1000 лучших рецептов консервирования и соления

Главная Учебники - Кулинария 1000 лучших рецептов консервирования и соления

1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 14

Заготовки без сахара

811. Брусника моченая Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть. Моченая брусника придает блюдам приятный, острый, кисло-сладкий вкус. Подают ее в качестве приправы к разнообразным мясным блюдам, блюдам из дичи и др. Из моченой брусники можно приготовить прекрасный соус, добавив в ягоды пряности. Брусничная вода, получающаяся при мочении ягод брусники, вкусна и хорошо утоляет жажду, но оказывает легкое слабительное действие.

812. Груши моченые Заливка: на 10 л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки

соли, 1 столовая ложка сухой горчицы. Твердые мелкие и средние груши вымыть, уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой

соломы.

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания; процедить, добавить соль и горчицу; объем сусла довести кипяченой водой до Юл. Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 °С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить его. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению. Для мочения берут плоды зимних сортов с плотной мякотью.

813. Моченые груши с брусникой

10 кг груш, 1,5 кг брусники. Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы. Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте. 814. Клюква моченая Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если их залить водой. Клюкву перебрать, промыть, отсушить и засыпать в банки,

ведра	или	кадки, после чего залить холодной кипяченой
водой	так,	чтобы вода покрывала ягоды. Сверху положить
гнет,		хранить в прохладном месте.

Сохранять клюкву в таком виде очень удобно, потому что она не теряет своего вкуса и зимой, когда не бывает никаких ягод.

Из моченой клюквы получаются вкусное варенье, кисели, морсы и т. д.

815. Морошка моченая Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, насыпать в чистую сухую стеклянную емкость, залить холодной кипяченой водой, завязать горлышко сосуда марлей. Хранить в холодном месте. Если моченую морошку постоянно держать при температуре 5-10 °С, она может храниться до 2 лет. Вместо воды можно использовать сок из морошки – доведенный до кипения и

816. Моченые яблоки с арбузом Нарезать арбуз на ломти, очистить от кожуры и семечек, нарезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 минут на маленьком огне. Яблоки сорта Анис вымыть, обсушить и уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза, залить оставшимся от кипячения соком. Соль и сахар не добавлять. Прикрыть крышкой. Яблоки будут готовы через 40 дней. 817.Моченые яблоки и груши к жаркому (старинный рецепт) Взять чистые, без пятен, яблоки антоновские, анис и т. п., сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном. Всыпать в большую кастрюлю (бак) трехлитровую банку пшеничных отрубей; если в отрубях

очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки. Вскипятить 1 ведро (12 л) воды и кипятком залить отруби, размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; затем слить воду без гущи. На ведро жидкости положить 1 чайную чашку соли, размешать. Вскипятить и сразу залить этим рассолом яблоки. Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно полежать на соломе недели две. Таким же образом приготовляют и груши самых крепких сортов, но груши заливают холодным рассолом.

Сушка фруктов, ягод, овощей и зелени: самый древний метод консервирования

Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым вода необходима для продолжения жизни. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места. Перед сушкой в домашних условиях плоды обязательно сортируют, удаляя недоброкачественные, моют, бланшируют. Бланшированием уничтожается основная часть микробов, удаляется восковой налет, что значительно ускоряет сушку. Фрукты и овощи уменьшаются в объеме, что позволяет экономнее использовать специальную тару. Они становятся

более мягкими, их легче укладывать, потому что из тканей частично вытеснен воздух. При бланшировании сохраняется натуральный цвет, но теряется часть пищевых компонентов – сахара, витаминов, минеральных веществ и др. Такие потери снижаются при бланшировании паром. Качество готовой продукции из бланшированных плодов всегда выше еще и потому, что вредители сухофруктов не могут загрязнить их. Подготовленные плоды кладут в дуршлаг, опускают в кипяток или в специальный раствор. Чтобы вода мгновенно не остыла, чем снизится эффект бланширования, объем ее должен в 3 раза превышать объем погруженных плодов. В зависимости от вида плоды бланшируют от нескольких секунд до 20 минут. Затем их вынимают и сразу обдают холодной водой. Когда вода стечет, плоды раскладывают для сушки. В воду при бланшировании иногда добавляют сахар (например, для груш), а также соль или пищевую соду (для слив, винограда и т. д.).

