Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 13

ЖАРКИЕ

56

горячую печь. Жарить поросенка надо 1 час, посматривая и поливая

его   топленым   маслом;   при   этом   верхняя   кожица   должна   докрасна

зарумяниться и хрустеть. Когда жаркое будет готово, положить его на

блюдо и подавать.

ЖАРЕНЫЙ ЗАЯЦ 

Провизия а) для жарения зайца

Заяц

1 шт.

Уксус

1 стакан

Соль

но вкусу

Масло

1/4 фунта

Можжевеловые ягоды толченые 2 чайн. ложки Шпик

1/4 фунта

Сметана

1 чайн. чашка

Мука

1 стол, ложка

Бульон

1 стол, ложка

Соль

по вкусу

Сметана

1 чайн. чашка

Приготовление

Снять   с   зайца   шкуру,   отрезать   голову   и   всю   грудную   часть   с

передними ногами, оставив хребтовую кость с мясом и бедра, промыть

зайца и положить его в свежую воду, разведенную пополам с уксусом,

на несколько часов (до суток). Потом вынуть его из воды, очистить от

всех  пленок, сполоснуть, обтереть  насухо, натереть  мелкой  солью  с

толчеными   можжевеловыми  ягодами,   нашпиговать   шпиком  всю

хребтовую   часть   и   бедра,   сложить  на  противень,  положить   на   него

кусочками 1/4 фунта масла, прилить немного воды и поставить жарить,

поливая соком с противня. Когда заяц в половину поджарился, полить

его   1   чашкой   сметаны  и  опять   поставить   на  легкий  огонь

дожариваться, почаще поливая соком с противня. Заяц обычно жарится

1/4 часа. Когда жаркое будет готово, положить его ка блюдо и облить

соусом, приготовленным так: противень  с соком,  в котором жарился

заяц, поставить на плиту, всыпать туда

1

столовую ложку муки и, помешивая, прилить 1 ложку бульона, дать

смеси зарумяниться, присыпать, кто любит, толченых можжевеловых

ягод   и   влить   1   чайную   чашку   сметаны.   Хорошо   все   посолить,

размешать, облить соусом зайца и подавать к столу.

Примечание.  Салат   к   этому   блюду   подают   какой-либо,   получше   всего   маринованную

свеклу.

ЖАРЕНЫЙ КАПЛУН ИЛИ ПУЛЯРКА

Провизия

Каплун или пулярка

1 тт.

Масло

1,5 стол, ложка

ЖАРКИЕ

57

Дикие утки Шпик

Ветчина Перец и 

соль Мук 

репчатый 

Лавровый лист 

Бульон говяжий 

Русское масло 

Каперсы

Соль

по вкусу

Бульон или вода

1 чайн. чашка

Приготовление

Ощипать каплуна или пулярку. Осторожно выпотрошить, чтобы не

разлить   желчь,   тушку   слегка   опалить,   промыть,   связать   ножки,

положить   на   противень   или   в   глубокую   кастрюлю,   влить   туда   1

чайную чашку бульона или воды, положить 1 столовую ложку масла,

посолить, прикрыть крышкой и жарить на плите, чтобы мясо кругом

хорошо зарумянилось, и поливать его своим соком. Затем попробовать

вилкой   и,   если   мясо   достаточно   мягко,   значит,   жаркое   готово.   Его

вынуть, обсыпать сухарями, облить собственным соком и подавать к

столу.

Примечание 1. К этому блюду хорошо отдельно подать разварной рис в бульоне, политый

соком, в котором жарился каплун или пулярка.

Примечание 2. Точно также можно приготовлять и молодую курицу.

ДИКИЕ   УТКИ   ”ПО

ГАСТРОНОМИЧЕСКИ"

Провизия

3—4 шт.

1/2 фунта

1

фунт по вкусу

3-

4 луковицы

4

шт.

2

1/2 стакана 1/2 фунта

2

стол, ложки

Приготовление

Выпотрошить, вычистить и промыть уток, положить их в кастрюлю

вместе с луковицами, порезанными кружками, лавровыми листьями и

перцем, залить 2 бутылками холодного уксуса (если он очень крепок,

то прибавить 1 бутылку холодной воды), немного посолить и держать

дичь   в   этом   маринаде   в   холодном   месте   3   дня.   Потом   вынуть,

нашпиговать шпиком и поставит жарить, прибавляя время от времени

масла   и   до   чашки   маринада,   в   котором   утки   мокли.   Утки   должны

жариться   не   менее   1   часа.   Когда   они   зарумянятся,   то   поливать   их

понемногу сметаной до тех пор, пока сметана не вскипит до соусной

густоты.   Подавая   к   столу,   облить   птицу   процеженным   через   сито

собственным соусом, в котором она жарилась. К ней подаются пикули.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ, НАЧИНЕННЫЙ ЯБЛОКАМИ

Провизия

Молодой гусь

1 шт.

