|
|
содержание .. 16 17 18 19 ..
Варят щи суточные так же, как щи из квашеной капусты (см. № 12). В щи можно положить чеснок (2 г). Продукты на порцию (в г) : капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 5, кости ветчинные 25, сметана 10, зелень 3, специи. Супы 89» 14. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ Подготовленные головы рыб осетровых пород (см. стр. 41) кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый: лук, петрушку, сельдерей и, когда вода закипит, с поверхности снимают жир и накипь. Примерно через час варки головы вынимаютиз бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи закладывают обратно* в котел и варят на слабом огне до размягчения хрящей, после чего дают бульону отстояться и процеживают его. Отваренную мякоть, головизны и хрящи нарезают ломтиками и до отпуска хранят в бульоне на мармите. Перебранную, промытую шинкованную или рубленую квашенуюкапусту тушат отдельно с добавлением рыбного бульона, жира, то- мата>пюре в течение 2—2/4 часов. Затем добавляют пассерованныеовощи, нарезанные соломкой, если капуста шинкованная (или кубиками, если капуста рубленая) и все вместе тушат 10—15 минут. В кипящий процеженный рыбный бульон изтоловизны вводяттушеную капусту с пассерованными овощами, варят 10—15 минут, закладывают перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную» пшеничную муку (предварительно разведенную теплым бульоном); или белый соус и проваривают 5—10 минут. В пассерованные овощи, можно добавить томат-пюре, спассеровать все вместе, а затем соединить с тушеной капустой. При отпуске в порционную миску или тарелку кладут отваренную мякоть и хрящи головизны, наливают готовые щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): головизна 178, капуста квашеная 180, морковь 25,. петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, зелень 3, специи.. 15. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ Из сушеных грибов приготовляют грибной бульон, отваренныесушеные грибы откидывают на сито и нарезают кубиками. Квашенуюкапусту мелко рубят (если она не рубленая), а затем тушат так же,, как и для щей из квашеной капусты со сметаной (см. № 12). В процеженный кипящий грибной бульон кладут тушеную капусту с овощами, нарезанные отварные сушеные грибы, соль, перец |