1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 11

 

  Главная      Учебники - Кулинария     1000 лучших рецептов консервирования и соления

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

содержание   ..  9  10  11  12   ..

 

 

1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 11

 

 


Сырые сиропы из свежих плодов и ягод


Сироп можно приготовить и холодным способом, без варки, добавив во фруктовый сок необходимое количество сахара и размешав его до полного растворения. Полученный сироп процеживают через марлю и разливают в бутылки. Состояние сиропа необходимо часто проверять. При обнаружении признаков брожения сироп следует прокипятить с добавлением сахара (по 250 г сахара на 1 л сиропа) и снова разлить в прогретые бутылки. Сироп, приготовленный холодным способом, более ароматен, вкусен и более ценен, так как в нем сохранены витамины. При приготовлении сиропа холодным способом необходимо соблюдать следующие условия: работать чисто и быстро; место хранения должно быть хорошо охлаждено; использовать совершенно свежие фрукты. В противном случае легко может начаться брожение.


Сиропы с добавлением воды

634. Сироп из апельсинов (холодный способ) 4 апельсина, 2 лимона, 2 кг сахара, 1 л воды, 50 г винной

кислоты.

В глубокую эмалированную или стеклянную посуду положить натертую цедру апельсинов и лимонов, выжать туда же сок плодов, добавить 1 л воды, сахар и винную кислоту.

Выдержать смесь 10-12 дней, периодически помешивая, затем процедить ее через сложенную вдвое марлю. Полученный сироп разлить в бутылки, хорошо закупорить и хранить в холодном месте. 635. Сироп из клубники (холодный способ) Перебрать спелую клубнику залить водой и добавить кислоту (на каждый килограмм ягод – 3 стакана воды, 20 г лимонной кислоты), выдержать сутки, периодически помешивая смесь. Влить смесь в мешочек из тонкой ткани и отцедить, не отжимая ягод. На каждый литр полученного сока добавить по 1,5 кг сахара. Выдержать до следующего дня, затем тщательно снять пену. Разлить сироп в хорошо высушенные бутылки и хранить в холодном месте.

636. Сироп из малины (холодный способ) Перебрать 1 кг малины, положить в эмалированную или стеклянную посуду и залить 3 стаканами воды (0,75 л), в которой предварительно растворить 15 г винной кислоты. Выдержать на холоде сутки, периодически размешивая деревянной ложкой. Процедить через тонкую ткань, не отжимая ягод.

Измерить полученный сок и на каждый стакан добавить 1,5 стакана сахара. Мешать сок до полного растворения сахара.

Разлить сироп в бутылки, закупорить и залить пробки парафином.

637. Сироп из красной смородины (холодный способ) Перебрать 3 кг смородины, положить в глубокую посуду, размять и влить 1,75 л воды. Перемешать.

Полученную массу выложить на сложенную вдвое марлю и дать ей отцедиться в течение 1 ночи. Измерить выделившийся сок и на каждый литр добавить 1,5 кг сахара, 40 г винной кислоты и 1,5 таблетки аспирина, растертого в порошок. Выдержать сироп 6-7 часов, периодически помешивая, до полного растворения сахара. Затем разлить в бутылки, закупорить и залить парафином. Таким же способом приготовляют сироп из черной смородины и ежевики.


Сиропы без добавления воды

638. Сироп клубничный натуральный

1 кг клубники, 2 кг сахара. Свежие зрелые ягоды порциями класть в банки и пересыпать сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать марлей. Поставить в темное место при комнатной температуре (на прямом солнечном свету витамины разрушаются). Через 10-15 дней, когда бо лыная часть сахара растворится в выделившемся из ягод соке, а сами ягоды всплывут, содержимое банок выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Сироп разлить в бутылки банки и укупорить. Такой сироп хранится продолжительное время. Оставшиеся ягоды и сахар используют для других видов переработки. 639. Сироп клюквенный натуральный

1 кг клюквы, 1,5-2 кг сахара. Ягоды тщательно перебрать, вымыть, разложить тонким слоем для просушивания. Сухие ягоды уложить в банки,

