КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 33

Рис. 49. Судак жареный с зеленым маслом 

196. РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ 

Филе судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков, кладут

в посуду с растительным маслом,  добавляют лимонную кислоту или

сок,   молотый   перец,   соль,   измельченную   зелень   петрушки   и

выдерживают в течение 15—25 минут. Затем кусочки рыбы погружают

в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него; жарят 5—7 минут в

большом количестве жира при 160—170°, после чего откидывают на

сито и обсушивают. 

При   отпуске   на   порционное   блюдо   укладывают   бумажную

салфетку, а на нее — горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают

ломтик   лимона,   украшают   веточками   петрушки,   жаренной   фри   или

сырой (рис. 50). 

Отдельно   в  соуснике   подают   соус  томатный   или   соус  майонез  с

корнишонами. 

Продукты на порцию (вг): судак 140 или осетрина 122,лимонная кислота0,5, масло

растительное 4, зелень петрушки 2, мука 30, яйца

 3

/

4

 шт., молоко 30, жир 

15, соус готовый томатный 175, лимон Yio шт., зелень петрушки 5, 

Блюдо из рыбы и раков

 

,f

>9 

Рис. 50. Рыба в тесте жареная 

197. РЫБА, ЖАРЕННАЯ ГРИЛЬЕ 

Порционный   кусок   рыбы,   подготовленный   по   первому   или

второму вариантам (см. стр 39), жарят на голом огне. Для этого над

раскаленными древесными углями кладут на выступы шашлыч-

Рис. 51. Осетрина грилье 

ной печи металлическую решетку, которую прогревают и смазывают

свиным   шпигом,   после   чего   на   нее   укладывают   подготовленный

полуфабрикат и жарят с обеих сторон до готовности, на 

170 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

поверхности жареного куска рыбы должны быть поджаристые по
лосы от решетки. 

При отпуске рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо,

рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель 

фри (рис. 51) и ломтик лимона; блюдо украшают веточками зелени

петрушки.   Рыбу,   приготовленную   по   второму   варианту,   поливают

сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают горячий соус 

томатный или холодный соус майонез с корнишонами. 

Продукты на порцию (в г). П е р в ы й в а р и а н т : судак 192 или осетрина 167,

жир   15,   сухари   15,   гарнир   готовый   150,   соус   готовый   томатный   75   или   майонез   с

корнишонами 50, лимон

 1

/

10

 шт., зелень 4; в т о р о й в а р и а н т : лосось или нельма 227,

или свежая сельдь 188, масло растительное 6, лимонная кислота 0,2, зелень петрушки 5,

гарнир   готовый   150,   масло   сливочное   7,   зелень   4,   соус   готовый   томатный   75   или

майонез с корнишонами 50. 

198. КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ 

Котлетную   массу   (см.   стр.   40)   разделывают   в   виде   котлет   или

биточков,  панируют  в  молотых сухарях  и жарят  изделия  основным

способом с обеих сторон до образования поджаристой корочки,, затем

доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 минут. При

отпуске изделия кладут на подогретое блюдо или тарелку, поливают

маслом или томатным соусом и украшают зеленью. Гарниром может

служить   жареный   картофель   (из   отварного)   или   набор   различных

отварных овощей (букет). 

Продукты   на   порцию   (в   г):  судак   135,   или   налим   162,   или   щука   141,   хлеб

пшеничный 18, молоко или вода 25, сухари 10, жир 15, гарнир готовый 150,. зелень 4,

соус готовый томатный 75. 

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 

Рыбу   запекают   в   порционных   сковородах,   в   которых   ее   и   по*

дают.   Для   запекания   используется   сырая,   припущенная   и   жареная

рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей

иреберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют 

филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром. 

199. РЫБА НА СКОВОРОДЕ С КАРТОФЕЛЕМ (ПО-РУССКИ) 

Порционный   кусок   судака,   сома,   трески,   осетрины,   белуги   или

севрюги (осетровые породы предварительно ошпаривают) кладут на

смазанную жиром порционную сковороду, вокруг рыбы укладывают

кружочки отварного картофеля (рис. 52), посыпают солью, заливают

белым соусом, посыпают молотыми сухарями, сбрызги

вают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 25—30 минут.

При отпуске украшают веточками зелени. 

Продукты на порцию (в г): судак 227 или сом 234, или филе трески 151, гарнир

(отварной картофель) 150, соус готовый 100, сухари 4, жир 11, зелень 4» сыр 5,4. 

Блюда из рыбы и раков 

171 

Рис. 52, Укладка рыбы и картофеля для запекания 

200. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ 

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут отваренные

макароны,   заправленные   маслом,   а   на   них   —   порционный   кусок

припущенной рыбы (судака или щуки). Затем блюдо заливают горя

чим   молочным   соусом   средней   густоты,   посыпают   тертым   сыром,

сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 10—15

минут. 

На   рыбу   до   заливания   соусом   можно   положить   отварные

шампиньоны. 

Продукты на порцию (в г):  судак 239 или щука 235, жир 18, макароны 50, соус

готовый 125, сыр 5,4, грибы (шампиньоны) 20. 

201. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ 

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный

кусок рыбы (судака, щуки, трески, леща, сазана, карпа, карася, линя),

жаренной   основным   способом,   вокруг   укладывают   кружочки

отварного   картофеля,   заливают   сметанным   соусом,   посы»   пают

тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в

течение 8—10 минут. 

При отпуске посыпают зеленью (рис. 53). 

Продукты на порцию (в г)  : карась (целиком) 161 или ленд, 232, или карп 264,

мука 6, жир 18, гарнир (отварной картофель) 150, соус готовый 125, сыр 5,4, 

зелень 4. 

202. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ 

На   порционную   сковороду,   смазанную   жиром,   кладут

рассыпчатую гречневую кашу, заправленную маслом. Иногда в кашу

добавляют   измельченные   яйца,   сваренные   вкрутую.   На   кашу

укладывают   порционный  кусок  рыбы  (леща,  сазана,  карпа,  карася),

жаренной   основным   способом,   заливают   ее   сметанным   соусом,

посыпают 

172 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Рис. 53. Рыба, запеченная в сметане с картофелем 

тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в

течение 8—10 минут. При отпуске посыпают зеленью. 

Норма продуктов та же, что и для блюда № 201, но вместо картофеля гарниром

служит гречневая каша — 150 г. 

203. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ, С ГРИБАМИ (ПО-

МОСКОВСКИ) 

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный

кусок   жаренной   основным   способом   рыбы   (осетрины,   белуги,,

севрюги, судака), а вокруг — кружочки вареного картофеля. На рыбу

укладывают   пассерованный   лук,   жареные   грибы   и   кружок   крутого

яйца;   можно   положить   ломтики   отваренных   хрящей.   Затем   все

заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают

маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8—10 минут. При

отпуске посыпают зеленью. 

Продукты на порцию (в г): осетрина или севрюга 207, или судак 227, мука 6„ жир

18, грибы свежие 20, яйца

  х

/

4

 шт., лук репчатый 20, гарнир (отварной картофель) 150,

сыр 5,4, зелень 4, соус сметанный 125. 

204.   РЫБНЫЕ   КОНСЕРВЫ,   ЗАПЕЧЕННЫЕ   НА   СКОВОРОДЕ   С

КАРТОФЕЛЕМ 

Банки с рыбными консервами (в собственном соку) открывают,,

нагревают и сливают сок в отдельную посуду. Репчатый лук нарезают