Какой способ сушки выбрать Солнечно-воздушная сушка

Солнечно-воздушная сушка – самый дешевый способ заготовки продуктов впрок. Этим способом можно сушить все культурные и дикорастущие плоды, овощи, пряности, лекарственное сырье и т. д. Различаются лишь режимы сушки

и подготовка сырья. При невысокой температуре и медленной сушке полнее сохраняются питательные и ароматические вещества. Качество готовой продукции при этом немного хуже, чем при искусственной сушке, поскольку процесс длится несколько дней и продукты загрязняются пылью. На ночь или в дождливую погоду подносы и лотки с фруктами и овощами убирают под навес, ставят в штабеля, накрывают пленкой, а при необходимости досушивают в печах, сушилках, духовках. Если во время солнечно-воздушной сушки стоят дождливые дни, то на плодах может появиться плесень или они начинают гнить. Чтобы избежать этого, плоды перед сушкой обрабатывают солевым раствором (200 г соли на ведро воды) или окуривают сернистым газом. Окуривание ускоряет сушку, плоды при этом светлеют и не загрязняются насекомыми. Для солнечно-воздушной сушки в условиях средней полосы садоводы и овощеводы-любители придумали множество различных приспособлений и устройств. Лучше всего использовать для сушки сита: они обеспечивают испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. Величина сита может быть произвольной, главное условие— удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5-7 см. Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой 5-10 см, которые обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита

друг на друга в штабель. Зеленые овощи можно сушить, развешивая их в пучки. Некоторые плоды и овощи можно нанизывать на нитку или шнур. Для сушки используют также разнообразные несложные приспособления: подносы, лотки, решета, сетки, сделанные из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренный ивовый прут и т. д. Наибольшей популярностью пользуются деревянные и фанерные подносы и лотки. Для циркуляции воздуха дно у них делают решетчатым, из планок с просветом в 3-4 см. Можно также натянуть металлическую сетку, мешковину или редкую ткань, прикрепив ее планками во избежание

На садовом участке можно соорудить простейшую сушильную площадку, выбрав хорошо проветриваемый и освещенный солнцем участок. В землю забивают несколько кольев-столбов, на которые сверху набивают рейки с наклоном к югу. На них ставят лотки или обивают их мешковиной. На ночь плоды накрывают пленкой. Из листового железа можно сделать солнечную сушилку с трубой, дверцей и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик окрашивают в черный цвет для лучшего поглощения солнечных лучей. Очень удобны сушильные рамки, на которые натянуто до 15 рядов проволоки. На такие рамки можно нанизать до 15 кг яблок. На деревянной рамочной стенке можно сделать гораздо больше рядов проволоки. Горожане часто сушат яблоки и баклажаны, нарезав их кружочками, нанизав на леску или шпагат и вывесив на окне или балконе. В квартирах плоды

можно сушить в марлевых мешочках, сшив их по длине батареи отопления. Нарезанные на дольки или кружочки яблоки насыпают в такой мешочек, завязывают, а затем расправляют на батарее так, чтобы толщина слоя яблок была не больше сантиметра.

Воздушно-теневая сушка

Воздушно-теневая сушка проводится в хорошо проветриваемом помещении, а в хорошую погоду – на открытом воздухе, но в тени, под специальном навесом. Ее в основном используют для сушки винограда, подвяливания слив, черешни и других плодов перед сушкой, для досушивания фруктов, а также для сушки лекарственного сырья.

Искусственная сушка

Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи. Для этого оборудуют специальный переносный сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы —для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки, над ситами, устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7-10 см друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на

деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки. Над дровяной или электрической плитой устанавливают шкаф без дна на ножках высотой 10-20 см. В такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой —пригореть. Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают 8 отверстий размером 100x55 см – для поступления горячего воздуха (их можно перекрывать двумя шаберами). Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном —для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура шкафа внизу должна быть требуемой по режиму, а вверху – не менее 40 °С. Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25-30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовой шкаф и досушивают. Чтобы продукт не запарился, дверцу оставляют приоткрытой. Очень хорошо сушить продукты в русской печи. Сушку в ней начинают через 1-1,5 часа после окончания топки. Под печи

выметают. Проверяют температуру в печи: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, температура подходит для сушки. Можно бросить в печь и кусочки белой бумаги: если они не желтеют, значит, печь готова для сушки. Сырье для сушки укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают на ситах с ножками. Чтобы из печи выходил увлажненный воздух, заслонку вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2-3 приема. Сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки, застелив ее бумагой. На бумаге рассыпают подготовленные плоды или овощи.

Рецепты сушки

818. Сушеные абрикосы В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.

Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать. Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой, лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах установить в закрытый ящик, где поджечь ватные тампоны с серой. Сушить при температуре до 70 °С. Искусственная сушка

длится 8-12 часов. Цвет готовых окуренных абрикосов – от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных– светло– или темно-бурый.