переслаивая сахаром (постукивать по банке, чтобы уплотнить содержимое). Заполненные банки завязать марлей и поставить в холодное место. Когда сахар растворится, а ягоды всплывут, сироп отделить. Разлить его в стерильные банки или бутылки и укупорить. Оставшиеся ягоды использовать для приготовления сока, кваса, киселя и т. п. 640. Сироп из лимонов натуральный Выжать из 25 лимонов сок, добавить сок из 5 апельсинов, всыпать 1 кг сахара, тщательно перемешать, разлить в бутылки и плотно закрыть. Хранить в холодном месте. 641. Сироп из малины натуральный Перебрать 1 кг малины, засыпать 1 стаканом сахара и выдержать 6-7 часов. Затем выложить на марлю и отцедить сок в течение дня. Полученный сок измерить и на каждый стакан добавить 3 стакана сахара. Размешивать сок до полного растворения сахара, затем разлить сироп в бутылки. 642. Сироп малиновый по-чешски

1 кг малины, 500 г сахара, 50 г винного или фруктового уксуса.

Очищенные и промытые ягоды размять пестиком, переложить в стеклянные банки и залить винным или фруктовым уксусом. Поставить в теплое место, уксус добавлять по мере высыхания. Примерно через месяц переложить в марлевый мешок и дать стечь соку. Этот сок смешать с равным количеством сахара, разлить в бутылки и укупорить. Из оставшейся массы также отжать сок, смешать с сахаром и фасовать отдельно. Качество сиропа зависит от качества уксуса.

643. Сироп черносмородиновый натуральный

1 кг ягод черной смородины, 1,5-2 кг сахара. Ягоды насыпать в банки, послойно пересыпая сахаром, и поставить в темное место при комнатной температуре. Через 2-3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. В полученный сироп добавить оставшийся на дне сахар, подогреть массу до его растворения, разлить в банки или бутылки и укупорить. Такой сироп может храниться длительное время. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления киселей, компотов и т. д. 644. Сироп из черники натуральный

1 кг черники, 0,8-2 кг сахара. Ягоды перебрать, вымыть, высушить и уложить в банки или стеклянные бутыли, пересыпая сахаром. Поставить в темное место при температуре 22-25 °С. Через 10-15 дней, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделить их от сиропа с помощью дуршлага. Сироп вместе с нерастворившимся сахаром подогреть в эмалированной кастрюле на слабом огне до полного растворения сахара. Сироп разлить в бутылки или банки и укупорить. Хранить в темном месте. 645. Сироп из черноплодной рябины натуральный 1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара. Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, подсушить, смешать с сахаром и уложить в банки. Когда ягоды осядут, банки дополнить. Через 2-3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. Ягоды отжать в марлевом мешочке. Полученным сиропом заполнить бутылки

или банки с ягодами и укупорить. Такой сироп хранится в темном месте длительное время.


«Холодное» ягодное желе

646. Желе из красной смородины

1 кг ягод красной смородины, 500 г сахара. Ягоды измельчить и извлечь сок. Смешать сок с сахаром (на 1 стакан сока – 000/4 стакана сахара), слегка подогреть и перемешать до полного растворения. Разлить в небольшие банки, чтобы употребить в 1 -2 приема, закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментом. Хранить в холодном месте. 647. «Холодное» желе из красной смородины Чуть недозрелые ягоды промыть вместе с косточками, чтобы не вытек сок, просушить на полотенце или марле и, обобрав стебельки, хорошо размять ягоды деревянной толкушкой. Сок отжать, положить в него сахар из расчета 1,25 стакана сахара на 1 стакан сока. Тщательно растирать смесь, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разлить в мелкую сухую стеклянную посуду накрыть полиэтиленовыми крышками, пергаментной бумагой, калькой или фольгой и

завязать.

Первые 2-3 дня желе надо хранить в прохладном месте, а потом – при комнатной температуре. Оберегать банки от сотрясений, особенно первые день-два. Желе получится плотным и особенно вкусным и ароматным, если приготовить его на фруктовом сахаре (на стакан сока – стакан фруктового сахара). В соках на фруктовом сахаре ярче выражены вкус и

аромат. Но с фруктовым сахаром нельзя готовить вареное желе, то есть уваренный, полутвердый сок с сахаром, так как уже при температуре 102-105 °С фруктоза плавится, образуя кристаллы.

