Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 17

Кисели

59

Провизия

Яблоки кисло-сладкие

5 шт.

Вода холодная

5 стаканов

Цедра

с 1 лимона

Сахар

1/2 фунта

Сок лимонный.

1 чайн. ложка

Корица кусочком

1/2 золотника

Картофельная мука

4 стол, ложки

Приготовление

Порезать на  мелкие куски яблоки так, как они есть, с  кожицею,

сложить в кастрюлю, залить 5 стаканами  холодной  воды,  прибавить

1/2 золотника корицы, цедру, срезанную с 1 лимона, и варить яблоки,

пока они не разварятся. Тогда протереть  их через  сито,  отмерить  4

стакана   воды   в   кастрюлю   и   всыпать   туда   1/2   фунта   сахара,   если

яблоки очень кислы, в противном случае можно положить и меньше

сахара, по вкусу. Поставить все на плиту варить, прибавив для цвета 1

чайную   ложку   лимонного   сока.   Оставшимся  стаканом  яблочного

взвара развести картофельную муку, размешать и, когда взвар закипит

и сахар совершенно разойдется, понемногу вливать туда разведенную

картофельную  муку, непрерывно  помешивая,  пока  кисель хорошо не

прокипит  и ровно  не  загустеет.  Сполоснуть форму холодной водой,

выложить туда кисель и остудить в холодном месте. Кисель готов. К

нему подают обычно мелкий сахар и сливки.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ 

(на 6 и более персон)

Провизия

Молоко цельное

'

5

стаканов

Миндаль горький

1/8 фунта

Сахар

5 стол, ложек

Мука картофельная

5 стол, ложек

Приготовление

Обварить кипятком, очистить и мелко истолочь миндаль, подливая

по   одной   ложке   воды,   смешать   толченый   миндаль   с   4   стаканами

цельного молока и 5 столовыми ложками сахара, поставить варить и

дать   хорошо   прокипеть;   оставшимся   стаканом   молока   развести

картофельную   муку,   размешать   до   ровной   густоты   и   дать   хорошо

прокипеть   еще   раз.   Затем   сполоснуть   водой   фопму,   влить  в   нее

горячий кисель и остудить в холодном месте. К молочному киселю

подают мелкий сахар и сливки.

КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ 

(на 6 или более персон)

Провизия

Мука овсяная

1 фунт

Вода холодная

1 бутылка

Сахар

1/4 фунта

Горький миндаль

8 зерен

Приготовление

С   вечера   высыпать   овсяную   муку   в   горшок,   залить   1   бутылкой

холодной воды, размешать и поставить на ночь в теплое место. Утром

опять размешать и процедить сквозь сито, а что останется в сите, то

Кисели

60

снова   сложить   в   горшок,   залить   1/2   бутылки   холодной   воды,

размешать, вновь процёдить в общую кастрюлю и поставить варить на

большом   огне,   непрерывно   помешивая.   Потом   истолочь   как   можно

мельче 8 зерен горького миндаля, положить в кастрюлю, всыпать туда

1/4 фунта мелкого сахара и продолжать мешать, не переставая, пока

кисель хорошо не загустеет. После этого сполоснуть форму холодной

водой,   выложить   туда   кисель   и   поставить   в   холодное   место   или   в

ледник часов на 5 или более. Перед обедом выложить из формы на

блюдо и украсить, кто желает, вареньем. К овсяному киселю подают

хорошие густые сливки и мелкий сахар.

БЛАНМАНЖЕ

(на 10 и более персон)

Провизия

Сладкий миндаль

1/2 фунта

Горький миндаль

20 зерен

Сливки

1 бутылка

Сахар

1 фунт

Клей осетровый или желатин

10 золотников

Ваниль толченая

1/2 палочки

Приготовление

Обварить сладкий и горький миндаль вместе и оставить его на 1/4

часа иод крышкой, затем очистить от кожицы и положить в холодную

воду,   чтобы   миндаль   не   покраснел,   после  чего  мелко   истолочь,

понемногу прибавляя по 1 столовой ложке сахара  и  холодной воды.

Когда миндаль будет хорошо истолчен, влить в него воду, размешать,

процедить сквозь салфетку, выжать досуха, опять сложить  в  ступку,

прибавить   сахара,   перетолочь,   развести   холодной   водой,   выжать,  и

таким образом поступать, пока весь миндаль не будет перетолчен по 2

раза, и хорошо выжать так, чтобы  из  1/2 фунта сладкого и 20 зерен

горького   миндаля   вышло   ровно   3   стакана   хорошего   густого

миндального молока. Истолочь 1/3 палочки вани-

- 453 г
- 4 г
- 0 , 6 л
- 4,5 с м
- 13 г
- 150 г

Писали

ли, завязать  узелком в небольшую  кисейную  тряпочку, положить  в

чашку, залить  миндальным молоком и дать постоять 1/4  часа. Весь

оставшийся сахар  всыпать в  сливки  и  хорошо  размешать,  смешав с

миндальным   молоком.  Ваниль   тоже  размешать,  хорошо  растереть

ложкою  в   чашке   миндального   молока,   где  ока  находилась,   и

процедить  прямо  в  

слиеки

,  

приготовленные   для   бланманже.  Потом

разварить 10 золотников осетрового клея; расщипать его  на мелкие

кусочки   и,   сполоснув   холодной   водой,   сложить   в   небольшую

кастрюлю, залить 1 стаканом воды й поставить варить на плиту. После

того как клей  совершенно разварится, процедить его  сквозь  кисею,

остудить  до   теплоты   парного   молока   и   понемногу  вливать   в

приготовленные смешанные сливки, не переставая мешать их ложкой

до тех пор, пока они не начнут сгущаться. Тогда вылить ихв форму и

поставить на лед. Перед подачей к столу опустить форму на 1 минуту

в горячую воду, быстро ее вынуть, опрокинуть на блюдо, и бланманже

выйдет само.

Примечание. Процеженный горячий клей надо студить постепенно, но не следует ставить

его ни в холодную воду, ни на лед, потому что он скоро застынет, обратится в кусок, и уже не

разойдется в сливках, а останется комком. Надо, чтобы он постепенно остыл до комнатной

температуры, и потом, помешивая, понемногу вливать его в сливки: тогда клей разойдется

ровно.

ПЕРЕЧЕНЬ старых русских

мер и весов

Фунт Золотник Бутылка

(XVIII в.)

Вершок

Лот

Чайная чашка