Петровская кухня (кулинария XVIII века) - часть 10

Масло

Мука

Соль

1/2 фунпш 

два

1   стол,   ложка   3

стол,   ложки   по

вкусу

44

Соусы

аккуратно уложить все свертки долмы и залить собственным соусом, в

котором они жарились.

ПОДЛИВКА К ДОЛМЕ Провизия

1 стол, ложка 1 чайн.ложка по вкусу

Приготовление

Подливка   к   долме   подается   отдельно   и

приготовляется   следующим   способом.   Взять   1

столовую   ложку   масла,   хорошенько   зарумя  нить

его   в   кастрюле,   присыпав   1   чайную   ложку   муки   крупитчатой,

размешать   и   дать   хорошенько   обжариться.   Потом   влить   1   ложку

крепкого бульона и размешивать пока все не загустеет и зарумянится,

после   чего   влить   1   чашку   сметаны   и   помешивать   не   доводя   до

кипения. Когда соус получит приятный румяный цвет, прибавить еще

1 чайную ложку масла, дать ему распуститься в соусе, слить в соусник

и подавать отдельно.

ДОЛМА ЦЕЛЫМ КОЧАНОМ

Провизия

Жир телячий или почечное свиное сало Яичные желтки

Масло 

для обжаривания Толченые сухари Перец и соль

Приготовление

Взять кочан капусты, не очень твердый,

снять

первый   ряд   листьев,   срезать   кочерыжку,

обдать кочан кипятком, накрыть и оставить

так

минут   на   пять,   потом   положить   кочан   на

решето,   дать   ему   остынуть   и   выжать.   Одновременно   приготовить

фарш, мелко порубить говядину с 2 луковицами, перцем, солью и 4

ложками   толченых   сухарей,   прибавив   1/2   фунта   телячьего   жира   и

почечного   свиного   сала,   размешать   и   положить   2   яичных   желтка.

Затем взять приготовленный кочан капусты, отогнуть от него ряда три

листьев   и   начать   фаршировать:   намазать   фарш   на   первый   лист,

ближайший к середине, наложить его ка капусту, пригладить; потом

второй, третий и т.д., пока все листья не будут намазаны фаршем и

прикрыты   один   другим.   Тогда   положить   фаршированный   кочан   в

салфетку,   сверху   собрать   ее   концы   и   связать   ниткой,   опустить   в

кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 1 час; затем осторожно

вынуть, снять салфетку, обмазать кочан маслом, обсыпать сухарями и, 

Соусы

45

Цветная капуста 

Яичные желтки Сахар

Вино белое Соль

поставив на сковороде в духовую печь, обжарить. Готовую долму

положить на блюдо и подавать.

Подливка к этому блюду подается та же, что и к предыдущему,

отдельно.

СОУС ИЗ ШПИНАТА С ЯЙЦАМИ

(на 6 персон)

Провизия

Шпинат

2 фунта

Молоко

1 стакан

Соль и сахар

по вкусу

Мускатный орех, тертый

1/2 чайн. ложки

Мука

1 стол, ложка

Масло

11 / 4 стол, ложки

Лимон

I шт.

Приготовление

Взять 2 фунта молодого шпината, промыть его хорошо в холодной

воде, положить в кастрюлю, залить кипятком и поставить варить до

мягкости,   после   чего   откинуть   сваренный   шпинат   на   решето,   дать

стечь   воде,   сложить   в   миску,   немного   порубить   сечкой   и,   снова

положив в решето, протереть деревянною ложкой в широкую посуду.

Затем влить в шпинат 1 стакан молока, размешать и поставить снова

варить. Когда все закипит, влить подправку из 1 столовой ложки муки

и   1,5   ложки   масла,   протертых   и   разведенных   водой   или   молоком;

положить сахар по вкусу и немного мускатного ореха и дать прокипеть

1 / 4 часа; выложить все в соусник, посолить, обложить сваренными

всмятку или вкрутую очищенными яйцами или гренками. К шпинату

должен

подаваться лимон.

ВАРЕНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С

САБАЙОНОМ (на 6 персон)

Провизия

4—6 шт. шесть

6 стол, ложек

1

стакан по вкусу

Приготовление

Очистить   цветную   капусту,   обрезать   немного   ствол,   промыть   и

уложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и дать стоять

так часа два. За час до обеда отдельно вскипятить воду с солью, слить с

цветной   капусты   холодную   воду,   залить   соленым   кипятком   и

поставить   капусту   вариться   до   мягкости.   Когда   она   будет   готова,

осторожно   вынуть   дырчатою   ложкой   каждый   кусок   и   положить   на

решето, чтобы стекла вода, после чего положить на блюдо и залить

готовым сабайоном.

