содержание   ..  10  11  12  13   ..

1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 12

Любителям щегольнуть

693. Пелюстка из капусты Выбрать некрупные тугие головки белокочанной капусты. Сделать со стороны кочерыжки 2 или 3 надреза (в последнем случае – крестообразно), разрезать не до конца, чтобы кочан не развалился.

Надрезанную капусту сложить в кастрюлю и залить кипятком или горячей подсоленной водой. Затем поставить кастрюлю на огонь и кипятить 5-6 минут с момента закипания. Готовность проверять вилкой: если она входит в капусту свободно, пора ее вынимать из воды. Разложить кочаны на тарелках, дать время отвару стечь, а капусте – немного остыть. Потом каждую головку перерезать до конца, полученные части подсолить, обсыпать тмином и смазать свежей горчицей внутренние листья. Подготовить кадочку (или эмалированный бак), открыть емкость с солеными огурцами и складывать в кадочку капусту и огурцы приблизительно в равных весовых долях. Все это залить огуречным рассолом, а сверху положить «огуречные» специи и лавровый лист. Накрыть дощечкой с небольшим гнетом. Кадочку поставить в теплое место.

Через неделю пелюстка готова. При подаче к столу нарезать капусту на крупные дольки, сдобрить их подсолнечным маслом. Это очень аппетитное блюдо. 694.Морковь и цветная капуста соленые Заливка: на 1 л воды – 50 г соли.

На дно банки положить зелень сельдерея, листья винограда, укроп, сверху – нарезанную небольшими кусочками морковь и соцветия цветной капусты. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и влить кипящую заливку. Банку закрыть пергаментной бумагой. Когда банка остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место. 695.Огурцы соленые с перцем

10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, Юг острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев,

1. г лаврового листа. Заливка: на 5-6 л воды – 4-4,5л протертых плодов сладкого перца, соль – в зависимости от величины огурцов (см. рецепт

   «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»). Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу сладкого перца. В остальном солить обычным способом (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»). 696.Огурцы в тыкве Заливка: на 10 л воды – 400 г соли.

   Отобрать самые мелкие, плотные и упругие огурцы. Выбрать зрелую плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно

   было поставить на стол. Вырезать плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынуть семена. Огурцы плотно уложить внутрь тыквы и залить слабым рассолом. Пряности не добавлять. Закрыть тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепить ее к тыкве деревянными палочками. Затем опустить тыкву в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде. 697.Огурцы в огурцах На 10 кг молодых зеленых огурцов: 10 кг перезревших огурцов, 600 г соли, хрен, укроп, горький стручковый перец,

   чеснок.

   Отобрать поврежденные и пожелтевшие огурцы (но не гнилые и не прокисшие), мелко нарубить (как капусту), посолить и выдержать до появления сока. Переложить в подготовленную посуду, переслаивая рубленые огурцы подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В самом низу и в самом верху должны быть толстые слои рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью. Особенность этого рецепта в том, что здесь рассол готовится не из воды и соли, а из соли и огуречного сока, так как изрубленные, смешанные с солью огурцы выделяют сок. 698.Перец соленый с огурцами

   10 кг сладкого перца, 15-20 огурцов, 2-3головки чеснока, 100-150 г укропа с семенами.

   Заливка: на 10 л воды – 200-400 г соли. Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам. Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной

   10-15см.

   Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.

   Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, затем перенести в холодное место. 699. Соленье из сладкого перца с цветной капустой и

   виноградом

   Заливка: на 1 л воды – 1л 3%-ного уксуса, 120 г соли. Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, вымыть и удалить семена, аккуратно вырезав отверстие вокруг плодоножки.

   Подготовленные перцы опустить на 1 минуту в слегка подсоленную кипящую воду для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по 1 соцветию цветной капусты. Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх.

   Между перцами поместить гроздья винограда с 10-12 ягодами, морковь и сельдерей, нарезанные фигурным ножом, а также ломтики хрена. Уложенную смесь залить горячей заливкой. Сверху надавить решеткой, чтобы овощи оставались погруженными в жидкость.

   Банки закрыть и хранить в холодном помещении. 700. Помидоры, засоленные с молодой кукурузой На 1 кг помидоров: 50-60 г соли, лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа, стебли и листья кукурузы. Отобрать красные с прозеленью твердые помидоры.