819. Сушеные абрикосы по-чешски

Для сушки использовать зрелые здоровые абрикосы. Разрезать плоды на половинки, удалить косточки. Подготовленные половинки положить на несколько минут в подкисленную лимонной кислотой воду (тогда они не потемнеют), затем дать им обсохнуть. Приготовить сироп из 1 л воды и 1,2 кг меда и проварить в нем абрикосы в течение 5-

10 минут. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, дать сиропу стечь. После этого абрикосы сушить на солнце или в сушилке сначала при температуре 50 °С, затем – при 65 °С, а заканчивать —при 60 °С. 820. Сушеная алыча Полностью созревшую алычу сортировать по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно вымыть, затем опустить на 10-15 минут в 0,5%-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладить в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет с поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд. Сначала сушить алычу при температуре 40-45 °С в течение 3-

4 часов. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервать и выдержать плоды при комнатной температуре 4-6 часов. Затем сушить при 55-60 °С в течение 4-5 часов и снова прервать сушку на несколько часов. Досушивать алычу 12-16

часов при 75-80 °С. 821. Апельсиновые корочки сушеные Апельсиновая корка покрыта сверху воскообразными веществами, в состав которых входят и горькие гликозиды. Поэтому прежде всего апельсины надо тщательно вымыть горячей водой со щеткой. Затем снять корочки с цедрой и сутки вымачивать их в холодной воде, несколько раз меняя воду. После этого сушить корочки при комнатной температуре. Сушеные апельсиновые корочки используют для ароматизации компотов, варенья, напитков, кондитерских

изделий.

822. Боярышник сушеный Для сушки используют зрелые плоды. Их очищают от плодоножек, промывают, обсушивают на полотенце и сушат при температуре около 60 °С, не выше. Сушеные плоды боярышника вместе с листьями измельчают и заваривают как чай, а из одних ягод готовят «кофе». Молотые ягоды добавляют в тесто, это придает ему красивый кремовый цвет. Высушенные и смолотые плоды используются для выпечки сладковатого хлеба или лепешек. 823. Брусника сушеная Бруснику перебрать, промыть, подсушить на воздухе в тени, затем рассыпать тонким слоем на противне и поставить в приоткрытую включенную духовку (лучше на ночь в остывающую печь).

Высушенные ягоды хранить в глиняной или стеклянной посуде, обвязав горловину марлей. Порошок брусники – отличная добавка при изготовлении

кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов и др. Порошок получают измельчением сушеных ягод в кофемолке. 824.Сушеный виноград

Для сушки наиболее пригодны белые сорта. Ягоды должны быть зрелыми и янтарно-желтого цвета, без трещин. Хороший продукт получается в результате выдерживания винограда на лозе до увядания и последующей досушки на солнце. Часто виноград сушат в затененных, проветриваемых местах. В духовке его не сушат, так как получается продукт низкого качества.

Отличный сушеный продукт получается из бессемянных сортов.

825.Вишня сушеная с косточками Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную от плодоножек, тщательно вымыть. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опустить на несколько секунд в 1%-ный раствор питьевой соды и охладить в холодной воде. Дать воде стечь, немного подсушить вишню, затем сушить при 50-55 °С, а когда плоды хорошо подвянут, прервать процесс сушки. Затем сушить при более высокой температуре

около 80 °С. Хранить сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте. 826.Вишня сушеная без косточек Подготовить вишню и сушить сначала так, как указано в рецепте «Вишня сушеная с косточками». Когда вишня хорошо подвялится, при температуре 50-55 °С, пальцами выдавить из нее косточки, а затем досушивать при температуре около 80

°С.

827. Груши сушеные Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам, а крупные – на 4 дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе (100-150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушить груши вначале при температуре 80-85 °С, а после провяливания снизить температуру до 50-60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70 °С. Продолжительность сушки 8-12

часов.

828. Дыня сушеная Для сушки пригодны еще твердые, только начинающие созревать дыни. Дыню разрезать на ломти, очистить от кожуры, мякоть нарезать на кусочки длиной 5-10 см. Затем бланшировать нарезанные кусочки в небольшом количестве воды, это предохранит их от потемнения. Дать стечь воде и сушить в сушильном шкафу или в печи при температуре 65-75

°С в течение 8-12 часов. 829. Ежевика сушеная Ягоды перебрать, рассыпать тонким слоем на противнях, сушить на солнце или в приоткрытой духовке. На жарком

солнце ежевика высыхает за 2-4 дня. В духовке температура сначала должна составлять 75 °С, а при досушивании – температуре 45-50 °С.

830. Жимолость сушеная Подготовленную жимолость рассыпать тонким слоем на противне и сушить, часто помешивая, в приоткрытой духовке: сначала при температуре 40-45 °С, а затем, когда подсохнет, при температуре 60 °С. 831. Сушеная лесная земляника Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки

малопригодны.