Соусы

46

4

*

САБАЙОН

Приготовление

Взять 6 желтков и 6 столовых ложек мелкого сахара, взбить все

добела,   положить   в   кастрюлю,   поставить   на   горячую   плиту   и,   не

переставая   помешивать,   влить   понемногу   1   стакан   любого   белого

вина, не доводя до кипения. Как только желтки поднимутся, снять с

плиты, взбить в пену 2 белка, вылить в вареные желтки и, залив ими

цветную капусту, подавать к столу.

СОУС К ЦВЕТНОЙ КАПУСТЕ

(на 6 персон)

Провизия

Масло свежее чухонское

I стол, ложка

Мука

1 стол, ложка

Сливки

2 стакана

Цедра

с I лимона

Сахар

2 неполные стол, ложки

Яичные желтки

четыре

Приготовление

Растереть свежее чухонское масло с мукою до бела и развести 2

стаканами   согретых   сливок,   дать   прокипеть,   снять,   положить   туда

лимонной   цедры,   стертой   с   1   лимона,   и   4   желтка,   взбитых   с   2

столовыми ложками сахара. Поставить полученную смесь на горячую

плиту и помешивать, не переставая, до тех пор, пока не загустеет, не

доводя до кипения. Облить полученным соусом  цветную капусту и

подавать к столу. Этот соус подают также к спарже и артишокам.

СПАРЖА ВАРЕНАЯ

(на 6 персон)

Провизия

Спаржа

3 фунта

Соль

2 стол, ложки

Приготовление

Осторожно очистить всю спаржу, сняв кругом кожицу ножом, но

не дочищая до головки на 1 вершок, и опустить на время в холодную

воду.   Когда   вся   спаржа   будет   вычищена,   связать   ее   в   небольшие

пучки, штук по 10 или по 15 (если она тонка), опустить в соленый

кипяток и варить не более 20 минут на самом большом огне. Спаржа

хороша, когда она не переварена, иначе она будет иметь водянистый

привкус. Затем осторожно вынуть спаржу на решето, облить холодной

водой, развязать пучки, положить на блюдо головками в середину и

подавать.

К спарже подается сабайон или растопленное масло с толчеными

сухарями, как к цветной капусте.

АРТИШОКИ ВАРЕНЫЕ (на 6 персон)

Провизия

Артишоки

6—8 шт.

Сабайон

1 фунт

Приготовление

Соусы

47

Шесть артишоков, не очень твердых, очистить снизу от твердых

листьев,   обрезать   сверху   колючие   концы,   промыть,   сложить   в   кас-

трюлю,   залить   соленым   кипятком   и   поставить   варить   (артишоки

варятся на хорошем огне 1/8 часа). Когда артишоки наполовину будут

готовы, вынуть их на решето, облить холодной водой, вырезать ножом

середину (волокна), положить опять в кастрюлю, залить кипятком, в

котором   они   варились,   и   дать   увариться   до   мягкости.   Готовые

артишоки вынуть, положить на блюдо на салфетку и подавать. Их едят

с сабайоном или с соусом, какой подается к цветной капусте.

ЗЕМЛЯНЫЕ ГРУШИ (под соусом)

Провизия

Земляные груши

10—2 шт.

Уксус

1 стакан

Соль

2 стол, ложки

Мука

1 стол, ложка

Масло

1 стол, ложка

Бульон

1 И2 стакана

Яичные желтки

четыре

Сахар

1 стоя ложка

Сок лимонный

1 стол, ложка

Вино (лучше всего сотерн)

112 стакана

Приготовление

Очистить земляные груши от кожицы и каждую, тотчас по очистке,

опускать в холодную воду, разведенную на половину уксусом, иначе

груши   покраснеют   и   примут   неприятный   вид.   Вскипятить   соленую

воду,   положить   земляные   груши   в   соленый   кипяток   и   варить   до

мягкости. Затем приготовить соус: растереть до бела 1 столовую ложку

муки   и   1   столовую   ложку   масла,   развести   1,5   стакана   бульона,

прибавить   4   взбитых   желтка,   1   столовую   ложку   сахара   и   хорошо

размешать,   влить   столовую   ложку   лимонного   сока   и   поставить   все

варить. Соус следует постоянно помешивать, не доводя его до кипения

и   вливая   сюда   понемногу   1   /   2   стакана   белого   вина.   Когда   соус

сгустится и поднимется, он готов. Кастрюлю с соусом снять с плиты и,

продолжая   помешивать,   выложить   на   блюдо   все   земляные   груши   и

залить им.

Примечание.  Земляные   груши  можно  подавать  пшкже  с сабайоном  или  растопленным

свежим маслом с толчеными, обжаренными в нем, сухарями.