Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 12

52

ЖАРКИ

t:

Примечание.  К   этому   жаркому   подается   зеленый   сачат,   соленые   огурцы,   или   свежая

шинкованная капуста.

РОСТБИФ

Провизия

Говядина с жиром (от толстого филея )

10—15 фунтов

Соль

1 стол, ложка

Приготовление

Хорошо   промыть   кусок   жирной   говядины   от   толстого   филея,   не

обрезая жир натереть его солью, положить в глубокий противень и

поставить   жариться   в   горячую   печь,   поворачивая,   чтобы   мясо   за-

румянилось со всех сторон. Через 1 час прилить туда 1 стакан бульона,

прикрыть   масляной   бумагой   и   оставить   жариться  в  вольном   жару.

Ростбиф жарится от 3/4 часа до 1—2 часов, смотря по тому, кто какой

любит.   В   3/4   часа   ростбиф   будет   в   полной  крови,  в   1   час   —   в

полукрови, через 2 часа — в своем соку.

Перед подачей на стол выложить ростбиф на блюдо, а на противень

прилить бульона, проварить, процедить, жир снять, облить ростбиф и

уложить   кругом   него   картофель,   наструганный   хрен   или   гарнир   из

вареных огородных овощей.

Примечание, При покупке говядины следует смотреть, чтобы она была свежая, красная, а

жир крепкий и светло-желтого цвета. Это значит, что говядина и молода, и свежа. Случается,

что говядина очень хороша с виду, но в варке и в жарении оказывается очень жесткою. Тогда

нужно   взять   кусок   говядины,   завернуть  в  чистую   салфетку   и   с   вечера   положить   ее   на

достаточно теплое место на всю ночь в печку или на лежанку, а шг другой день готовить из

нее, что следует.

ТАРАНЧУК (на

6 персон)
Провизия

Баранья грудина

6 фунтов

Квас обыкновенный

2 стакана

Уксус

1 стакан

Лук репчатый

2 луковицы

Лавровый лист

4 шт.

Русский перец

6 шариков

Чеснок

2 головки

Масло столовое

1/4 фунта

Приготовление

Обжарить немного баранью грудинку, затем положить в кастрюлю,

добавив   4   штуки   лаврового   листа,   6   шариков   перца,   мелко

искрошенные 2 головки чеснока, 1 цельную и 1 разрезанную луковицу

и все это посолить. Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не

весь,   на   баранину   в   кастрюлю,   прикрыть   крышкой   и   поставить

жариться на легком огне. Если грудинка не очень жирна, то

53

ЖАРКИЕ

надо   прибавить   2   столовые   ложки   масла   и   понемногу   приливать

оставшийся смешанный квас с уксусом, пока таранчук не будет готов.

Тогда выложить его в глубокое блюдо и подавать.

ФРИКАНДА

(на 6 персон)

Провизия

Толстый филей

8 Фунтов

Масло столовое

1/2 фунта

Красное столовое вино

4 рюмки

Мука крупитчатая

1 стол, ложка

Рубленая лимонная корка

1 чайн.ложка

Сухари толченые

1/2 чайн. чашки

Спаржа

1 фунт

Соль

по вкусу

Приготовление

Нарезать   тонкими   пластинками   мясо,   побить   его   немного   коло-

тушкой и посолить слегка каждый кусок. Затем положить все куски в

кастрюлю в растопленное столовое масло, закрыть крышкой и изредка

встряхивать кастрюлю, чтобы не пригорело. Через 10 минут влить в

кастрюлю   2   рюмки   столового   красного   вина,   а   когда   мясо   станет

мягким, то растереть  1 столовую  ложку муки  с 1 столовой  ложкой

масла,  развести  эту смесь  двумя рюмками  вина и  залить  мясо  этой

подправкой,   прибавив   туда   1   чайную   ложку   рубленой   лимонной

корки.   Варить   мясо   надо   1/2   часа,   наблюдая,   чтобы   не   пригорело.

Когда   фриканда   будет   готова,   выложить   ее   на   блюдо,  залить

собственным соком и обложить кругом вареной горячей спаржей,  к

которой   нужно  подать   топленое   сливочное   масло   с   толчеными

сухарями. Вместо спаржи могут быть также артишоки или земляные

груши.

ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПОД БЕШЕМЕЛЕМ Провизия

а) для телятины

Телятина жареная

от мягкой части

Масло

1 стол, ложка

Сметана

1 стол, ложка

Бульон

2 стол, ложки

б) для бешемеля

Масло чухонское

1/4 фунта

Мука крупитчатая

2 спюл. ложки

Сливки или молоко

3 стакана

Желтки яичные

четыре

Соль

па вкусу

Мускатный тертый орех

1/2 чайн. ложки

Укроп или петрушка рубленые 1 стол ложка

Приготовление

Нарезать   жареной   холодной   телятины   на   ломтики,   сколько   по-

требуется, положить в кастрюлю 1 столовую ложку масла и 1 езрло-

вую   ложку   сметаны,   распустить,   прибавить   2   ложки   бульона,   раз-

мешать, положить в эту смесь распущенное масло со сметаной и все

куски телятины и дать прогреться на слабом огне.