Ягоды тщательно перебрать, удалить плодоножки, после чего ягоды вымыть, обсушить и разложить на ситах тонким слоем. Сушить землянику при температуре 45-50 °С, а досушивать – при 50-60 °С. 832. Ирга сушеная При сушке ягод ирги необходимо выполнить одно условие: их надо собрать и сушить целыми кистями, так как из отдельно собранных ягод при сушке вытекает сок. Сушить так же, как жимолость. 833. Кизил сушеный Зрелые ягоды разложить тонким слоем на мягкой подстилке и сушить на солнце, осторожно и часто переворачивая. Или, если не позволяют климатические условия, разложить на противне и сушить в приоткрытой духовке при температуре 50-60 °С.

Сушеный кизил предварительно замачивают и только после

этого подвергают тепловой обработке. 834. Костяника сушеная Подготовленные ягоды слегка подвялить, а затем сушить в приоткрытой духовке. В солнечные жаркие дни можно сушить в тени под навесом или на чердаке. Сушеные ягоды хранить в сухом месте.

835. Малина сушеная Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10-12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2-4 часа. Сначала сушат при температуре 45-50 °С, а досушивают при 60 °С. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.

Из сушеной малины можно зимой варить обычное варенье. Кроме того, сушеная малина – прекрасное потогонное средство, употребляемое при простуде. 836. Персики сушеные Для сушки пригодны сорта с более или менее легко отделяющейся косточкой. Персики сушат так же, как абрикосы. Крупные плоды рекомендуется сначала нарезать, но не на половинки, а на четвертинки или даже на 6-8 продольных долек.

837. Рябина обыкновенная сушеная Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см. Начинать сушить при температуре 40-45 °С, досушивать при 60 °С.

Ягоды высыхают за 2-3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок. Рябина обыкновенная сушеная в порошке Ягоды рябины хорошо высушить и измельчить в порошок. Хранить порошок в герметичной таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия для придания кислого вкуса и остроты. 838. Рябина черноплодная сушеная Хорошо вызревшие ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть и разложить на ситах слоем в 2-3 см. Начинать сушку при температуре 40-45 °С, а заканчивать при 60 °С. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранить в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные

свойства.

839. Слива сушеная Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего – венгерку Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10-15гна1л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре 90-95 °С, а с плотной и толстой

кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3-4 часа при 40-45 °С. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4-6 часов при 18-22

°С. Затем в течение 4-5 часов сушат повторно при более высокой температуре– 55-60 °С. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12-16 часов при 75-80 °С. Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов — бурый с коричневым оттенком. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти. Солнечная сушка в условиях средней полосы не дает хороших результатов. Из сушеной сливы зимой делают компоты и начинки для пирогов. Кроме того, это отличное лакомство. Из 1 кг свежих слив получается 200 г сушеных слив с косточкой и 180 г —без

косточек.

840. Сливовые лепешки В Закавказье сливу (алычу) заготавливают в виде лепешек- лавашей. Отобранные и промытые плоды тушат, удаляют косточки и кожицу, протирают через сито, затем разливают приготовленную массу на противни (толщиной не более 5 мм) и сушат на солнце. Свежая алыча вводится в блюдо за 10-15 минут до готовности, а лаваш из алычи—в процессе его

изготовления.

Из такого лаваша готовят начинки для пирогов, используют его как приправу к мясным блюдам и т. д. 841.Черная смородина сушеная

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, разложить в один слой на ситах. Сушить в сушилке или в приоткрытой духовке при 50-60 °С в течение 2-4 часов. Ягоды надо время от времени ворошить, чтобы они не пересохли. Сушка считается законченной, если сдавленные в кулаке ягоды не слипаются. Сушка на солнце не рекомендуется, так как при этом разрушаются витамины.

842.Терн сушеный

Плоды терна сушить в теплой печке с поднятой заслонкой или в приоткрытой духовке при 40 °С в течение 10-12 часов. 843.Черешня сушеная

844.Черемуха		сушеная
Ягоды перебрать, удалить	помятые и	незрелые, отделить

Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2-8 минут в горячей воде при температуре 90-95 °С, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при температуре 60-65 °С, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80-85 °С.

плодоножки, рассыпать тонким слоем (1-2 см) на противнях и высушить в приоткрытой духовке при температуре 40-50 °С. Можно сушить черемуху и на жарком солнце. Высушенные ягоды в сухом помещении могут храниться до 5 лет. 845.Черника сушеная

Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую и солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные

примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки.

Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40-45

°С, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60-70 °С. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды, что способствует равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре. 846. Шиповник сушеный Тщательно обтереть плоды шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски.

