1000 лучших рецептов консервирования и соления

Главная Учебники - Кулинария 1000 лучших рецептов консервирования и соления

1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 13

762. Капуста белокочанная, квашенная с тмином и можжевельником

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли. Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше Сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.

Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт

«Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»), семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару. 763. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником 10 кг капусты, 300-500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника.

Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, квашенная с яблоками».

764. Квашеная капуста с яблоками и можжевельником 10 кг белокочанной капусты, 4 кислых яблока, 10 лавровых листов, 3 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка тмина или семян горчицы, 100 г соли. Удалить верхние листья капусты, несколько самых лучших отложить. Кочаны разрезать каждый на 4 части, тонко нашинковать, удалив кочерыжки. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками и отложить отдельно. Часть нашинкованной капусты сложить в чистую посуду для квашения и деревянной толкушкой утрамбовывать до появления сока. Затем положить сверху немного нарезанных яблок, немного соли и часть

Так, слой за слоем, выложить всю капусту. Сок должен покрывать ее полностью. Оставленные большие капустные листья вымыть и выложить на нашинкованную капусту, накрыть крышкой или тарелкой и положить гнет. Капусту 2-3 дня держать при температуре 20 °С в темноте (закрыв толстой тканью) до появления пены. После этого пену снять и около 4

недель держать капусту при температуре 15 °С.

Через неделю снова снять пену, а в дальнейшем повторять это через день.

Если пена не появляется, значит, капуста готова. Квашеную капусту хранить в той же посуде или переложить в банки с закручивающимися крышками. Можно употреблять в течение 6 месяцев. Если надо заквасить небольшое количество, следует мелко нарезать 1 кг белокочанной капусты, смешать ее с 10 г соли и толочь в посуде до появления сока. Капусту с яблоками, лавровым листом и специями выложить в стерильные банки, хорошо прижать, залить рассолом (около 1 /2 столовой ложки соли на 500 мл воды) и держать до полной закваски. 765.Капуста квашеная острая (кочаны) Этим способом рекомендуется квасить белокочанную капусту среднеранних и поздних сортов. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин. Кочаны очистить от загрязненных и поврежденных листьев, со стороны кочерыжек промыть проточной водой и разрезать на

Поставить на стол небольшие емкости (блюдца) с солью, молотым красным жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком – по отдельности. Взять каждую четвертинку кочана, раздвинуть листья, посыпать их солью, перцем, чесноком и усиленно мять до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложить в эмалированное

ведро или кастрюлю и прижать гнетом. Если капуста была не очень сочной, и выступивший сок не покрыл кочаны, надо залить капусту слабым холодным рассолом (в 10 л воды растворить 200-300 г поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить). 766. Капуста квашеная, фаршированная яблоками Очистить кочаны капусты от зеленых и негодных листьев. В большой кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно на 2-3 минуты опускать кочаны. Вынув их из воды, положить на стол (на тарелки) кочерыжками вниз. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками – делать это непосредственно перед фаршированием, чтобы ломтики не потемнели. Остывшие кочаны разобрать на листья, но не отрывать их.

Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой. Подготовленные таким образом кочаны укладывать слоями в кадушку, на дно которой сначала положить рубленую капусту. Каждый слой кочанов просолить и переложить слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпать рубленой капустой и накрыть большими капустными листьями. Далее квасить обычным способом.

767. Капуста краснокочанная квашеная 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200г соли. Твердые кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Положить в посуду, уплотняя.

Далее поступать, как с белокочанной капустой (см.рецепт

«Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). 768. Капуста цветная квашеная Заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

769. Квашеная капуста с морковью и сладким перцем

10 кг белокочанной капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, корень сельдерея с листьями, пучок зелени петрушки, специи, 250 г соли. Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея нарезать тонкими полосками. Листья сельдерея и зелень петрушки мелко нарезать. Овощи

смешать, добавить соль, хорошо размешать и выдержать 1-2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, и накрыть целыми капустными листьями. Смесь должна быть полностью покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накрыть и перевязать плотной тканью. Перебродившую смесь хранить в

770. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли. Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом (см.рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). 771. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом

10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли. Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).

772. Капуста белокочанная пареная и квашеная 10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян тмина или укропа,

200-250 г соли. Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3-5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя

Далее готовить обычным способом (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Пареная капуста квасится быстрее. Кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде.

Однако такая капуста не может долго храниться. 773. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и

10 кг капусты, 400-450 г моркови, 350-380 г пастернака, 200-250 г соли.

Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, квашенная с морковью».