   Помидоры, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно подготовленной посуды положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком, слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1 -2 см и переслаивать ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде.

   Посуду накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет.

   701. Репа соленая

   2 кг репы, 100 г тмина, растительное масло, хорошие капустные листья, зелень, 200 г крупной соли. Репу очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить в большую стеклянную банку, пересыпая каждый слой солью и тмином. Затем залить кипяченой водой так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, накрыть крышкой с грузом. Банку с репой поставить в сухое холодное место (погреб, подвал). Репа будет готова к употреблению через 2-3 недели.

   Перед подачей к столу репу промыть, натереть на крупной терке, заправить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью.

   702. Стахис соленый

   11 кг сырых клубней стахиса, 1,3 кг укропа, 200 г хрена, 120 г чеснока, 40 г стручкового перца, 240 г листьев черной смородины.

   Заливка: 8 л 7%-ного рассола (560 г соли на 7,5 л воды). Вымытые клубни разложить в стеклянные банки, на дно которых положить пряности: укроп, чеснок, перец, хрен, листья черной смородины и др. Когда банки наполнятся наполовину, добавить еще пряностей. Затем снова уложить

   стахис.

   Верхний слой – пряности. Залить клубеньки заливкой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавить рассол до самого верха. Хранить на холоде. 703. Физалис овощной соленый

   1 кг физалиса. Заливка: 1 л воды, укроп, эстрагон, листья смородины и вишни, чеснок, 2 столовые ложки соли. Промытые плоды уложить в эмалированную посуду рядами, пересыпая измельченной зеленью и чесноком, выдержать 8-

2. часов, затем добавить заливку. Сверху положить чистую белую ткань и деревянный кружок с небольшим гнетом. Можно засаливать физалис с огурцами.

Ягодные соленья

704. Барбарис соленый (старинный рецепт) Заливка: на 3 стакана воды – 000/4 стакана соли. Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить в чистую сухую банку, залить остывшей кипяченой соленой водой. Обвязать банки. Если появится плесень, слить воду, залить такой же свежей. Этим барбарисом можно гарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подавать к жаркому. 705. Крыжовник соленый Заливка: на 1 л воды – 50 г соли.

Ягоды выложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой, сверху положить груз и поставить в холодное место. Крыжовник готов через 2 месяца. Используется для приготовления салатов или в качестве гарнира к мясным блюдам. 706. Соленье-ассорти из яблок, слив и пастернака 1 кг яблок, 500 г слив, 500 г корней пастернака, 5 листиков

лимонника.

Заливка: 1 л воды, 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно взять 5 г корня солодки). Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками.

Пастернак нарезать, сливы очистить от косточек и разрезать поперек. Все компоненты бланшировать 1 минуту, уложить в банки и залить горячей заливкой. Закатать. 707. Арбузы соленые Заливка: на Юл воды – 1,3 кг сахара, 400г соли.

Солить лучше мелкие недозрелые арбузы. Наколоть их в нескольких местах на глубину 2-3 см, сложить в промытую,

ошпаренную кипятком бочку и залить подготовленной заливкой так, чтобы она покрывала арбузы. Сверху положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 2-3 дня бочку вынести на холод. Через 3 недели арбузы можно есть. 708. Арбузы соленые в банках 2 л воды, 2-3 зубчика чеснока, по 1 столовой ложке соли и сахара, 000/2 чайной ложки сухой горчицы. Любой арбуз (зрелый, полузрелый или даже незрелый) вымыть, нарезать ломтиками, уложить в банки, на дно которых положить чеснок. Арбуз должен занимать не более 3/4 объема банки. Добавить соль, сахар, сухую горчицу и залить холодной кипяченой водой.

Банки завязать чистой тканью, подержать несколько дней в тепле, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.

Соленья в собственном соку

709. Баклажаны соленые Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, вымыть их, надрезать вдоль примерно на 2/3, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень важно не пересолить баклажаны – количество соли должно составлять 2-3 % массы баклажанов, зелени – не более 5 %. Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом

поставить в прохладное место. Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через 1-1,5 месяца.

710. Баклажаны фаршированные соленые Баклажаны (некрупные), черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.