Сушить целые плоды или половинки, очищенные от семян и волосков. Сначала плоды надо выдержать при температуре 100°С: целые —10 минут, половинки —6-7 минут. После этого досушить при 70-80 °С. Общая продолжительность сушки – около 2 часов. Высушенные плоды перетереть в руках, чтобы очистить их от чашелистиков.

847. Шиповник, сушенный по-польски Зрелые плоды шиповника протереть шерстяной тканью, чтобы удалить наружные волоски, затем разрезать на половинки, очистить от семян и внутренних волосков, промыть, обсушить. Подготовленные плоды разложить в один слой на противне и поставить в чуть приоткрытую духовку нагретую до 90 °С. Через каждые 10-20 минут снижать температуру в духовке на 10-20 °С. Довести ее до 50 °С и

досушить шиповник при этой температуре. Весь процесс сушки занимает 3-4 часа. Высушенные плоды должны иметь такой же цвет, как свежие; в плодах коричневого и черного цветов витамин С

Лепестки цветков шиповника сушеные У полностью распустившихся цветков шиповника оборвать лепестки, разложить их на чистых листах бумаги и сушить в помещении на легком сквозняке, но не на солнце. Хранить в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками в темном сухом месте. Используются как ароматизатор. 848.Сушка яблок кружочками Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше сушить яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, Антоновка). Часто для этой цели используют падалицу. Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохимикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную (10-15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2-5 г лимонной винно-каменной кислоты на 1 л воды) воду. Для частичного разрушения ферментов и ускорения

процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 минут на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут. Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70-75 до 80-

85 °С. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50-55 °С. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20 % влаги. Высушенные яблоки, чтобы они не пересохли, сложить в большие банки, завязать сложенной вдвое марлей и держать в сухом месте. Употреблять на компоты и кремы. 849. Яблочная стружка сушеная Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть не менее 2-3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду. Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5-7 мм, то есть примерно 4-5 кг на 1 м -------

. Сушить, как указано в предыдущем рецепте. 850. Сушка яблок на солнце Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке. 851.Чурчхела по-грузински

На 1 кг чурчхелы: 2 стакана виноградного сока, 000/3 стакана пшеничной муки.

В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 15-20 минут и отставить. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизать на нитки длиной 30-40 см. Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, азатем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5-2 см. Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели.

Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.

Овощи сушат тщательнее, чем плоды, так как они содержат меньше Сахаров и кислот. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная – светло-коричневый цвет. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста —кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится. Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Овощи лучше размягчаются, если вымачивать их в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3-4 часа; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль —24. Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4-5 раз больше, чем свежих. Используя сушеные овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими. 852. Горошек зеленый сушеный (способ 1) Вылущенные и перебранные зерна горошка положить в кипящую воду и варить до размягчения. Если добавить в воду питьевую соду из расчета 50 г соды на 10 кг зеленого горошка, то сваренный в такой воде горошек при сушке не будет твердеть. Проваренный горошек охладить в холодной воде и сушить сначала при температуре 80 °С, затем при 65

°С. Продолжительность сушки —от 2 до 4часов. Перед употреблением сушеный горошек замочить для набухания в холодной воде на 3-4 часа, а затем варить в несоленой воде 30-60 минут. 853. Горошек зеленый сушеный (способ 2) Вылущенный свежесобранный зеленый горошек насыпать в металлическую корзинку (сетку) и бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде. Охладить, промыть в холодной воде и снова опустить на 1-2 минуты в кипящую воду. Дать стечь воде, рассыпать горошек тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания. Провяленный горошек сушить 12-14 часов в духовке при температуре 60-70 °С, затем вынуть и охладить. После этого прикатать горошек доской или положить под гнет, чтобы устранить пустоты в горошинах и придать им плотность. Через 8-10 часов досушить горошек. Хранить в теплом, защищенном от света месте. Правильно высушенный зеленый горошек имеет матовую бархатистую поверхность темно-зеленого цвета. Если горошек светлый —он не доварен, нужно увеличить время бланшировки. Если в середине горошины темная точка, он, наоборот, переварен. 854. Гювеч (набор овощей для рагу) 1 кг свежих баклажанов, 1 кг красных мясистых помидоров,

500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 400 г моркови, 300 г стручковой фасоли, 300 г свежего зеленого горошка, 1 стручок жгучего красного перца. Овощи тщательно промыть, отсушить, нарезать дольками. Сушить в сухом, хорошо проветриваемом помещении

(помидоры можно подсушить в духовке). Сушеные овощи хранить в стеклянных банках, закрытых крышкой. Количество сушеных овощей можно уменьшать или увеличивать в зависимости от вкуса хозяйки. Гювеч используют при приготовлении овощного рагу. Овощи тушат до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу соль. 855. Белокочанная капуста сушеная Капусту нашинковать полосками шириной около 1 см, бланшировать 1,5 минуты, дать стечь воде, после чего разложить на ситах тонким слоем. Сушить при 60 °С. Во время сушки капусту периодически перемешивать. Высушенная капуста должна иметь темно-зеленый цвет с желтым оттенком

856. Савойская капуста сушеная Савойскую капусту сушить так же, как белокочанную (см.