Такое желе можно подавать к чаю, кашам, намазывать на хлеб. Из него готовят морс и кисели. 648. «Холодное» желе из черной смородины 1,6 кг ягод черной смородины, 1-1,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Из свежесобранных ягод выделить сок, смешать его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогреть, не доводя до кипения. Разлить в горячем виде и укупорить. Хранить в темном прохладном месте. Для выделения сока ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 1,5 стакана воды, подогретой до температуры 80 °С. Ягоды с водой на слабом огне подогреть до температуры 60

°С и выдержать при этой температуре 30 минут. Затем сок отжать, снять с осадка, фильтровать.


Диетические овощные приправы

649. Приправа «Огонек»

1 кг помидоров, 300 г подготовленного корня хрена, 100 г очищенного чеснока.

Спелые, но крепкие мясистые помидоры, хрен и чеснок пропустить по очереди через мясорубку, смешать и разложить в подготовленные банки.

Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

650.Чесночная приправа к мясным блюдам

5-7головок чеснока, 1 чайная ложка зрелых (коричневых) семян укропа, 1,5 л томатного сока. Чеснок очистить, вымыть, отсушить, мелко порубить, растереть с семенами укропа. Смесь залить томатным соком и тщательно перемешать.

Хранить в холодном месте. 651.Острая суповая заправка Болгарский перец и чеснок (в весовом соотношении 1:1) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Хранить в холодильнике. На семью из 4 человек на всю зиму достаточно приготовить две 2- литровые банки.

652. Крыжовенная приправа к мясным блюдам (способ 1) 700 г крыжовника, 300 г чеснока, по 100 г зелени укропа и

кинзы.

Крыжовник перебрать, обрезать плодоножки и сухие чашелистики, промыть, отсушить. Подготовленный крыжовник и очищенный чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные укроп и кинзу, перемешать. Переложить в чистые сухие банки, закрыть полиэтиленовыми крышками (не закатывать!). В прохладном месте эта приправа хранится долго.

653. Крыжовенная приправа к мясным блюдам (способ 2)

1 кг зеленого крыжовника, 300 г чеснока, 200 г зелени укропа.

Зеленый недозрелый крыжовник, укроп, очищенный чеснок промыть, отсушить, пропустить через мясорубку, перемешать,

разложить в приготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. Перед подачей к столу можно добавить сахар по вкусу.

654.Чеснок в растительном масле Чеснок очистить от шелухи, разделить на зубки и дать полностью просохнуть. Засыпать чеснок в сухую чистую бутылку по плечики и залить растительным рафинированным маслом (оливковым, подсолнечным или кукурузным), не долив 3-4 см до края. Заткнуть горлышко чистой пробкой и убрать в

холодильник.

Такой чеснок может храниться несколько лет, не теряя вкуса и твердости, а масло ароматизируется, и его можно использовать в салатах.

Часть VI

Соление на все вкусы

Соление, квашение и мочение – способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, они различаются только видами консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) – мочением. Капусту квасят. При солении и квашении овощей применяется также соль, которая не только влияет на вкус продукта, но и вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется

богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2-3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4-8%-ного рассола при солении других овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, практически не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта. Ароматические добавки – укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др. – придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни: в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняются хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт

витаминами.

Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий. Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество Сахаров. Если в овощах содержится мало Сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточно молочной кислоты и готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахара.

Некоторые любители специально добавляют в овощи немного сахара (например, в огурцы – 0,5-1 % от массы сырья). Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты кислород удаляется тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамина С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3-4%-ный солевой раствор. Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, они придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с приготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18-20 °С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8-12 °С). Готовые продукты нужно хранить при температуре 0 °С. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью

прекращаются.

Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя

получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудованне и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. К сожалению, некоторые хозяйки нередко не обращают на это должного внимания, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций.

Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола, консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед использованием их вымачивают, чтобы удалить излишки соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят. Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в весовом соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2-

3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.

Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким

слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.


Соленья в рассоле


  1. Для приготовления солений можно использовать все виды овощей, но они должны быть спелыми, крепкими, не поврежденными заморозками.

  2. Соленья получаются стойкими и вкусными при точном соблюдении указанного соотношения продуктов и соли по весу.

  3. Доза соли зависит от вида овощей и способа приготовления соленья.

  4. Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать примерно 1 маленькую кофейную чашечку соли.

    Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации.

  5. Для приготовления доброкачественных и стойких солений необходимо, чтобы рассол покрывал овощи на 7-8 см. Залив соленье рассолом, надо положить сверху чистую белую ткань и придавить деревянным кружком. Еще лучше положить венок, сплетенный из виноградных лоз, айвовых и вишневых листьев. Содержащиеся в них дубильные вещества способствуют повышению стойкости

    соленья.