Овощной фарш:3 части сладкого мясистого перца, 1 часть моркови, зелень укропа и петрушки, соль. Промытые баклажаны очистить, опустить в кипящую несоленую воду на 5-7 минут, потом попробовать вилкой: если легко входит и слышится хлопок, то баклажаны готовы. Плоды вынуть и дать остыть. Чеснок очистить и мелко нарубить или натереть на терке. Приготовить фарш: мелко нарезать петрушку и укроп, перец очистить от семян и нарезать короткой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все, кроме чеснока, перемешать и хорошенько посолить: 2 столовые ложки соли на литровую банку консервов.

В прорезь каждого баклажана положить по 000/2 чайной ложки тертого чеснока и всю полость набить фаршем. Затем баклажаны плотно уложить вертикально в банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет. Поставить в холодное место, оставить на месяц. При подаче на стол баклажаны нарезать, добавить шинкованный репчатый лук. 711.Морковь соленая с хреном

10 кг моркови, 600 г репчатого лука, 20 г хрена, 200 г

сахара, 250 г соли. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нашинковать. Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Подготовленные продукты смешать, добавить сахар, соль, плотно уложить в посуду (деревянная бочка, стеклянная банка с широким горлом), накрыть крышкой, поставить под гнет и оставить на 6-10 дней при комнатной температуре. Если морковь не пустила сок, то ее следует залить подсоленной водой (на 1 л воды – 25 г соли). Затем тару с морковью перенести в прохладное место и оставить на 30-35

дней.

712.Огурцы натуральные с солью

10 кг огурцов, 2 кг соли. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли. 713.Перец соленый

1 кг перцев, 50 г соли. Отобрать зрелые здоровые плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев

положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.

714. Помидоры соленые в собственном соку

10 кг помидоров, 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, Юг дубовых листьев, 10-15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20-30 г чеснока. Рассол: на 10 л дробленых помидоров – 500-700 г соли. Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.). Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Далее делать, как указано в рецепте «Помидоры соленые». 715. Помидоры зеленые соленые в собственном соку

10 кг зеленых помидоров. Специи: 200 г укропа, 100 г корня хрена, 10 г листьев черной смородины, 10 г листьев хрена, 30 зубчиков чеснока,

15 г красного молотого перца. Для соуса: 6 кг спелых помидоров, 350 г соли. Для засолки отобрать зеленые помидоры одинаковой спелости размером не менее 3 см в диаметре. Приготовить соус: зрелые помидоры промыть, пропустить через мясорубку,

добавить соль. На дно подготовленной посуды выложить половину специй, промытые зеленые помидоры, сверху – вторую половину специй и залить доведенным до кипения соусом. Сверху помидоры закрыть крышкой, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре. Через 1 -3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место. Помидоры в собственном соку готовы к употреблению через 30-35 дней. Хранить в холодильнике. 716. Фасоль соленая

1 кг зеленой фасоли, 150 г соли. Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде и

обсушить.

Подготовленную фасоль уложить в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложить посуду свежей фасолью, засыпать солью по края посуды и укупорить. 717. Физалис соленый с капустой

5 кг физалиса, 5 кг капусты, 300 г соли. Физалис промыть, бланшировать 2-4 минуты и охладить. На дно посуды для засолки выложить слой нашинкованной капусты, затем – ряд овощного физалиса, пересыпая все солью. Необходимо учитывать, что физалис впитывает соли больше, чем капуста, поэтому капусту следует немного

пересолить.

Соленья-приправы ко вторым блюдам

718. Аджика

2,5 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1 стручок жгучего

перца, 000/2 пучка зелени, 500 г томатной пасты, сахар и соль по вкусу.

Все овощи пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, соль и сахар, хорошо перемешать, разложить в чистые сухие банки, плотно закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

719 Лук с солью

1 кг лука, 200 г соли. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте. 720. Приправа-ассорти

По 500 г красного сладкого (болгарского) перца, моркови и репчатого лука (среднеострых сортов), по 250гпомидоров и зелени петрушки, 100 г чеснока (можно обойтись и без чеснока), растительное масло, соль по вкусу. Овощи мелко измельчить ножом (но не через мясорубку), посолить по вкусу, перемешать, плотно уложить в небольшие плоские баночки (лучше всего по 250 мл), сверху залить растительным маслом слоем 2 см, плотно завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. 721. Жгучая приправа из перцев По 500 г сладкого красного и зеленого перца, 100 г чеснока,