857. Цветная капуста сушеная Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно вымыть и разделить на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезать пополам. Затем цветки коротко обрезать, а цветоножки мелко измельчить (их сушат вместе с цветками). Подготовленную капусту бланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Дать стечь воде, капусту разложить на ситах. Сушить при температуре 45-50 °С, не выше. 858. Брюссельская капуста сушеная Обрезать от стебля головки, снять с них верхние кроющие листья, вырезать кочерыжки, вымыть капусту (мелкие головки

сушить целиком, крупные разрезать пополам). Подготовленную капусту бланшировать 1 -3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде и обсушить. Затем разложить на ситах и сушить при температуре 60 °С. 859. Кольраби сушеная Наряду с пастеризацией, сушка —единственный способ сохранения кольраби.

Стеблеплоды кольраби тщательно вымыть, очистить от кожицы и затем разрезать на тонкие полоски. Бланшировать 2-4 минуты, охладить в холодной воде и обсушить. Разложить на ситах и сушить при температуре 60-75 °С. Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам.

Хранить в плотно закрытых банках в темном месте. 860. Крапива сушеная Срезать верхушки молодых побегов крапивы (до образования цветочных стеблей), удалить поврежденные и высохшие листья, промыть в холодной воде, встряхнуть, отсушить на полотенце. Связать в пучки и высушить в хорошо проветриваемом помещении. Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с хрустом. Сухую крапиву перетереть в порошок, использовать для супов, соусов, оладий, омлетов. 861 .Лук сушеный Для сушки отобрать твердые, здоровые луковицы, очистить, вымыть и нарезать тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах.

Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений.

Чтобы ускорить процесс сушки, лук опустить на 1-2 минуты в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло разложить на ситах и сушить при температуре 70 °С, досушивать – при 40 °С. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет. 862. Морковь сушеная тертая Морковь тщательно вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и очистить. Нашинковать на крупной овощной терке и разложить тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвялить при температуре 60 °С. Для этого поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20-30 см. Когда стружка подвялится, сушку продолжить в духовке при 67-68 °С.

Сушеную морковь хранить в сухом темном месте или в герметичной упаковке.

863. Морковь сушеная нарезанная Лучшей для сушки считается оранжево-красная морковь. Обрезать верхнюю, зеленую, часть моркови, затем морковь вымыть, очистить, снова вымыть. Опустить на 5-10 минут в кипящую воду, затем охладить в холодной, отсушить. Нарезать морковь кружочками или лапшой и сушить при 65-75

°С. Хорошо высушенная морковь не крошится, имеет оранжевый цвет и сладковатый вкус. 864. Перец сушеный Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета.

Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за

плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке. Таким образом сушат и сладкий, и острый перец. 865. Перец, сушенный кусочками Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистить от семян, нарезать кусочками размером 3x4 см и опустить на 3-4 минуты в кипящую воду Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных полиэтиленовых пакетиках или закрытых банках. Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д. 866. Перец горький сушеный Стручки красного жгучего перца обдать струей холодной воды (не тереть руками!) и протереть полотенцем. Разложить на чистой бумаге на несколько дней для подвяливания. Затем подвязать перцы к веревочке за плодоножки, чтобы они не касались друг друга, и вывесить «гирлянды» в хорошо проветриваемом солнечном месте. 867. Помидоры сушеные Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры – очень вкусный и питательный продукт, тем более что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью

вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60 °С, а досушивают—при 80 °С. Плотно укладывают в герметичную тару.

868. Сушеные ломтики помидоров Вымытые и отсушенные помидоры нарезать ровными кружочками толщиной около 5 мм и уложить на фольгу на

Сушить 2 часа при температуре 70 °С, а затем еще 9 часов при 50 °С. Остывшие хрупкие ломтики хранить в плотно закрытой посуде. При желании их можно измельчить в миксере. Полученный порошок применяется в лечебных целях. 869. Свекла сушеная (способ 1) Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы они подвялились и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при 70-80 °С. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару. 870. Свекла сушеная (способ 2) Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 минут от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70-80 °С. Хранят в герметичной таре.

