Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 16

 

  Главная      Учебники - Разные     Петровская кухня (кулинария XVIII века)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  14  15  16  17   ..

 

 

Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 16

 

 

компоты

55

П>уши или кисло-

Гвоздика

Корица

Сахар

Вода

Сок и цедра 

Чернослив

1  столовую  ложку масла,  начинить   глухаря,  зашить   отверстие   и

жарить, как жарится всякая дичь.

Примечание. Салат к глухарю — маринованная свекла, маринованные ягоды, или кислая

шинкованная капуста.

КОМПОТЫ

КОМПОТ   ИЗ   ГРУШ   ИЛИ   ЯБЛОК   С

ЧЕРНОСЛИВОМ
Провизия

сладкие

яблоки 10 uim. средней величины 20 шт. и более

кусочек размером в 1 вершок 1,5

стакана

2

стакана с 1 лимона 1 фунт

Приготовление

Очистить от кожицы груши или яблоки и

воткнуть в них по 2 или 3 гвоздики. Взять

1/2   стакана   сахара,   залить   его   2   стаканами   воды,   положить   цедру,

срезанную   с   1   лимона,   кусочек   корицы   и   дать   хорошо   прокипеть;

сложить в этот отвар яблоки или груши, вскипятить их раза 2 или 3,

осторожно поворачивая но не допускать, чтобы яблоки разварились.

Когда   яблоки   или   груши   будут   готовы,   осторожно   вынуть   их   и

сложить   в   приготовленное   глубокое   блюдо,   а   взвар   процедить,

всыпать в него 1 стакан сахара и, выжав сок из одного лимона, хорошо

проварить.   Тщательно   промыть   чернослив,   выложить   его   в

небольшую кастрюлю или чашку, залить кипятком, накрыть крышкой

и   поставить   в   теплое   место   на   1/2   часа,   потом,   когда   он   будет

достаточно мягок, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и уложить

между   вареными   приготовленными   яблоками.   Когда   сироп   будет

готов, вылить его на яблоки и чернослив, остудить и подавать к обеду

холодным.

КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Провизия

Апельсины крупные

5 шт

Сахар

1,5 спшкана

Ром

1 стол, ложка

Цедра

с 1 апельсина

Приготовление

Очистить   от   кожицы   и   белой   мякоти   5   апельсинов,   нарезать

кружочками, вынуть зерна и разложить на тарелку, обсыпав мелким

сахаром, после чего спрыснуть их 1 столовой ложкой рома и

компоты

56

2

*

поставить в холодное место, время от времени поливая сиропом,

который   образуется   от   их   сока   с   сахаром.   Взять   тонко   срезанную

цедру с I апельсина, исшинковать ее, смешать с I стаканом сахара,

выложить в тазик, в котором варят варенье, залить 1/2 стакана воды,

хорошо вскипятить, чтобы сахар ровно распустился, вылить в особую

посуду   и   остудить.   Когда   компот   совершенно   остынет,   то   залить

апельсины сваренным  сиропом, не вынимая шинкованной цедры, и

так подавать.

КОМПОТ из дыни

Провизия

Дыня зрелая

3-4 фунта

Сахар

1,5 стакана

Вода

1/2 стакана

Белый имбирь, толченый

по вкусу

Приготовление

Срезать   корку   с   дыни,   нарезать   мякоть   на   небольшие   четырех-

угольные кусочки, посыпать сахаром 1/2 стакана, сложить в глубокую

посуду,   накрыть   крышкой,   встряхнуть   несколько   раз,   чтобывсе

кусочки   обвалялись   в  сахаре,   и  поставить  в  холодное  место.   Затем

сварить сироп из дыни с 1 стаканом воды, хорошо все прокипятить,

выложить   кусочки   дыни   в   вазочку   или   глубокое   блюдо,   залить

горячим сиропом, остудить и подавать.

К дыне подают отдельно мелко истолченный имбирь.