300 г петрушки (корень с зеленью), 1 стручок жгучего красного перца, растительное масло, соль по вкусу. Овощи и зелень вымыть, обсушить, подготовить (из перца удалить семена), пропустить через мясорубку, посолить по

вкусу, разложить в 250-граммовые чистые сухие баночки, залить на 2 см растительным маслом, завязать пергаментом или плотно закрыть крышками (полиэтиленовыми или завинчивающимися). Хранить в холодильнике. 722. Жгучая приправа из помидоров 1 кг помидоров, 7-8 зубчиков чеснока, 6-7стручков сладкого перца, 1 стручок жгучего перца, по 2-3 пучка укропа и петрушки, 1 столовая ложка соли. Овощи и зелень пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно перемешать. Разложить в чистые сухие банки емкостью 250 мл. Плотно закрыть крышками (полиэтиленовыми или завинчивающимися). Хранить в холодильнике. 723. Приправа из помидоров острая

3 кг помидоров, 1 стакан очищенного чеснока, 200-300 г хрена, соль по вкусу. Пропустить через мясорубку помидоры, чеснок и хрен, добавить соль по вкусу, тщательно перемешать и разложить в чистые сухие банки емкостью 250 мл. 724. Приправа из перцев и помидоров острая 500 г сладких перцев, 200 г красных горьких перцев, 300 г чеснока, 500 г спелых помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 г растительного масла, 150 г соли. Промыть сладкие перцы, очистить от семян и вместе с очищенными зубчиками чеснока пропустить через мясорубку. Красные горькие перцы без плодоножек и спелые помидоры тоже пропустить через мясорубку. Добавить хмели-сунели, еще раз все вместе пропустить через мясорубку.

Посолить, тщательно перемешать, добавить растительное масло, по желанию можно добавить толченые грецкие орехи, расфасовать в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками. 725. Приправа из зеленых помидоров с хреном (способ 1)

1 кг помидоров, по 250 г чеснока и хрена, 2 стручка красного горького перца, уксус, сахар, соль по вкусу. Мясистые стручки красного перца, перезрелые помидоры пропустить через мясорубку, прокипятить. Чеснок, корень хрена пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, перемешать и соединить со смесью из перцев и

помидоров.

Хорошо перемешать, уложить в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.

726. Приправа из зеленых помидоров с хреном (способ 2) 1 кг помидоров, по 200 г чеснока и хрена, сахар и соль по

вкусу.

Помидоры пропустить через мясорубку чеснок и хрен натереть на мелкой терке, добавить соль, сахар, массу хорошо перемешать, уложить в банки и укупорить полиэтиленовыми крышками.

727. «Хренодер» с маслом Промытые и очищенные корни хрена пропустить через мясорубку и вылить 1,5 стакана этой мезги в трехлитровую банку, затем влить туда же 1 стакан растительного масла. Свежие зрелые помидоры тоже пропустить через мясорубку, посолить по вкусу и залить этой массой банку с хреном. Тщательно перемешать, долить банку до самого края, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник.

Через 1-2 суток получается вкуснейшая приправа. Эта приправа хорошо сохраняется в холодильнике в течение 1-2 месяцев.

Соленья-заправки

Овощные заправки

728.Суповая заправка с капустой

1 кг корнеплодов петрушки, 250 г корнеплодов сельдерея, 250 г цветной капусты, 250 г савойской капусты,

250 г кольраби, 250 г моркови, 5 шт. сладкого перца, 5 стручков острого зеленого перца, 500 г соли. Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного стекла и плотно закрыть.

Для заправки 3-4 л супа достаточно 1 столовой ложки смеси.

729.Заправка для борща

1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 600 г зелени петрушки, 600 г зелени укропа, 1 кг соли. Все очень мелко нарезать, перемешать с солью. Расфасовать по небольшим банкам, закрыть их полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место.

Зимой, готовя борщ, бульон не солить – достаточно добавить заправку.

730.Острая суповая заправка Болгарский перец и чеснок (в весовом соотношении 1:1) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную

зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Хранить в холодильнике. На семью из 4 человек на всю зиму достаточно 2 литровых банок. 731.Заправка домашняя

500 г помидоров, 10-12 стручков красного горького перца, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, 5 среднего размера головок репчатого лука, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 3-4 горошины душистого перца, 000/2 мускатного ореха, 30 г соли.