774. Квашеная капуста с маринованными грибами

10 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 900 г маринованных грибов, 160 г соли. Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы. Смешанную с грибами капусту разложить в стеклянные банки и закатать крышки. 775. Капуста кольраби, квашенная с овощами По 250 г кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука, корня сельдерея, 1 чайная ложка тмина, немного укропа, по

40 г сахара и соли. Промытые свежие овощи очистить и нашинковать. Добавить соль, сахар, тмин, все перемешать. В банку положить вымытый укроп и овощи, смешанные с солью, сахаром и

Сверху положить груз и поставить для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи переставить в холодное место.

776. Капуста савойская квашеная 10 кг савойской капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа,

200 г соли. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)».

Любителям рассола

777. Квашеная капуста в заливке с подсолнечным маслом

5 кг подготовленной белокочанной капусты, 3-4 шт. моркови.

Заливка: 4 стакана воды, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан столового уксуса, 2 столовые ложки с горкой соли.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Овощи сложить в кастрюлю. В другой кастрюле смешать воду, подсолнечное масло, соль, сахар, уксус и все вскипятить. Залить горячей заливкой капусту, хорошо перемешать и

сложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте. 778. Квашеная капуста с красной свеклой и приправами 8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-

100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3-4 стручка острого перца.

Заливка: 4 л воды, по 200 г сахара и соли. Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать ее на крупные куски – примерно по 200-300 г. Чеснок, перец (без семян) и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками. Все овощи плотно положить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом. Накрыть ведро и положить груз. Оставить ведро надвое суток при температуре 18 °С, затем перенести в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова (она имеет красивый малиновый цвет). Хранить в прохладном месте. 779. Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле Заливка: на 1 л воды – 40 г соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет.

Залить рассолом и далее делать по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)». 780. Капуста по-петровски

2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 10 мл

столового уксуса.

Заливка: на 1 л воды – 150 г сахара, 2,5 столовых ложки соли.

Капусту мелко нашинковать, морковь натереть, репчатый лук крупно нарезать, чеснок измельчить. Все перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий рассол. Сверху положить гнет и затем поставить на холод. Капуста готова через 3 дня.

781. Капуста, квашенная по-грузински (способ 1) 10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого

перца.

Заливка: на 10 л воды – 500-700 г соли. Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 столовых ложек уксуса. 782. Капуста, квашенная по-грузински (способ 2) 10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6-1 кгзелени сельдерея, 10-15лавровых листов, 60-120 г зелени петрушки. Заливка: на 10 л воды – 500-700 г соли. Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при

обычном квашении капусты (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). 783. Капуста, квашенная по-армянски

60 кг капусты, 1,1 кг чеснока, 3,5 кг моркови, 1,5-2 кг кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой, 25 стручков свежего горького перца (зеленого или красного цвета), листья вишни, 1 кг столовой свеклы сорта «египетская». Заливка: на 25 л воды – 5 г душистого перца горошком, 10-

15 лавровых листов, 1,5гкорицы, 1,4-1,6 кг соли. Кочаны очистить от загрязненных листьев, промыть проточной водой и разрезать на 2-4 части. Головки чеснока разделить на дольки и на 1,5-2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3-4 мм. Перец очистить от семян и плодоножек. Корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с ботвой разрезать вдоль на 2-4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинами. На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки положить промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить слои разрезанной на четвертинки или половинки капусты, затем слой из равного количества чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочками моркови, пластинками свеклы, потом опять слой капусты и т. д. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Бочку наполнить капустой и другими овощами на 2/3. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз, вес которого должен составлять не

менее 10 % общей массы уложенных овощей. Затем осторожно влить остуженную заливку. Она должна закрывать овощи на 4-5 см. Бочку с овощами выдержать 3-4 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Для приготовления заливки в кипящую воду положить пряности: душистый перец, лавровый лист, корицу и соль. Примерно через 1,5-2 месяца капуста будет готова. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступает

похолодание.

784. Квашеная кольраби

2 кг кольраби, 30 г сахара, 40 г соли. Заливка: 1 л воды, 15 г соли.

Кольраби очистить, вымыть, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, сверху положить гнет, можно подлить соленый раствор, чтобы он едва покрывал капусту. Банки оставить на 4-8 дней в помещении при температуре 20 °С, затем перенести их в прохладное место (при температуре 15 °С) и оставить кольраби на 4-6 недель для заквашивания.

Квасить можно не только капусту Традиционные рецепты

785. Свекла молодая квашеная

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3-4 листа белокочанной капусты, 100 г соли. Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок,

тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья, затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников. 786.Морковь, квашенная по-чешски

1 кг моркови, 60 г репчатого лука, 20 г сахара, кусочек хрена, 25 г соли. Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью. Первые 4-8 дней держать при комнатной температуре (20 °С), затем ферментация должна продолжаться при температуре 12-15 °С в течение 4-6 недель. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды). 787.Овощи квашеные

1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100-150 г соли, 150 г сахара, 5-8 г лимонной кислоты, 1-2 г семян укропа или тмина. Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и

Через 10-15дней, когда брожение	закончится,	перенести в
холодное		место.