  6. Если ферментация замедляется вследствие избытка соли,

    необходимо выпустить часть рассола и долить кипяченой воды, а затем несколько раз перелить рассол.

  7. Если в рассоле появляется слизь вследствие недостатка соли, его надо слить и переварить, добавив соли, а овощи хорошо промыть. Испорченные овощи следует удалить.

  8. Хранить соленья нужно в прохладном помещении.

  9. Посуда, в которой хранятся соленья, должна быть совершенно чистой.

    Небольшие количества солений рекомендуется хранить в стеклянных банках.

  10. Вынув часть соленья, оставшиеся овощи надо снова хорошо придавить, чтобы они были покрыты рассолом.


Традиционные рецепты

655.Горошек зеленый соленый (способ 1)

1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли. Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6-8 минут в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в

холодильнике.

656. Горошек зеленый соленый (способ 2)

1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли. Заливка: на 1 л воды – 250 г соли. Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения,

профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.

657. Кабачки соленые 1 кг кабачков, 30 г зелени укропа или петрушки, 5 г корня хрена, 000/2 стручка горького перца, 2-3 зубчика чеснока. Заливка: на 1 л воды – 70-80 г соли. Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4-5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2-

3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся – сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).

658. Капуста соленая Нашинковать белокочанную капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу – семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные сухие банки.

В каждую банку сверху насыпать 2 столовые ложки соли и налить немного холодной кипяченой воды. Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол.

Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же

смеси и рассол и закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте.

Капуста получается хрустящей, сочной и не перекисает. 659. Цветная капуста соленая (старинный рецепт) Заливка: 3-4 стакана воды, 1 стакан соли. Разделить кочаны на соцветия, сложить в банки, залить кипятком, накрыть

крышкой. Через 30 минут откинуть на решето.

Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в банки, залить, процеживая через салфетку, кипящей соленой водой.

Когда вода остынет, прикрыть капусту деревянным кружком, положить гнет. Держать в холодном месте. Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, периодически меняя ее, затем сварить в большом количестве воды.

660. Морковь соленая (способ 1) Заливка: на 1 л воды – 60 г соли. Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 0-5 °С). В дальнейшем использовать соленую морковь для кулинарной обработки.

661. Морковь соленая (способ 2) Заливка: на 1 л воды – 60 г соли. Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть, очистить,

нарезать кусочками одинаковой формы. Морковь плотно уложить в соответствующую посуду и залить рассолом. Далее все делать, как при солении целой моркови (см. предыдущий рецепт).

662.Огурцы соленые в бочках (основной рецепт) 100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами),

1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10-15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.

Рассол: на 10 л воды – 850-950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов), 750-850 г (при засоле средних огурцов), 650-700 г (при засоле мелких огурцов). Лучшие сорта для засола Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления – огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15-20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его

вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие.

При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы пыль не попадала в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18-20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация

заканчивается.

В обычном погребе ферментация заканчивается через 30-35 дней.

В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Правильно приготовленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ. Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления.

Оптимальная температура для хранения огурцов – около 1

°С.

Качества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильного подбора сырья. Нужно учитывать, что не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7-8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются.

Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды – вода должна быть жесткой. Для соления огурцов лучше применять холодную кипяченую воду. Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы, огурцы размягчаются и становятся непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, асалфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком. 663.Огурцы соленые в бочках с пряностями

50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней и 150 г листа хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного жгучего перца, 250 г листьев и

черешков сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды 600-700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др. Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно 1 /3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще 1 /3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху – оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненные бочки укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол. Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15-20 °С), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °С. Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые, липовые бочки.

Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2-3 недели, периодически меняя воду каждые 3-4 дня. При этом у рассохшихся бочек ликвидируется течь.

Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком, опустив на дно раскаленный камень или кирпич. В некоторых районах Белоруссии перед засаливанием огурцов бочку натирают изнутри чесноком, окуривают сухим чабрецом или ополаскивают отваром этой травы. Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат

огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.

664.Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка) 10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена,

70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного перца. Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках по основному рецепту.

В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет.

Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0-1 °С. Через 10-15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками. 665.Огурцы в крепком рассоле Рассол: на 10 л воды – 2,5-3 кг соли.

