КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 25

126 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

95. ЖЕЛЕ МЯСНОЕ 

Желатин замачивают в холодной воде. Когда желатин набухнет,

его отжимают и кладут в горячий мясной бульон, процеженный через

салфетку. После растворения желатина в бульон постепенно вливают

часть оттяжки и уксус и доводят до кипения. Затем вводят остальную

часть оттяжки и варят при слабом кипении в течение 20—30 минут,

после чего желе аккуратно процеживают. Желе можно подкрашивать

жженкой или пищевыми красками. Готовое желе хранят при 5—8°.

Уксус в мясное желе вводить не обя

зательно. 

Оттяжку приготовляют из яичного белка. Для этого берут яичные

белки, слегка взбивают их веничком, добавляют холодный бульон и

размешивают, как для прозрачного мясного или куриного буль

она (см. стр. 98). 

Продукты   на   1   кг   соуса   (в   г):  кости   мясные   или   птицы   1000,   желатин   40,

сельдерей   15,   морковь   25,   петрушка   13,   лук   репчатый   24,   уксус   9%-ный   15,   яйца

(белки) 3 шт., лавровый лист 0,3, перец 0,3, соль 20. 

96. ЖЕЛЕ РЫБНОЕ 

Способ приготовления рыбного желе такой же, как мясного,, но

для оттяжки белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб —

60 г, которую растирают с луком и вводят в кипящий бульон 

так же, как яичную оттяжку. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): кости рыбные 1000, остальные продукты те же, что

для желе мясного (см. № 95). 

ГРИБНЫЕ СОУСЫ 

Основой   для   грибных   соусов   является   пассерованная   мука   и

бульон из сушеных грибов. Бульон приготовляют для соусов так 

же, как и для супов (см. стр. 80). 

97. СОУС ГРИБНОЙ 

Белую   горячую   пассеровку   соединяют   с   горячим   грибным

бульоном, размешивают до образования однородной массы, кипятят

15—   20   минут   и   процеживают.   Затем   вводят   спассерованный

репчатый лук, который можно пассеровать с томатом-пюре (112,5 г),

после   чего   кладут   тонко   нарезанные   отварные   грибы,   перец

горошком, 

лавровый   лист,   соль   и   все   варят   в   течение   10—15   минут.   В   соус

можно положить чернослив без косточек. 

Подают   соус   к   картофельным   котлетам,   зразам,   запеканкам   и

рисовым котлетам. 

Продукты   на   1   кг   соуса   (в   г):  бульон   грибной   800,   грибы   сушеные   30,   мука

пшеничная 40, жир 40, лук репчатый 298, масло сливочное 25. 

Соусы 

127 

98. СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ 

В готовый грибной соус добавляют сметану, размешивают и доводят до

кипения. 

Подают соус к картофельным котлетам, зразам и запеканкам. На 1  кг

готового грибного соуса нужно 250 г сметаны. 

СОУСЫ НА МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ 

Основой   для   этих   соусов   является   пассерованная   мука,   молоко   или

сметана

1

. 

99. СОУС МОЛОЧНЫЙ (ОСНОВНОЙ) 

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании вливают

горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут соль и варят 5—7

минут. Готовый соус процеживают. 

Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким,

в зависимости от соотношения взятого молока и пассерованной муки. 

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней густоты —

для   запекания   овощных   и   рыбных  блюд,   приготовляют   этот  соус  перед

использованием; жидкий — как подливку к овощным и крупяным блюдам,

для заправки овощных гарниров, а также 

для приготовления других молочных соусов. 

Продукты на 1 кг соуса  (в г ) . Д л я п о л у ж и д к о г о : молоко 750, вода 250, масло

сливочное 50, мука пшеничная 50, сахар 10; д л я с р е д н е й гус т о т ы : молоко 750, вода 250,
масло сливочное 100, мука пшеничная 100; д л я г у с т о г о : молоко 750, масло сливочное 125,
мука пшеничная 125. 

100. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ 

Мелко   нарезанный   репчатый   лук   слегка   пассеруют   со   сливочным

маслом,   чтобы   не   образовалась   корочка,   кладут   в   мясной   бульон   и

припускают   до   готовности   в   посуде,   закрытой   крышкой.   Припущенный

репчатый лук соединяют с горячим жидким основным мо

лочным соусом, размешивают, варят 7—10 минут, добавляют соль, перец и

протирают через частое сито. 

Подают соус к натуральным бараньим котлетам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г)  : молоко 675, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, лук

репчатый 238, масло сливочное 20. 

101. СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ 

В   горячий   основной   жидкий   молочный   соус   кладут   сахар,   ванилин,

прогревают 5—6 минут и процеживают. 

Подают соус к овощным и крупяным блюдам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): молоко 750, вода 250, мука пшеничная 40, масло сливочное 40,

сахар 100, соль 5, ванилин 0,05. 

128 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

102. СОУС СМЕТАННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 

П е р в ы й с п о с о б . Сметану доводят до кипения и соедшяют при

непрерывном   помешивании   с   горячей   белой   пассеровкой,   кладут   соль,

кипятят 5—7 минут и процеживают. 

В т о р о й с п о с о б . В горячую сметану вводят,су хукпассеровку,

разведенную овощным отваром, хорошо размешивают, кладут соль, варят 5

—7 минут и процеживают. 

Используется   соус   для   приготовления   других   сметаьных   соусов,   а

также к различным овощным, рыбным и мясным блкдам. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): сметана 1000, масло сливочное 50, мука пшеничная 50. 

103. ЗАПРАВКА СМЕТАННАЯ 

Желтки крутых яиц  растирают с готовой горчицей, солью  \  сахаром.

