и   варят   15—20   минут.   После   этого   кладут

припущенныепомидоры,   нарезанные   дольками,   отваренные   кочешки

цветной капусты и прогретый консервированный зеленый горошек. В

овощной суп можно положить отваренные, нарезанные свежие белые

грибы. При отпуске суп посыпают измельченной зеленью. 

Продукты на порцию(в г) : картофель 133, капуста белокочанная или цветная 

50 или каждого вида по 25, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 12, лук порей 13,

горошек   зеленый   консервированный   23,   помидоры   свежие   47,   жир   10,   зелень   3^.

специи. 

20. СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ 

Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель — кубиками,

корнеплоды   —   кружочками.   В   кипящий   бульон   закладывают

белокочанную   капусту   и,   когда   бульон   снова   закипит,   добавляют

картофель,   спассерованные   с   маслом   или   свиным   салом   морковь,,

петрушку, репчатый лук, томат-пюре и все варят 15—20 минут. 

В   конце   варки   кладут   перец   горошком,   лавровый   лист   и   соль,,

можно положить свежие помидоры (30 г), нарезанные дольками,, после

чего суп доводят до кипения. 

При отпуске в тарелку с супом кладут сметану и посыпают зеленью.

Продукты на порцию (в г) : капуста белокочанная 100, картофель 147, морковь," 

25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 10, жир или сало свиное 10, сметана» 10,

зелень 3, специи. 

21. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ 

В   кипящий   бульон   кладут   картофель,   нарезанный   кубиками,,

доводят   до   кипения,   а   затем   вводят   пассерованные,

нарезанныедольками морковь, петрушку, репчатый лук и варят 15—20

минут. Овощи можно пассеровать с томатом-пюре. За 5 — 10 минут до

окончания варки добавляют перец горошком, лавровый лист и

 СОЛР,. 

Можно положить также свежие помидоры (30 г). 

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают измельченной: 

зеленью. 

«92 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Мясной   картофельный   суп   можно   приготовить   с   мясными

продуктами и домашней птицей, свежими и сушеными грибами. 

Продукты на порцию (в г): картофель 300, морковь 25, петрушка 7, лук фепчатый

24, жир 5, зелень 3. 

22. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ 

Чаще   всего   суп   приготовляют   из   судака,   щуки,   сома,   налима,

трески, снетков, рыб осетровых пород и головизны. Частиковую рыбу

разделывают на куски с кожей и реберными костями или без костей,

осетровую — с кожей. Снетки перебирают и хорошо промывают. 

В   процеженный   кипящий   рыбный   бульон,   приготовленный   -из

отходов рыбы или из головизны, закладывают картофель, нарезанный

кубиками, пассерованные репчатый лук, морковь и 

•петрушку,   снетки   (если   суп   готовят   со   снетками)   и   варят   10—15

минут; затем добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и варят

до готовности.Овощи можно спассеровать вместе с томатом-пюре (5

г). При отпуске в порционную миску или тарелку кладут отваренные

кусочки   рыбы   или   мякоть   головизны   и   хрящи,   наливают   суп   ЕЙ

посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Приготовленный суп со снетками при отпуске посыпают зеленью. 

Продукты на порцию  (в  г):  осетрина с  кожей 75 или  судак  (филе)  с кожей -и

реберными костями 80, или головизна 178, или снетки 40, картофель 300, моржовь 25,

петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, зелень 3. 

23.   СУП   КАРТОФЕЛЬНЫЙ   С   САЛАКОЙ,   КИЛЬКОЙ,   ХАМСОЙ   И

ТЮЛЬКОЙ 

В кипяченую посоленную воду закладывают сырой картофель и

репчатый   лук,   нарезанные   дольками,   и   варят   10—15   минут.   Затем

кладут подготовленную рыбу (см. стр. 32), перец горошком, лавровый

лист, сливочное масло, добавляют молоко и все варят до готовности. 

Перед   отпуском   суп   наливают   в   тарелку   и   посыпают

измельченной зеленью петрушки или укропом. 

Продукты на порцию (в г)

1

:  свежая салака или килька, или хамса, или тюлька

Д50, картофель 200, лук репчатый 75, сливочное масло 20, молоко 100, зелень 4. 

24. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ 

Для   приготовления   супа   употребляют   различные   крупы:

перловую,   ячневую,   овсяную,   рис,   пшено   и   манную.   Перловую,

ячневую и овсяную крупу отваривают отдельно, для этого в кипящую

воду кладут крупу, варят ее до пол у готовности в течение 30—40

минут, яосле чего сливают воду. 

Примерная норма. 

Супы 

93 

В кипящий бульон закладывают промытую сырую крупу (рис, -

пшено)   или   отваренную   до   полуготовности   (перловую,   ячневую,

овсяную) и варят 10—15 минут. Затем вводят картофель, нарезанный

крупными   кубиками,   пассерованные   морковь,   петрушку,   лук

репчатый   и   порей,   нарезанные   мелкими   кубиками,   перец

горошком, .лавровый лист, соль и все варят 20—25 минут. 

Если суп приготовляют с манной крупой, то сначала в бульон кладут

картофель, пассерованные овощи, а после закипания бульо

на — манную крупу. 

При отпуске картофельный суп посыпают измельченной зеленью.

Суп   картофельный  с  крупой  можно   приготовить  с  мясом,   курицей,

куриными   потрохами,   копченой   свиной   грудинкой,   свежими   и

сушеными грибами. 

Продукты на порцию (в г) : картофель 187, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24

или порей 13, крупа (перловая, ячневая, овсяная, рис, пшено, полтав

ская) 30 или манная 25, жир 5, зелень 3, специи. 

25. СУП С КРУПОЙ 

Это блюдо приготовляют так же, как суп картофельный с крупой <см.

 24), но только без картофеля. 

26. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ 

Перебранные   и   промытые   горох,   фасоль   или   чечевицу   варят

отдельно. Для этого в небольшую посуду кладут бобовые, наливают

горячую воду на 1—2 см выше уровня бобовых, накрывают крышкой

и варят при слабом кипении почти до готовности. При выкипании 

доливают   горячую воду.  Бобовые  можно  предварительно замачивать  в

холодной воде в течение 3—8 часов. 

В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель,

отваренные   бобовые,   пассерованные   морковь,   петрушку,   репчатый

лук, перец горошком, лавровый лист и продолжают варку ъ течение 15

—20 минут, после чего добавляют соль и доводят суп до кипения. 

Бульон для супа можно варить с ветчинными костями или со «свиной

копченой грудинкой. 

Продукты на порцию (в г): картофель 167, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24,

горох или фасоль 40 или чечевица 50, жир 5, зелень 3, специи. 

2 7. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОНСЕРВАМИ «ГОРОХ С ГОВЯДИНОЙ» 

В   кипящую,   слабо   посоленную   воду   закладывают   нарезанные

кубиками   картофель,   пассерованный   репчатый   лук,   морковь,

петрушку и через 5—10 минут вводят консервированную говядину •с

горохом.   Затем   кладут   перец   горошком,   лавровый   лист,   соль   и   асе

проваривают 7—10 минут. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   консервы   «Горох   с   говядиной»   100,   картофель   167,

морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 7. 

94 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

28. СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ 

В кипящий бульон кладут макароны, разломанные на куски длиной

2—4  см,  и   варят   при   слабом   кипении   15—20   минут.   Затем^

закладывают   нарезанные   соломкой   или   брусочками   пассерованныес

томатом-пюре   морковь,   петрушку,   лук   репчатый,   а   также   перец,

горошком,   лавровый   лист,   соль   и   продолжают   варить   еще   15—20

минут. 

Если   суп   приготовляют   с   вермишелью,   ушками   или   суповой

засыпкой, то в кипящий бульон вводят пассерованные овощи, варят 5

—8   минут,   после   чего   закладывают   вермишель,   ушки   или   другую

суповую засыпку и продолжают варить еще 5—10 минут. 

При изготовлении супа на грибном бульоне в суп кладут нарезанные

отваренные сушеные грибы. 

Продукты на порцию (в г)  : макаронные изделия (макароны, вермишель,суповая

засыпка, ушки) 40, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 10,. жир 5,

зелень 3, специи. 