При этом способе засолки пряности не кладут. Огурцы плотно укладывают в тару и заливают рассолом, укупоривают и хранят в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах.

666.Огурцы соленые салатные

5 кг огурцов, 2 головки чеснока, 120 г укропа, 7 горошин черного перца.

Заливка: на 1 л воды – 30 г соли. Огурцы средних размеров промыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кружочками, плотно уложить в банки. В каждую банку добавить очищенный чеснок, измельченную зелень укропа, черный перец и залить горячим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место. 667. Соленые патиссоны

2 кг патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1-2 стручка горького перца, 3-5 зубчиков чеснока. Заливка: на 1 л воды – 50-60 г соли. Патиссоны с недозрелыми семенами (диаметром около 7 см) хорошо вымыть и срезать плодоножки. Положить на дно банки примерно 1 /3 специй, затем патиссоны до половины банки и снова слой специй. Заполнить таким образом банки патиссонами до верха. Сверху положить слой специй. Залить банки рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8-10 дней. Добавить рассол, чтобы он полностью покрыл патиссоны, убрать банки в прохладное

место.

668. Перец крепкого посола 10 кг сладкого перца, 350-400 г соли. Рассол: на 1 л воды –

50 г соли. Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в

посуду с широким горлом, сверху положить кружок и гнет. Через 12-15 часов, когда перец пустит сок, переложить его в банки с широким горлом, залить холодным рассолом, сверху положить кружок и гнет и оставить все на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести банки в холодное место. Перед употреблением перец вымачивают в холодной воде.

669. Перец соленый по-чешски Рассол: на 1 л воды – 20 г сахара, 80 г соли. Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, еще раз вымыть, плотно уложить в банки. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10-12 дней. Затем хранить в холодном месте при температуре около 0 °С. 670. Перец соленый по-польски Заливка: на 10 л воды – 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.

Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымыть, обрезать с обоих концов, удалить семена, вставить плоды один в другой по 2-3 штуки. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить растительное масло. Укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.

671. Помидоры соленые

10 кг помидоров, 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, Юг дубовых листьев, 20-30 г чеснока, 10-15 г красного острого

перца.

Рассол: на 10 л воды – 500-700 г соли для красных и розовых помидоров или 600-800 г – для бурых и зеленых. Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см.рецепты

«Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»). 672.Зеленые помидоры, засоленные по-грузински 10 кг зеленых помидоров, 1 -1,5 кг зелени сельдерея, 0,5-1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 50-100 г зелени петрушки, 5-6 лавровых листов. Рассол: на 10 л воды – 600-700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины. Начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Далее поступать, как при засолке огурцов (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой

посуде (засолка)»).

673.Зеленые помидоры, засоленные с овощами по- болгарски

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа. Рассол: на 10 л воды – 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания.

Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымыть и тщательно очистить.

Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4-8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымыть и намочить на 3-4 часа для восстановления тургора. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2-4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению.

Хранить при температуре 0-1 °С. 674. Помидоры с хреном Спелые помидоры обильно пересыпать тертым хреном и засолить в кадушке (можно и в большой эмалированной кастрюле, и в трехлитровой стеклянной банке). Зимой, когда витаминов особенно мало, это блюдо, называемое в саратовской области «Хренодер», просто незаменимо. Хранить

в холодном месте. 675. Помидоры с чесноком Заливка: на 1 кг помидоров – 300 г чеснока, соль по вкусу. Приготовить заливку: зрелые помидоры пропустить через мясорубку с чесноком и посолить по вкусу. В банку уложить целые крепкие помидоры и залить приготовленной смесью.

Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в подвале или в холодильнике.

676.Овощи соленые с зеленью

4 кг моркови, 2,5 кг корня петрушки, 2,5кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли.

Заливка: на 1 л воды – 250 г соли. Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить. Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Использовать для приготовления салатов, заправки, первых блюд и т. д. 677.Фасоль соленая по-болгарски Заливка: на 1 л воды – 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5-10 минут. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом,

сверху накрыть хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положить кружок и гнет. Далее делать все, как при солении огурцов. 678.Черемша и лук косой соленые У черемши солят листья с длинными черешками, у лука косого – надземную часть или растения целиком вместе с луковицами. Растения хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями: зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем и др. Бочки или банки залить 5%-ным раствором поваренной соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. В первые дни на поверхности появляется пена, ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промыть свежим раствором соли. Через 10-15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.