Затем добавляют сметану и хорошо размешивают. 

Используется для заправки салата «Летний». 

Продукты на 1 кг заправки (в г)

1

:  горчица готовая 60, сахар 30, соль 30, сметана 750,

яйца 9 шт. 

104. СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ (ХОЛОДНЫЙ) 

В   мелко   натертый   хрен   вводят   соль,   сахар,   сметану   и   неболшюе

количество   уксуса.   Все   хорошо   перемешивают.   Подают   в   соусшке   к

мясному студню  и холодному поросенку. Соус хрен со сметшой  можно

приготовлять без уксуса. 

Продукты на J кг соуса (в г): хрен 547, сахар 15, соль 15, сметана650. 

105. СОУС СМЕТАННЫЙ ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ (ХОЛОДНЫЙ) 

В   сметану   вводят   уксус,   сахар,   соль,   молотый   перец   и   все   хорошо

перемешивают. 

Используется для заправки салатов из овощей. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, герец молотый

0,8, соль 15. 

СОУСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ 

106. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ 

П е р в ы й с п о с о б . Сырые желтки яиц, хорошо отделенные от

белков,   кладут   в   посуду   с   толстым   дном,   добавляют   сливочное   масло,

нарезанное на мелкие куски, варят при 65—70°, непрерьвно помешивая до

тех пор, пока желтки, не соединятся с маслом i не образуется однородная

масса. Затем вводят соль, лимонную кислоту или сок. 

Примерная норма. 

Соусы 

129 

В т о р о й с п о с о б . Сырые яичные желтки, хорошо отделенные

от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют неболь

шое количество холодной воды, лимонного сока, соли и нагревают до

65°.   Затем   при   непрерывном   помешивании   вливают   растопленное

сливочное   масло,   температура   которого   должна   быть   35—40°,   и

размешивают до получения однородной массы. 

При проваривании важно соблюдать температурный режим, так

как при температуре выше 70° желтки свертываются и соус стано

вится жидким. Готовый соус процеживают через салфетку. 

Подают соус к отварной, рыбе и отварной капусте. 

Продукты на 1 кг соуса (в г):  масло сливочное 800, вода 150, яйца (желтки) 12

шт., лимон 2 шт. 

107. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ 

В   готовый   голландский   соус,   нагретый   до   температуры   70°,

вливают   при   помешивании   горячий   основной   белый   соус,   хорошо

перемешивают и процеживают. 

Используется горячим к отварной рыбе и овощам. 

Продукты   на   1   кг   соуса   (в   г):   бульон   белый   500,   мука   пшеничная   38,   масло

сливочное 38, яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимонная кислота 1. 

108. СОУС КАПЕРСЫ 

В готовый голландский соус с лимонной кислотой или с белым

соусом кладут прогретые каперсы. 

Подают соус к отварной рыбе. 
На 1 кг соуса берут 400 г каперсов весом брутто. 

109. СОУС ПОЛЬСКИЙ 

В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую,

нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, лимонную кислоту, 

соль, хорошо перемешивают и прогревают при 70—75°. 

Подают соус к отварной рыбе. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки

27, лимонная кислота 2. 

ПО. СОУС ПОЛЬСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ 

В   готовый   белый   соус   кладут   сваренные   вкрутую,   нарезанные

яйца, рубленую зелень петрушки, лимонную кислоту, соль, молотый

перец, сливочное масло и после перемешивания прогревают при 70—

75°. Используется горячим к отварной рыбе. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон рыбный 450, мука пшеничная 25, масло

сливочное 350, лимонная кислота 2, яйца 6 шт., зелень петрушки 27. 

5 

Маслов — Кулинария 

130 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

111. СОУС СУХАРНЫЙ 

На   сковороде   обжаривают   молотые   сухари   из   пшеничного   хлеба.

Сливочное   масло   нагревают   до   выпаривания   из   него   влаги,

процеживают, кладут поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту и

хорошо перемешивают. 

Подают соус к отварной цветной капусте и земляной груше. 

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 800, сухари пшеничные 300, лимонная

кислота 2. 

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ 

112. РАКОВОЕ МАСЛО 

Панцири,   клешни   и   ножки   вареных   раков   кладут   на   противень,

подсушивают в жарочном шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу

укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарят при 120—

130°. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, наливают 

горячую воду, доводят до кипения и отставляют, чтобы измельченные

частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут 

его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают. Раковое

масло используется для соусов и супов. 

Продукты на 1 кг ракового масла (в г): масло сливочное 1200, кожура от раков 600. 

113. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО 

Мелко   шинкованную   зелень   петрушки,   соль,   лимонную   кислоту

соединяют   с   размягченным   сливочным   маслом   (можно   добавить   соус

«Южный»   —   50  г).  Полученную   однородную   массу   формуют   в   виде

колбасы и охлаждают. 

Хранят масло при 5—8°. 

Зеленое масло, нарезанное кружочками толщиной 1  см,  кладут при

отпуске на горячий кусок рыбы фри, на антрекот, бифштекс. 

Продукты на 1 кг-зеленого масла (в г): масло сливочное 850, зелень петрушки 203,

лимонная кислота 2 или лимон 1 шт. 

СОУСЫ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ — МАЙОНЕЗЫ 

Растительное   масло   в   соусе   майонез   находится   во   взвешенном

состоянии в виде мельчайших жировых шариков, не видимых простым

глазом.   Соус   майонез   представляет   собой   эмульсию   жира   в   3%-ном

растворе   уксуса.   Устойчивость   соуса   майонез   при   хранении   зависит

главным образом от величины жировых шариков: чем меньше жировые

шарики, тем прочнее эмульсия (при прочих равных условиях).