Сушить надо молодые, легко ломающиеся стручки фасоли, когда семена еще водянистые. Стручки нарезать наискось кусочками длиной 2-3 см.

Бланшировать в кипящей воде 3-5 минут, дать остыть, отсушить и разложить тонким слоем на сите. Сушить в приоткрытой духовке при 60-70 °С. Не допускать пересыхания: пересушенные стручки имеют темно- коричневый цвет.Сушеную стручковую фасоль используют для приготовления овощных супов, запеканок и др. 872. Хрен сушеный Можно приготовить так называемый сухой хрен: корни очистить, нарезать кружочками толщиной 2-3 мм или порубить и высушить в печи или духовке при температуре 25-40 °С, а затем запечатать в герметичные пакеты или поместить в плотно закрывающиеся банки. Перед употреблением сухой хрен замочить в теплой кипяченой воде, в массу добавить соль, сахар, уксус и настаивать 15-20 минут. Запасать хрен лучше всего глубокой осенью, когда растение находится в состоянии покоя, а корневища превращаются в кладовую, полную целебных веществ. 873.Сушеный хрен по-белорусски Корни хрена, лучше всего двухлетнего, тщательно вымыть щеткой, соскоблить ножом кожицу, нарезать тонкими полосками или натереть на крупной терке и высушить в приоткрытой духовке на слабом огне. Высушенный хрен измельчить в порошок (истолочь в деревянной ступке или смолоть в кофемолке). Хранить в темных, плотно закрывающихся банках.

Порошок хрена используют для заправки соусов, для приготовления приправы (порошок заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды, добавляют уксус, соль и сахар по вкусу) и др. 874.Чеснок сушеный

Чеснок разобрать на дольки, очистить, нашинковать, рассыпать тонким слоем на пергаментной бумаге и сушить на воздухе при температуре 25-40 °С. Высушенный чеснок можно растереть с солью и перцем: получится «огненная соль» – жгучая и аппетитная. Солонку с чесночной солью можно ставить на стол рядом с обычной солью. Хранить в небольших, плотно закрывающихся стеклянных банках (не более 250 мл, а лучше – еще меньше). Специи из чеснока не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда их закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3-4 минуты, чтобы чеснок

Ценную для здоровья зелень можно подавать к столу круглый год. Особенно удобна сушеная зелень: она занимает мало места, ее удобно хранить. Можно готовить как отдельные сушеные продукты, так и их смеси – в высушенном состоянии они сохраняют цвет и

заготавливаемые впрок, вначале надо тщательно промыть холодной водой, затем очистить от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезать соломкой (вдоль, а не поперек, только мелкие корни нарезают поперек). Чем тоньше и мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Подготовленные к сушке коренья раскладывают на картон, бумагу или фанеру и даже нанизывают на нитку (как грибы), развешивая на сквозняке, —не на солнце. За 5-6 погожих дней на открытом воздухе, в тени, или за 8-10 дней в комнате при температуре 20 °С они высыхают. Сушат коренья также на противнях в духовке. Молодые листья петрушки, сельдерея, укропа сушат на солнце, а также над плитой и в духовке. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать). Можно сушить отваренные корни петрушки и сельдерея – они хорошо сохраняют вкус и внешний вид. Вареные овощи нашинковать, рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, периодически перемешивая. Подсушенные овощи положить на листы слоем в 1 -2 см и сушить в духовке или печи при температуре 60 °С в течение 5-6 часов. В процессе сушки несколько раз перемешать. Вначале сушки дверцы в течение 15 минут должны быть приоткрыты. Важно не пересушивать пряную траву, поскольку она теряет аромат и цвет, становится желтоватой. Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до 3 лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с

пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги. Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после 3 недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, настаивается. Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат скоро пропадет. При аккуратном хранении сушеная зелень способна сохранять свои свойства несколько лет. Смеси сухих пряностей также хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были хорошо высушены. Пользоваться полиэтиленовыми пакетами для хранения сушеной зелени не рекомендуется. 875.Базилик сушеный

Собирают базилик в период его цветения, причем иногда до

3 раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья, тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа. Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени и на таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха.

Температура при сушке не должна превышать 35 °С. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свои характерную светло-зеленую окраску и качество.

