КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 30

Блюда и гарниры из овощей 

151* 

159. СОЛЯНКА ОВОЩНАЯ НА СКОВОРОДЕ 

Соленые грибы (рыжики, грузди и другие) промывают в холодной

воде, нарезают ломтиками, варят в течение 10 минут, затем 

сливают воду и обжаривают с жиром. В готовую тушеную капусту (см.

№ 142) кладут подготовленные грибы, пассерованный репчатый лук,

соленые   огурцы,   очищенные   от   кожицы   и   зерен   и   нарезанные

ломтиками, каперсы, все перемешивают и прогревают. 

Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду»,

смазанную   жиром   и   посыпанную   молотыми   сухарями,

поверхностьвыравнивают,   посыпают   молотыми   сухарями,

смешанными   с   тертым?   сыром,   сбрызгивают   маслом   и   запекают   в

жарочном шкафу. 

При подаче солянку поливают растопленным сливочным маслом,,

украшают маслинами без косточек, маринованными сливами, вишней и

кружочком лимона. 

Солянку овощную на сковороде можно приготовить без грибов. 

Продукты на порцию (в г): готовая тушеная капуста 200, лук репчатый 24,. огурцы

соленые 69, грибы соленые 24, каперсы 10, жир 7, сахар 3, сыр 5,4, мас

лины 20, вишни или сливы маринованные 22, лимон

 х

/

10

 шт., масло сливочное 5~ 

160. ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ 

На   подготовленные   листья   белокочанной   капусты   (см.   стр.   8)*

кладут фарш и завертывают в виде колбасок или конверта. Приго

товленные   голубцы   укладывают   на   смазанный   жиром

глубокийпротивень,   обжаривают,   заливают   соусом   сметанным   с

томатом   и   запекают   в   жарочном   шкафу   в   течение   1—1%   часов   до

готовности. 

При отпуске голубцы поливают соусом и посыпают измельченной

зеленью. 

П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а . Пассерованные репу, морковь,

репчатый лук, отварные белые грибы смешивают с вареным 

рисом,   добавляют   сваренные   вкрутую   измельченные   яйца,   молотый

перец,   соль   и   все   хорошо   перемешивают.   В   фарш   можно

положитьизмельченную зелень петрушки. 

Продукты на порцию (в г): капуста свежая 190, морковь 29, репчатый лукЗб,. 

грибы белые свежие 53, рис 12, жир 15, соус готовый 100, зелень петрушки 3» 

161. КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ 

Кабачки очищают от кожи, нарезают кружками, толщиной 1—2 см,

удаляют сердцевину и отваривают до пол у готовности в подсоленной

воде. Затем их кладут на сито и дают стечь отвару. После 

этого кабачки укладывают на смазанный жиром противень, наполняют

середину овощным фаршем, подливают сметанный или томатный соус,

посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном

шкафу. При отпуске кабачки поливают соусом. 

152 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Фаршированные   кабачки   можно   подавать   холодными,   в   этом

случае их приготовляют "на растительном масле без соуса. 

Продукты на порцию (в г);  кабачки 249, фарш готовый 100—150, жир 5, сыр 5,3,

соус готовый 75. 

Для фарширования можно использовать следующие фарши. 

Ф   а   р   ш   о   в   о   щ   н   о   й   .   Белокочанную   свежую   капусту,

нашинкованную   соломкой,   тушат   с   томатом-пюре.   Нарезанные

соломкой   тморковь,   петрушку,   а   также   репчатый   лук   пассеруют   с

жиром   и   соединяют   с   тушеной   капустой,   затем   добавляют   соль,

измельченную зелень  петрушки,  слегка поджаренный зеленый лук и

все перемешивают. 

Продукты   на   порцию   (в   г):  капуста   свежая   42,   морковь   19,   петрушка   11,'   лук

репчатый   24,   томат-пюре   10,   масло   сливочное   20,   зелень   3,   лук   зеленый   20,   перец

молотый 0,02. 

Ф а р ш о в о щ н о й с р и с о м . Пассерованные репчатый лук,

морковь и помидоры соединяют с отварным рисом, добавляют соль,

зелень   петрушки   и   перемешивают.   Можно   добавлять   отваренные,

нарезанные, а затем поджаренные белые грибы. 

Продукты на порцию (в г): рис 15, морковь 28, лук репчатый 48, помидоры свежие

56, масло сливочное 15. 

Ф а р ш р и с о в ы й с я й ц а м и . Пассерованный репчатый лук

соединяют   с   рисом,   добавляют   рубленые   крутые   яйца,   соль   и   •все

перемешивают. 