КОМПОТ ИЗ 

ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 

и 

ВИШЕН (на 6 и более

персон)

Провизия

Смородина черная

3 фунта

Вишня

1 фунт

Сахар мелкий

1/2 фунта

Сок лимонный

/ чайн. ложка

КартсхрА1ышя мука

1/2 стол, ложки

Приготовление

Перебрать   смородину,   вишню   и   перемыть   их   в   холодной   воде;

отделить 1,5 фунта черной смородины, сложить в особую кастрюлю,

залить ее водой на 1 / 2 вершка выше ягоды, разварить их совершенно

и  процедить.  Затем   сложить   в   кастрюлю   остальные   1,5   фунта

смородины   и   1   фунт   вишен,   залить   процеженным   смородиновым

взваром и поставить варить, прибавляя по 1 столовой ложке сахара и,

помешивая, влить 1 чайную ложку лимонного сока. Когда весь сахар

хорошо   уварится   с   ягодами,   на   блюдце   1/2   столовой   ложки

картофельной   муки,  прибавить   немного  холодного   ягодного   взвара,

размешать   все   и   растереть,   чтобы   не   было   комков.   Когда   компот,

заправленный сахаром, закипит, влить в него разведенную карто

компоты

57

2,5 стакана

1/4 золотника 

1/4 фунта

фельную  муку, размешать, дать прокипеть раза два-три, вылить в

глубокую посуду, остудить и подавать к столу холодным.

КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ

(на 6 и более персон)

Провизия

Сушеные яблоки, груши, чернослив, вишни,

Ksjuicnoie лилики, cpjiuu,

OUlUnUf

изюм из сладкого винограда, винные ягоды Вода

Корица кусочком Сахар

Промыть   в   теплой   воде   несколько   раз   все

приготовленные   сушеные   плоды   для   компота;

сложить их в одну кастрюлю, залить 2 1/2 стаканами воды, прибавить

кусочек корицы, закрыть и поставить варить, потом дать им остыть в

холодном месте, слить взвар, процедить, прибавить 1 /4 фунта сахара,

снова все вскипятить, слить и остудить. Все вареные плоды уложить

на глубокое блюдо, залить остуженным сиропом и оставить на время в

холодном месте.

Кисели

58

Кисели

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ (на 6 и более персон)

Провизия

Клюква

2 стакана

Вода

4 стакана

Цедра

с 1 лимона

Сахар мелкий

1/2 фунта

Картофельная мука

4 стол, ложки

Сок лимонный

1 чайн. ложка

Приготовление

Промыть   клюкву   в   холодной   воде,   протолочь  и  протереть,   под-

ливая холодной воды, так, чтобы всего сока было не более 5 стаканов.

Из  них 4 стакана влить  в отдельную  кастрюлю, всыпать  1/2  фунта

сахара и опустить туда цедру, срезанную с 1 лимона, влить 1 чайную

ложку  лимонного   сока,   размешать   и   поставить   варить   до   кипения.

Затем   взять   4   столовые   ложки   картофельной   муки,   развести

оставшимся стаканом клюквенного сока и хорошо размешать,  чтобы

не   было   комков.   Когда   сироп   закипит,   понемногу   вливать

разведенную   картофельную   муку   в   кипящий   взвар   и   мешать   или

взбивать так, чтобы не было комков  и  чтобы взвар загустел ровно;

дать   прокипеть   1   или   2   раза,   потом   снять   с   плиты,   вынуть   цедру,

ополоснуть холодной водой форму, выложить в нее кисель, остудить,

и  при   подаче   на   стол   выложить  из  формы   на   блюдо.   К   киселю

подается мелкий сахар и сливки.

КИСЕЛЬ ИЗ ЯГОДНОГО СОКА (на 6 и более персон)

Провизия

Я соды разные

3 стакана

Вода

4 стакана

Сахар

1/2 фунта

Мука картофельная

4 стол, ложки

Сок лимонный

1 чай/t ложка

Приготовление

Взять  3  стакана   различных  ягод,  промыть  и   сложить   их  в  каст-

рюлю,  залить 4 стаканами холодной воды и прокипятить так, чтобы

ягоды стали совершенно мягкими, после чего протереть их сквозь сито

и отмерить  5 стаканов;  из них 4 вылить  в  кастрюлю, поставить  на

горячую   плиту,   всыпать   1/2   фунта   сахара,   прибавить   для   цвета   1

чайную   ложку   лимонного   сока   и   дать   закипеть.   Потом   взять   4

столовые   ложки   картофельной   муки   и   развести   ее   пятым   стаканом

ягодного  взвара, а  когда поставленный на  плиту  сок с сахаром заки-

пит, понемногу вливать в него разведенную муку и помешивать до тех

пор, пока кисель не закипит и не загустеет. Тогда сполоснуть  форму

холодной водой, вылить туда кисель и вынести его в холодное место.

Кисель готов. К киселю подают мелкий сахар и сливки.

КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ

(на 6 и более персон)

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  14  15  16  17   ..