Спелые помидоры обдать крутым кипятком, очистить от кожицы.

Очистить репчатый лук и чеснок, обрезать у красного горького перца плодоножки, дважды пропустить через мясорубку вместе с помидорами. Добавить душистый молотый перец.

Плотно укупорить в стеклянных банках и хранить в прохладном месте.

732.Заправка для первых и вторых блюд (способ 1) 500 г зрелых крепких помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, по 150 г зелени петрушки и укропа, 150 г сладкого зеленого перца, 500 г соли. Все овощи перемыть, обсушить, мелко нарезать, выложить слоями в подготовленные чистые сухие банки, пересыпая каждый слой солью. Уплотнить и закрыть полиэтиленовыми крышками или сложенной вдвое пергаментной бумагой. На 3 л супа добавлять 1 столовую ложку смеси.

733.Заправка для первых и вторых блюд (способ 2) 1 кг моркови, 1 кг крепких (лучше бурых) помидоров, 1 кг

репчатого лука, 600 г сладкого перца, 300 г зелени укропа и петрушки, 1 корень петрушки, 800 г соли. Натереть на крупной терке морковь и корень петрушки, нарезать очень мелко помидоры, репчатый лук, перец, зелень укропа и петрушки. Добавить соль и все тщательно перемешать. Плотно уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике. 734.Овощная заправка с сельдереем 1 кг моркови, 1 кг петрушки, 1 кг сельдерея, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг лука-порея, 1 кг

соли.

Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, зелень разложить на салфетку, обсушить, все мелко нарезать, добавить соль, хорошо перемешать, плотно уложить в чистые сухие банки, хорошо утрамбовать, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментной бумагой, завязать или закрыть завинчивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

735.Чесночная овощная заправка 3 кг помидоров, 3 кг моркови, 2 кг петрушки, 2 кг чеснока. Красные помидоры, морковь, чеснок, петрушку вымыть и обсушить. Морковь натереть на крупной терке, остальное крупно нарезать, пересыпать немного солью – по вкусу, разложить в чистые сухие банки и закрыть полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Хранить в прохладном

месте.

Зелень сухим посолом

736.Зелень на зиму почти без соли Взять в равных количествах щавель, зеленый лук, петрушку, укроп. Нарезать, слегка пересыпать солью (на трехлитровую кастрюлю зеленой массы – 1 десертная ложка соли), залить 0,5 л крутого кипятка, в который добавлены 2 столовые ложки уксусной кислоты. Все перемешать, разложить по стерильным банкам и плотно закрыть полиэтиленовыми крышками. Резать и перемешивать зелень следует в глиняной, деревянной или эмалированной посуде. Хранить в прохладном месте. 737.Зелень соленая – ассорти Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (20-25 % всей массы).

Смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать.

Хранить при комнатной температуре в темном месте. 738.Зеленая суповая заправка По 200 г укропа, зелени петрушки, зелени сельдерея и зеленого лука (перо), 200 г соли. Зелень промыть, обсушить, разрезать или нарубить и смешать с сухой солью. Выложить смесь в банки и утрамбовать, пока не появится сок. Банки прикрыть сверху и

оставить на 2 суток в обычном помещении, затем плотно закрыть полиэтиленовыми крышкам и выставить на холод (в холодильник).

739.Суповая заправка из зелени с корнеплодами Взять в любом соотношении зелень укропа, петрушки и сельдерея, вымыть, обсушить, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук и лук-порей промыть, обсушить полотенцем, нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Соединить зелень и коренья, перемешать, взвесить.

На каждый 1 кг смеси добавить 1 стручок красного жгучего перца и 3-5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешать с солью (соли взять 20 % по весу), разложить в чистые стеклянные банки, уплотнить, закрыть плотной бумагой и завязать.

Хранить в обычных комнатных условиях. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 столовая ложка зелени на 2 л супа).

740. Суповая заправка «Дары леса» Свежую зелень иван-чая, щавель и медуницу вымыть, мелко нарезать, перетереть с солью (5-10 % от общего веса), поместить в литровые банки и поставить на хранение в

холодильник.

Хороша также заправка из иван-чая с чесноком. Она длительное время сохраняется и при правильном использовании придает блюдам пикантность и неповторимость вкусовых оттенков.

