Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 15

ЖАРКИЁ

Приготовление

Бекасов потрошить не надо, и головки у них не отрезать, а только

очистить   от   перьев.   Далее   бекасов   промыть,   нашпиговать,   потом

растопить 2 столовых ложки масла в кастрюле, положить в нее птицу,

посолить и поставить жарить.

ЖАРКИЁ

53

ЖАР
КИЁ

I

ЖАРКИЕ

54

Глухарь

Уксус

Соль

Масло

Шпик

Рябчики

Крупа смоленская 

Яйцо куриное Перец

толченый Соль 

Масло

Лук репчатый

Эти   маленькие   птички   жарятся   очень   скоро,   но   их   надо   часто

поливать маслом, в котором они жарятся. Когда

птица

будет   готова,   положить   на   блюдо,   облить

собственным   соком   и   подавать.   Салат   к   ней   —

маринованные вишни или другой, по желанию.

ГЛУХАРЬ Провизия

1 шт.

1 стакан по вкусу 1/2 фунпш 1/3 фунпш

Приготовление

Глухарь   —   большая   птица   и   имеет   мясо   более

твердое;

потому,   желая   приготовить   из   него   мягкое   и

вкусное жаркое, его надо выпотрошить, вычистить, но не промыть, а

завернуть   в   намоченную   в   уксусе   салфетку   и   зарыть   на   24   часа   в

землю,   отчего   он   станет   в   дальнейшем   мягок   и   вкусен.   Можно

вымачивать   его   также   в   уксусе   или   прикрыть   мокрой,   намоченной

уксусом салфеткой, и так оставить в холодном месте на двое суток.

Потом  птицу  промыть, натереть   солью, нашпиговать  и  жарить,  как

обыкновенно   жарится   всякая   дичь,   преимущественно   же   —   как

тетерев.

КАША

С РЯБЧИКАМИ ДЛЯ ФАРША

ГЛУХАРЯ Провизия

2

шт.

1 фунт 1 шт.

1 чайн. ложка по вкусу 1/4 фунта

1

луковица

Приготовление

Очистить и промыть два рябчика, залить

их   3   стаканами   бульона   или   воды   и   варить   до   готовности.   Затем

высыпать на сковороду 1 фунт смоленской крупы, смешать хорошо с 1

яйцом, поставить в духовую печь, дать обсохнуть; вынуть и перебрать

крупу,   чтобы   она   не   склеивалась   комочками.   Когда   рябчики   будут

готовы, вынуть их, остудить, обрезать с них мясо, а косточки опять

сложить в бульон, в котором рябчики варились, прибавить 1 луковицу

и,   дав   несколько   раз   прокипеть,   процедить.   На   этом   процеженном

бульоне заварить из смоленской крупы кашу, размешать, положить 1,5

столовые   ложки   масла,   прикрыть   крышкой   и   поставить   в   духовую

печь   на   1   час;   потом   выложить   на   блюдо,   размешать,   мелко

нарезанное мясо рябчиков смешать с кашей, посыпать солью, перцем

и, положив еще