сразу же остудить в холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин, укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место.

788. Свекла квашеная Рассол: на Юл воды – 300г соли. Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12-15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас. 789. Квашеная свекла без соли

5 кг свеклы, 100 г тмина, 500 г ржаного хлеба. Свеклу тщательно промыть и очистить, сложить в кадку или стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой, оставив сверху достаточно места. Затем взять немного

хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в посуду со свеклой. Положить на свеклу деревянный кружок (он должен находиться ниже края посуды), закрыть его холстом, чтобы проходил воздух, и поставить посуду в теплое место для брожения. Воду доверху не доливать, чтобы осталось место для пены, которая поднимается, когда свекла закисает. Поставить свеклу в теплое место, тогда она быстро закиснет, а затем вынести на холод. Согласно народным приметам, квасить свеклу надо на последней четверти луны. Такая свекла бывает всегда мягкой. 790. Кисло-сладкая квашеная свекла

1 кг свеклы, 2 луковицы, 1 столовая ложка тмина, 1 столовая ложка зерен кориандра. Заливка: 750 мл воды, 15 г соли. Темно-красную свеклу очистить, разрезать на 4 части и нарезать тонкими дольками. Соль развести в воде. Рассол вскипятить и охладить. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Свеклу, лук и специи сложить в стерильные банки и залить рассолом – на 2 см ниже края банки. Закатать крышки и около недели держать банки при комнатной температуре, потом еще 5 недель – в прохладном месте (но не в холодильнике).

791. Салат из свеклы по-болгарски Заливка: на 1 л воды – 90 г соли, 100 мл столового уксуса. Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3-4 часа. Вареную свеклу очистить, нарезать полосками толщиной 10- 15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой,

положить кружок и гнет. Через 10-12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5-10 °С. 792. Сок свекольный сквашенный Свежеприготовленный свекольный сок разлить в чистые сухие бутылки и закупорить неплотной ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу. Эту массу используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.

10 кг баклажанов, 5-7шт. моркови, 4-7растений петрушки, 5-7 стеблей сельдерея, 10 шт. сладкого перца, 2 пучка укропа, 2-3 головки чеснока. Заливка: 5 л воды, 1,25 стакана соли. Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами. Так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц. 794.Баклажаны фаршированные квашеные

10 кг баклажанов, 1 кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петрушки, 10-15стеблей сельдерея, 10 шт. болгарского перца, 3 головки чеснока, 2 пучка укропа, 1 стакан крупной соли. Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды вымыть теплой водой, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 минут и охладить. Затем разрезать вдоль, но не полностью, чтобы у завязи они оставались целыми. Овощи и коренья очистить, промыть, тонко нарезать, добавить тертый (толченый) чеснок, посолить и хорошо

Нафаршировать баклажаны, перевязать их веточками сельдерея (или нитками) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями кочанной капусты. Накрыть баклажаны капустными листьями, холщовой тряпочкой, деревянной крышкой, осторожно с одного края влить рассол (3 стакана соли на 10 л воды) и оставить на сутки для брожения. После этого добавить рассол (его нужно готовить с запасом) и спустить бочку в подвал для окончательного брожения. Через месяц баклажаны готовы к употреблению. 795. Квашеный перец Свежий зрелый, хорошо окрашенный перец. Заливка: на 1 л воды – 80 г соли. Из плодов перца вырезать сердцевину с плодоножкой, удалить семена. Перцами наполнить банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.

Банки завязать сложенной вдвое пергаментной бумагой и установить примерно на неделю в помещение при температуре около 20 °С, затем перенести их в помещение с температурой около 15 °С. Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затянуть смоченной в воде бечевкой, а банки поместить в прохладное место.

Перед употреблением ополоснуть перец холодной кипяченой водой.

796. Ассорти овощное Свекла, морковь, белокочанная капуста, краснокочанная капуста, цветная капуста, тыква, кабачки, репа, редька, репчатый лук, чеснок, хрен, листья малины и смородины, побеги крапивы и лебеды. Заливка: на 1 л кипяченой воды – 2 чайные ложки соли.