741. Пюре из лопуха

2 кг листьев лопуха, 250 г укропа, 700 г щавеля, молотый черный перец и соль по вкусу. Листья лопуха пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, нарезанные укроп и щавель, перемешать и сложить в банку. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным, рыбным и крупяным блюдам. 742. Коренья соленые 500 г корня петрушки, 500 г корня сельдерея, 500 г зелени петрушки, 500 г зелени сельдерея, 500 г укропа, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 50 г жгучего перца, 100 г соли. Зелень петрушки, сельдерея, укроп промыть в холодной проточной воде и измельчить. Коренья петрушки, сельдерея, морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нашинковать. Сладкий перец очистить от семян и плодоножек, нарезать соломкой.

Подготовленные продукты смешать, добавить нарезанный перец, соль, разложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками (пергаментной бумагой). Хранить в прохладном месте. 743. Укроп с солью

500 г очищенного укропа, 100 г соли. Молодой хорошо промытый укроп нарезать на небольшие кусочки и посолить, использовав примерно 2/3 количества соли, хорошо перемешать и положить в банки, сверху всыпать оставшуюся соль. Банки хорошо закрыть и поставить в холодное место.

744. Щавель сухим посолом

1 кг щавеля, 100 г соли. Дикорастущий щавель консервируют рано весной.

Огородный щавель собирают и консервируют в течение всего лета.

Свежесобранные листья тщательно перебрать и вымыть. Вымытый щавель расстелить на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарезать, как для борща. Измельченный щавель перемешать с солью, потом перетереть руками и плотно уложить в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорить и поставить в холодное место. Фасовать щавель лучше в небольшие банки – для одноразового использования.

745.Щавель соленый натуральный

1 кг щавеля, 120-130 г соли. Свежесобранные перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет. 746.Чесночная зелень соленая Самое подходящее время для заготовки чесночной зелени – период стрелкования.

Зелень промыть, дать обсохнуть, мелко нарезать, смешать с солью (в соотношении 1:1), плотно уложить в банку и накрыть полиэтиленовой крышкой.

В таком виде зелень длительное время сохраняет аромат, вкусовые и питательные качества. 747.Эстрагон соленый (старинный рецепт)

Нежные стебельки и молодые листья эстрагона сполоснуть хорошенько в воде и обсушить, разложив их на полотенце. Затем сложить в банки, пересыпав мелкой солью, накрыть кружком и положить сверху небольшой груз. Банки «обвязать пузырем» (плотно закрыть полиэтиленовыми крышками и завязать). Держать в прохладном месте.

Часть VII

Старинное искусство квашения Капустные разносолы

Традиционные рецепты

748.Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)

10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли. Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру шириной от 3 до 5 мм. При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный

кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22°С. Вэтих условиях она быстро сбраживается.

В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты – при температуре 0-2 °С, тогда капуста не становится чрезмерно

кислой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества. 749.Капуста белокочанная, квашенная с тмином 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Семена тмина содержат 3-7 % сильно пахнущего тминного

масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел.

Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.

В остальном готовить по рецепту «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)». 750. Капуста белокочанная, квашенная с тмином и лавровым листом

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.

Готовить квашеную капусту обычным способом (см. основной рецепт).

Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару 751. Капуста белокочанная, квашенная с морковью

10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли. Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом (см. основной рецепт). Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в

готовую капусту.

752. Квашеная капуста с морковью по-болгарски

6 кг белокочанной капусты, 1,5 кг моркови, зелень сельдерея, 1 стакан соли. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Капусту, удалив верхние листья и кочерыжки, нашинковать. Всыпать в капусту 000/2 стакана соли, растереть руками, соединить с морковью. Размешать и уложить в большую банку, перекладывая нарезанной зеленью сельдерея и пересыпая солью (всего 1/2

стакана).

Накрыть чистой тканью и сверху положить тщательно вымытый булыжник.

Хранить в сухом прохладном месте. 753. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и

брусникой

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли. Брусника играет такую же роль, как и клюква. Готовить обычным способом (см. «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).

754. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 200 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли. Готовить, как указано в основном рецепте. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой. 755. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли. Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше антоновку) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, по основному рецепту.