679.Чеснок в рассоле Использовать молодой чеснок с оформившимися небольшими головками. Чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной около 2-3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (для рассола взять равные объемы воды и столового уксуса), добавить по 1 кофейной чашечке соли на 1 л жидкости). Сверху положить гнет, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению. 680.Зеленые стебли чеснока в рассоле

350 г очищенных стеблей чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 25 г соли и 25 мл столового уксуса. Нарезанные кусочки молодых стеблей чеснока (до оформления у него зубчиков и головки) бланшировать 2-3 минуты и немедленно охладить в чистой холодной воде. Затем плотно уложить в банки, утрамбовать и залить рассолом (уровень рассола должен превышать уровень стеблей на 5-10 см). Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем заливать рассол, их следует накрыть вываренной салфеткой, на которую положить деревянную решетку, а сверху – гнет. Банки с чесноком поставить для брожения в помещение с умеренной температурой. Во время брожения и хранения чеснока необходимо периодически доливать рассол. Готовый чеснок хранить в сухом прохладном месте. 681.Укроп соленый в заливке

1 кг укропа, 200 г соли. Заливка: на 0,8 л воды – 200 г соли. Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания. Подсохший укроп нарезать на кусочки длиной около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг укропа – 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.


К праздничному столу

682. Баклажаны с толченым чесноком соленые Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо вымыть, срезать хвостики.

Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить. Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить на 5-6 часов под гнет на наклонную поверхность. На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать рассолу закипеть; когда остынет, залить баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз. Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.

683. Кабачки соленые

смородины,

80

стеблей

Рассол:

5

л

воды,

1,5

10 кг кабачков, 15-20 стеблей укропа, 20листьев хрена, 3-4 головки чеснока, 2-3 стручка красного жгучего перца, 20листьев сельдерея, 100листьев вишни, 50листьевчерной

эстрагона.

стакана соли. Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, наколоть острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности

уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы. 684.Огурцы соленые со сладким перцем

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, Юг красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лаврового листа, 60 г дубовых листьев. Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»). Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами.

Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2-3 минуты опустить в кипящую воду. Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде (см.рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»). Огурцы соленые с перцем перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.

685.Огурцы соленые пряные 10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 60 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана. Рассол: на 10 л воды – 620-650 г поваренной соли, в

зависимости от величины огурцов (см.рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»). Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить обычным способом (см.рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде

(засолка)»).

686.Огурцы соленые с чесноком 10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.

Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (основной рецепт).

Солить обычным способом (см. предыдущий рецепт). 687.Огурцы малосольные

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3-5 стручков красного острого перца, 10-20 зубчиков чеснока. Рассол: на Юл воды – 600г соли. Огурцы вымочить в течение 2-4 часов, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправы положить на дно и затем сверху.

Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50-60 °С и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2-4 дня ферментация заканчивается, и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из

соленых огурцов.

688.Огурцы соленые по-польски

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15-20зубчиков чеснока, 150-200 г укропа с семенами, 15-20 горошин черного горького перца.

Рассол: на 10 л воды – 300-600 г соли. Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2-3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2-3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.

Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом.

При необходимости приливать рассол (на 1 л воды – 30-60 г соли).

При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

689. Соленые огурцы с уксусом и водкой

Заливка: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 3/4 стакана водки. Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и налить заливку. Приготовление заливки: вскипятить воду с солью, дать остыть и добавить в нее уксус и водку. На другой день огурцы долить холодной заливкой, плотно закрыть банку и поставить

в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго. 690. Перец соленый, фаршированный овощами Фарш: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г

соли.

Рассол: на 1 л воды – 30 г соли. Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь и в каждый плод насыпать соли из расчета 15-20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-

3 часа.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить. Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью.

Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место. 691. Соленые помидоры с горчицей Пряности и специи на 10 кг помидоров: 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, по 100 г листьев вишни и смородины, 20 горошин черного перца. Заливка: 10 л воды, 300 г соли.

На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины. Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него – гнет. Через 6-7 дней

поместить помидоры в холодное место. 692. Помидоры с корицей 10 кг помидоров, 5 г лаврового листа, 3 г корицы. Заливка:

10 л воды, 300 г соли. Подготовленные помидоры уложить в банки, на дно которых положить пряности. Залить охлажденной заливкой. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Держать в холодном месте.

 

 

 

 

////////////////////////////