Продукты на порцию (в г): рис 20, лук репчатый 36, яйца'-Д, шт., масло сливочное

15. 

162. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ 

Разрезанные   вдоль   на   две   части   баклажаны   слегка   запекают   в

ткарочном   шкафу,   затем   сердцевину   вынимают,   измельчают   и

смешивают   с   подготовленным   фаршем.   Половинки   баклажан

наполняют   фаршем   (см.   №   161),   укладывают   на   смазанный   жиром

противень 

фаршем   вверх,   посыпают   тертым   сыром,   сбрызгивают   маслом   и

запекают в жарочном шкафу. 

При подаче баклажаны поливают томатным соусом. 

Продукты на порцию (в г)',  баклажаны 180, фарш готовый 100—150, жир 5, сыр

5,3, соус готовый 75. 

163. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ 

Помидоры,   подготовленные   для   фарширования   (см.   стр.   10),

наполняют   фаршем,   укладывают   на   смазанный   жиром   противень,

посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном

шкафу. 

При отпуске помидоры поливают томатным или сметанным соусом.

Продукты на порцию (в г): помидоры свежие 177, фарш готовый 100—150, жир 5,

сыр 5,3, соус готовый 75. 

Блюда а гарниры из овощей 

153" 

164.   ЦВЕТНАЯ   КАПУСТА,   ЗАПЕЧЕННАЯ   ПОД   МОЛОЧНЫМ   ИЛИ

СМЕТАННЫМ СОУСОМ 

Сваренную   и   отсушенную   цветную   капусту   (целый

небольшойкочан   или   часть   его)   кладут   на   смазанную   жиром

порционную ско

вороду, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты,.^

посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном

шкафу. 

Подают на сковороде; при отпуске поливают сливочным маслом..

Продукты на порцию (в г): цветная капуста 236, соус готовый 100, сыр 5,4,. 

масло сливочное-10. 

165. МОРКОВЬ В СЛИВКАХ 

Морковь нарезают дольками, кладут в посуду, добавляют бульони

жир,   накрывают   крышкой   и   припускают   до   готовности.

Готовуюморковь   выкладывают   на   смазанную   жиром   порционную

сковороду, заливают соусом из сливок и запекают в жарочном шкафу

до образования слегка поджаристой корочки и сразу же подают. 

С  о  у  с  из   с  л  и   в  о  к  .  Пшеничную  муку   слегка   пассеруют   со

сливочным маслом и разводят горячими сливками, добавляют сахар и

доводят до кипения. Соус приготовляют перед самым использованием. 

ВОПРОСЫ для 

ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как отваривают, припускают и тушат овощи? 
2. Какие меры применяются при тепловой обработке овощей для сохранения их

цвета и витаминов? 

3. Как   приготовляют   и   отпускают   картофель   отварной,   картофель   в   молоке,

картофельное   пюре,   цветную   капусту   отварную,   зеленый   горошек   с

гренками? 

4. Как приготовляют и  отпускают овощи   в молочном  соусе, капусту  тушеную,

рагу из овощей? 

Б. Как приготовляют и отпускают картофель жареный, котлеты картофельные,

котлеты капустные, кабачки жареные с картофелем, грибы свежие в сметане?

6. Как приготовляют и отпускают картофельную запеканку, солянку овощную на

сковороде? 

7. Как приготовляют и отпускают голубцы овощные, кабачки фаршированные,

цветную капусту, запеченную под молочным еоусом? 

ГЛАВА V 

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ 

ИЗДЕЛИЙ 

Крупы   и   бобовые,   как   и   овощи,   содержат   протопектин   —

вещество,   склеивающее   стенки   клеток.   Под   действием   тепловой

обработки   и   воды   происходит   гидролиз   протопектина,   образуется

пектин, 

растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется,

в результате чего крупы и бобовые размягчаются. 

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин

является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие

тепловой   обработки,   чтобы   осуществился   переход   протопектина   в

пектин. 

К   р  у  п  ы   предназначаются   для   каш,   котлет  и   запеканок.   Каши

варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от 

.соотношения   взятого   количества   воды   и   крупы.   Для   получения

полноценного качества различных видов каш н е о б х о д и м о строго 

. п р и д е р ж и в а т ь с я н о р м к р у п ы и воды, установленных

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши при

уготовляют на воде, бульоне и молоке. 

При   засыпке   крупы   в   кипящую   подсоленную   жидкость   можно

добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши. 

Для   рассыпчатых   каш   берут   такое   количество   воды,

которое   .полностью   поглощается   набухшими   зернами   без

растрескивания   их.   Исключение   составляет   приготовление   пшенной

сливной каши и .отварного риса,  где излишек  воды сливается после

набухания зерен. 

Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде. 

Гречневую   рассыпчатую   кашу   приготовляют   из   сырой   или

поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно

добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы 

значительно меньше. 

Рассыпчатые   каши   используются   как   самостоятельные   блюда,   а

также на гарнир (гречневая и рисовая). 

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке

или молоке, разбавленном водой. 

Подготовленную   крупу   засыпают   в   кипящую   подсоленную

жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой

или 

.перловой каши крупу всыпают & кипящую воду и проваривают 

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 

155. 

4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молокои 

варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо 

развариваются. 

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки. 
В табл. 8 приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для

приготовления   каш   различной   консистенции,   выход   готовой   каши   и

время варки

 х

. 

Таблица 8 

Наименование каш 

Количест

во   воды,
в л 

Количеств

о соли, в 
г 

Выход
готовой
каши, в кг

Время варки 

Р а с с ы п ч а т ы е 

каши 

Гречневая из сырой кру-

Гречневая из поджарен-

В я з к и е  к а ш и 

П о л у в я з к и е 

к а ш и 

(жидкие) 

1,5 

1,7 

1,7 

2,1 

2,4 

3,7 

3,2 

3,7 

3,7 

3,2 

4,7 

4,2 
5,2 

3,7 

21 

21 
25 

28 
30 

45 
40 

45 
45 
40 

55

50

60 

45 

2,1 

2,1 
2,5 

2,8 

3,0 

4,5

4,0 

4,5 
4,5 

4,0 

5,5 

5,0

6,0 

4,5 

5—6 ч 

1 ч. 30 м.--2 ч. 1

ч. 30 м.--2 ч. 

1 ч. 15 м.—1 ч. 30 м. 

3 ч. 

15 м. 

1 ч. 20 м.—1 ч. 30 м„ 

1 ч.—1 ч. 10 м. 
2 ч. 

2 ч. 

15 м. 

1 ч.—1 ч. 30 м. 
1 ч. —1 ч. 10 м. 
2 ч. 

Б о б о в ы е варят без соли, так как она замедляет их разваривание,

соль   вводят   перед   окончанием   варки   бобовых.   Жесткая   вода   также

ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать

кипяченую   воду.   При   варке   бобовых   рекомендуется   наливать   такое

количество  воды,  чтобы  она  покрывала  их   не  более  чем  на  1  см;  в

процессе   варки   при   выкипании   подливают   горячую   воду   —   это

ускоряет   разваривание.   Варку   ведут   в   посуде,   закрытой   крышкой.

Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30

минут (чечевица) до 3 часов (фасоль). 

М а к а р о н н ы е и з д е л и я варят двумя способами: в большом

количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — 

1

 По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. 

242

 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

с   последующим   откидыванием   на   сито   и   в   небольшом   количестве

воды (1,5—2  л  воды на 1  кг  изделий) —без откидывания на сито. В

первом   случае   макаронные   изделия   варят   до   мягкости   в   бурно

кипящей   подсоленной   воде,   после   чего   кладут   на   дуршлаг   и   дают

стечь отвару. 

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе

(привар) на 150%. 

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до

загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают

на слабом огне. Увеличение веса — 200%. 

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—

15, лапша 20—30, макароны 35—50. 

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и

на гарнир. 

166. КАША ГРЕЧНЕВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ) 

Подготовленную   сырую   или   поджаренную   крупу   засыпают   в

кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят в посуде, 

закрытой крышкой, до загустения, затем ставят в жарочный шкаф или

на водяную баню и варят до готовности. В пароварочных кот

лах процесс доваривания ведут при уменьшенном доступе пара. 

При варке каши из сырой крупы в воде можно положить жир. 

Подают   кашу   со   сливочным   маслом   либо   перемешанную   с

пассерованным репчатым луком, либо с рублеными крутыми яйцами

и маслом. Охлажденную кашу отпускают с холодным молоком. 

Гречневая рассыпчатая каша используется на гарнир к различным

блюдам. 

167. КАША РИСОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ) 

П е р в ы й с п о с о б . В кипящую подсоленную воду (взятую по

норме)   добавляют   жир   (5—10%   к   весу   риса),   засыпают

подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу

доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при 

слабом обогреве в течение 1 часа. 

243

В т о р о й с п о с о б (отварной рис). Подготовленную крупу

засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг

крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25—35 минут. Затем 

рис откидывают на сито и промывают горячей водой. Подают кашу

со сливочным маслом. 

Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Для

гарнира, кроме того, приготовляют так называемый п р и п у 

щ е н н ы й рис. В этом случае крупу варят в мясном или курином .

бульоне первым способом.