Сушеные листья базилика в хорошо закрытых сосудах сохраняют естественную окраску в течение года. 876. Кориандр (кинза) сушеный Сушат как обычно. Сушеную зелень чаще называют кинзой, а семена —кориандром. Семена при добавлении в пищевые продукты следует измельчать. 877. Порошок из крапивы Листья и стебли крапивы высушить в хорошо проветриваемом помещении, измельчить, просеять и использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий и других блюд. Порошок хорошо сохраняется в течение 2 лет, не теряя своих пищевых и биологических свойств. 878. Лук душистый сушеный Благодаря высокому содержанию сухих веществ душистый лук можно подвергать сушке: молодые листья нарезают на кусочки длиной 1 см и сушат в тени в хорошо проветриваемом помещении или под навесом. Хранят в плотно закрытой посуде из темного стекла и используют весь год вместо свежего. Душистый лук можно также солить. 879. Сушеные лук-порей и репчатый лук Для сушки лучше использовать лук-порей раннеспелый с длинной «ножкой» и репчатый лук острых сортов. Отсортированный лук очистить, срезать донца и верхние части (листья – у порея, шейку – у репчатого лука), оставшиеся части нарезать колечками, разделяя образующиеся круглые срезы. Насыпать тонким слоем на сито или противень и сушить сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой

дверцей при температуре 55-65 °С. Лук периодически помешивать.

Хорошо высушенный продукт должен иметь желтоватый оттенок. Выход сушеного лука в среднем 14-20 % от исходной массы. Хранить сушеный лук в воздухопроницаемой закрытой таре – картонных коробках, мешочках из двойного слоя холста и т. п. Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа и другими пряностями можно приготовить приправы к супам и соусам. 880. Любисток сушеный Молодые листья и побеги любистока сушить как обычно. Это национальная пряность украинской кухни. Пряная сила любистока настолько сильна, что закладывать в блюда его надо в весьма малых количествах. 881. Майоран сушеный Для сушки майоран заготавливают во время полного цветения растений. Их срезают у основания, обрывают желтые и поврежденные листья, связывают в пучки и сушат в тени. Высушенные растения измельчают. Листья растирают в

Сушеный майоран используют для заправки супов (он улучшает усвоение пищи), а также для составления смесей. Можно также получить два урожая майорана. Тогда убирать и сушить майоран можно уже в начале лета, еще до того, как растение зацветет. При этом срезают растение примерно в 6 см от поверхности земли, затем оно снова дает побеги, и к осени бывает готов второй богатый урожай. Тогда уже

майоран вырывают из почвы, связывают снопиками и медленно высушивают в тени, чтобы не улетучился его аромат. С засохших растений обрывают листочки и остатки цветов, а стебли выбрасывают, иначе они испортят специи. 882. Мелисса сушеная Заготавливать мелиссу на зиму рекомендуется до начала цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Их осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха. 883. Пастернак (коренья) сушеный Хорошо вызревшие коренья вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные коренья нарезать ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким (не более 1 см) слоем на противни. Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °С, а затем при 70 °С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре. 884. Петрушка (листья) сушеная Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения) тщательно вымыть и, удалив черешки, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40-45 °С в течение 2-3 часов или под навесом в течение дня. Высушенную петрушку уложить в стеклянные банки или плотные бумажные пакеты и туго завязать. Хранить в темном месте.

885. Петрушка (коренья) сушеная Хорошо вызревшие коренья вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть, после чего нарезать их ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать воде стечь и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °С, а затем при 70 °С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

886. Сельдерей (листья) сушеный Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40-45 °С в течение 2-3 часов или под навесом в течение дня.

Высушенный сельдерей уложить в стеклянные банки и плотно завязать. Хранить в темном месте. 887. Сельдерей (коренья) сушеный Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на

Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °С, а затем при

70 °С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре. 888. Порошок из сныти Высушенные листья и молодые стебли измельчить в порошок. Можно смешать с порошком подорожника (1:1) или красного перца (2:1). Использовать для заправки первых и вторых блюд. 889. Укроп сушеный для приправ Свежий молодой укроп рассортировать, вымыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. Далее сушить, как листья

890. Укроп сушеный для консервирования Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стеблей, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном сухом месте. 891 .Листья хрена сушеные Листья хрена тщательно промыть несколько раз, отсушить на полотенце, разложить на чистой белой бумаге в тени или развесить, как белье, на веревке в кухне. Хранить в бумажном пакете в сухом месте. Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей. Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных листьев хрена.

Томат не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена.

Кроме того, листья хрена можно использовать при тушении мяса или добавлять в борщ вместе с другими специями. 892. Шпинат сушеный Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге.

Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40-

45 °С в течение 2-3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки и плотно завязать. Хранить в темном месте. 893. Щавель сушеный Молодые листья, собранные весной, высушить в печи. Хранить в герметично закрытой стеклянной банке. 894.Эстрагон сушеный

Эстрагон для сушки срезают понемногу каждый месяц, при новолунии.

Сушить зелень эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35 °С, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат, а затем, чтобы сохранить аромат, растирают в порошок, который хранят в герметически закрытых банках.