Можно класть и целые яблоки (средней величины). Их кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок. 756. Капуста белокочанная, квашенная с клюквой

10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тминаили укропа, 200-250г соли. Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных организмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик – бензойную

кислоту.

Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом (см. основной рецепт). 757. Капуста белокочанная, квашенная кочанами

10 кг капусты, 200-250 г соли. Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (см. основной рецепт). 758. Квашеная капуста с приправами 10 кг белокочанной очищенной капусты, 400 г моркови, 10 г тмина или 600 г яблок, нарезанных дольками или целых, 500 г

душистого перца или лаврового листа, 250-300 г соли. Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешать с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка положить слой чистых капустных листьев и на листья насыпать нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбовать деревянным пестом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпать нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы – тмин, яблоки, душистый перец, лавровый лист.

Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли.

При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50%-ным раствором соли. В мелких кочанах очищенной капусты надрезать кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпать в разрез соль. Сверху кадку или бочонок накрыть листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который положить груз (обычно тяжелый камень). Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, поскольку капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20

°С. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более

низкой температуре время брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту проткнуть чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через 2 дня еще раз проткнуть.

Когда капуста перестанет пениться, снять кружок, промыть его, а также ткань и груз, положить свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно- желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым. Бочонок с капустой после основного брожения перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 8 °С. При хранении квашеной капусты следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз периодически мыть и ошпаривать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде. Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки положить кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.

759.Квашеная капуста по-русски На ведро квашеной капусты: 10 кг подготовленной (очищенной) белокочанной капусты, 300 г моркови, 200-250 г соли, горбушка ржаного хлеба, горсть брусники или клюквы, 6-8 яблок (антоновки), душистый перец и лавровый лист по

вкусу.

Капусту нашинковать, морковь вымыть и порубить (или протереть на крупной терке). Капусту перетереть с солью

голыми руками и высыпать в чистую посуду, перемешивая с приправами. На дно эмалированного ведра положить хлебную горбушку, сверху прикрыть ее чистыми капустными листьями и, утрамбовывая (чтобы сок «хлюпал»), заполнить ведро, накрыть крупными листьями капусты и чистой белой тряпочкой. Сверху положить деревянный круг и груз – крепкий камень. Затем 2 недели держать капусту в теплом помещении, при этом каждый день до дна протыкать ее чистым колышком, чтобы вышел плохой воздух. Сок станет янтарным, прозрачным. Тогда ведро с капустой опустить в погреб.

Можно разложить готовую капусту в стеклянные банки и хранить в городской квартире. Знатоки утверждают, что весной в соке квашеной капусты содержится больше витаминов, чем в свежих яблоках. В старых русских деревнях капусту начинали рубить для засолки после Покрова (14октября). И использовали для этого специальные дубовые кадки. За пару недель до рубки капусты кадки замачивали колодезной водой, чтобы клепка набухла. Воду меняли, чтобы не было постороннего запаха. Непосредственно перед посолом кадку мыли горячей водой и ошпаривали. Для этого наливали в нее немного кипятка, бросали пучок можжевеловых веток, опускали раскаленный камень и немедленно накрывали холстиной. Можжевеловый пар прочищает все поры в кадушке. 760.Серая капуста (крошево) В полях, на грядках после уборки урожая остаются вороха зеленых листьев. В старые времена из них готовили квашеную

капусту, так называемое крошево. Из крошева особенно удавались вкусные щи со свининой. Жир совсем не чувствовался, щи получались в меру кислыми и очень сытными.

В деревянной миске сечкой мелко нарубить зеленые листья капусты, тщательно промытые водой. Уложить в эмалированное ведро, утрамбовать толкушкой. Без соли и без приправ оставить в тепле на 2 недели – на брожение. Каждый день протыкать крошево до дна палкой для выхода газов. Когда заквасится, вынести на балкон. В некоторых районах зеленую капусту солят с так называемой черной солью, а в других – слои капусты пересыпают ржаной мукой: 100 г на ведро капусты. Некоторые хозяйки солят крошево с морковью, лавровым листом, укропом и клюквой, как белую капусту, при полной норме соли – 250 г на 10 кг капусты. 761. Квашеная капуста с кочанчиками При засолке белокочанной капусты в ведрах, кастрюлях, кадках можно укладывать среди шинкованной капусты ряды мелких плотных кочанчиков, из которых вырезана кочерыжка.