Капусту и корнеплоды очистить, тыкву и кабачки тщательно промыть и использовать с семенами и кожицей. Лук очистить, чеснок разделить на зубчики и также очистить. Листья малины и смородины, крапиву и лебеду тщательно промыть. Подготовленные овощи нарезать тонкими пластинками, лук разрезать на 4-6 частей. В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) уложить продукты слоями. Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды уложить нарезанные свеклу, морковь, репу, редьку, переслаивая все это слоем чеснока, лука и хрена. Укладывать слои до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Первый и последний слои должны быть из смеси лука,

Для заливки кипяченую воду охладить до комнатной температуры и добавить соль. Заливкой заполнить подготовленную посуду так, чтобы овощная смесь была полностью покрыта жидкостью, затем положить деревянный кружок, а на него – гнет. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2-3 дня, после этого заготовку надо поставить в темное прохладное место. Через неделю ассорти будет готово к употреблению. В процессе квашения периодически следить, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью, и, если необходимо, добавить заливку.

Приготовление этого ассорти лучше начинать осваивать из простых смесей и в небольшом количестве. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем количестве. Рассол годится для заправки супов, он придаст им приятный вкус.

Часть VIII

Мочение плодов и ягод – к мясу и дичи

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Заготовки с сахаром

797. Брусника в сиропе

1 кг брусники, 300 г сахара. Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, добавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте. Подавать к жареному мясу, птице или

дичи.

798. Брусника моченая Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 10-30 г соли. Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6-7 дней при температуре 18-20 °С или 8-9 дней при 12-15 °С, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место.Через 25-30 дней брусника готова к употреблению. 799. Брусника моченая без сахара Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие

банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть. 800. Брусника моченая с пряностями 5 кг брусники, 0,5-1 кг яблок, 4-5 л воды, 250-300 г сахара,

1 чайная ложка молотой корицы, 15-20 бутонов гвоздики. Свежую спелую (лучше собранную в августе) бруснику перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Яблоки (Антоновку, Анис, Апорт) вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам, удалить сердцевину. В кипящую воду положить сахар, корицу и гвоздику, сироп прокипятить и охладить. Плотно уложить в банку (объемом не менее 3 л) слой брусники, сверху положить яблоки, затем опять слой брусники, снова яблоки и т. д., закончить высоким слоем брусники. Заполненную банку залить охлажденным сиропом и накрыть деревянным (не фанерным) кружком, прижав его легким грузом так, чтобы верхний слой брусники был залит сиропом. Оставить в теплом помещении для брожения на 2-3 дня, а затем перенести в холодное сухое место и выдерживать 6-8 дней. 801.Виноград моченый

Заливка: на 1 л воды —30г сахара, Юг соли, Юг порошка горчицы.

Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости.

В большую посуду уложить грозди, в стеклянные банки – грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залить заливкой, накрыть льняной салфеткой, сверху

802.	Груши		моченые
Заливка:/ш 70л воды	– 150 г	ржаной	муки, или 150 г

положить кружок и груз. Через 20-25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить его в холодном месте.

ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли,

1 столовая ложка сухой горчицы. Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л. Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 °С, следя затем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению. 803. Груши моченые с брусникой

10 кг груш, 1,5 кг брусники. Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши,

2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы. Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее

Заливка: на 1 л воды – 4 столовые ложки сахара, 000/2 чайной ложки соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 бутона гвоздики.

Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки. Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6-7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней моченые ягоды готовы к

Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам. 805. Рябина моченая Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 5-7бутонов гвоздики или кусочек корицы. Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно вымыть и высыпать в подготовленную посуду. В кипящей воде растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6-7 дней выдержать при температуре 18-20 °С, затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней рябина готова к употреблению. Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и

806. Слива моченая 1 кг сливы, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3-4 бутона гвоздики, 0,5л воды. Сливу вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой. Сверху положить кружок (или тарелку) и гнет. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появляться на поверхности. Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу. 807.Яблоки моченые

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта: антоновка обыкновенная, осеннее полосатое, пепин литовский, бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов. Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной овсяной соломой, она придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2-3 ряда перекладывать соломой или листьями.

Залить яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На

10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень). Бочку оставить на 10 дней при температуре 20-25 °С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду). После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25-30 дней, и яблоки готовы. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка. 808. Яблоки моченые с медом Заливка: на 10 л воды – 2 стакана меда, 100 г соли.

Готовить по предыдущему рецепту. Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и прокипятить в течение 30 минут. 809. Моченые яблоки по-польски Заливка: на 10 л воды – 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.

На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки

снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Подготовить заливку и заполнить ею бочку с яблоками. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 8-12 °С). Готовую продукцию хранить при температуре 4-8 °С. Периодически промывать гнет и удалять плесень.

810. Яблоки моченые кислые Заливка: на 10 л воды – 120 г сахара и 120г соли. Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках. Получаются твердые и острые плоды, их используют в салатах.

делать	все	так,	как	указано	в	предыдущем	рецепте.
804.				Клюква			моченая