Сделать   бешемель,   приготовляемый   следующим   способом:   рас-

пустить 1/4 фунта масла в кастрюле, всыпать туда 2 столовые ложки

ЖАРКИЕ

54

муки и протереть, потом влить 3 стакана сливок или молока, поставить

кастрюлю на горячую плиту и помешивать, не переставая, пока все

хорошо не заварится и не загустеет. Перед обедом бешемель немного

остудить, взбить отдельно 4 яичных желтка, вылить их в кастрюлю с

бешемелем, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать.

Можно делать бешемель и из сметаны, поступая таким образом: взять

1/4 фунта масла  и 2 ложки муки, положить в кастрюлю, растереть,

влить   туда   1/2   стакана   сметаны   и   поставить   кастрюлю   на   горячую

плиту, помешивая, пока смесь не загустеет, потом снять, посолить и

употреблять как следует.

СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ К ТЕЛЯТИНЕ

Провизия

Помидоры крупные

6 шт.

Масло чухонское

2 стол, ложки

Бульон или вода

1 или 1/2 чашки

Сахар

2 стол, ложки

Масло

1 стол, ложка

Соль

по вкусу

Бульон суповой

сколько будет нужно

Приготовление

6   зрелых   крупных  помидоров  порезать  на  части,  положить   в

кастрюлю,  доЬавив 2  столовые ложки чухонского масла,  и  поставить

жарить,   помешивая,   чтобы   не   пригорели,   и  приливая   туда   немного

бульона или воды. Когда все помидоры хорошо прожарятся, протереть

их   сквозь   сито,   собрать   ложкою   получившееся  шоре,  размешать   и

всыпать 2 столовые ложки сахара. Потом растереть 1 ложку масла с 1

ложкою муки, приливая, сначала понемногу, сок с помидоров, а после

— обавив всю растертую муку с маслом; хорошо размешать, посолить

и   прибавить   столько   супового   бульона,   чтооы   соус   стал   густым.

Хорошо вскипятить соус, постоянно помешивая, вылить в соусник и

подавать к телятине или к баранине.

ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА МАРИНОВАННАЯ Провизия

Баранина

6 или 8 фунтов

Лук репчатый

1 луковица

Лавровый лист

10 utm.

'Русский и английский перец

15 шариков

Гвоздика

5 шт.

Уксус, пиво или квас, чтобы покрыть все мясо

ЖЛ РКИЕ

55

3

*

Шпик

1/2 фунта

Чеснок

2 головки

Сметана

1/2 фунта

Сухари толченые

2 стол, ложки

Соль

по вкусу

Приготовление

Заднюю   часть   или   другой   мягкий   кусок   баранины   побить   хоро-

шенько   скалкой   со   всех   сторон,   промыть,   положить   в   глубокую

посуду или горшок, вместе с порезанной луковицей, лавровым листом,

русским   и   английским   перцем   и   гвоздикой.   Залить   все   уксусом

пополам   с   пивом   или   квасом,   так,   чтобы   мясо   было   все   покрыто

жидкостью, накрыть крышкой и поставить в холодное место. Держать

так 5—7 дней, каждый день поворачивая и накалывая мясо в разных

местах вилкой, чтобы оно везде ровно пропиталось сделанной смесью.

Затем мясо вынуть, обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать

шпиком и чесноком, посолить, положить на противень, влить 1 чашку

смеси, в которой баранина мокла, немного смазать сверху маслом и

поставить жарить в горячую духовую или русскую печь, поворачивая

и поливая соком с противня, чтобы оно зарумянилось со всех сторон.

Когда   баранина   будет   готова,   вынуть   ее   из   печи,   облить   свежей

сметаной и опять поставить в печь ненадолго. Жарить всею от 1,5 до 2

часов, смотря по величине куска или части. Перед подачей к столу,

когда   вся   сметана   зарумянится,   сложить   жаркое   на   блюдо,   облить

сметанным   соком   с   противня,   обсыпать   сухарями   или   рубленой

петрушкой и подавать.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ

Провизия

Поросенок

4—5 фунтов

Ливер с печенкой поросенка

один

Лук репчатый

1 луковица

Масло

1 стол, ложка

Яичные желтки

три

Соль

по вкусу

Перец и гвоздика толченые

1 стол, ложка

Французская булка

1 шт.

Смепшна

2 стол, ложки

Приготовление

Оскоблить небольшого поросенка, обчиститьу промыть в 2 или 3

водах, и натереть снаружи и внутри солью. Взятк ливер и печенку от

поросенка, сварить вполовину, потом мелко порубить с 1 луковицей,

добавить   1   столовую   ложку   масла,   3   яичных   желтка,   соли,   перца,

толченой гвоздики, 1 размоченную в бульоне и выжатую французскую

булку, а затем 2 столовые ложки сметаны. Фарш хорошо растереть,

чтобы масса была вроде теста; если она окажется сухой, то прилить

немного сливок или жидкой сметаны, все размешать и нафаршировать

поросенка, зашив отверстие, в которое закладывали фарш. Положить

фаршированного поросенка ка противень, подогнуть ножки, обмазать

кругом   маслом,   налить   на   противень   немного   воды   и   поставить   в