Соль

по вкусу

Тмин или имбирь

1 чайн. ложка

ЖАРКИЕ

58

Масло

1 чайн. ложка

Яблоки кисло-сладкие

по потребности

Приготовление

Взять молодого гуся, отрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить,

промыть,   натереть   солью   с   тмином,   а   лучше   с   имбирем,   начинить

кислыми не очень большими яблоками и зашить отверстие. Положить

гуся   на   противень,   прилить   3—4   ложки   воды,   а   сверху   чуть-чуть

помазать   маслом   и   поставит   жарить   в   русскую   или   духовую   печь,

поливая   соком   с   противня,   подлиз   2—3   ложки   воды,   если   сока

окажется мало; гуся надо поворачивать, чтобы он зарумянился ровно.

Спустя   1,5   часа   попробовать   его   вилкой,   и   если   он   будет   мягок   и

хорошо зарумянился, то поставить на горячее место. Подавая к столу,

положить гуся на блюдо, сок с противня слить отдельно, затем гуся

нарезать,   вынуть   нитку   и,   не   вынимая   яблоки,   а   только   вложив   в

отверстие ложку, подавать. Большой гусь жарится обычно от 1,5 до 2

часов.

Примечание   1.  Точно  также  начиняется   и жарится  гусь с  кислой  капустой, гречневой

кашей и картофелем, сваренным вполовину.

Примечание  2.  При покупке битого  гуся надо смотреть, чтобы лапы  его были  светло-

желтого цвета, а их зубчатая перепонка не очень груба. Кожа гуся должна бытьочень белая,

нежная, но не грубая и не красновато-желтого цвета. Такой гусь или очень стар, или кормлен

коноплею, отчего мясо его невкусно и будет иметь запах конопли.

ДИКИЕ УТКИ СО СМОРЧКАМИ

Провизия

Дикие утки

1 или 2 шт.

Масло или сало свиное

1/4 фунпш на каждую утку

Сморчки

2 мин. ложки на каждую утку

Масло

1 стол, ложка

Соль

по вкусу

Перец

по вкусу

Сметана

1 чайн. чашка

Сахар

2—3 кусочка

Приготовление

Утки выпотрошить, промыть, положить на полчаса под гнет и дать

им приплюснуться (т.е. сделать плоскими). После чего жарить их на

сковороде   в   масле   или   в   свином   сале.   Сморчки   к   уткам

приготавливаются следующим способом:  взяв на каждую утку по 2

чайные чашки сырых сморчков, мелко изрубить их, сварить с маслом,

солью, перцем, влить по 1/2 чашки воды на каждые 2 чашки сморчков

и варить, пока вся вода не выкипит. Затем засыпать 1 чайную ложку

крупитчатой   муки   и   влить   туда   же   1   чайную   чашку   сметаны,

наблюдая,   чтобы   соус   не   был   очень   жидок,   прибавить   немного

мелкого сахара для вкуса. Положить утки на блюдо, обложить кругом

сморчками с соусом и подавать.

Если сморчков нет, то можно к уткам подавать соус из боровиков

или белых сухих грибов, приготовляя его точно так же, как и сморчки.

ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ

Провизия

Тетере

,

1

шт.

ЖАРКИЕ

59

Можжевеловые толченые ягоды 1 стол, ложка Соль

пщсу

Шпик

1/4 фунта

Масло

114 фунта

Сметана

1 чайн. чашка

Приготовление

Выпотрошить   и   промыть   большого   молодого   тетерева,   натереть

снаружи   и   внутри   толчеными   можжевеловыми   ягодами,   обсыпать

солью, нашпиговать, связать ниткою, положить на противень, полить 1

/4 фунта растопленного масла (а на противень прилить еще 1/4 чашки

воды)   и   поставить   жарить,   поворачивая   птицу   и   подавая   соком   с

противня, чтобы не пригорела. Когда мясо вполовину будет

вылить остальную сметану и хорошо прс-хипятить, прибавив 1 или

2

ложки бульона, облить тетерева, нарезать и подавать. Тетерев

жарится от 3/4 до 1 часа.

Примечание. Если попадется старый тетерев, то лучше замочить его дня на

3 в уксусе, пополам с водой, или просто намочить салфетку уксусом, обернуть ею тетерева и

зарыть его на два дня в землю, отчего он будет мягок и вкусен.

ЖАРЕНАЯ   ТЕТЕРКА

 Молодая   тетерка

приготовляется точно так же, как и тетерев, с тою только разницей, что

ее, как более нежную птицу, вымачивать в уксусе не нужно, а просто

выпотрошить, промыть, нашпиговать и  жарить  в  кастрюле, положив

туда i столовую ложку масла и прилив 1/2 чашки воды, потом полить

сметаной и далее поступать как с тетеревом. Молодая тетерка жарится

от 1/2 до 3/4 часа.

Примечание. Как к тетереву, так и к тетерке подают любой салат, но лучше маринованную

свеклу или соус из рубленой свеклы со сметаной.

ЖАРЕНЫЕ РЯБЧИКИ (на 6 персон)

Провизия

Рябчики

3 шт.

Масло

1/4 фунта

Сахар

т вкусу

Шпик

1/4 фунта

Сметана

1 чайн. чашка

Приготовление

Выпотрошить и промыть 3 рябчика и положить их на 1 / 2 часа в

холодную воду, потом вынуть, обсушить, нашпиговать и посолить,