Для приготовления супа с макаронными изделиями и картофелем

последний нарезают ломтиками или брусочками и добавляют в бульон

одновременно с пассерованными овощами. 

Продукты на порцию (в г):  макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель,

ушки, суповые засыпки) 30, картофель 133, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24,

жир 5, томат-пюре 5, зелень 3, специи. 

29. СУП С МАКАРОНАМИ И МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ 

В   кипящую   слабо   посоленную   воду   закладывают   разломанные

макароны и варят 15—20 минут. Затем вводят нарезанные соломкой и

спассерованные на жире с добавлением жиров от консервов репчатый

лук,   морковь,   петрушку   и   все   доводят   до   кипения.   После   этого

вливают   бульон,   полученный   от   консервов,   добавляют   перец

горошком, лавровый лист, соль и варят 7—10 минут. 

При   отпуске   в   порционную   миску   или   тарелку   кладут

консервированное   мясо,   наливают   суп   и   посыпают   измельченной

зеленью. 

Продукты на порцию (в г) : макаронные изделия (макароны, вермишель, суповая

засыпка, ушки) 40, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 10, жир 5,

мясные консервы 35, зелень 3, специи. 

30. СУП СО ЗВЕЗДОЧКАМИ (СУПОВАЯ ЗАСЫПКА) 

В   кипящий   бульон   закладывают   нарезанные   кружочками

пассерованные   морковь,   петрушку,   репчатый   лук,   а   также   перец

горошком, лавровый лист, соль и варят 5—8 минут. Затем в бульон

добавляют суповую засыпку и продолжают варить еще 5 минут. 

Если суп со звездочками приготовляют с картофелем, то последний

вводят в кипящий бульон до закладки суповой засыпки. 

Норма продуктов та же, что и для супа с макаронными изделиями (см. № 28). 

Супы 

95 

31. СУП РИСОВЫЙ С ТОМАТОМ 

Перебранный   и   промытый   рис   помещают   на   3—5   минут   в

горячую   воду,   после   чего   откидывают   на   сито.   Репчатый   лук,

морковь,   петрушку   нарезают   мелкими   кубиками   и   пассеруют   с

жиром, до

бавляют томат-пюре и пассеруют все вместе до окрашивания жира  

в

оранжевый   цвет.   Подготовленный   рис   кладут   в   посуду,   заливают

процеженным   мясным   бульоном,   доводят   до   кипения   и   вводят

пассерованные   с   томатом   овощи,   перец   горошком,   лавровый   лист,

соль и все варят 12—15 минут. До отпуска суп хранят на мармите. 

Суп рисовый с томатом можно отпускать с кусочками отварной

говядины,   баранины,   курицы,   индейки,   утки,   гуся,   а   также

приготовлять на рыбном бульоне и отпускать с кусочками судака, на

лима, сома, трески, рыбы осетровых пород и т. д. 

Продукты на порцию (в г): рис 50, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5,

томат-пюре 15. 

32. СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ 

П р и г о т о в л е н и е л а п ш и . Просеянную пшеничную му

ку (высшего или 1-го сорта) насыпают на стол горкой, в середине 
ее   делают   углубление,   в   которое   кладут   яйца,   соль,   добавляют

небольшое  количество  холодной   воды  и  замешивают  крутое   тесто.

Тесто   раскатывают   в   виде   тонкого   блина   (толщиной   0,1—0,2  см),

посыпают мукой и дают постоять 10—15 минут, затем разрезают 

его   на   полоски   шириной   4—5  см,  складывают   полоски   одна   на

другую и нарезают в виде соломки. После этого лапшу рассыпают

тонким   слоем,   посыпают   мукой   и   подсушивают   в   течение   1—1%

часов. В тесто можно добавлять сливочное масло. 

П р и г о т о в л е н и е с у п а . В кипящий бульон закладывают

нарезанные соломкой и пассерованные с жиром морковь, петрушку и

репчатый лук. После того как бульон снова закипит, за

сыпают лапшу, предварительно отсеяв через сито муку, и варят 15—

20 минут. За 5—6 минут до окончания варки в суп добавляют перец

горошком, лавровый лист и соль. Приготовлять суп можно на мясном

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  16  17  18  19   ..